(完整word版)饮料工艺学复习题(1)

饮料工艺学复习题

绪论

1、饮料的定义

饮料定义：

1. 传统定义：是经过加工制作的，供人们直接饮用或经冲调后饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。

2、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类

碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮料水、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类

第一章饮料用水处理

1、天然水的分类

地表水、地下水、城市自来水

3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度

水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。

碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。

非碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。

总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L用CaCO3表示）

水的碱度：指指水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L表示。

4、水的过滤有哪几种形式？

阻力截留、重力沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、

5、砂滤棒过滤器的基本原理

待过滤水进入容器后，流经砂芯的时候，杂质无法通过砂芯，纯净的水由砂芯中流出。

6、电渗析软化水原理

利用离子在电场下定向迁移现象和离子交换膜的选择透过性达到除盐的效果。

阳离子交换膜只允许阳离子通过，阻挡阴离子通过。阴离子交换膜只允许阴离子通过，阻挡阳离子通过。

在外加直流电场的作用下，水中离子作定向迁移，使一部分水中的大部分离子迁移到另一部分中，从而达到除盐的目的。

7、反渗透原理

对于浓溶液施加比自然渗透压力更大的压力，使渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。

8、离子交换法软化硬水的原理

是使用带交换基团的树脂，利用树脂离子交换的性能，去除水中的金属离子。

9、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂

阳离子~：强酸性阳离子~、弱酸性阳离子~/阴离子~：强碱性~、弱碱性~

第二章其他原辅料

1、分别列举5种以上的天然甜味剂和人工合成甜味剂

天然~：果葡糖浆；果糖；葡萄糖；蔗糖；蜂蜜；山梨醇；木糖醇；甜菊苷；甘草苷

人工合成~：糖精、糖精钠、蛋白糖；甜蜜素；三氯蔗糖、

2、乙酰磺胺酸钾又名为？属于哪类添加剂？

别名：安赛蜜，A-K糖；属合成甜味剂。

3、阿斯巴甜又称为？作为甜味剂有何优点？

又称甜味素；优点：（1）GRAS级；

（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味;

（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感;

（4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。

4、列举6种以上常见的酸味剂

我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。

5、简述香料的作用和分类

作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料、天然等同香料、人造香料、

6、请列举出我国常用食品防腐剂

苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯系列

7、请列举出我国常用抗氧化剂

抗坏血酸及其钠盐；异抗坏血酸及其钠盐；葡萄糖氧化酶；植酸；

8、什么是乳化剂的HLB值及乳化剂在饮料中的作用

亲水亲油平衡值；作用：乳化作用、分散湿润作用、起泡作用、消泡作用、助溶作用、抗菌作用、

9、在使用酶制剂时应当注意哪些问题

酶制剂时生物活性蛋白质，因此应选用合适的温度，pH，底物浓度条件，确定合适的用量。防止因酶制剂的污染而导致产品的微生物超标。使用酶制剂前应细心取出抑制剂。

10、苯甲酸类防腐剂的抑菌机理及其在人或动物体内的代谢特点

防腐：苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有障碍作用。

代谢特点：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。

11、饮料中常用的增稠剂有哪些？

琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶、

第三章碳酸饮料

1、二氧化碳在碳酸饮料中的作用

清凉解暑，抑制微生物的生长，延长货架期，增强饮料风味，增加对口腔刺激，赋予饮料爽口感。

2、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点

一次灌装法是将糖浆和水按一定比例混合并碳酸化，一次灌装入瓶。

特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难，刹口感强。

二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入碳酸水(又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合法）。

特点：工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，刹口感较轻。

3、简述等压罐装的基本原理

常用于一次灌装生产，增加瓶内压力，使之与分水头压力差减小，或压力相等后再进行灌装。

4、简述一次灌装法生产碳酸饮料的工艺流程

糖浆+水配料罐中混合冷却碳酸化灌装

5、碳酸化的原理以及影响碳酸化效果的因素？

碳酸化：即水吸收CO2的过程

影响碳酸化效果的因素：温度和压力；空气；

第四章果蔬汁饮料

1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程

原料→清洗→挑选→破碎→取汁→粗滤→灭酶→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→成品饮料2、均质在果蔬汁生产中的目的

