食品营养学复习大纲

第一章．绪论

1.1.1营养学的基本概念

营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。

营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。

健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。

营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

1.1.2营养学分支

作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。

1.2.1营养学发展简史

现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。

1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。

1.3.1食物、营养与生长发育

食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。

处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，从而导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至停止而死亡。

1.3.2食物、营养与衰老

引起人体衰老的两个方面：

1）自身的因素：细胞凋亡失常、自由基大量产生、代谢废物堆积、基因损伤等。

2）环境的因素：饮食和营养。

在满足机体对各种营养素需要量的前提下，适当限制能量摄入，能明显延缓衰老的速度。原因：

1）可降低线粒体对痒的利用，减少线粒体自由基的生成，进而延长动物的平均寿命。2）广泛提高机体内抗氧化酶活性，增强机体清除自由基的能力。

3）可下调B型单胺氧化酶活性（加速大脑老化）。

4）可抑制肝细胞的凋亡，间接延缓衰老。

1.4.2发展趋势

1.大力开展食品营养强化工作。

2.积极推进健康食品的开发利用。

※第四章．维生素

4.1概述

一般都以其本体的形式或以能被机体利用的前体形式存在于天然食物中，需要量很小，但必须由食物供给，少部分可合成，但也不能替代从食物中获得这些维生素。

4.1.2.1脂溶性维生素

脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

常与脂类共存，易储存于体内（*肝脏）而不易于排出。摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用；长期摄入不足，可能发生缺乏症状。

4.1.2.2水溶性维生素

水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素和维生素C。

在体内仅有少量储存，易从尿中排出（维生素B12除外）。常以辅酶的形式参与机体的物

质代谢。

可用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。

4.1.3维生素缺乏原因：

①食物中维生素的供应严重不足

②吸收利用降低（衰老）

③维生素需要量相对增高

④长期服用营养素补充剂者对维生素的需要量有相应增加，一旦摄入量减少，也很容易出现维生素缺乏的症状。

4.2维生素A

4.2.1性质

维生素A是第一个被发现的维生素。是指含有视黄醇（淡黄色晶体）结构并具有其生物活性的一大类物质。

动物体内具有已形成的维生素A，但植物中不含有。

类维生素A应避免与氧、高温或光接触。

4.2.2吸收与代谢

食物中的视黄醇一般不以游离的形式存在，而主要是与脂肪酸结合成视黄基酯的形式存在。肝脏是储存维生素A的主要器官。

4．2.3生理功能

①与视觉有关

②维持机体正常的免疫功能

③促进正常的生长和发育

④参与细胞膜表面糖蛋白合成

⑤抗氧化作用

⑥抑制肿瘤生长

4.2.4缺乏与过量

缺乏引起症状：夜盲症、干眼病、眼结膜毕脱氏斑（再继续发展-失明）、毛发脱落、食欲降低、呼吸道炎症、儿童生长发育迟缓。

过量摄入症状：胚胎吸收、流产、出生缺陷、呕吐、头疼、肌肉失调等甚至会致命。

4.2.食物来源

维生素最好的来源是动物性食品，植物性食品只能提供维生素A原类胡萝卜素。

4.3维生素D

4.3.1性质

维生素D是类甾醇衍生物，具有抗佝偻病的作用，故又称抗佝偻病维生素。

维生素D是含环戊烷氢烯菲环的结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2及维生素D3最为常见。

认为维生素D3是条件性维生素。

4.3.2吸收与代谢

维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光（如阳光）照射而成。

维生素D3是在身体的皮肤中产生，但要运往靶器官才能发挥生理作用，有学者认为其实质上是激素。

4.3.3生理功能

①促进小肠钙的吸收转运

②促进肾小管对钙、磷的重吸收

③对骨细胞呈现多重作用

④通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

⑤细胞的分化、增殖和生长

4.3.4 缺乏与过量

缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症

过多症：食欲不振、恶心、呕吐、腹泻、头痛、发热；血清钙磷增加，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重可导致死亡。

4.3.5食物来源

维生素D主要存在于海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。

4.4维生素E

4.4.1结构与性质

维生素E由于它与动物的生育有关，同时也具有酚的性质，故又称作生育酚。

维生素E在油炸时活性明显降低。

4.4.2吸收与代谢