糖类的测定简
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13
直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜-氢 氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入Cu2+； 用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，不能用 醋酸锌——亚铁氰化钾溶液澄清样液，以免样 液中引入Fe2+。
14
澄清剂的用量
中性醋酸铅（30% 1-3ml） 乙酸锌—亚铁氰化钾(各5ml +50-75ml溶液) 硫酸铜—氢氧化钠(10ml+4ml+50-75ml 溶液)
与5~5.5个铜离子反应。
23
(CH3)2N
(CH3)2N 氧化 型
CHO
N
S
+ +
N(CH3)2.Cl
(HCOH)4
H2COH
H COOH
N
S
+ N(CH3)2.Cl (HCOH)4
H2COH
还原型，可以 被空气中O2氧
化
24
思考实验现象：
加入糖液后出现两种现象： 溶液仍呈蓝色 溶液呈无色（蓝色消失）
石油醚浸提→弃去石油醚→以水提取
8
（3） 含酒精、CO2 的液体样品 先除酒精和CO2 →蒸发至原体积的1/3~1/4
（4）固体样品 可加热以提高提取效率，一般40~50℃，<80℃。
（5）酸性食品 加热前应予先以氢氧化钠调至中性，以防低聚
糖部分水解，同样为了避免被酶水解，提取过程中 应加入HgCl2
9
二、提取液的澄清
澄清:除去蛋白质、胶体等物质。 常用澄清剂 澄清剂的用量 样液除铅
10
1、常用澄清剂
中性醋酸铅[Pb（CH3COO）2·3H2O] 铅离子能与很多阴离子结合，生成难溶沉淀物， 同时吸附部分杂质。它能除去蛋白质，果胶、有机 酸、单宁等杂质。作用可靠，不会沉淀样液中的还 原糖，在室温下不会形成铅糖化合物，因而适用于 测定还原糖样液的澄清。 缺点：脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 铅盐有毒，使用时应注意。
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
4
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
5
纸色谱
色谱法
薄层色谱 GC
HPLC
酶法
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
19
一、直接滴定法
1、原理
将一定量的费林甲、乙液等量混合，生成深蓝 色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下， 次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液的还原糖 与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的的氧化亚铜沉淀， 待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基 蓝还原，溶液的蓝色褪去。根据样品溶液的消耗量 可计算出还原糖含量。
11
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌 沉淀来挟走或吸附干扰物质。 这种澄清剂除蛋白能力强，但脱色能力差，适用 于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳 制品、豆制品等。
12
硫酸铜和氢氧化钠溶液
由硫酸铜溶液(69.28g CuSO4·5H2O溶于1L水 中)和1mol/L氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下， 铜离子可以使蛋白质沉淀，适合富含蛋白质的样品 的澄清。
糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
1
1.单糖（不能水解为更小分子）,如:果糖,葡萄 糖,半乳糖 均具有还原性，易被弱氧化剂氧化 2.双糖: 蔗糖、麦芽糖、乳糖;
15
三、样液除铅
用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有 铅离子，在测定过程中加热样液时，铅能与还原糖 （特别是果糖）结合生成铅糖化合物，导致还原糖 测定结果偏低。故经铅盐澄清的样品溶液须除铅。 除铅剂： 草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠
16
第三节 还原糖的测定
直接滴定法 高锰酸钾滴定法 萨氏(somogyi)法 其他方法简介
20
反应类型：氧化还原反应 指示剂：次甲基蓝 氧化能力：次甲基蓝＜酒石酸钾钠铜
氧化
还原糖
糖酸
先：酒石酸钾钠铜络合物
氧化亚铜
后：次甲基蓝： 兰色
无色
21
费林甲、乙 液
糖液 滴定
指示剂 次甲基兰
22
反应 COOK
+ HCOH
2
2+
Cu
HCOH
COONa
H
COOH
H
HC O
2+ O Cu
HC O
O
COO- H H