使浑浊果蔬汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定。

3、真空浓缩法的原理及浓缩设备包含的主要部件

真空浓缩设备是果蔬汁浓缩最重要的和使用最广泛的设备，其型式很多，按照加热蒸汽被利用次数可以分为单效浓缩装置和多效浓缩装置。

4、反渗透浓缩法及其优点

反渗透膜可用来浓缩果汁，当膜两侧的压力差大于渗透压差，则水分可由浓向稀移动。

反渗透法可在常温下进行，不需加热，但膜的品种和质量的选择至关重要。膜分离适宜在较低浓度下使用，浓度高的则浓缩效果差。一般果汁的浓缩限度为25~30°Bx。

与蒸发法相比，反渗透浓缩的果汁有很好的品质。

5、引起果蔬澄清汁后浑浊的主要原因是什么？

多酚类化合物、淀粉、果胶、蛋白质、阿拉伯聚糖、微生物等。酶促反应，美拉德反应及蛋白质变性等。

6、果汁生产上常用的澄清方法

自然澄清法；吸附澄清法；超滤澄清法；冷冻澄清法；加入凝聚澄清法；酶澄清法；

7、果汁饮料和蔬菜汁饮料中的果汁和蔬菜汁含量应为多少？

果汁（浆）含量/%（质量分数）≥10%。

蔬菜汁（浆）含量/%（质量分数）≥5%。

第五章蛋白饮料

1、含乳饮料的分类

配制型含乳饮料（>=1.0%）、发酵型含乳饮料（>=1.0%）、乳酸菌饮料（>=0.7%）、

2、果汁乳饮料的概念、工艺流程、易出现的问题及解决措施？

概念：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮

料。

工艺流程：取汁、甜味剂、调配、均质、杀菌、灌装

问题：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。

解决方法：添加稳定剂；严格注意投放顺序。

3、发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类？各自的定义？

凝固型酸乳:其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳:发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。

4、国家标准对三种含乳饮料的蛋白质含量的要求分别是多少？

配制型含乳饮料（>=1.0%）、发酵型含乳饮料（>=1.0%）、乳酸菌饮料（>=0.7%）、

5、植物蛋白饮料分类？

豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料、

6、豆乳饮料生产中出现豆腥味的主要原因？简要回答脱腥的常用方法？

产生原因：脂肪氧化酶。脱腥：加热灭酶、调节pH 值、掩蔽法、真空脱臭、酶法脱臭、

7、列举大豆中常见的抗营养因子（至少5种）及每种抗营养因子对人体的负面作用？ 胰蛋白酶抑制剂（影响蛋白质的消化吸收）、胀气因子（胀气、腹泻）、凝血素（凝固动物体中的红血球）、植物凝集素、皂苷等。

8、影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何维持蛋白饮料的稳定性？

浓度、粒度、pH 值、电解质、温度

维持一定浓度；颗粒直径越小，越有利于饮料的稳定；溶液的pH 值与蛋白质等电点pH 值相差越大，溶液就越稳定；将阳离子出去，等提高蛋白质的溶解度；尽量缩短加热时间，杀菌后迅速冷却，提高产品的稳定性。

第六章 包装饮用水

1、包装饮用水的定义与分类

密封于容器中可直接饮用的水，包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、饮用矿物质水、其它包装饮用水。

2、饮用天然矿泉水的定义

采用从地下深处自然涌出或经钻井采集的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体的；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然周期波动范围内相对稳定的水源制成的制品。

3、判断地下水是否是矿泉水的基本准则？

（1）这种水是天然出露或经人工揭露的深循环的地下水，它的基本化学成分和流量、水温稳定，水质安全、卫生，可不经煮沸直接饮用或灌瓶销售；

（2）这种地下水必须含一定量的矿物盐或微量元素或CO2气体，有毒物质和微生物指标皆能满足《饮用天然矿泉水》国家标准。

4、按渗透压不同，将饮用天然矿泉水分为哪三类？

低张泉 1000-8000mg/l 溶解盐

等张泉 8000-10000mg/l 溶解盐

高张泉 10000mg/l 以上溶解盐

5、弱碱性水的pH 范围是？

pH7.5-8.5

6、写出矿泉水的化学表示法（注明符号代表的含义

Q T pH ????左向右排）

阳离子（按含量多少从左向右排）阴离子（按含量多少从M SP

?SP：所含气体或微量元素（g/L）

?M：溶解性总固体（g/L ）

?阴离子：以毫摩尔的百分数表示离子含量，列于右下角。含量少于10%的离子不用列出。

?T：泉温（℃）

?Q：泉水涌出量（L/s或t/24h）

7、什么是曝气？曝气的原因是什么？在矿泉水生产中，曝气工艺的目的是什么？

概念：曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用的过程。

原因：（1）矿泉水在地下时，溶解有大量的CO2气体，显酸性。当矿泉水出露时，压力减低，放出大量的CO2气体，酸性溶液变为碱性溶液，产生各种沉淀；（2）水中的其它气体；（3）水中存在过多的铁锰离子等金属离子

