第四章 食品分析质量控制
食品企业食品安全管理及质量控制手册
食品企业食品安全管理及质量控制手册第一章食品企业概述 (4)1.1 企业基本情况 (4)1.2 食品安全管理目标 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (5)2.1 法律法规概述 (5)2.2 食品安全标准 (5)2.3 食品企业合规性要求 (6)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程 (6)3.1.1 市场调研 (6)3.1.2 供应商筛选 (6)3.1.3 拟定采购计划 (6)3.1.4 签订采购合同 (6)3.1.5 原料验收与付款 (7)3.2 原料质量控制 (7)3.2.1 建立原料质量标准 (7)3.2.2 原料检验 (7)3.2.3 原料质量问题的处理 (7)3.2.4 原料质量改进 (7)3.3 供应商管理 (7)3.3.1 供应商评价 (7)3.3.2 供应商激励与约束 (7)3.3.3 供应商沟通与协作 (7)3.3.4 供应商关系维护 (7)第四章食品生产过程管理 (7)4.1 生产流程优化 (8)4.2 生产环境管理 (8)4.3 设备与设施管理 (8)第五章食品质量控制与检验 (9)5.1 质量控制体系 (9)5.1.1 概述 (9)5.1.2 人员培训与管理 (9)5.1.3 设备管理 (9)5.1.4 原料控制 (9)5.1.5 生产过程控制 (9)5.1.6 环境控制 (9)5.2 检验方法与标准 (10)5.2.1 检验方法 (10)5.2.2 检验标准 (10)5.3 质量问题处理 (10)5.3.1 质量问题分类 (10)5.3.2 质量问题调查与分析 (10)5.3.3 质量问题整改与跟踪 (10)第六章食品安全风险监测与预警 (10)6.1 风险监测体系 (10)6.1.1 监测范围 (10)6.1.2 监测对象 (10)6.1.3 监测方法 (11)6.1.4 监测网络 (11)6.2 预警机制 (11)6.2.1 预警指标 (11)6.2.2 预警阈值 (11)6.2.3 预警发布 (11)6.2.4 预警响应 (11)6.3 应急预案 (11)6.3.1 应急预案制定 (11)6.3.2 应急资源储备 (11)6.3.3 应急演练 (12)6.3.4 应急信息发布 (12)6.3.5 应急评估 (12)第七章食品安全培训与教育 (12)7.1 培训计划 (12)7.1.1 培训对象：食品生产、经营、餐饮服务等相关企业的管理人员及从业人员。
食品分析与检验教学设计
食品分析与检验教学设计1. 教学目标本课程主要目的是培养学生分析食品质量的能力及对食品安全的认识，进一步提高学生的安全饮食意识，从而为社会培养一批高素质的食品质量管控人才。
具体教学目标如下：•掌握食品质量检验的基本知识；•熟悉食品质量标准及其检验方法；•掌握基本的食品安全知识；•学会使用一些常见的食品检测设备。
2. 教学大纲第一章食品质量检验基础•食品质量的定义和标准•食品质量检验的基本原理•食品质量检验的常用方法第二章食品质量检验的设备和试剂•常用检测仪器及其特点•常用试剂及其用途•检验设备和试剂的正确使用方法第三章食品安全•食品安全的概念和标准•常见的食品安全问题及其防范方法•食品健康标签的识别方法第四章食品质量检验实验•奶制品的质量检验实验•调味品的质量检验实验•饮料的质量检验实验•食品中微生物的检测实验•食品污染物检测实验3. 教学方法•课堂讲授：主要介绍食品质量检验的基础概念及方法；•实验操作：学生应学会使用实验设备和试剂，进行食品质量检验的实验操作；•讨论交流：学生可以结合实验结果，进行讨论和交流，提高学生的思辨能力。
4. 教学评价•实验报告：学生需要编写实验报告，记录实验结果及分析；•期末考核：主要考核学生的理论基础掌握情况，实验操作能力，实验数据分析和综合应用能力。
考核方式包括笔试，实验操作及报告等形式。
5. 教学环节使用教学多媒体演示、课堂案例分析、小组讨论、个人实验操作等多种教学手段，提高学生的综合学习能力及操作能力。
6. 教学资源•食品安全法规标准；•食品质量检验设备；•食品质量检验试剂；•食品质量检验实验指导书。
7. 参考文献•《食品安全法》•《食品质量检验与检疫》•《食品安全与营养》•《现代食品分析与检验技术》8. 总结本门课程是针对食品质量控制专业的学生所开设的，主要强调食品质量检验方法和实验技能的培养。
课程设置合理、内容丰富，教学手段灵活多样，具有很强的可操作性和实用性。
食品行业质量控制与安全监管体系
食品行业质量控制与安全监管体系第一章食品质量控制基础 (3)1.1 食品质量控制概述 (3)1.2 食品质量控制标准 (3)1.3 食品质量控制方法 (3)第二章食品安全监管体系 (4)2.1 食品安全监管概述 (4)2.2 食品安全监管法律法规 (4)2.2.1 法律法规体系 (4)2.2.2 法律法规内容 (4)2.3 食品安全监管机构与职责 (5)2.3.1 监管机构 (5)2.3.2 职责分配 (5)第三章原料采购与质量控制 (5)3.1 原料采购管理 (5)3.2 原料质量控制标准 (6)3.3 原料质量控制措施 (6)第四章食品生产过程控制 (7)4.1 生产工艺流程控制 (7)4.2 生产设备管理与维护 (7)4.3 生产环境与卫生控制 (7)第五章食品加工质量控制 (8)5.1 加工工艺优化 (8)5.2 加工质量控制标准 (8)5.3 加工过程监控与改进 (8)第六章食品包装与储存控制 (9)6.1 包装材料选择与质量控制 (9)6.1.1 材料安全性 (9)6.1.2 材料保鲜性 (9)6.1.3 材料阻隔性 (9)6.1.4 材料强度与稳定性 (9)6.1.5 材料环保性 (9)6.2 包装过程控制 (9)6.2.1 包装设备管理 (10)6.2.2 包装操作规范 (10)6.2.3 包装材料检验 (10)6.2.4 包装环境控制 (10)6.3 储存环境与质量控制 (10)6.3.1 储存温度控制 (10)6.3.2 储存湿度控制 (10)6.3.3 储存环境清洁 (10)6.3.4 防虫、防鼠措施 (10)第七章食品运输与配送控制 (10)7.1 运输过程管理与监控 (10)7.1.1 运输过程概述 (11)7.1.2 运输过程管理要求 (11)7.1.3 运输过程监控 (11)7.2 配送中心管理与质量控制 (11)7.2.1 配送中心概述 (11)7.2.2 配送中心管理要求 (11)7.2.3 配送中心质量控制 (11)7.3 运输与配送安全措施 (12)7.3.1 运输与配送安全风险分析 (12)7.3.2 运输与配送安全措施 (12)第八章食品销售与售后服务 (12)8.1 销售渠道管理 (12)8.1.1 渠道选择 (12)8.1.2 渠道合作 (12)8.1.3 渠道监管 (12)8.2 销售质量控制 (12)8.2.1 产品准入 (13)8.2.2 销售环境 (13)8.2.3 销售过程 (13)8.3 售后服务与消费者权益保护 (13)8.3.1 售后服务 (13)8.3.2 消费者权益保护 (13)8.3.3 消费者教育 (13)第九章食品质量控制与安全监管信息化 (13)9.1 信息化技术在食品质量控制中的应用 (13)9.1.1 概述 (13)9.1.2 具体应用 (14)9.2 信息化技术在食品安全监管中的应用 (14)9.2.1 概述 (14)9.2.2 具体应用 (14)9.3 食品质量控制与安全监管信息平台建设 (14)9.3.1 平台架构 (14)9.3.2 平台功能 (14)9.3.3 平台建设要点 (15)第十章食品质量控制与安全监管体系建设与评估 (15)10.1 食品质量控制与安全监管体系建设 (15)10.1.1 引言 (15)10.1.2 食品质量控制体系建设 (15)10.1.3 食品安全监管体系建设 (16)10.2 食品质量控制与安全监管体系评估 (16)10.2.1 评估方法与指标 (16)10.3 食品质量控制与安全监管体系改进 (16)10.3.1 完善法规与标准体系 (17)10.3.2 强化监管体制与执法力度 (17)10.3.3 提高食品检验检测能力 (17)10.3.4 加强食品安全宣传教育 (17)第一章食品质量控制基础1.1 食品质量控制概述食品质量控制是指通过对食品生产、加工、储存、运输和销售过程中的各个环节进行有效管理和监控，保证食品满足特定质量要求的一系列活动。
食品安全管理与质量控制手册
食品安全管理与质量控制手册第一章食品安全管理体系概述 (3)1.1 食品安全管理体系的定义与重要性 (3)1.1.1 定义 (3)1.1.2 重要性 (3)1.2 食品安全管理体系的建立与实施 (4)1.2.1 建立食品安全管理体系的基本原则 (4)1.2.2 食品安全管理体系的实施步骤 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 国内外食品安全法律法规概述 (4)2.1.1 我国食品安全法律法规概述 (5)2.1.2 国外食品安全法律法规概述 (5)2.2 食品安全标准与规范 (5)2.2.1 食品安全标准 (5)2.2.2 食品安全规范 (6)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程与要求 (6)3.1.1 采购计划制定 (6)3.1.2 供应商选择 (6)3.1.3 原料采购流程 (7)3.2 原料质量控制方法与措施 (7)3.2.1 原料质量控制方法 (7)3.2.2 原料质量控制措施 (7)第四章食品加工过程控制 (8)4.1 加工过程安全控制要点 (8)4.2 加工设备与设施管理 (8)4.3 加工过程环境控制 (8)第五章食品储存与运输管理 (9)5.1 食品储存条件与要求 (9)5.1.1 储存环境 (9)5.1.2 温湿度控制 (9)5.1.3 储存设施 (9)5.1.4 食品分类储存 (9)5.2 食品运输过程中的安全管理 (9)5.2.1 运输工具 (9)5.2.2 运输过程 (10)5.2.3 运输人员 (10)第六章食品包装与标识管理 (10)6.1 食品包装材料的选择与要求 (10)6.1.1 安全性原则 (10)6.1.2 保鲜性原则 (10)6.1.3 环保性原则 (10)6.2 食品标识规定与实施 (11)6.2.1 标识内容规定 (11)6.2.2 标识形式要求 (11)6.2.3 标识位置要求 (11)6.2.4 标识更新与维护 (11)6.2.5 标识管理与监督 (11)第七章食品检验与监测 (11)7.1 食品检验方法与标准 (11)7.2 食品安全监测体系的建立与运行 (12)第八章食品安全处理与应急响应 (13)8.1 食品安全的报告与处理 (13)8.1.1 食品安全的定义与分类 (13)8.1.2 食品安全的报告 (13)8.1.3 食品安全的处理 (13)8.2 食品安全应急响应预案 (14)8.2.1 应急响应预案的制定 (14)8.2.2 应急响应预案的实施 (14)第九章食品安全培训与宣传教育 (14)9.1 员工食品安全培训 (14)9.1.1 培训目标 (14)9.1.2 培训内容 (15)9.1.3 培训方式 (15)9.2 食品安全宣传教育活动 (15)9.2.1 活动主题 (15)9.2.2 活动形式 (15)9.2.3 活动组织 (16)第十章食品安全内部审核与管理评审 (16)10.1 食品安全内部审核流程 (16)10.1.1 内部审核的定义与目的 (16)10.1.2 内部审核的策划与准备 (16)10.1.3 内部审核的实施 (16)10.1.4 内部审核报告与整改 (16)10.2 管理评审的开展与改进 (17)10.2.1 管理评审的定义与目的 (17)10.2.2 管理评审的策划与准备 (17)10.2.3 管理评审的实施 (17)10.2.4 管理评审的输出与改进 (17)第十一章食品安全管理体系认证与监督 (18)11.1 食品安全管理体系认证流程 (18)11.1.1 认证准备阶段 (18)11.1.2 预审阶段 (18)11.1.4 审核报告与认证决定 (18)11.1.5 认证后监督 (18)11.2.1 监督审核 (18)11.2.2 持续改进 (19)第十二章食品安全信息化管理 (19)12.1 食品安全管理信息系统的建立 (19)12.1.1 需求分析 (19)12.1.2 系统设计 (19)12.1.3 系统开发与实施 (20)12.1.4 系统运维与优化 (20)12.2 信息化管理在食品安全中的应用 (20)12.2.1 信息采集 (20)12.2.2 信息处理 (20)12.2.3 信息发布 (20)12.2.4 信息反馈 (20)12.2.5 监管决策 (20)12.2.6 协同治理 (20)第一章食品安全管理体系概述1.1 食品安全管理体系的定义与重要性1.1.1 定义食品安全管理体系是指在一定范围内，通过对食品生产、加工、销售和消费等环节的全程监控，保证食品从原料到终端产品的安全性，预防食品安全的发生，保障人民群众身体健康和生命安全的一套系统化、规范化、科学化的管理体系。
食品厂食品调拨管理制度
第一章总则第一条为加强本厂食品调拨管理，确保食品质量，提高工作效率，降低成本，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有食品调拨活动，包括原料、半成品、成品及副产品等。
第三条本制度遵循以下原则：1. 质量第一原则：确保食品质量安全，符合国家相关标准和规定；2. 效率优先原则：提高调拨工作效率，缩短调拨周期；3. 成本控制原则：合理调配资源，降低调拨成本；4. 规范化原则：建立健全调拨管理制度，规范调拨行为。
