冷冻鱿鱼加工生产方案 (2)

冷冻鱿鱼加工生产方案

（二）原料感官鉴定：

应选用品质好、鲜度好、无损伤、有色泽的鱿鱼作原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。（三）鲜度保持方法：

鱿鱼的机体主要是由水分和脂肪组成的。因此，防止脂肪氧化应该是鱿鱼保鲜的重点。同时，水产品的鲜度和微生物的关系也十分密切，微生物是造成鱿鱼鲜度下降的主要原因。所以，鱿鱼保鲜的主要途径除了通常情况下的低温储藏保鲜外，还有抗氧化、抑菌等方法。还有鱿鱼保鲜剂--"鱿鲜晶"。

（四）．

1.工艺流程

原料验收→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏

2．操作要点

（1）洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。

（2）剖割剖割鱿鱼时将其腹朝上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。

（3）去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除其墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响外观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。

（4）清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进少量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加少量冰）再漂洗干净，沥水5～10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。

（5）称量每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。

（6）装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。

（7）速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送进速冻间排列在搁架管上，每层盘之间用竹片垫架，以利垫放和冷冻。8h内，鱿鱼块中心温度达到-15℃即完成速冻。

（8）脱盘采用水浸式脱盘，将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。

（9）包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入纸箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。

冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃，少波动。

3.产品生产规格：30cm以上

4.设备:

隧道式单冻机，速冻库，鱿鱼去皮机、鱿鱼剖腹机等

（五）、质量控制——ZSSCXH 1-2008