目的：（1）排出H2S等有不愉快气味的气体；（2）使矿泉水由酸性转变为碱性，超过溶度积的金属离子沉淀除去；（3）使水中低价的铁、锰等金属离子氧化后沉淀除去。

8、饮用纯净水的生产工艺流程（二级反渗透工艺）

二级反渗透系统：工艺过程主要包括水的预处理、反渗透、灭菌、终端过滤、灌装等工序。

第七章茶饮料

1、茶饮料的定义与分类

定义：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。

分类：茶汤饮料；茶浓缩液；调味茶饮料；复合茶饮料；

2、茶多酚的组成成分？含量最高的是哪种？

茶叶的多酚物质主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。

其中儿茶素约占60~70%。

3、茶多酚的生理调节功能？

对自由基的消除作用；有助于一直心脑血管疾病；延缓抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用；有助于降脂消化；有助于消臭和去除异味；

4、茶生物碱包括？有何功效？

包括咖啡碱；可可碱；茶叶碱；作用：兴奋作用；利尿作用；强心解痉；助消化作用；

5、茶叶中矿物元素含量最高的是哪种？

茶叶中的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高(占矿物质50%-70%）。

6、茶饮料（茶汤）生产的工艺流程及操作要点

茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→杀菌→冷却→检验→成品

操作要点：防止氧化作用；生产用水必须用软水；出去金属元素特别是铁元素；浸提时间温度适宜；调和时加入抗氧化剂；

7、什么是茶饮料的“冷后混”？其产形成的机理及解决措施？

冷后浑：经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间，出现乳酪状浑浊或沉淀物。冷后浑较低温度下形成，溶于一定温度热水。

形成机理：茶黄素与茶红素与咖啡碱分子间通过氢键缔结成茶凝乳，形成沉淀。茶叶中的蛋白质、淀粉和果胶等大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。

第八章特殊用途饮料

1、特殊用途饮料的定义和分类

概念：通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分以适应某些特殊人群需要的饮料。

分类：运动饮料；营养素饮料；其他特殊用途饮料；

2、运动饮料的设计依据

水的补充：运动饮料渗透压为280~330mmol/L；碳水化合物的补充：碳水化合物含量最好控制在4-8%的范围内；电解质的补充：主要是补充损失最多的钠和氯；蛋白质；加入其它营养素；

3、植酸添加于运动饮料中的目的？

植酸又名肌醇六磷酸，在饮料中添加植酸，可以减少或防止Na+对Mg 2+吸收的干扰和排斥，使人体在有Na+存在时仍能吸收Mg 2+。

4、在运动饮料生产中，使用低聚异麦芽糖的优点？

在人体内产生较少能量，可替代糖的使用。

5、开发低热量饮料的目的和意义？

低热量饮料采用低糖或糖的代用品（功能性甜味剂、低聚糖等）研制出在人体内产生较少能量的饮料特殊用途饮料

6、根据马拉松运动员的生理代谢和营养特点，尝试开发一种适合马拉松运动员的运动饮料PPT33

PPT60猕猴桃

书P180

第九章固体饮料

1、固体饮料按原料分类，分为哪几类？

蛋白型固体饮料；果香型固体饮料；其它型固体饮料；

2、简述蛋白型固体饮料的生产工艺流程？

化糖+配料→混合→乳化→贮存→脱气→贮存→装盘→干燥→贮存→检验→包装→检验→成品

3、固体饮料生产中常用的干燥方法，简述各自的特点？

1）喷雾干燥法：将含有果汁等一定浓度的液体向干燥机内喷雾，依靠热空气的热量使水分蒸发，原料被干燥称为粉末。

2）真空干燥法：真空干燥法可应用于高浓度、高黏度等不适合应用喷雾干燥和其他干燥方法干燥的固体饮料产品，还可以用于热敏性饮料的干燥，特别适合高质量果汁粉末的生产。3）真空冷冻干燥法：又称冷冻升华干燥。利用压力降低时水的沸点降低，物料中的水分可由冰不经过液相而直接升华成水汽。

4）泡沫干燥法：将液态物料形成泡沫，从多孔板下部或上部送入热风进行通气干燥表面积，因此干燥可以快速进行。

4、简述咖啡固体饮料的工艺流程？

咖啡豆→选豆→焙炒→磨碎→浸提→浓缩→冷冻干燥→包装→检验→速溶咖啡

5、简述配制型果香型固体饮料的生产工艺流程？

果汁→浓缩→合料（+砂糖+其它辅料）→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品

6、微胶囊技术常用的天然高分子材料的壁材有哪些？

明胶、虫胶、聚乙烯、蜡、淀粉、阿拉伯胶、羧甲基纤维素、

7、影响固体饮料溶解速度的因素有哪些？

组成成分的溶解性、颗粒大小、粉体流散性、颗粒相对密度