第二章组织机构与职责第四条食品调拨管理部门负责制定、修订和实施食品调拨管理制度，监督、检查食品调拨工作的执行情况。
第五条食品调拨管理部门的主要职责：1. 制定食品调拨管理制度，明确调拨流程、职责分工和操作规范；2. 负责食品调拨工作的组织、协调和监督；3. 定期对食品调拨工作进行总结、分析，提出改进措施；4. 负责食品调拨工作的培训和考核；5. 协助其他部门解决食品调拨工作中的问题。
第六条食品调拨人员的主要职责：1. 严格按照调拨管理制度执行调拨任务；2. 保障食品质量安全，确保调拨过程中食品不受污染；3. 及时、准确地完成调拨任务；4. 保持调拨现场的清洁、整洁；5. 配合其他部门完成相关工作。
第三章调拨流程第七条食品调拨流程包括以下步骤：1. 需求计划：根据生产计划、库存情况及销售预测，制定食品调拨需求计划；2. 订单审核：对需求计划进行审核，确保计划的合理性和可行性；3. 采购或生产：根据审核后的需求计划，进行采购或生产；4. 质量检验：对采购或生产的食品进行质量检验，确保食品符合国家标准；5. 调拨准备：根据调拨需求，准备调拨所需的工具、设备和人员；6. 调拨执行：按照调拨计划，执行调拨任务；7. 调拨记录：对调拨过程进行记录，包括调拨时间、数量、品种、质量等信息；8. 调拨总结：对调拨工作进行总结，分析存在的问题，提出改进措施。
第四章质量控制第九条食品调拨过程中的质量控制包括以下内容：1. 食品原料、半成品、成品及副产品等在调拨前必须经过质量检验，合格后方可调拨；2. 调拨过程中，食品应保持清洁、干燥、通风，防止污染；3. 调拨人员应穿戴清洁的工作服，佩戴工作帽，保持个人卫生；4. 调拨工具、设备应定期消毒，确保食品不受污染；5. 调拨过程中，如发现食品质量异常，应立即停止调拨，并报告相关部门。
食品分析《食品灰分的测定》 (第4章)
样品 小麦
灰分含量 1.6
牛乳 全脂乳粉
脱脂乳粉
0.6~0.7 5.0~5.7
7.8~8.2
小麦胚乳 蜂蜜
蛋黄
0.5 0~1.8
1.6
新鲜水果 蔬菜
0.2~1.2 0.2~1.2
鲜鱼 纯油脂
0.8~2.0 0
6、食品总灰分测定 GB/T 5009.4 — 2003 《食品中灰分的测定方法》 原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量 残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。
加速灰化的方法 有些样品难于灰化，如含磷较多的谷物及其制品。磷酸过剩 于阳离子，灰化过程中易形成KH2PO4、NaH2PO4等，会熔融而包 住C粒，即使灰化相当长时间也达不到恒重。对这类样品，可采 用下述方法加速灰化： 1）初步灼后加去离子水； 2）初步灼后加HNO3或H2O2，(NH4)2CO3作蔬松； 3）加入助灰剂：Mg(AC)2, Mg(NO3)2。 说明事项： 1）从高温炉取出时要停留片刻，以防温度剧变而引起 坩埚破裂； 2）冷却至20℃以下才能移入干燥器中。
2、粗灰分的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧 化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机 成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。
P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发
通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰 分）。 总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 酸溶性灰分 酸不溶性灰分
热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。
灰化时间
一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色
或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。两次结果相 差< 0.5 mg。对于已做过多次测定的样品，可根据经验限定时 间。 总的时间一般为 2～5 小时，个别样品有规定温度、时间。 应指出，对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或 浅灰色，如铁含量高的食品，残灰呈褐色。 锰、铜含量高的 食品，残灰呈蓝绿色。
《食品分析》版教案(王永华 戚穗坚版中国轻工业出版社)
★《食品分析》最新版教案★(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社）第一章：食品分析概述一、教学目标1. 了解食品分析的概念、任务和意义。
2. 掌握食品分析的方法和分类。
3. 了解食品分析的发展趋势。
二、教学内容1. 食品分析的概念和任务。
2. 食品分析的方法和分类。
3. 食品分析的发展趋势。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品分析的概念、任务、方法和分类。
2. 教学难点：食品分析的方法和分类。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、教学案例、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品分析的概念和任务。
2. 讲解：食品分析的方法和分类。
3. 案例分析：食品分析在实际中的应用。
4. 小组讨论：食品分析的发展趋势。
5. 总结：本章内容。
第二章：食品样品的采集与处理一、教学目标1. 了解食品样品的采集和处理方法。
2. 掌握食品样品的采集和处理技巧。
3. 了解食品样品的保存和运输方法。
二、教学内容1. 食品样品的采集方法。
2. 食品样品的处理方法。
3. 食品样品的保存和运输方法。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品样品的采集和处理方法。
2. 教学难点：食品样品的采集和处理技巧。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、实践操作、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、实践操作材料、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品样品的采集和处理的重要性。
2. 讲解：食品样品的采集方法。
3. 实践操作：食品样品的采集和处理技巧。
4. 讲解：食品样品的保存和运输方法。
