食品毒理学复习资料
食品毒理学资料归纳
第一章什么是外源化学物？有那些种类？外源化学物：指在人类生活环境中存在，可能与机体接触并进入体内产生危害的一切物质。
种类：天然有毒有害物质、农用化学品、工业化学品、日用化学品、药物、食品添加剂、各种环境污染物、重金属元素、生物毒素。
什么是食品毒理学？包括那些研究方法？研究内容是？食品毒理学：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
食品毒理学研究方法：1. 动物及其组织模型模拟试验(主要)a体内试验（整体动物）b体外试验（游离器官、细胞、细胞器）2. 限定人体观察3. 群体流行病学调查(流行病学研究、受控的临床研究、毒理学体内实验、毒理学体外实验)【课件】食品毒理学研究内容：食品中有毒有害物质的来源、化学成分、理化特性、在食品中的存在形式、摄入途径；人体对这些有毒有害物质的吸收、分布、代谢、转化及排泄过程（毒物在体内过程）；这些有毒有害物质对人体的损害作用、毒性性质及大小、毒理机制及安全限量、管理和预防措施。
【书上】a外源化学物b食品加工过程中产生的污染物c营养素的过量摄入与不足【课件中】食品被污染的主要途径和预防措施。
主要途径：a农药污染b工业三废污染c霉菌污染d兽药残留污染e运输污染f加工污染g事故性污染。
预防措施：a限制和禁止一些高残留农药和兽药在农产品及食品动物上使用，提倡使用高效、低毒、低残留药物b加强农畜产品收购检验，促进绿色食品生产c整治环境污染，减少食品污染环节d严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价和管理，严格执行宰前清除时间和应用限制等使用规范e加强责任心，杜绝食品在加工、包装、储运、运输等环节的人为污染。
第二章毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
毒物是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的化学物质。
食品毒理学总复习
食品毒理学总复习第一章毒理学基本概念毒物：在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质。
毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力。
引起机体某种有害反应的剂量是衡量毒物毒性的指标，通常采用mg/kg体重。
靶器官：脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官。
剂量-反应曲线对称S形曲线S形曲线非对称S形曲线1.直线2.抛物线3.U型曲线表示毒性常用指标致死剂量LD100LD50LD01LD0阈剂量和最大无作用剂量、最小有作用剂量毒作用带急性毒作用带慢性毒作用带最大无作用剂量和LD50是食品安全性毒理学评价中最重要的两个指标。
安全限值每日容许摄人量(ADI)：指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不良影响的剂量。
最高容许浓度(MAC)阈限量(TLV)参考剂量(RfD) ：指一种日平均剂量和估计值。
人群(包括敏感亚群)终身暴露于该水平时，预期在一生中发生非致癌(或非致突变)性有害效应的危险度很低，在实际上是不可检出的。
第二章外源化合物在体内的生物转运与转化机体对化学物质的处置可以简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程，其中: 化学物质在体内的吸收、分布和排泄过程，称为生物转运；化学物质在体内的代谢过程，称为生物转化。
生物转运的主要方式 主动转运 简单扩散 生物转运 被动转运易化扩散滤过 胞吞 膜动转运 胞吐 第三章 影响毒作用的因素 1.毒物因素 2.环境因素 3.机体因素 4.联合作用 毒物因素 化 学 结 构 理 化 特 性 不 纯 物 含 量 毒 物 的生物学活性 化学物的稳定性 毒物进入机体的途径 第四章 食品毒理学实验基础 食品毒理学研究方法有流行病学调查、限定人体试验、体内试验、体外试验。
动物实验整体动物实验(in vivo) 体外实验 (in vitro) 一般毒性试验 特殊毒性试验 微生物试验 哺乳动物试验 急性毒性试验 亚急性毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验 致突变 致癌 致畸 致突变 器官水平 组织水平 细胞水平 亚细胞水平 分子水平食品毒理学试验包括体内试验和体外试验两种。
食品毒理学复习资料
食品毒理学复习资料1、食品毒理学：食品毒理学是毒理学的一个分支学科，是主要研究食品中可能存在或混入的化学物的性质、来源、形成以及它们的不良作用的机制，并确定这些物质安全限量和评定食品安全性的科学。
2、食品毒理学是食品安全风险评估的关键技术手段和技术支撑。
（1）、危害识别；（2）、危害特征描述；（3）、暴露评估；（4）、危险性特征描述。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
4、毒性：毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害的相对能力。
5、影响毒性的主要因素：（1）、毒物剂量；（2）、接触途径；（3）、接触期限；（4）、接触频率；（5）、吸收速率；（6）、毒物的化学结构和选择毒性。
6、选择毒性：选择毒性指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒性作用的现象。
受到损害作用的生物或器官成为靶生物或靶器官。
