鹅肝介绍

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鹅肝的生产
生产鹅肝首先是精心挑选在春天出生 的健康小鹅，用混合了大麦、玉米、橄榄 油、葡萄籽油和食盐为主的饲料进行“填 鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料， 时间长达至少4周，直到鹅的肝脏被脂肪撑 大为止，在活鹅体内人工培育的严重脂肪 肝，由于生长期短而没有胆固醇。这些鹅 肝一般重达700公克至900公克。
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鹅肝的误区
一、因不良商人的误导我国 的肥肝生产和消费者皆认为 肥肝越大越好，经测定，超 过1000克的肥肝，其卵磷脂 和不饱和脂肪酸大幅度降低 ，此种肥肝对人体健康不但 无益而且有害。
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鹅肝的误区
二、肥肝外观色泽正常应为米黄或 淡黄，但个别厂商用脱色剂等加以 处理使肥肝外观变得又白又亮，更 有甚者为延长保存期用消毒剂处理 后再包装出售，这可能严重影响食 用者的健康，且会像红黄蛋、瘦肉 精等会给行业带来灭顶之灾。
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鹅肥肝分级标准
级别 重 量
颜色
质地与结构
特级 600-700 g 米黄，无血斑 质地坚实，结构完整
一级 二级
500-800 g 米黄至乳白， 稍有血斑
450-900 g 米黄至乳白， 表层血斑
质地坚实，结构良好 质地稍软
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鹅肝的营养价值
肥肝口感细嫩，香味独特，营养丰富， 保健价值极高，含有丰富的碳水化合物、 蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、 磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。据 测定每100g 优质肥肝中含4-7g卵磷脂，9 -13g核酸，其脂肪中60％－70％为不饱 和脂肪酸。
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Байду номын сангаас1
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三、现在市场上出现用猪肝或其它普通的动物肝脏制作 的假冒鹅肝酱，这将严重影响消费者对鹅肥肝的认识。
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目前我国的肥肝 消费主要是商务宴请， 大多在星级饭店使用， 90％以上是煎肝，但 在选料煎制方面不得 要领。煎肝首先得选 择450－600克重量的 肥肝，其次，应用鲜 肝或速冻肝，用超过 600克的肝或缓冻的肝 煎制时，脂肪容易外 溢。
鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开 以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。
鹅肝d‘oie entier——整体鹅肝。 鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。 自然鹅肝——纯净的整体肝脏。 鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片，还可以包括块菌。 碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。
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在埃及北部的塞加拉发现了一幅壁画， 画面中描绘了埃及人在给鹅填喂食物。
每天填塞至少1公斤的饲料。
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生产肥肝品种：法国郎德鹅
因鹅的繁殖性能受季节的限 制（鹅在春节前后产蛋）， 造成肥肝3－9月份市场需求 淡季上市，11月份－2月份市 场需求旺时却无货供应 。
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鹅肝种类
鹅肝cru——未加工的鹅肝。 鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在 冰箱里保质期大约一个星期。
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鹅肝的保存
在市场上可以看到很多不同形式加工和包装的鹅肝产 品出售。 ●鲜鹅肝的保存温度为0℃～2℃，最长储存时间24小时。 ●真空袋包装的冻品鹅肝，储藏温度0℃ ~ -18℃。 ●半熟或半保鲜鹅肝，必须全程在零上2℃到4℃之间保存， 最长也可达到六个月。它的好处在于，热衷烹饪的人还有 余地在自家厨房一试身手，但是不方便我们长途携带。 ●全熟的罐头鹅肝，高温加工后，在10℃到15℃的条件下， 能够保存好几年。而且鹅肝如酒，时间放得越久越醇，因 为它能够吸收其自身的脂肪，十分神奇。
鹅肝
----北京中华厨皇会
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鹅肥肝是世界三大美食之一（肥肝、 鲟鱼子酱、松露） 在欧洲特别是法国将肥 肝列为“国家级食品”，并被誉为“世界绿 色食品之王”。
鹅肝是法国的传统名菜，法语称为 “FoieGras”。其中，“Gras”有顶级的意 思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。
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鹅肝的起源
肥肝起源于古埃及，至今已有 4000多年历史。16世纪传入罗马 帝国，由于路易十六的推崇，18 世纪末在法国迅速兴起，并成为法 国饮食文化的代表。鹅肥肝与鹅肝 酱是上世纪传入我国的舶来语。
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辨认上乘鹅肝
1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在 700到800克之间。
2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或 淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝 颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较 偏粉红且较硬。
3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。 4.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝 为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。