糖类的测定简
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还原糖是指具有还原性的糖类，分子中含有 醛基、酮基的单糖以及含有游离潜醛基的双糖 还原糖在碱性条件下可转变成非常活泼的烯 二醇结构，具有一定的还原性，可被弱的氧化剂 氧化成相应的糖酸，而一些不具有还原结构的双 糖、多糖则可通过水解生成还原糖，再利用还原 性来进行测定
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测定方法： 直接滴定法（ GB第一法） 高锰酸钾法(贝尔德兰法)( GB第二法) 萨氏法 碘量法 兰－埃农法
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乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌 沉淀来挟走或吸附干扰物质。 这种澄清剂除蛋白能力强，但脱色能力差，适用 于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳 制品、豆制品等。
12
硫酸铜和氢氧化钠溶液
由硫酸铜溶液(69.28g CuSO4·5H2O溶于1L水 中)和1mol/L氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下， 铜离子可以使蛋白质沉淀，适合富含蛋白质的样品 的澄清。
OH
COOCH CH COO-
C=O
COOH
H
COO-
+ (HCOH)4
HC O
2+ O CH
Cu
H COH
HC O COO- H
O CH H COO-
H
C=O
COO-
HC O
(HCOH)3 +
H COH
HC O
COO-
H
H
+ Cu2O
H
特殊性：反应式没有定量关系，反应受多种条件的影
响，反应产物及程度不确定。大约一分子还原糖可以
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
4
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
5
纸色谱
色谱法
薄层色谱 GC
HPLC
酶法
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
麦芽糖、乳糖具有还原性，蔗糖不具有还原 性，但水解后成两分子单糖，具有还原性 多糖:（能水解为多个单糖分子） 如：淀粉、糊精、纤维素 、果胶 分步水解，最终产物为葡萄糖
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第一节 概述
碳水化合物的测定方法： 一般将碳水化合物水解成单糖，再测 定单糖
3
食品中糖类物质的测定方法
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
石油醚浸提→弃去石油醚→以水提取
8
（3） 含酒精、CO2 的液体样品 先除酒精和CO2 →蒸发至原体积的1/3~1/4
（4）固体样品 可加热以提高提取效率，一般40~50℃，<80℃。
（5）酸性食品 加热前应予先以氢氧化钠调至中性，以防低聚
糖部分水解，同样为了避免被酶水解，提取过程中 应加入HgCl2
20
反应类型：氧化还原反应 指示剂：次甲基蓝 氧化能力：次甲基蓝＜酒石酸钾钠铜
氧化
还原糖
糖酸
先：酒石酸钾钠铜络合物
氧化亚铜
后：次甲基蓝： 兰色
无色
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费林甲、乙 液
糖液 滴定
指示剂 次甲基兰
22
反应 COOK
+ HCOH
2
2+
Cu
HCOH
COONa
H
COOH
H
HC O
2+ O Cu
HC O
O
COO- H H
与5~5.5个铜离子反应。
23
(CH3)2N
(CH3)2N 氧化 型CHON NhomakorabeaS
+ +
N(CH3)2.Cl
(HCOH)4
H2COH
H COOH
N
S
+ N(CH3)2.Cl (HCOH)4
H2COH
还原型，可以 被空气中O2氧
化
24
思考实验现象：
加入糖液后出现两种现象： 溶液仍呈蓝色 溶液呈无色（蓝色消失）
9
二、提取液的澄清
澄清:除去蛋白质、胶体等物质。 常用澄清剂 澄清剂的用量 样液除铅
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1、常用澄清剂
中性醋酸铅[Pb（CH3COO）2·3H2O] 铅离子能与很多阴离子结合，生成难溶沉淀物， 同时吸附部分杂质。它能除去蛋白质，果胶、有机 酸、单宁等杂质。作用可靠，不会沉淀样液中的还 原糖，在室温下不会形成铅糖化合物，因而适用于 测定还原糖样液的澄清。 缺点：脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 铅盐有毒，使用时应注意。
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一、直接滴定法
1、原理
将一定量的费林甲、乙液等量混合，生成深蓝 色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下， 次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液的还原糖 与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的的氧化亚铜沉淀， 待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基 蓝还原，溶液的蓝色褪去。根据样品溶液的消耗量 可计算出还原糖含量。