5. 小组讨论：食品样品采集和处理的注意事项。
6. 总结：本章内容。
第三章：食品理化分析一、教学目标1. 了解食品理化分析的方法和意义。
2. 掌握食品理化分析的基本操作。
3. 了解食品理化分析的应用领域。
二、教学内容1. 食品理化分析的方法。
2. 食品理化分析的基本操作。
3. 食品理化分析的应用领域。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品理化分析的方法和基本操作。
简述食品分析质量控制
简述食品分析质量控制随着食品经济的发展，人们对食品色、香、味的高要求，对绿色食品的推崇和消费的盛行，食品的安全性、营养性倍受关注。
为此, 食品检验工作无疑在从中起到了关键的代言作用。
食品分析作为产品质量的最后把关环节，其分析的质量显得更加重要。
如何把控食品分析的质量,就得从分析过程入手，严谨结果报告,控制分析质量结果。
现针对分析过程质量、结果的报告控制两个方面做以下论述。
1分析过程质量控制食品分析从取样、样品制备、前处理、检验分析、结果报告是一个复杂的过程。
加之食品的种类繁多，基体复杂，对实验环境条件、分析过程要求更为严格苛刻。
除了要保证符合要求的环境条件、具备高端精密的实验仪器、有能力的技术人员外，如何保证分析质量，还应正确选择分析方法。
各个环节的严格把控、科学分析，才能保证分析过程质量。
（1）取样，即从目标事物中选择有代表性的样木，通俗解释为从大量物品或材料中抽取少数做样品。
从统计学的角度看，取样方式有随机和非随机两种。
一般的随机抽样方法包括：简单随机抽样、系统抽样（又称等距抽样）、分组抽样、分层抽样（能够避免简单随机抽样中样木集中于某种特性或缺少某种特性的现象。
还可以分为分层比例抽样、分层非比例抽样）。
非随机抽样方法代表性的有双倍取样：在随机取样进行化验、检验不合格时，必须进行对于同批检验、化验对象，进行双倍取样，再做复试。
取样的关键是“代表性”，要通过对样木质量的检验来推断总体的质量水平，就要求我们要采用合适、合理的方法抽取子样。
抽样方法的选择，包括抽样工具、存样器皿的正确性，比如以检测微生物为的目的的样品、即食性食品如蛋糕等，应注意在取样过程中的无菌操作、存样设施的无菌化，检测的及时性等; 又比如雪糕等冷冻饮品，应具备一定的冷藏设施，保证样品在分析过程中能保证其原始状态。
（2）分析方法选择。
在进行分析之前，分析方法的选择具有很重要的意义。
食品的基体复杂性，即使是做同一个参数，可能需要的前处理方法都会不同，同时，样品中待测组分含量的多少也决定了应选择具有何种检测限的方法。
食品生产关键控制管理制度
食品生产关键控制管理制度第一章总则为了加强食品生产的监管，保障人民的身体健康，本制度根据《食品安全法》的相关规定及国家有关法律、法规、标准和政策，结合本公司的实际情况，制定本制度。
第二章适用范围本制度适用于本公司食品生产的全过程管理活动。
第三章食品生产关键控制管理制度体系1. 食品安全管理职责体系1.1 公司领导公司领导应对食品安全负最终责任。
确保公司管理层和员工都能充分认识到食品安全对企业发展的重要性。
1.2 食品安全管理部门设立专门的食品安全管理部门，负责组织制定、实施和监督食品安全管理体系的运行，配合相关职能部门做好生产中的食品安全管理工作。
1.3 部门经理各部门经理需明确自身部门食品安全职责，定期组织召开部门食品安全会议，推动食品安全管理工作。
1.4 员工员工要充分认识到自己在食品安全管理中的责任，严格按照操作规程和标准操作程序进行生产操作。
2. 食品生产全过程质量控制体系2.1 食品生产工艺流程对食品生产的工艺流程进行科学研究，建立合理的生产工艺流程，确保产品安全、卫生。
2.2 设备设施及环境控制保证生产设备设施及生产环境的清洁、整洁，消除可能对食品质量产生影响的因素。
2.3 原辅料控制对原辅料进行严格的检验，合格后方可使用。
规范采购程序，建立原辅料接收记录，做到原辅料可追溯。
3. 食品安全检测体系3.1 食品安全检测设备提供齐全的食品安全检测设备，设备定期进行维护和保养，并确保精准度。
3.2 检测标准建立食品安全检测标准，对每一批次的产品进行抽检，建立相应的检测记录，确保产品达标。
4. 食品安全风险评估体系4.1 食品生产风险评估对每一道工序、生产线、原辅料及产品进行食品安全风险评估，制定相应的风险控制措施。
4.2 应急预案建立食品安全风险的应急预案，保证一旦发生食品安全事件时，能够迅速有效地应对。
第四章食品生产关键控制管理制度的实施1. 培训教育1.1 食品安全知识培训对公司全体员工进行食品安全知识培训，增强食品安全意识，提高员工能力。
食品饮料业食品安全管理与质量控制体系构建方案
食品饮料业食品安全管理与质量控制体系构建方案第一章食品饮料业食品安全管理概述 (3)1.1 食品饮料业食品安全管理的重要性 (3)1.1.1 保障人民生命健康 (3)1.1.2 维护社会稳定 (3)1.1.3 促进食品饮料业发展 (3)1.2 食品饮料业食品安全管理的发展趋势 (4)1.2.1 法律法规不断完善 (4)1.2.2 技术手段不断创新 (4)1.2.3 国际合作与交流不断加强 (4)1.2.4 企业自律意识不断提高 (4)1.2.5 消费者权益保护力度加大 (4)第二章食品饮料业食品安全法律法规与标准 (4)2.1 国内外食品安全法律法规概述 (4)2.1.1 国内食品安全法律法规概述 (4)2.1.2 国际食品安全法律法规概述 (5)2.2 食品饮料业食品安全标准体系 (5)2.2.1 食品饮料业食品安全国家标准体系 (5)2.2.2 食品饮料业食品安全行业标准体系 (5)2.2.3 食品饮料业食品安全企业标准体系 (5)2.3 法律法规与标准在食品安全管理中的应用 (5)2.3.1 法律法规在食品安全管理中的应用 (5)2.3.2 标准在食品安全管理中的应用 (5)第三章食品饮料业食品安全管理体系构建 (6)3.1 食品饮料业食品安全管理体系的框架 (6)3.1.1 概述 (6)3.1.2 管理体系框架构成 (6)3.2 食品饮料业食品安全管理体系的关键要素 (6)3.2.1 食品安全风险分析 (6)3.2.2 食品安全计划 (7)3.2.3 食品安全管理组织 (7)3.3 食品饮料业食品安全管理体系的实施与评估 (7)3.3.1 实施步骤 (7)3.3.2 评估与改进 (7)第四章食品饮料业质量控制体系构建 (8)4.1 食品饮料业质量控制体系的基本原则 (8)4.2 食品饮料业质量控制体系的核心内容 (8)4.3 食品饮料业质量控制体系的实施与监控 (8)第五章食品饮料原料采购与质量控制 (9)5.1 原料采购的基本原则与流程 (9)5.1.1 基本原则 (9)5.1.2 采购流程 (9)5.2 原料质量控制的关键环节 (10)5.2.1 原料质量检验 (10)5.2.2 原料质量追溯 (10)5.2.3 原料供应商管理 (10)5.3 