八宝鱿鱼加工工艺

八宝鱿鱼加工工艺

毕士川 冯卫平

(上海海富食品有限公司,200090)

八宝鱿鱼是采用小规格阿根廷鱿鱼开发的,在鱿鱼体内装上糯米、精肉、胡萝卜、枸杞、米仁、甜玉米等,既可当早点,又可切片作熟食。现将其加工工艺介绍如下:

一、配料

1.主原料 鱿鱼(体重150～200g的阿根廷鱿鱼)。

2.辅料 糯米、夹心精肉、枸杞、米仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。

3.汤料 糖、盐、味精、酱油、黄酒、生姜、大茴、桂皮。

二、工艺流程

原料鱿鱼→去皮→去头和内脏→水洗→原料充填→调味汁煮熟→保温→冷却→真空包装→速冻→包装→贮藏。

三、操作步聚

1.鱿鱼的解冻处理

将原料鱿鱼放入水槽内解冻,待至半解冻状态,略有硬度时处理最为适宜。及时将解冻后的鱿鱼取出,去除头、内脏、皮和腕足,小心用水洗胴体,洗净体内污物。只利用胴体部分,且挑出破损的鱿鱼胴体。

2.辅料预处理

(1)米的处理 糯米要仔细筛选,剔除石子、米糠、黑米等杂质,淘洗后浸于水中。春、秋、冬季浸水1个晚上,夏季浸水4h即可,沥水备用。

(2)肉丁(米重的20%) 夹心猪肉去皮,洗净,切成5mm×5mm小丁,备用。

(3)香菇(米重的2%) 香菇洗净,然后用50～60℃的温水浸泡5m i n,取出挤干水分,去除菌根,切成1.5c m×1mm的香菇丝备用。

(4)胡萝卜(米重的10%) 洗净后用刀切开,去心,切成4mm×4mm的小丁备用。

(5)甜玉米(米重的10%) 解冻,水洗备用。

(6)枸杞(米重的2%) 剔除杂质,水洗,沥水备用。

(7)米仁(米重的2%) 筛选,剔除杂质,淘洗,沥水备用。

3.物料充填

(1)将米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米、香菇丝、枸杞、米仁与10%的调味汁调匀,腌制1h待用。

(2)用腌制好的混合料填充鱿鱼胴体1 2处,用牙签封口,封口后用剪刀剪去牙签两端尖头。

4.调味汁煮熟

(1)调味汁配比 酱油250g、黄酒100g、盐120g、砂糖120g、生姜25g、大茴香2.5g、桂皮2.5g、味精2g、水1000g。

(2)煮制过程 将装好米的鱿鱼小心地放入调味汁锅内,调味汁的量为装米鱿鱼重量的1.5倍左右,用中火煮30m i n,加盖闷40m

i n。然后取出,放入冷的调味汁

中冷却。冷却的同时,用海棉去除表面沾附的杂物,并抽

掉牙签。

5.真空包装

根据市场的需求,按不同规格进行真空包装。

6.速冻

将真空包装好的产品摊盘,放入冷排速冻,速冻后产

品中心的温度应达到-15℃。

7.装箱贮藏 -18℃以下保存,保质期12个月。

8.出率 为鱿鱼胴体的135%。

四、注意事项

1.小心操作,避免弄破胴体,同时挑出破损的胴体。

2.塞米时放入胴体半量的米,不可太多或太少,造成

胴体扁瘪或胀破。

3.煮熟和保温过程中,尽量减少搅动。

五、质量指标

1.感官指标

(1)形 形体呈纺锤状,均匀,无扁瘪、胀破现象。

(2)色泽 呈红褐色或棕红色。

(3)味 呈鱿鱼大烧的鲜香味,无不良气味。

(4)杂质 形体干净,无外来杂质。

2.细菌指标

(1)致病菌(肠道致病菌、致病性球菌)不得检出。

(2)细菌总数小于1×105。

市场上150g小规格阿根廷鱿鱼较多,价格较低。用

此原料做八宝鱿鱼将有很好的经济效益,同时鱿鱼体内

放有胡萝卜、枸杞、米仁、甜玉米等蔬菜和杂粮,对日常饮

食不平衡而造成营养不良的人有一定的帮助,也可带来

良好的社会效益。

发稿编辑　汤惠明校对　朱大白

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水产科技情报　2001,28(4)

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