麦芽糖、乳糖具有还原性，蔗糖不具有还原 性，但水解后成两分子单糖，具有还原性 多糖:（能水解为多个单糖分子） 如：淀粉、糊精、纤维素 、果胶 分步水解，最终产物为葡萄糖
2
第一节 概述
碳水化合物的测定方法： 一般将碳水化合物水解成单糖，再测 定单糖
3
食品中糖类物质的测定方法
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
6
第二节 可溶性糖类的提取和澄清
提取液的制备 ：
如何得到仅含淀粉的溶液？ 提取液的澄清： 如何除去其它杂质？例蛋白质、胶体？ 例炼乳中的糖含量测定？
7
一、提取液的制备
食物→磨碎→浸提→提取→澄清→测定 常用提取剂有水、乙醇，根据提取的类型应遵 循以下原则： （1）取样量和稀释倍数应考虑所采用分析方法的 检测范围，一般控制含糖量在0.5~3.5mg/ml。 （2）含脂肪食品(乳酪、巧克力)应先脱脂肪，再 以水提取。
17
还原糖是指具有还原性的糖类，分子中含有 醛基、酮基的单糖以及含有游离潜醛基的双糖 还原糖在碱性条件下可转变成非常活泼的烯 二醇结构，具有一定的还原性，可被弱的氧化剂 氧化成相应的糖酸，而一些不具有还原结构的双 糖、多糖则可通过水解生成还原糖，再利用还原 性来进行测定
18
测定方法： 直接滴定法（ GB第一法） 高锰酸钾法(贝尔德兰法)( GB第二法) 萨氏法 碘量法 兰－埃农法
25
KMnO4 法适宜
OH
COOCH CH COO-
C=O
COOH
H
Fra Baidu bibliotek
COO-
+ (HCOH)4
HC O
2+ O CH
Cu
H COH
HC O COO- H
O CH H COO-
H
C=O
COO-
HC O
(HCOH)3 +
H COH
HC O
COO-
H
H
+ Cu2O
H
特殊性：反应式没有定量关系，反应受多种条件的影
响，反应产物及程度不确定。大约一分子还原糖可以
直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜-氢 氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入Cu2+； 用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，不能用 醋酸锌——亚铁氰化钾溶液澄清样液，以免样 液中引入Fe2+。
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澄清剂的用量
中性醋酸铅（30% 1-3ml） 乙酸锌—亚铁氰化钾(各5ml +50-75ml溶液) 硫酸铜—氢氧化钠(10ml+4ml+50-75ml 溶液)
与5~5.5个铜离子反应。
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(CH3)2N
(CH3)2N 氧化 型
CHO
N
S
+ +
N(CH3)2.Cl
(HCOH)4
H2COH
H COOH
N
S
+ N(CH3)2.Cl (HCOH)4
H2COH
还原型，可以 被空气中O2氧
化
24
思考实验现象：
加入糖液后出现两种现象： 溶液仍呈蓝色 溶液呈无色（蓝色消失）
石油醚浸提→弃去石油醚→以水提取
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（3） 含酒精、CO2 的液体样品 先除酒精和CO2 →蒸发至原体积的1/3~1/4
（4）固体样品 可加热以提高提取效率，一般40~50℃，<80℃。
（5）酸性食品 加热前应予先以氢氧化钠调至中性，以防低聚
糖部分水解，同样为了避免被酶水解，提取过程中 应加入HgCl2
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二、提取液的澄清
澄清:除去蛋白质、胶体等物质。 常用澄清剂 澄清剂的用量 样液除铅
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1、常用澄清剂
中性醋酸铅[Pb（CH3COO）2·3H2O] 铅离子能与很多阴离子结合，生成难溶沉淀物， 同时吸附部分杂质。它能除去蛋白质，果胶、有机 酸、单宁等杂质。作用可靠，不会沉淀样液中的还 原糖，在室温下不会形成铅糖化合物，因而适用于 测定还原糖样液的澄清。 缺点：脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 铅盐有毒，使用时应注意。
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
4
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
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纸色谱
色谱法
薄层色谱 GC
HPLC
酶法
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
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一、直接滴定法
1、原理