原料采购与质量控制的协同管理 (10)5.3.1 建立原料采购与质量控制协调机制 (10)5.3.2 原料采购与质量控制培训 (10)5.3.3 原料采购与质量控制评价 (10)第六章食品饮料生产过程质量控制 (10)6.1 生产过程质量控制的要素 (10)6.1.1 人员培训与管理 (10)6.1.2 原料质量控制 (11)6.1.3 生产设备与工艺 (11)6.1.4 生产环境控制 (11)6.1.5 质量检测与监控 (11)6.2 生产过程质量控制的实施方法 (11)6.2.1 制定质量控制计划 (11)6.2.2 实施标准化作业 (11)6.2.3 采用先进的质量管理方法 (11)6.2.4 加强质量信息反馈 (11)6.3 生产过程质量改进与创新 (12)6.3.1 持续改进 (12)6.3.2 技术创新 (12)6.3.3 管理创新 (12)6.3.4 品牌建设 (12)第七章食品饮料产品检验与质量控制 (12)7.1 产品检验的基本原则与流程 (12)7.1.1 基本原则 (12)7.1.2 流程 (12)7.2 检验方法与设备的选择与应用 (13)7.2.1 检验方法的选择 (13)7.2.2 设备的选择与应用 (13)7.3 产品质量控制的有效措施 (13)7.3.1 原材料控制 (13)7.3.2 生产过程控制 (13)7.3.3 产品储存与运输控制 (14)7.3.4 销售环节控制 (14)第八章食品饮料业食品安全应急处理 (14)8.1 食品饮料业食品安全的预防 (14)8.1.1 建立食品安全管理制度 (14)8.1.2 严格把控生产环节 (14)8.1.3 加强食品安全风险监测 (14)8.2 食品饮料业食品安全的应急响应 (15)8.2.1 立即启动应急预案 (15)8.2.2 及时报告 (15)8.2.3 采取措施控制影响 (15)8.2.4 对受影响人员进行救治 (15)8.3 食品饮料业食品安全的后续处理 (15)8.3.1 深入调查原因 (15)8.3.2 修订完善应急预案 (15)8.3.3 加强食品安全培训 (15)8.3.4 恢复生产与销售 (15)8.3.5 跟进处理结果 (16)第九章食品饮料业食品安全培训与教育 (16)9.1 培训与教育在食品安全管理中的作用 (16)9.2 食品饮料业食品安全培训体系的构建 (16)9.3 食品饮料业食品安全教育的推广与应用 (16)第十章食品饮料业食品安全管理与质量控制体系评估与改进 (17)10.1 食品饮料业食品安全管理与质量控制体系评估方法 (17)10.2 食品饮料业食品安全管理与质量控制体系改进策略 (17)10.3 食品饮料业食品安全管理与质量控制体系持续优化 (18)第一章食品饮料业食品安全管理概述1.1 食品饮料业食品安全管理的重要性1.1.1 保障人民生命健康食品饮料业食品安全管理是关乎人民群众生命健康的重要环节。
食品安全五项管理制度
食品安全五项管理制度第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事食品生产、流通、餐饮服务的企业、个体工商户和其他生产经营者。
第三条食品安全工作要坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。
第四条食品生产经营者应当依法承担食品安全责任，加强食品安全管理，保证食品安全。
第二章食品安全风险评估与控制第五条食品生产经营者应当建立食品安全风险评估与控制系统，对原料采购、生产加工、储存运输、销售等环节进行风险评估，采取有效控制措施。
第六条食品生产经营者应当定期对食品安全风险进行自评，发现问题及时整改，并报告所在地食品安全监督管理部门。
第七条食品安全监督管理部门应当建立食品安全风险监测网络，定期收集、分析食品安全信息，发布食品安全风险警示。
第三章食品安全标准与质量控制第八条食品生产经营者应当严格执行食品安全国家标准和行业标准，确保食品质量。
第九条食品生产经营者应当建立健全食品质量控制体系，对生产过程进行严格控制，确保食品安全。
第十条食品生产经营者应当对其生产的食品进行质量检验，不符合食品安全标准的食品不得出厂、销售。
第四章食品生产经营管理第十一条食品生产经营者应当依法取得食品生产许可证或者食品经营许可证，按照许可证规定的范围生产经营食品。
第十二条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，不得聘用患有食品安全疾病的人员从事食品生产经营工作。
第十三条食品生产经营者应当加强食品储存管理，保证食品储存条件符合食品安全要求。
第十四条食品生产经营者应当加强食品运输管理，确保食品在运输过程中不受污染。
第五章食品安全追溯与信息公示第十五条食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，记录食品生产、流通、销售等信息，保证食品可追溯。
第十六条食品生产经营者应当在其经营场所显著位置公示食品生产许可证、食品经营许可证、食品安全检查结果等信息。
食品质量与安全控制学教学设计
食品质量与安全控制学教学设计第一章：引言1.1 研究背景食品质量与安全是人们关注的重要问题之一。
随着人们生活水平的提高，对食品质量与安全的要求也越来越高。
然而，食品质量与安全问题依然存在，给人们的生活带来了很大的困扰。
因此，加强对食品质量与安全控制的教育培养是非常必要和重要的。
1.2 研究目的本章主要介绍了本教学设计的背景和目的。
通过对食品质量与安全控制学教学设计进行深入研究，旨在提高学生对食品质量与安全控制知识和技能的理解和应用能力。
第二章：课程设置2.1 课程名称本课程名称为《食品质量与安全控制学》。
2.2 课程目标本课程旨在培养学生具备以下能力：(1) 掌握基本的食品质量控制理论知识；(2) 熟悉常见食品污染物及其危害；(3) 了解食品安全监管和法规；(4) 掌握食品安全控制的基本方法和技术；(5) 具备解决食品质量与安全问题的能力。
2.3 课程内容本课程内容包括以下几个方面：(1) 食品质量控制理论；(2) 食品污染物及其危害；(3) 食品安全监管和法规；(4) 食品安全控制方法和技术。
第三章：教学方法与手段3.1 教学方法本课程采用多种教学方法，包括讲授、讨论、案例分析、实践操作等。
通过理论与实践相结合的方式，提高学生对食品质量与安全控制的理解和应用能力。
3.2 教学手段为了提高教学效果，本课程采用了以下教学手段：(1) 多媒体教具：利用多媒体技术展示相关知识点，提高学生对知识点的理解；(2) 实验室实践：通过实验室实践操作，让学生亲自参与食品质量与安全控制工作，提升他们的实际操作能力；(3) 网络资源：引导学生利用网络资源进行自主学习和研究，扩展他们的知识面。
第四章：教学内容与教学方法的详细设计4.1 食品质量控制理论4.1.1 食品质量概念和要求教学内容：介绍食品质量的概念和要求，包括食品的基本要素、食品质量指标、食品质量控制标准等。