6
第二节 可溶性糖类的提取和澄清
提取液的制备 ：
如何得到仅含淀粉的溶液？ 提取液的澄清： 如何除去其它杂质？例蛋白质、胶体？ 例炼乳中的糖含量测定？
7
一、提取液的制备
食物→磨碎→浸提→提取→澄清→测定 常用提取剂有水、乙醇，根据提取的类型应遵 循以下原则： （1）取样量和稀释倍数应考虑所采用分析方法的 检测范围，一般控制含糖量在0.5~3.5mg/ml。 （2）含脂肪食品(乳酪、巧克力)应先脱脂肪，再 以水提取。
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三、样液除铅
用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有 铅离子，在测定过程中加热样液时，铅能与还原糖 （特别是果糖）结合生成铅糖化合物，导致还原糖 测定结果偏低。故经铅盐澄清的样品溶液须除铅。 除铅剂： 草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠
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第三节 还原糖的测定
直接滴定法 高锰酸钾滴定法 萨氏(somogyi)法 其他方法简介
糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
1
1.单糖（不能水解为更小分子）,如:果糖,葡萄 糖,半乳糖 均具有还原性，易被弱氧化剂氧化 2.双糖: 蔗糖、麦芽糖、乳糖;
25
KMnO4 法适宜
13
直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜-氢 氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入Cu2+； 用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，不能用 醋酸锌——亚铁氰化钾溶液澄清样液，以免样 液中引入Fe2+。
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澄清剂的用量
中性醋酸铅（30% 1-3ml） 乙酸锌—亚铁氰化钾(各5ml +50-75ml溶液) 硫酸铜—氢氧化钠(10ml+4ml+50-75ml 溶液)
还原糖是指具有还原性的糖类，分子中含有 醛基、酮基的单糖以及含有游离潜醛基的双糖 还原糖在碱性条件下可转变成非常活泼的烯 二醇结构，具有一定的还原性，可被弱的氧化剂 氧化成相应的糖酸，而一些不具有还原结构的双 糖、多糖则可通过水解生成还原糖，再利用还原 性来进行测定
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测定方法： 直接滴定法（ GB第一法） 高锰酸钾法(贝尔德兰法)( GB第二法) 萨氏法 碘量法 兰－埃农法
11
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 利用乙酸锌与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌 沉淀来挟走或吸附干扰物质。 这种澄清剂除蛋白能力强，但脱色能力差，适用 于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳 制品、豆制品等。
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硫酸铜和氢氧化钠溶液
由硫酸铜溶液(69.28g CuSO4·5H2O溶于1L水 中)和1mol/L氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下， 铜离子可以使蛋白质沉淀，适合富含蛋白质的样品 的澄清。
OH
COOCH CH COO-
C=O
COOH
H
COO-
+ (HCOH)4
HC O
2+ O CH
Cu
H COH
HC O COO- H
O CH H COO-
H
C=O
COO-
HC O
(HCOH)3 +
H COH
HC O
COO-
H
H
+ Cu2O
H
特殊性：反应式没有定量关系，反应受多种条件的影
响，反应产物及程度不确定。大约一分子还原糖可以
物理法
相对密度法 折光法 旋光法
4
化学法
还原糖法 碘量法 比色法
直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法
3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法
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纸色谱
色谱法
薄层色谱 GC
HPLC
酶法
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法 ——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
麦芽糖、乳糖具有还原性，蔗糖不具有还原 性，但水解后成两分子单糖，具有还原性 多糖:（能水解为多个单糖分子） 如：淀粉、糊精、纤维素 、果胶 分步水解，最终产物为葡萄糖
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第一节 概述
碳水化合物的测定方法： 一般将碳水化合物水解成单糖，再测 定单糖
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食品中糖类物质的测定方法
① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法
