鱿鱼猪肉松的加工工艺研究

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ｉｏｍｎｅｏｓｌｉｎｕｅｅｅｔｎ．Ｔｈｑｉｎｏｋｆｏｓｐｏｕｔａｔｏｇｆａｆｅｆｒ１ｉｕｔｓｔｍａｌｆｅｆｒ５ｍｉｔｓｒｐａｉｇｒ０ｒｏｅｓｕｄａｄｐｒｓｒｄｃｓｈｄａｓｒｎ — ｌｌｖｒｏｑｉｎｏｋｆｓ．Ｔｈｏｕｔｐｏｓｓｄｍｏｅａｅｓｅｎａｔａｔｏｆｓｕｄａｄｐｒｏｓｌｅｐｒｄｃｓｅｅｄｒｔｗｅｔａｄｓｌｙｔｓｅ，ｇｏｈｗｉｓｏｄｃｅｎｅｓ，ｐｌａｅ
夺产品开发・试验研究．．．
ｔ业凌工
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＲＹＴ
２１第４期０１年总第３０期６
鱿鱼猪肉松的加工工艺研究
杨洋王志江黄建蓉广东药学院食品科学学院广东中山５８５２４８
关键词鱿鱼猪肉肉松品质
Ｓｔｙｏｎｐｏｅｓｎｅｈｎｏｏｙｏｒｅｑｕｉｎｏｋｆｏｓｕｄｒｃｓｉｇｔｃｌｇｆｄｉｄｓｄａｄｐｒｓｌ
ＡｂｓｒｃＰｒｃｓｉｇｔｃｏｏｙａｄｑａｉｙｃｎｒｌｓｓｅｏｒｅｏｓｕｉｇｓｕｄａｄｐｒｓｉ — ｔａｔｏｅｓｎｅｈｎｌｇｎｕｌｔｏｔｏｙｔｍｆｄｉｄｆｓｓｎｑｉｎｏｋａｎｌ
Ｋｅｒｓｓｕｄ；ｐｏｋ；ｆｓ；ｑｕｌｔｙｗｏｄｑｉｒｌｓｏａｉｙ
鱿鱼属软体动物类，圆锥形，体肉质细嫩，国在内外海味市场负有盛名，主要渔场在中国南部沿海、
菲律宾、越南和泰国近海，中国的捕捞量占世界鱿鱼捕捞量的１％左右 … 。鱿鱼中含有丰富的钙、、７磷铁元素，对人骨骼发育和造血十分有益，预防贫血。可
率高达９％以上。新鲜鱿鱼不易保藏，０一般９％０
左右都制成鱿鱼干和鱿鱼丝等脱水制品。
ｍｏｎｆｓｇｒ．ｕｔｏｕａ，１２％ａｕｔｏａｔａｍｏｎｆｓｌｎｄ５％ａｕｔｏｏａｅｈｅｓｕｉａｏｏｌｉｈｌｈｅｍｏｎｆｓｙｓｕｃ．Ｔｑｄｆｖｒｃｕｄｂｅｈｇｉｔｄ，ｌｇａｌａｈｈｐｎａｔｒｏｄｗｈｅｈｅａｄｔｎｏｑｉａｓａｏｔ３ｓｗｅｌｓｔｅｓａｅａｄｔｓｅｗｅｅｇｏｎｔｄｉｉｆｓｕｄｍｅｔｗａｂｕ５％ａｕｔＴｈｏｍｏｎ．ｅｔｃｎｌｇｆｆｙｎｏｓｃｕｄｃｎｕｉｅｔｅｓｒｕｌｙｗｉｈｔｅｖｒａｌｅｅｈｏｏｙｏｒｉｇｆｓｏｌｏｄｃｖｏｓｎｏｑａｉｔｈａｉｂｅｔｍｐｅａｕｅａｎｅｍｅｉｔｌｙｔｒｔｒｔｉｔｒｄａｅ
ｇｅｉｎｓｗｅｅｓｕｅｒｄｅｔｒｔｄｉｄ．Ｔｅｒｓｌｓｓｏｄｔｅｏｔａｏｉａｉｎｏｑｉｎｏｋｆｓｓ９％ａｈｅｕｔｈｗｅｈｐｉｌｃｍｂｎｔｏｆｓｕｄａｄｐｒｏｓｗａｍｌ－
ｇｌｅｅｌｗｏｏｎｕｔｒａｏａｌｈｐｎｔｕａｉｓａｃｒｅｔａｉｎａｔｎａｄ．ｏｄｎｙｌｏｃｌｒａｄｌｓｅ，ｆｖｒｂｅｓａｅａｄｉｓｑｌｔｗａｃｏｄｄｗｉｈｎｔｏｌｓａｄｒｓｙ
复视力，善肝脏功能。其含的多肽和硒等微量元改素有抗病毒、抗射线作用。鱿鱼的经济价值较高，其
可食部分在６％左右，０并且肌肉纤维较短，球蛋白肌质和肌浆蛋白质联系疏松，肉质细嫩、消化，化易消
摘要以猪肉和鱿鱼肉为主要原料，究了鱿鱼猪肉混合肉松的加工工艺与质量控制方来自百度文库。结果表明，研鱿鱼
猪肉松加工配料的最优组合为糖添加量９，％盐添加量１２，油添加量５。鱿鱼肉添加量在３％左右时，鱼．％酱％５鱿风味突出，外形和１感良好。炒松工艺以中火１ｍｉ小火５ｉ变温方式最有利于产品的感官品质。成品鱿鱼：２０ｎ转ａｒｎ的猪肉松具有浓郁的鱿鱼和猪肉松风味、甜适中，嚼感佳，咸咀色泽呈淡金黄色，外形良好，品质符合国家标准规定。