教学方法：讲授+案例分析。
4.1.2 食品质量控制体系教学内容：介绍食品质量控制体系，包括HACCP体系、ISO9000体系等。
食品安全管理制度质量手册
食品安全管理制度质量手册第一章总则第一条为了加强食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本手册。
第二条本手册适用于公司全体员工在食品生产、加工、销售过程中的食品安全管理。
第三条公司要将食品安全管理纳入企业日常经营管理，确保食品安全管理体系的有效运行。
第四条公司要建立健全食品安全责任制，明确各部门和员工的职责，加强食品安全风险防控。
第二章食品安全组织管理第五条公司应设立食品安全管理部门，负责组织、协调和监督食品安全工作。
第六条公司应指定食品安全管理员，负责日常食品安全管理工作，对食品安全问题进行及时处理。
第七条公司要定期组织食品安全培训和演练，提高员工的食品安全意识和应急处理能力。
第三章食品原料采购与验收第八条公司应选择具有合法生产资质的供应商，建立供应商评估和淘汰机制。
第九条采购的食品原料必须符合国家食品安全标准，具有有效的产品质量合格证明、生产日期、保质期等信息。
第十条收货人员应按照采购合同和验收标准对食品原料进行验收，对不符合要求的食品原料有权拒绝接收。
第四章食品生产过程控制第十一条公司要建立生产工艺流程和操作规程，确保食品生产过程符合食品安全要求。
第十二条公司应加强食品生产过程中的卫生管理，严格执行生产场所、设备、工具的清洁和消毒制度。
第十三条公司要定期对食品生产过程进行自检和内部审核，及时发现并纠正食品安全问题。
第五章食品储存与运输第十四条公司应根据食品的特性、保质期等因素合理储存食品，确保食品存放环境符合要求。
第十五条食品运输过程中要采取必要的保温、保鲜、防尘、防虫、防鼠等措施，保证食品质量。
第十六条公司要建立食品储存和运输记录制度，记录食品的名称、数量、生产日期、保质期、储存环境等信息。
第六章食品销售管理第十七条公司要在食品销售区域设置明显的食品安全标识，向消费者提供食品的生产日期、保质期、成分、营养等信息。
第十八条公司要建立食品销售记录制度，记录食品的名称、数量、销售日期、销售对象等信息。
食品质量控制与管理(PPT 153页)
Food Quality Control and Management 第一章
食品质量控制与管理（24学时）
教学内容 第一章 食品质量控制与管理绪论 第二章 食品质量控制方法 第三章 食品质量管理方法 第四章 食品安全管理方法
学时 3 3 12 6
参考书
冯叙桥 等 食品质量管理学 中国轻工出版社 1995
第十二条 要把重大的责任从数量上转到质量上，要使员 工都能感到他们的技艺和本领受到尊重。
第十三条 要有一个强而有效的教育培训计划，以使员工 能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备的变化。
第十四条 要在领导层内建立一种结构，推动全体员工都 来参加经营管理的改革。
1.2 质量方针
即一个组织的最高管理者正式发布的该组 织总的质量宗旨和方向。 范例：
主要包括：
① 统计过程控制（SPC）
（Statistical Process Control）
借助数理统计方法的过程控制工具 实时监控在生产过程中的关键部位，在生产线上 抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量
② 统计抽样检验
1929年，美国的道奇提出了抽样检验法，解决了 全数检验的难题。
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
改变了工人集生产与检验于一身的状况，促进了 质量管理的发展。
缺点： 以事后检验和把关为主 很消极
“死后验尸”
2.2 统计质量控制（SQC）阶段(20世纪40～60年代)
• 以数理统计方法与质量管理的结合，通过对过程中影 响因素的控制达到控制结果的目的。
优点： 以积极的预防和改进为主。
（质量的预防性控制与事后检验相结合）
《食品分析》笔记(十一章全)
《食品分析》笔记（十一章全）第一章：绪论1.1 食品分析的定义与重要性食品分析是应用化学、物理学、生物学以及现代仪器分析技术，对食品原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品的成分、性质、结构和状态进行检测和评价的科学。
它是确保食品安全、监控食品质量、优化食品工艺、指导食品消费的重要手段。
食品分析不仅关乎消费者的健康，还直接影响到食品工业的发展和国际贸易的顺利进行。
1.1.1 食品分析的基本任务•确保食品安全：通过检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留、微生物等，确保食品不会对消费者造成健康危害。
•监控食品质量：分析食品的营养成分、物理性质、化学性质等，确保食品符合质量标准，满足消费者的需求。
•优化食品工艺：通过研究食品在加工过程中的变化，为改进生产工艺、提高产品质量提供科学依据。
•指导食品消费：为消费者提供准确的食品信息，帮助他们做出合理的食品选择。
1.1.2 食品分析的重要性•保障公共卫生安全：食品分析是预防食品中毒、疾病传播等公共卫生事件的有效手段。
•促进食品工业发展：通过食品分析，企业可以了解产品质量，优化生产工艺，提高市场竞争力。
•维护消费者权益：食品分析为消费者提供了了解食品质量、营养价值和安全性的途径，有助于保护消费者的合法权益。
1.2 食品分析的历史与发展趋势1.2.1 食品分析的历史沿革•古代时期：人们主要通过感官评价食品的质量，如观察颜色、闻气味、品尝味道等。
•近代时期：随着化学分析技术的发展，人们开始使用化学方法对食品成分进行定量分析。
•现代时期：仪器分析技术的快速发展，使得食品分析更加精确、快速和全面。
同时，食品分析也逐渐向自动化、智能化方向发展。
1.2.2 食品分析的发展趋势•技术创新：新型分析技术，如高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等，将进一步提高食品分析的准确性和效率。
•信息化与智能化：借助大数据、云计算等信息技术，实现食品分析的智能化管理，提高分析结果的准确性和可追溯性。
食品加工厂食品质量控制手册
食品加工厂食品质量控制手册第一章食品质量控制总则 (4)1.1 质量控制原则 (4)1.1.1 本厂遵循食品安全法律法规及行业标准，以保证产品质量符合国家标准和消费者需求。
(4)1.1.2 坚持预防为主、过程控制、持续改进的原则，保证食品安全、卫生、营养和感官品质。
(4)1.1.3 强化全员质量意识，提高员工质量素养，保证每个环节的质量控制措施得到有效执行。
(4)1.1.4 建立健全质量管理体系，实现产品质量的全程监控，保证产品质量稳定可靠。