将一定量的费林甲、乙液等量混合，生成深蓝 色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下， 次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液的还原糖 与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的的氧化亚铜沉淀， 待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基 蓝还原，溶液的蓝色褪去。根据样品溶液的消耗量 可计算出还原糖含量。
11
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌 沉淀来挟走或吸附干扰物质。 这种澄清剂除蛋白能力强，但脱色能力差，适用 于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳 制品、豆制品等。
12
硫酸铜和氢氧化钠溶液
由硫酸铜溶液(69.28g CuSO4·5H2O溶于1L水 中)和1mol/L氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下， 铜离子可以使蛋白质沉淀，适合富含蛋白质的样品 的澄清。
糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
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1.单糖（不能水解为更小分子）,如:果糖,葡萄 糖,半乳糖 均具有还原性，易被弱氧化剂氧化 2.双糖: 蔗糖、麦芽糖、乳糖;
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三、样液除铅
用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有 铅离子，在测定过程中加热样液时，铅能与还原糖 （特别是果糖）结合生成铅糖化合物，导致还原糖 测定结果偏低。故经铅盐澄清的样品溶液须除铅。 除铅剂： 草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠
16
第三节 还原糖的测定
直接滴定法 高锰酸钾滴定法 萨氏(somogyi)法 其他方法简介
20
反应类型：氧化还原反应 指示剂：次甲基蓝 氧化能力：次甲基蓝＜酒石酸钾钠铜
氧化
还原糖
糖酸
先：酒石酸钾钠铜络合物
氧化亚铜
后：次甲基蓝： 兰色
无色
21
费林甲、乙 液
糖液 滴定
指示剂 次甲基兰
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反应 COOK
+ HCOH
2
2+
Cu
HCOH
COONa
H
COOH
H
HC O
2+ O Cu
HC O
O
COO- H H
麦芽糖、乳糖具有还原性，蔗糖不具有还原 性，但水解后成两分子单糖，具有还原性 多糖:（能水解为多个单糖分子） 如：淀粉、糊精、纤维素 、果胶 分步水解，最终产物为葡萄糖
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第一节 概述
碳水化合物的测定方法： 一般将碳水化合物水解成单糖，再测 定单糖
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食品中糖类物质的测定方法
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
6
第二节 可溶性糖类的提取和澄清
提取液的制备 ：
如何得到仅含淀粉的溶液？ 提取液的澄清： 如何除去其它杂质？例蛋白质、胶体？ 例炼乳中的糖含量测定？
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一、提取液的制备
食物→磨碎→浸提→提取→澄清→测定 常用提取剂有水、乙醇，根据提取的类型应遵 循以下原则： （1）取样量和稀释倍数应考虑所采用分析方法的 检测范围，一般控制含糖量在0.5~3.5mg/ml。 （2）含脂肪食品(乳酪、巧克力)应先脱脂肪，再 以水提取。
17
还原糖是指具有还原性的糖类，分子中含有 醛基、酮基的单糖以及含有游离潜醛基的双糖 还原糖在碱性条件下可转变成非常活泼的烯 二醇结构，具有一定的还原性，可被弱的氧化剂 氧化成相应的糖酸，而一些不具有还原结构的双 糖、多糖则可通过水解生成还原糖，再利用还原 性来进行测定
18
测定方法： 直接滴定法（ GB第一法） 高锰酸钾法(贝尔德兰法)( GB第二法) 萨氏法 碘量法 兰－埃农法
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KMnO4 法适宜
OH
COOCH CH COO-
C=O
COOH
H
Fra Baidu bibliotek
COO-
+ (HCOH)4
HC O
2+ O CH
Cu
H COH
HC O COO- H
O CH H COO-
H
C=O
COO-
HC O
(HCOH)3 +
H COH
HC O
COO-
H
H
+ Cu2O
H
特殊性：反应式没有定量关系，反应受多种条件的影
响，反应产物及程度不确定。大约一分子还原糖可以