石油醚浸提→弃去石油醚→以水提取
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（3） 含酒精、CO2 的液体样品 先除酒精和CO2 →蒸发至原体积的1/3~1/4
（4）固体样品 可加热以提高提取效率，一般40~50℃，<80℃。
（5）酸性食品 加热前应予先以氢氧化钠调至中性，以防低聚
糖部分水解，同样为了避免被酶水解，提取过程中 应加入HgCl2
20
反应类型：氧化还原反应 指示剂：次甲基蓝 氧化能力：次甲基蓝＜酒石酸钾钠铜
氧化
还原糖
糖酸
先：酒石酸钾钠铜络合物
氧化亚铜
后：次甲基蓝： 兰色
无色
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费林甲、乙 液
糖液 滴定
指示剂 次甲基兰
22
反应 COOK
+ HCOH
2
2+
Cu
HCOH
COONa
H
COOH
H
HC O
2+ O Cu
HC O
O
COO- H H
与5~5.5个铜离子反应。
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(CH3)2N
(CH3)2N 氧化 型CHON NhomakorabeaS
+ +
N(CH3)2.Cl
(HCOH)4
H2COH
H COOH
N
S
+ N(CH3)2.Cl (HCOH)4
H2COH
还原型，可以 被空气中O2氧
化
24
思考实验现象：
加入糖液后出现两种现象： 溶液仍呈蓝色 溶液呈无色（蓝色消失）
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二、提取液的澄清
澄清:除去蛋白质、胶体等物质。 常用澄清剂 澄清剂的用量 样液除铅
10
1、常用澄清剂
中性醋酸铅[Pb（CH3COO）2·3H2O] 铅离子能与很多阴离子结合，生成难溶沉淀物， 同时吸附部分杂质。它能除去蛋白质，果胶、有机 酸、单宁等杂质。作用可靠，不会沉淀样液中的还 原糖，在室温下不会形成铅糖化合物，因而适用于 测定还原糖样液的澄清。 缺点：脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 铅盐有毒，使用时应注意。
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一、直接滴定法
1、原理
将一定量的费林甲、乙液等量混合，生成深蓝 色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下， 次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液的还原糖 与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的的氧化亚铜沉淀， 待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基 蓝还原，溶液的蓝色褪去。根据样品溶液的消耗量 可计算出还原糖含量。
6
第二节 可溶性糖类的提取和澄清
提取液的制备 ：
如何得到仅含淀粉的溶液？ 提取液的澄清： 如何除去其它杂质？例蛋白质、胶体？ 例炼乳中的糖含量测定？
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一、提取液的制备
食物→磨碎→浸提→提取→澄清→测定 常用提取剂有水、乙醇，根据提取的类型应遵 循以下原则： （1）取样量和稀释倍数应考虑所采用分析方法的 检测范围，一般控制含糖量在0.5~3.5mg/ml。 （2）含脂肪食品(乳酪、巧克力)应先脱脂肪，再 以水提取。
15
三、样液除铅
用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有 铅离子，在测定过程中加热样液时，铅能与还原糖 （特别是果糖）结合生成铅糖化合物，导致还原糖 测定结果偏低。故经铅盐澄清的样品溶液须除铅。 除铅剂： 草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠
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第三节 还原糖的测定
直接滴定法 高锰酸钾滴定法 萨氏(somogyi)法 其他方法简介
糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
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1.单糖（不能水解为更小分子）,如:果糖,葡萄 糖,半乳糖 均具有还原性，易被弱氧化剂氧化 2.双糖: 蔗糖、麦芽糖、乳糖;
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KMnO4 法适宜
13
直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜-氢 氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入Cu2+； 用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，不能用 醋酸锌——亚铁氰化钾溶液澄清样液，以免样 液中引入Fe2+。
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澄清剂的用量
中性醋酸铅（30% 1-3ml） 乙酸锌—亚铁氰化钾(各5ml +50-75ml溶液) 硫酸铜—氢氧化钠(10ml+4ml+50-75ml 溶液)