7、分子结构对化学物毒性的影响：（1）、功能团与毒性的关系：卤原子多的化学分子毒性强；（2）、基团的电荷性与毒性的关系：含电负性基团的化学分子毒性强；（3）、光学异构体毒性的关系：左旋吗啡对机体有作用，右旋吗啡对机体无效。
8、毒效应谱：机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。
毒效应谱表现为：①机体对外源化学物的负荷增加；②意义不明的生理和生化改变；③亚临床改变；④临床中毒；⑤甚至死亡。
9、急性毒作用带：急性毒作用带=半数致死量/急性毒性最小有作用剂量。
该值越大说明毒物引起急性致死中毒的的危险性越小。
10、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。
11、影响化学毒物经胃肠道吸收的因素：（1）胃肠道腔内pH ；（2）化学毒物的pKa ；（3）化学毒物的脂溶性；（4）胃肠道充盈程度；（5）胃肠道蠕动情况；（6）某些特殊生理状况。
食品毒理学复习资料
食品毒理学第一章毒理学的基本概念第一节毒物、毒性、毒作用及相关概念1.什么是毒物？毒物是指在一定条件下，较小的剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
2.毒物的分类？毒物可按其作用、化学性质、用途和分布范围进行分类。
（1）按作用可分类为：腐蚀毒、实质毒、精神毒、血液毒、酶系毒。
（2）按化学性质可分类为：挥发性毒物、非挥发性毒物、金属毒物、阴离子毒物、其他毒物。
3.什么是毒性？毒性是指外源化学物与机体接触或进入人体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
4.物质毒性的决定因素是什么？化学结构5.经不同途径产生毒性作用的速度和递降顺序为？静脉注射>腹腔注射>皮下注射>肌肉注射>经口>经皮。
经肺吸入染毒近似于静脉注射6.外源化学物对机体存在选择毒性的原因可能有几个方面，请讲述。
（1）物种和细胞学的差异。
（2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同。
（3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。
（4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异。
7.什么是毒作用？毒物本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并与组织大分子成分互相作用的结果。
毒作用又称毒效应，是化学毒物对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又称不良效应或有害反应。
8.什么是选择毒性？一种外源化物可能只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内的某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官无毒性作用。
9.外源化学物对机体的毒性作用分类？1.速发作用和迟发作用速发作用指某些化学毒物与机体接触后在短时间内出现的毒效应。
迟发作用指机体接触化学毒物后，经过一定的时间间隔才表现出来的毒效应。
2.局部作用和全身作用局部作用指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
全身作用指外源化学物被机体吸收并分至全身后所产生的损害作用。
食品毒理学试题与答案
食品毒理学试题与答案一、选择题1. 食品毒理学是研究食品中哪些成分对人体健康可能产生不良影响的科学？A. 营养成分B. 毒素C. 微生物D. 以上都是2. 食品中最常见的毒素类型是什么？A. 重金属B. 农药残留C. 真菌毒素D. 细菌毒素3. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素C4. 食品中的哪些因素可以导致食物中毒？A. 微生物污染B. 农药残留C. 食品添加剂过量D. 以上都是5. 食品毒理学中的“剂量-反应关系”指的是什么？A. 食品摄入量与健康风险的关系B. 食品价格与消费者购买力的关系C. 食品保质期与食品质量的关系D. 食品加工方法与食品口感的关系二、填空题6. 食品毒理学中的“四步法”包括______、______、______和风险描述。
7. 食品中的农药残留量应该控制在______水平以下，以确保食品安全。
8. 食品中重金属污染的主要来源包括______、______和______。
9. 食品中常见的真菌毒素包括______、______和______。
10. 食品中微生物污染的主要控制措施包括______、______和______。
三、简答题11. 简述食品中农药残留对人体健康的潜在危害。
12. 描述食品中重金属污染的途径及其对人体的影响。
13. 解释食品添加剂在食品加工中的作用及其使用时应注意的问题。
四、论述题14. 论述食品毒理学在食品安全监管中的重要性及其应用。
五、案例分析题15. 某地区发生了一起由食用受污染的海鲜引起的集体食物中毒事件，请分析可能的原因，并提出预防措施。
答案：1. D2. C3. D4. D5. A6. 危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险描述7. 安全8. 土壤、水源、大气9. 黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、麦角胺10. 原料控制、加工过程控制、成品检验11. 农药残留可能引起慢性中毒、致癌、致畸等健康问题。
