第二章餐饮服务技能测试题

第二章餐饮服务技能测

试题

标准化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]

第二章餐饮服务技能测试题

时间：90分钟总分：100分

姓名：

一、填空题（每个分，共30分）

1.餐饮服务的技能包括___________、__________、___________、__________、

__________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。是餐厅运送各种物品的基本工具。

3.托盘的方法按承载物重量分为_________和_________.

4.按餐巾折花的造型外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。

5.中餐零点餐厅斟酒一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒

_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

6.冰镇的方法通常有__________和___________两种。

7.中国的________和日本的__________需要提高温度饮用才更有滋味。

8.餐厅常见的结账方式主要有___________、____________、___________和

_____________四种。

9.中餐零点餐厅服务较灵活，以________________为原则，严禁从_______________之间上菜。

10.冷菜吃到剩_______________时上热菜，小桌客人点的菜肴道数少，一般在

_________左右上完，大桌客人点的菜肴道数多，一般在_________左右上完。

11.西餐菜肴常见的服务方式有___________、___________、___________、

___________和____________等。

12.中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的_______、_________、________和整形的______、______和_________等菜肴，应帮助客人__________和__________.

13.啤酒的最佳饮用温度为_____________,白葡萄酒的最佳饮用温度为_____________,葡萄汽酒的最佳饮用温度为_____________.

14.国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的____________，工商银行的___________,农业银行的__________，建设银行的__________等。

15.红茶制备按茶水中是否添加其他调味品可分为__________和__________。

16.站在客人右侧递铺餐巾时，__________手在前，__________手在后。

17.中国茶叶可以分

为、、、、、。

二、单项选择题（每题1分，共20分）

（）1.铺台布时要求一次到位，台布_________。

A.正面凸缝朝上

B. 正面凸缝朝下

C.反面凸缝朝上

D. 反面凸缝朝下（）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘

B.大圆形托盘

C.中圆形托盘

D.小方形托盘

（）3.主要用于递送账单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘

B.中圆形托盘

C.中方形托盘

D. 小圆形托盘

（）4.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种

B.每桌一种

C.每座不同

D.不超过十种

（）5.中餐摆台摆放筷架时应注意离骨碟_________。

厘米厘米厘米厘米

（）6.要求冰镇后饮用的酒是_________。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.茅台酒

D.黄酒

（）7.电话铃响_________以内迅速接听、问好并报餐厅名称。

A.一声

B.两声

C.三声

D.四声

（）8.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米

B. 左前方2米

C. 右前方1米

D. 右前方2米（）9.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

A.1；主人

B. 2；客人；客人；主人

（）10.中餐茶水服务时，应注意_________。

A. 壶嘴不可对着客人摆放

B. 壶嘴不可对着主人放

C. 壶嘴应对着主人放

D. 壶嘴应对着主人放

( )11.轻托承载的重量一般在_______左右。

( )12.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，以下哪项是正确的

A. 瓶内的酒量越多，流速越快

B. 酒量越少，流速越慢。

C. 瓶内的酒量越少，流速越快

D. 以上都是错误的

( ) 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

A. 葡萄酒

B. 香槟酒

C. 啤酒

D. 烈酒

( )14.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。

A. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手

B. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手

C. 主人坐位按顺时针方向依次用右手

D. 主人坐位按逆时针方向依次用右手

( )15.中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。

A. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯

B. 水杯、烈酒杯、黄酒杯

C. 水杯、黄酒杯、烈酒杯

D. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯

( )16.斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。

A. 相距 2CM

B. 相接触

C. 相距 5CM

D. 相距越远越好( )17.西餐服务中，哪一种服务最豪华

A.法式服务

B.美式服务

C.俄式服务

D.英式服务

( )18.西餐服务中，哪一种的餐位周转率和空间利用率最高

A.法式服务

B.美式服务

C.俄式服务

D.英式服务

( )19.主要用于西餐宴会服务的是

A.法式服务

B.美式服务

C.俄式服务

D.英式服务

( )20.被称为李兹服务的是

A.法式服务

B.美式服务

C.俄式服务

D.英式服务

三、多项选择题（每题2分，共20分）

（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。

A. 宴会规模

B.主客位

C. 宴会规格

D.时节

（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的

________。

A. 避免差错

B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售（）3. ________时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后

B.上名贵菜肴前