41.2 质量管理体系 (4)1.2.1 本厂采用ISO 9001质量管理体系，保证产品质量满足顾客需求和法律法规要求。
(4)1.2.2 建立食品安全管理体系（HACCP），对食品生产过程中的关键控制点进行严格监控，预防食品安全风险。
(5)1.2.3 实施质量管理体系文件化，明确各部门、各岗位的质量职责，保证质量管理体系的有效运行。
(5)1.2.4 加强内部审核和管理评审，持续改进质量管理体系，提高产品质量水平。
(5)1.3 质量控制目标 (5)1.3.1 保障食品安全，保证产品符合国家标准和消费者需求。
(5)1.3.2 提高产品感官品质，满足消费者对食品口感、色泽、香气等方面的期望。
(5)1.3.3 加强原辅料、生产过程、成品的质量检验，保证产品质量稳定可靠。
(5)1.3.4 优化生产流程，提高生产效率，降低生产成本。
(5)1.3.5 持续改进质量管理体系，提升企业整体质量管理水平。
(5)第二章原料质量控制 (5)2.1 原料采购标准 (5)2.1.1 采购原则 (5)2.1.2 采购标准 (5)2.2 原料检验程序 (5)2.2.1 检验计划 (5)2.2.2 检验方法 (6)2.2.3 检验流程 (6)2.3 原料储存管理 (6)2.3.1 储存条件 (6)2.3.2 储存期限 (6)2.3.3 储存管理 (6)2.4 原料质量追溯 (6)2.4.1 追溯体系 (6)2.4.2 追溯记录 (6)2.4.3 追溯处理 (7)第三章生产过程质量控制 (7)3.1 生产工艺控制 (7)3.1.2 工艺参数控制 (7)3.1.3 工艺改进与优化 (7)3.2 生产设备管理 (7)3.2.1 设备选型与采购 (7)3.2.2 设备维护与保养 (7)3.2.3 设备清洁与消毒 (7)3.3 生产环境监控 (8)3.3.1 环境卫生管理 (8)3.3.2 环境参数监测 (8)3.3.3 防虫防鼠措施 (8)3.4 生产过程检验 (8)3.4.1 原料检验 (8)3.4.2 在线检验 (8)3.4.3 成品检验 (8)3.4.4 检验数据分析与处理 (8)第四章产品质量控制 (8)4.1 产品标准制定 (8)4.2 产品检验方法 (9)4.3 产品质量评价 (9)4.4 产品质量改进 (9)第五章食品安全控制 (10)5.1 食品安全法律法规 (10)5.1.1 食品安全法律法规概述 (10)5.1.2 食品安全法律法规的执行 (10)5.2 食品安全风险监测 (10)5.2.1 食品安全风险监测概述 (10)5.2.2 食品安全风险监测实施 (10)5.3 食品安全管理体系 (10)5.3.1 食品安全管理体系概述 (10)5.3.2 食品安全管理体系的建立与实施 (10)5.4 食品安全应急处理 (11)5.4.1 食品安全应急处理概述 (11)5.4.2 食品安全应急处理实施 (11)第六章食品添加剂和包装材料质量控制 (11)6.1 食品添加剂使用规范 (11)6.1.1 遵循原则 (11)6.1.2 使用标准 (11)6.1.3 使用范围 (12)6.1.4 使用量 (12)6.1.5 标签标注 (12)6.2 食品添加剂储存管理 (12)6.2.1 储存条件 (12)6.2.2 储存环境 (12)6.2.4 储存管理 (12)6.3 包装材料采购标准 (12)6.3.1 采购原则 (12)6.3.2 供应商选择 (12)6.3.3 质量标准 (12)6.3.4 检验报告 (13)6.4 包装材料检验程序 (13)6.4.1 检验项目 (13)6.4.2 检验方法 (13)6.4.3 检验频次 (13)6.4.4 检验记录 (13)第七章质量检验设备管理 (13)7.1 检验设备配置 (13)7.1.1 为了保证食品加工厂产品质量的稳定与可靠，依据国家相关法律法规及行业标准，本厂应配置以下检验设备： (13)7.1.2 设备配置应根据实际生产需求、检验项目及检验能力进行，保证设备功能稳定、功能完善。
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
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第四章 食品分析质量控制
教学目标： 了解和熟悉标准操作程序的内容 了解和熟悉检测限、测定限及选择性含义 掌握精密度、准确度及灵敏度的含义 掌握系统误差及其分类
• • • • •
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
• 影响分析五大因素： • 人、分析方法、仪器设备、原材料和环境。
主讲：朱 洪 梅
4.3 影响数据准确性的因素
• • • • • • • 人的因素 仪器的校准和正确使用 器皿和容器 样品因素 方法的合理性 水和试剂 实验室环境
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
值总是向着一个方向
分析误差
• 系统误差：在相同条件下，对一已知量的待测物进行多次测定，测定
方法误差 仪器、试剂误差 环境误差 个人误差 • 随机误差：在相同条件下多次测定同一量的样品时，误差时大时小，
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检 •
三、灵敏度(sensitivity)
灵敏度是指分析方法所测物质变化的响应值。
仪器分析法具有较高的灵敏度，而化学分析法 （重量分析和容量分析）灵敏度相对较低。
• 不同的分析方法有不同的灵敏度，一般而言，
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检 3. 样品的特性
根据样品的这些特征来选择制备待
测液、定量某成分和消除干扰的适宜方法。 4. 现有条件 根据具体条件来选择适当的分析方法。
– 在具体情况下究竟选用哪一种方法，必须综合考虑上
述各项因素，但首先必须了解各类方法的特点，如方
法的精密度、准确度、灵敏度等，以便加以比较。
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
• 如重量分析和容量分析法，灵敏度虽不高，但 对于高含量的组分（如食品的含糖量）的测定 能获得满意的结果，相对误差一般为千分之几。 相反，对于低含量组分（如黄曲霉毒素）的测 定，重量法和容量法的灵敏度一般达不到要求， 这时应采用灵敏度较高的仪器分析法。而灵敏 度较高的方法相对误差较大，但对低含量组分 允许有较大的相对误差。
不可预测，是具有补偿性的误差。
• 粗差：过失误差，是分析过程中不应有的错误造成的，明显偏离测定结果
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
实验室质量控制
• • • • • 空白试验值的测定 标准曲线的绘制 平行试验 检测限的确定 标准物质