食品毒理学复习题
食品毒理学一、名词解释1.损害作用：指使机体的正常生长形态、生长发育过程收到严重影响，寿命缩短，功能容量或对额外应激状态代偿能力降低，维持稳态能力下降，对某些其他环境因素不利的影响的易感性增高的作用。
非损害作用：指不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变，不引起机体某种生理功能容量的降低，也不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤的作用。
2.毒效应谱：毒效应的性质与强度的变化构成的谱图。
3.靶器官：外源化学物进入机体后可以直接发挥毒性作用的器官或组织称为该物质的靶器官。
4.毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
5.基因突变：一个或几个DNA碱基对的改变。
6.毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
7.阈剂量：即最小有作用剂量。
指在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，是某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用的最低剂量。
8.毒作用：又称毒效应，是外源化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。
9.毒作用带：指阈剂量作用下限与致死剂量上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。
包括急性中毒作用带、慢性毒作用带。
10.每日允许摄入量（ADI）：允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量。
11.变异：物种的个体和各代之间出现的种种不同程度的差异。
12.Ⅰ相反应：指机体内氧化、还原和水解反应。
13.Ⅱ相反应：又称为结合作用，是毒物原有的功能基因或由Ⅰ相反应引入的功能基因与内源性辅因子反应。
14.突变：遗传物质的一种可遗传变异。
15.半数致死剂量（LD50）：指能引起一个群体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
16.危险性：表示外源化学物质对人群健康引起的有害作用。
《食品毒理学》复习纲要
《食品毒理学》复习纲要第一章绪论第一节毒理学概述★现代毒理学（Modern Toxicology）：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的科学。
★毒理学的三大领域：描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。
★描述毒理学的研究内容为：利用毒理学的原理及方法，研究外源化学物对机体损害作用，对其毒性进行描述及鉴定，主要内容为毒性鉴定（Toxicity Testing）。
★机制毒理学的研究内容为：采用生物化学、细胞生物学、分子生物学、基因组学、蛋白组学、代谢组学等方法手段，在细胞和分子层面上对外源化学物的毒作用机制进行系统研究。
★管理毒理学的研究内容为：根据描述和机制毒理学研究资料进行科学决策，协助政府部门制订相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品、食品、化妆品、健康相关产品等进入市场后足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的。
第二节毒理学简史毒理学发展的特点：从高度综合到高度分化、从整体动物实验到替代试验、从阈剂量到基准剂量、从构效关系到定量构效关系、从传统毒理学到系统毒理学、从为危险度评定到危险度管理。
★“3R”法内容：替代法(Alternatives)又称“3R”法:优化(Refinement)试验方法和技术，减少(Reduction) 受试动物的数量和痛苦，取代(Replacement)整体动物试验的方法。
替代法包括人和哺乳动物组织细胞培养、细菌培养、特定动物器官、转基因动物、非生物人工系统或计算机分析程序等。
★食品毒理学（ Food Toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
食品毒理学复习资料
食品毒理学复习资料食品毒理学重点整理绪论1.食品安全与食品卫生的区别（1）概念不同：食品安全是种概念，食品卫生是属概念.（2）范围不同：食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.（3）侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
2.常用食品毒理学研究方法（1）从方法学来分微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系（2）根据采用的方法不同体内试验(in vivo test)实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。
检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行体外试验(in vitro test)利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
3.毒理学研究领域描述毒理学机制毒理学管理毒理学其他研究领域：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
