各类食物的营养特点

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各类食物的营养特点 The manuscript was revised on the evening of 2021

谷类食物:为禾本科植物的种子,主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质,又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间,其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉,含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。

豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源,含有较多的赖氨酸,可与谷类蛋白质互补,提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%,是优质食用油。此外,大豆还含有较多的钙和硫胺素,核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素,是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%,除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素,其含量都高于谷类,并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外,大豆还含有多种有梳健康的成分,如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等

蔬菜水果:是人们膳食重要组成部分,含有人体所需各种营养素,其成分的主要特点为:水分含量高,蛋白质和脂肪含量低,但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富,为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色

和浅色两类区别,深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高,而许多野果,如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。此外,蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分,这些物质虽非营养素,但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多,能量低,是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%~95%,多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等,大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。

蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜,深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜,富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素,它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素,如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质,它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气,有促进食欲的作用。

常见的深绿色蔬菜:菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。

常见的红色、橘红色蔬菜:西红柿、胡萝l、、南瓜、红辣椒等。

常见的紫红色蔬菜:紫甘蓝、红苋菜等。

3.水果的营养特点

多数新鲜水果含水分85%~90%,是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等,其胡萝I、素含量较高;枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等,其维生素C含量高;香蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。

尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处,但它们毕竟是两类不同的食物,其营养价值各有特点。一般来说,蔬菜品种远远多于水果,而且多数蔬菜(特别是深色蔬菜)的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果,故水果不能代替蔬菜。在膳食中,水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多,且水果食J1j前不用加热,其营养成分不受烹调因素的影响,故蔬菜也不能代替水果。

动物性食品:包括肉、蛋、奶、禽、鱼等,这类食物蛋白质消化率高,氨基酸

组成较为适合人体营养需要,故营养价值高,又是维生素A、B2、B12的良好

来源。奶制品含钙量丰富,肉、禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。因

此,这类食物提供人体优质蛋白质、维生素、无机盐,是人类膳食的重要组成

成分。此外,鱼类脂肪所含的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸都具有降低血脂

的作用。

蔬菜的营养特点。

5.奶及奶制品的营养特点

奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为3%,消化率高达90%以上,其必需氨基酸比例也符合人体需要,属于优质蛋白质。脂肪含量为3%~4%,并以微脂肪球的形式存在,有利于消化吸收。糖类主要为乳酸,有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用,并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖,抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾,且容易被人体吸收,是膳食中钙的最佳来源。大豆及其制品的营养特点

。7.水产品的营养特点

鱼类蛋白质含量为I 5%~22%,其蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡,与人体需要接近,利用率高。脂肪含量为1% -10%,不同鱼种含脂肪.量有较大差异。糖类的含量低,约为%,主要存在形式为糖原。鱼类含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E,维生素B2和烟酸的含量也较高,维生素C的含量低。鱼油和鱼肝油是维生紊A和维生素D的主要来源。鱼类矿物质含量为1%N2%,其中硒和锌的含量丰富,钙、钠、钾、镁等含量也较多。

其他水产动物包括甲壳类和软体动物类,主要有虾、蟹、扇贝、牡蛎、章鱼等。其蛋白质含量多数为15%左右,脂肪和糖类含量较低。维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为1.O%~%,其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。微量元素硒的含量最为丰富。8.禽类的营养特点

禽类蛋白质含量为16%—20%,其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似,与人体需要接近,利用率高。禽类脂肪含量差别大。禽类提供多种维生素,主要以维生紊A和B族维生素为主,在内脏中的含量比肌肉中的多,以肝脏中含,量最多。禽类含有多种矿物质,内脏含量普遍高于肌肉含量。其中铁主要以血红素形式存在,消化吸收率高。鸭肝含量最为丰富。畜肉类的营养特点

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