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
小结：
• 选择分析方法应综合考虑的因素：分析要求的 准确度和精密度、分析方法的繁简和速度 、样 品的特性 、现有条件 。 • 在研究一个分析方法时，通常用精密度、准确 度和灵敏度这三项指标评价。 • 标准偏差较平均偏差有更多的统计意义。因此 在考虑一种分析方法的精密度时，通常用标准 偏差和变异系数来表示。 • 灵敏度的高低并不是评价分析方法好坏的绝对 标准。一味追求选用高灵敏度的方法是不合理 的。 • 检测限的概念
• 在选择分析方法时，要根据待测成分的含
量范围选择适宜的方法。 • 一般地说，待测成分含量低时，需选用灵 敏度高的方法；含量高时宜选用灵敏度 低的方法，以减少由于稀释倍数太大所引 起的误差。
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
• 由此可见灵敏度的高低并不是评价分析 方法好坏的绝对标准。一味追求选用高 灵敏度的方法是不合理的。
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
检测限的概念
• 检测限：可以从待测物中检测待测物质的 最小浓度或最小值。 • 测定下限：能够准确地定量测定待测物质 的最小浓度和量 • 测定上限：能够准确地定量测定待测物质 的最大浓度和 • 检测上线：指与校准线直线部分的最高界 限点相应的浓度
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
• 选择分析方法时，为了便于比较，通常用相对误 差表示准确度。
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
单次测定值绝对误差和相对误
差的计算：
主讲：朱 洪 梅
食 品 • 某一分析方法的准确度，可通过测定标准试样 卫 的误差，或作回收试验计算回收率，以误差或 检
回收率来判断。
• 在回收试验中，加人已知量的标准物的样品， 称加标样品。未加标准物质的样品称为未知样 品。在相同条件下用同种方法对加标样品和未 知样品进行预处理和测定，按下列公式计算出 加人标准物质的回收率。
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
4. 2分析方法的评价和选择
4.2.1分析方法的评价
4.2.2选择分析方法应考虑的因素
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
4.2.1分析方法的评价
在研究一个分析方法时，通常用精密度、
准确度和灵敏度这三项指标评价。
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
• 平行性（replicability）同一分析方法对同一样品 进行双份或多份平行样测定结果之间符合程度。
• 重复性(repeatability)同一分析方法对同一样品进 行的两次或 两次以上独立测定结果之间的符合程 度。 • 重现性(reproducibility)同一分析方法对同一样品 进行多次测定结果之间的符合程度。
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
一、精密度(precision)
• 精密度是指在一定条件下多次平行测定结果
食 品 卫 检
• 分析结果的精密度，可以用单次测定结 果的平均偏差（ d ）表示，即
• 式中：d1，d2，…，dn—— 1，2，…，n
次测定结果的绝对偏差。
• 平均偏差没有正负号。用这种方法求得
的平均偏差称算术平均偏差。
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
• 单次测定结果的相对算术平均偏差为
• 式中：x ——数次测定结果的算术平均
主讲：朱 洪 梅
食 品 卫 检
4.2.2 选择分析方法应考虑的因素
一般地说，应该综合考虑下列各因素：
1. 分析要求的准确度和精密度 根据生产和科研
工作对分析结果要求的准确度和精密度来选择
适当的分析方法。
2. 分析方法的繁简和速度 根据待测样品的数目
和要求取得分析结果的时间等来选择适当的分 析方法。
果的可靠性。
• 准确度高的方法精密度必然高，而精密度高的方
法可用误差来表示。误差越小，准确度 检
越高。
• 误差是分析结果与真实值之差。 • 误差有两种表示方法，即绝对误差和相对误差。 – 绝对误差指测定结果与真实值之差； – 相对误差是绝对误差占真实值（通常用平均值 代表）的百分率。
更显著地反映出来，能更好地说明数据的 分散程度。 • 因此，在考虑一种分析方法的精密度时， 通常用标准偏差和变异系数来表示。
主讲：朱 洪 梅
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二、准确度(accuracy)
与真实值越接近，则准确度越高。
• 准确度是指测定值与真实值的接近程度。测定值
• 准确度主要是由系统误差决定的，它反映测定结
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值。
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• 平均偏差的另一种表示方法为标准偏差 （均方根偏差）。单次测定的标准偏差 （S）可按下列公式计算
S
2 d i
n 1
• 单次测定结果的相对标准偏差称为变异 系数，即
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• 标准偏差较平均偏差有更多的统计意义。
• 因为单次测定的偏差平方后，较大的偏差
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分析质量控制包括
• • • • 实验室工作条件的质量控制 实验室内质量控制 实验室间质量控制 计量认证
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4.1 标准操作程序
• 标准程序操作（standard operation procedure,SOP)是具体、详细描述某一日 常工作或测试方法的操作步骤和程序。
相互接近的程度。这些测试结果的差异是由 偶然误差造成的。它代表着测定方法的稳定 性和重现性。 • 精密度的高低可用偏差来衡量。偏差是指个 别测定结果与几次测定结果的平均值之间的 差别。偏差有绝对偏差和相对偏差之分。测 定结果与测定平均值之差为绝对偏差，绝对 偏差占平均值的百分比为相对偏差。
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