（传统定义）研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。
（现代定义）食品毒理学（food toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”。
第一章毒理学基本概念1. 定义：靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
食品毒理学复习资料整理
食品毒理学(Food Toxicology)：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。
食品毒理学是食品安全性的基础。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。
瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗毒物对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。
外源化合物食品中外源化学物根据其来源分为四大类：①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。
衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。
污染物和添加物都属于外来的。
一、天然物（一）植物性有害物质植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。
植物的有害代谢物大体上可以分为：①功能团，如植物酚类；②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；③产生毒素的，如生氰甙；④致癌物，如苏铁素；⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。
不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。
（二）动物性有害物质人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类：①本身无毒的；②有的时候有毒的（条件性有毒）；③本身有毒的，如河豚鱼。
应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。
二、衍生毒物（derived toxicants）衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。
三、污染物——生物学污染物和化学污染物1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。
土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。
2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
3）生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭，在适宜条件下可产生致病内毒素或外毒素。
食品毒理学总复习题
食品毒理学复习资料第一章绪论• 1. 有毒有害物质可分为几大类?• 2. 食品中毒物的主要来源和途径。
P5• 3. 预防食品污染的主要措施。
P7•第二章食品毒理学基本概念• 1. 毒力• 2. 剂量• 3. 毒作用• 4. 效应与反应• 5. 损害与非损害作用• 6. 剂量反应关系•7. S曲线三转换•8.LD50•9.LD0•10. NOEL•11. ADI•12. MRL•13. RfD•14. BMD•15. 休药期•16. 急性毒作用带（Zac）和慢性毒作用带（Zch）的概念及意义•17. 反映毒性的最敏感指标是什么?为什么?•18. 造成食品中兽药残留的常见因素•19. 安全性•20. 安全性评价•21. 危险度评估•22. 可接受危险度•23. 风险管理•第三章毒物的体内过程• 1.简单扩散和易化扩散的概念。
• 2.毒物及营养物质在体内运转方式的一般特点。
• 3.毒物在消化道内吸收的影响因素。
• 4.毒物在体内的分布特点。
• 5.毒物经肾排泄的影响因素。
• 6.肝微粒体氧化的主要类型和特点。
•7.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。
•8.毒物在体内发生结合反应的类型和条件。
•9.概述影响毒物在体内生物转化的因素。
•第四章毒物代谢动力学• 1. 何谓一室模型?何谓二室模型？• 2. 何谓中央室？何谓周边室？• 3. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？• 4. 无吸收一室模型血药浓度经时过程的基本公式？•5. T1/2、AUC、V、K、CLB、Tp、Cp的计算公式。
• 6. 无吸收因素一级速率常数k和初始浓度C0的计算方法•7. 一级吸收一室模型血药浓度与时间的关系式？•8. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
•9. 简述作图法确定房室模型。
•10. 简述C-t曲线契合度检验的方法。
•第五章化学物质的毒理机制• 1. 钙稳态失调与细胞损伤的关系。
• 2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
食品毒理学复习资料
食品毒理学复习资料一、名词解释1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。
3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。
7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。
8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。
10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。
食品毒理学 复习提纲
第一章： 第一章：毒理学基本概念 毒物； 毒物； 毒性； 毒性； 选择毒性； 选择毒性； 靶器官； 靶器官； 剂量； 剂量； 剂量－反应； 剂量－反应； LD50及其生物学意义； 及其生物学意义； 阈剂量； 阈剂量； 毒作用带的意义； 毒作用带的意义； 毒理学实验常用的方法； 毒理学实验常用的方法； 毒理学研究史上的关键人物
第四章 毒 性 机 制
终毒物； 终毒物； 自由基及类型； 自由基及类型； 细胞凋亡； 细胞凋亡； 胞内钙稳态的维持与紊乱； 胞内钙稳态的维持与紊乱； 亲电子／ 亲电子／核剂
第五章 影响毒作用的因素
影响因素的三方面： 影响因素的三方面： 毒物构效关系的例子： 毒物构效关系的例子： 脂水分配系数； 脂水分配系数； 毒物进入机体速度几种途径的比较； 毒物进入机体速度几种途径的比较； 毒物的联合作用
主要内容
第二章： 第二章：外源化学物在体内的生物转运
ADME; 生物膜的结构； 生物膜的结构； 三种转运方式及特点； 三种转运方式及特点； 毒物的吸收方式； 毒物的吸收方式； 机体的屏障作用； 机体的屏障作用； 排泄； 排泄； 肠肝循环； 肠肝循环； 首过效应
主要内容
第三章 化学毒物的生物转化
定义； 定义； Ｉ，II反应的分类及主要的酶； Ｉ，II反应的分类及主要的酶； II反应的分类及主要的酶
0 0 0 0 0 0
0 0 1 1 ０ ０
１ 3 1 ４ ４ 4
雌雄各10只
时间（ 时间（天） 1 死亡只数 0 2 2 3 3 4 5 5 5 6 1 7 1 8 0
LD50=100 mg/kg(小鼠，经口） 求Ｋ,并评定
第七章 化学毒物的生殖毒性
配子的发生过程； 配子的发生过程； 精子发生过程主要激素类型 雌雄生殖毒性； 雌雄生殖毒性； 致畸试验
食品毒理学--考试复习资料
食品毒理学--考试复习资料1、外源化学物：存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内展现一定生物学作用的一些化学物质。
如食品添加剂、药物等。
2、内源化学物：机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。
如激素(肾上腺激剩、神经递质(乙酞胆碱)和细胞代谢产物等。
3、食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和办法，讨论食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用和机制，并确定这些物质的平安限量和评定食品平安性的一门科学。
4、危急度：在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应的预期频率。
5、现代食品平安性的六大问题：①养分失控①微生物致病①自然毒素①环境污染物①人为加入食物链的有害化学物①其他不确定的饮食风险6、毒物：一定条件下，较小剂量即能够对机体产生伤害作用或使机体浮现异样反应的外源化学物。
7、毒性：外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起伤害作用的相对能力，包括普通性的伤害及致畸，致突变和致癌的能力等。
8、挑选毒性：一种外源化学物只对某一种生物有伤害，而对其他种类的生物不具有伤害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用。
9、毒效应谱：机体接触外源化学物后，按照外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，称为毒效应谱。
10、靶器官：化学物质被汲取后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官就称为靶器官。
8、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采纳的检测指标。
分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。
9、量反应：反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。
主要用于表示化学物质在个体中引起的毒性效应强度的变化。
10、质反应：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以详细数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”表示。
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一、名词解释1、食品毒理学:研究食品中外源化学物得性质、来源与形成以及它们得不良作用于可能得有益作用与机制,并确定这些物质得安全限量与评定食品安全性得一门科学。
2、外源化学物:指存在于人类生活得外界环境中,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定得生物学作用得一些化学物质。
3、毒物:在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应得外源化学物。
4、毒性:指外源化学物与机体接触或进入体内得易感部位后,能引起损害作用得相对能力,包括损害正在发育得胎儿(致畸胎)、改变遗传密码(致突变)或引发癌症(致癌)得能力等。
5、选择毒性:一种外源化学物只对某一种生物有损害,而对其它种类得生物不具有损害作用,或者只对生物体内某一组织器官产生毒性,而对其它组织器官无毒性作用,这种外源化学物对生物体得毒性作用称为选择毒性。
6、靶器官:外源化学物可以直接发挥毒作用得器官或组织称为该物质得靶器官。
7、效应器官:机体与外源化学物接触后引起毒性效应得器官。
8、生物学标志:指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后,对该外源化学物或其生物学后果得测定指标。
9、剂量:指给予机体或机体接触得毒物得数量,它就是决定外源化学物对机体造成损害作用得最主要因素。
10、致死剂量:指某种外源化学物能引起机体死亡得剂量。
11、阈剂量:也称最小有作用剂量,在一定时间内,一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触,并使某项灵敏得观察指标开始出现异常变化或就是机体开始出现损害作用所需得最低剂量。
12、最大无作用剂量:指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后,根据现有认识水平,用最为灵敏得试验方法与观察指标,未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应得最高剂量,也称为未观察到损害作用剂量。
13、毒作用带:指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间得距离,它就是一种根据毒性与毒性作用特点综合评价外来化合物危险性得常用指标。
14、每日允许摄入量(ADI):指允许正常成人每日由外环境摄入体内得特定外源化学物得总量。
15、分布:外源化学物通过吸收进入血液与体液后,随血流与淋巴液分散到全身各组织得过程。
16、贮存库:进入血液得外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高,如果外源化学物对这些器官组织未显示明显得毒作用,称为贮存库。
17、生物转化:指外源化学物在机体内经过多种酶催化得代谢转化。
18、Ⅱ相反应:19、自由基:指含有一个或多个未配对电子得任何分子或离子。
20、急性毒性:指机体(人或试验动物)一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起得快速剧烈得中毒效应,包括一般行为、外观改变及形态改变,甚至死亡效应。
21、蓄积作用:如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除,则这一化学物在体内得总量将不断增加并贮留,这种现象称为化学物得蓄积作用。
22、亚慢性毒性:指试验动物连续多日接触较大剂量得外来化学物所出现得中毒效应。
23、慢性毒性作用:指以低剂量外来化学物长期(生命大部分时间或终身接触)给予试验动物接触,其对试验动物产生得慢性毒性效应。
24、生殖毒性:指外源化学物对雄性与磁性生殖功能或能力以及对后代产生得不良效应。
25、致畸物:能引起妊娠得人或试验动物产生畸胎得外源化学物。
26、致畸试验:指检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形得动物试验。
27、致畸指数:母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比。
28、胚胎毒性作用:指外源化学物对母体子宫内发育得胚胎或胎儿产生得毒性作用。
29、基因突变:也称点突变,就是组成一个染色体得一个或几个基因中DNA序列发生得变化。
二、填空题1、毒理学实验可采用整体动物、游离得动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用得方法不同,可分为体内试验与体外试验。
2、外源化学物对机体得毒性作用可分为:速发或迟发性作用、局部或全身作用、可逆或不可逆作用、对形态或功能得影响、过敏性反应、特异体质反应。
3、生物学标志可分为接触生物学标志、效应生物学标志与易感性生物学标志。
4、致死剂量可分为绝对致死量、半数致死量、最小致死量、最大耐受量。
(了解具体事例)5、阈剂量包括急性阈剂量与慢性阈剂量。
6、毒作用带包括急性毒作用带与慢性毒作用带。
(理解两种毒作用带)7、排泄得主要途径就是经肾脏随尿排出,经肝、胆通过肠道随粪排出,经肺与其它途径排泄。
8、Ⅱ相反应分为葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合。
9、机体对氧化损伤得防御系统包括非酶类与酶类抗氧化系统。
10、急性毒性实验动物染毒方法包括经口(胃肠道)接触,有灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊;经呼吸道接触,有吸入接触、将受试物注入实验动物气管——肺内;经皮肤接触。
11、急性毒性试验观察指标有致死剂量或浓度,症状观察、病理学检查与其它指标观察(中毒症状、死亡与死亡时间、体重、其它指标)。
12、LD50得计算方法有寇氏法及改进寇氏法,概率单位-对数图解法,霍恩法。
三、简答题1、反映毒作用终点得观察指标有哪几类,各自有何优缺点？答:反映毒性作用终点得观察指标可分为两类:一类就是特异指标,优点就是这类指标得出现于特定外源化学物之间有着明确得因果关系,常有助于中毒机制得阐明,不足之处就是这样得指标在完成系统得毒理学研究之前常难以确定,而且由于指标得多种多样,无法对不同外源化学物得毒性大小进行比较;另一类就是死亡指标,优点就是该指标简单、客观、易于观察,可作为衡量不同作用部位与作用机制得外源化学物毒性大小得标准,缺点就是不能反映毒作用得本质。
2、量反应与质反应答:反应分为两类:一类属于计量资料,称量反应;一类效应属于计数资料,称质反应。
3、外源化学物在体内得生物转化机体对化学毒物得处置可简单地分成相互有关得吸收、分布、代谢及排泄四个过程(ADME过程)。
外源化学毒物经与机体接触部位进入体循环得过程为吸收;然后由体循环分散到全身组织细胞中分布;在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化得过程称为转化或代谢转化;在代谢过程中可能形成新得衍生物以及分解产物,即代谢产物;最后外源化学毒物及其代谢物通过排泄过程离开机体。
化学毒物在体内得吸收、分布与排泄过程称为生物转运。
化学毒物得代谢与排泄称为消除。
4、毒物在体内贮存得意义？答:毒物在体内得贮存具有两重意义:一方面对急性中毒具有保护作用,可减少在靶器官中得化学毒物得量,另一方面可能成为一种游离型化学毒物得来源,具有潜在得危害。
5、肠肝循环造成得后果？答:肠肝循环使化学毒物从肠道排泄得速度显著减慢,生物半减期延长,毒作用持续时间延长。
6、生物转化得意义？答:水溶性增加,毒性降低。
7、细胞内钙稳态调控？答:8、影响毒性作用得因素？答:影响毒性作用得因素可归纳为三个方面:(1)毒物因素①化学结构:同系物得碳原子数、烃基、分子饱与度、卤素取代、羟基、酸基与酯基、氨基、构型、有机磷化合物结构与毒性②理化性质:脂／水分配系数、电离度、挥发度与蒸气压、分散度③不纯物含量④毒物进入机体得途径:接触途径、溶剂、毒物浓度与容积、交叉接触(2)环境因素①气温、气湿与气压②季节与昼夜节律③动物笼养形式④毒物与联合作用:相加作用、协同作用、拮抗作用、独立作用(3)机体因素①代谢酶得多态性②种属与个体差异③受体与毒作用敏感性④其它因素对于毒作用敏感性影响:性别与激素、年龄、营养与健康9、急性毒性试验目得？答:(1)确定受试物使一种或几种实验动物死亡得剂量水平,即定出LD50,以初步估计该化学物对人类毒害得危险性。
为进一步得蓄积性试验、亚慢性与慢性毒作用试验及其它特殊毒性试验得实验设计得剂量选择与毒性判断指标提供依据。
(2)阐明一种化学物得相对毒性、作用方式与特殊毒性表现,找出其剂量-效应与剂量-反应关系,以便对一种化学物得毒性有初步得了解, 包括临床症状、生理生化、病理变化及受试物得毒性性质与可能得靶器官等。
(3)确定机体在环境中接触得受试物侵入机体得途径,研究受试物在机体内得生物转化过程及动力学变化。
(4)研究受试物急性中毒得预防与急救治疗措施。
10、急性毒性试验设计中实验动物得选择有哪些要求？答:实验动物得选择应进行动物种属选择,应尽量选择对化学物毒性反应与人近似得东区,要求试验操作方便、易于饲养管理、易于获得且价格较低得动物;进行动物品系、性别及年龄得选择,年龄一般选用初成年者,最常用得就是畜生2~3月龄、体重分别为200g与20g左右得大、小鼠。
11、蓄积系数法得原理及其分类？答:其原理就是在一定期限内以低于致死剂量(小于LD50剂量)间隔分次给予试验动物,直至出现预计得毒性效应(或死亡)为止。
蓄积系数K越大,蓄积毒性越弱,反之蓄积毒性越强。
蓄积系数法根据分次染毒剂量得不同又分为固定计量法、定期递减剂量法与20d法。
12、亚慢性毒性作用得试验目得？答:(1)探讨试验动物长期接触外来化学物可引起有害效应得剂量,以估计该化学物慢性接触得危险性,为进一步进行慢性毒性试验提供接触剂量得设计范围;(2)探讨亚慢性毒性得阈剂量或阈浓度,确定对动物得毒作用性质、发生毒效应得类型与靶器官并初步确定最大无作用剂量,即未观察到毒效应得剂量水平,依据化学物对试验动物亚慢性毒作用得效应确定选择慢性毒作用试验得观察指标。
(3)根据化学物得亚慢性毒性阈剂量与最大无作用剂量,估计慢性接触得危险性,为初步提出接触该化学物得安全限量标准提供毒理学依据,以确定就是否需要进一步进行慢性毒性试验。
13、慢性毒性作用得试验目得？答:为了评价动物长期接触某受试物后可能出现得毒性作用,尤其就是进行性或不可逆得毒性作用以及致癌作用,以确定外来化学物得毒性下限,即长期接触该化学物可以引起机体危害得阈剂量与最大无作用剂量,为最终评价受试物能否应用于食品提供依据,为进行该化学物得危险评价与制定人接触该化学物得安全限量提供毒理学依据,如最高允许浓度与每日允许摄入量等。
14、慢性毒性试验设计中剂量选择与分组？答:15、致畸试验动物选择？答:致畸试验中动物得选择,除参照毒性试验中选择动物得一般原则,即食性与对受试物代谢过程与人类相似、体型小、容易饲养与繁殖以及价廉外,还应特别注意妊娠期较短而一致、产仔数多与胎盘结构与人类接近且发畸形率较低等特点,一般选用两种哺乳动物,首先为大鼠,此外可采用小鼠或家兔。
16、体外致畸试验得方法有哪些,试验得优点就是什么？答:体外致畸试验得方法主要有体外全胚培养、器官培养与细胞胚培养三个层次得试验。
优点:①可以节约大量人力与时间,方法快速,有时48h可观察结果;②可利用人类得血清、尿液进行试验,便于直接观察受试物对接触人群得作用;③可利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内得代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性得影响;④容易严格控制试验条件,有可能排除母体中一些其它干扰因子与母体对致畸原得影响。