第二节 面团调制方法
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1.搅拌的目的 ①能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个 部分，形 成一个质量均以的整体。 加速面粉吸水，张润形成面筋，缩短面筋形成时间。 扩展面筋，使面筋具有良好得的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。 2.搅拌的过程： 面团搅拌时，各种物料逐渐混合均匀，分布在小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白 吸水张润，面团从张润开始，可以明显地感到逐渐变软，黏性不断增强，面筋 形成这个过程称为水化。
甜面包配方
原料名 面粉 酵母 改良剂 盐 黄油 砂糖 水 鸡蛋 奶粉
wenku.baidu.com
百分比 100% 0.8-1.2% 0.3-0.5%
1% 8-10% 20% 50% 6-8%
5%
用量
3.油脂的混合，油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住， 形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后， 即面团形成或投入？（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮藏温度比 较低，如直接投入调粉机将呈硬块状、很难混合、所以要软化后投入。
4.酵母投入时应注意的问题
①鲜酵母又称压榨酵母：在使用时加入水中，但要注意水的量 应在酵母量的5倍以上；水温要在250C左右，不能过高或过低； ②投入前酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶于水中、尤其 在水量少糖、盐浓度高时与酵母接触会影响酵母的活力； ③投入前酵母也不能与酵母营养物及改良剂等混在一起。
（4）搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全型成，柔软而且具有良好的延伸性。这 是搅拌钩在转动时面团又会，再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在岗侧 的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干燥有 光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀 的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止、进行下一道工序
二原料的混合
面包的原料一般可以风为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小 麦粉和水；少量辅料是指酵母、砂糖、牛乳（奶粉）、食盐、油脂；微量添 加剂为酵母营养物，麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合 的关系及投料方法。
1.大量原料的混合：面粉和水的混合并不容易。面粉尤其是强力粉与水触面会 形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水响其他没有接触到的面粉浸透 和接触，搅拌的机械作用就是不断地破坏面筋的角质膜，扩大水和新的面粉接 触。为了将低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉 和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。调粉是水 的温度，材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度；配方中柔性原料 多，则会软化面筋，使吸水减少。搅拌速度慢，面筋扩展也慢。 2少量辅料（除油脂外）和微量添加剂的混合，这些少量或微量材料，如果直接 投入调粉机或分别投入投入调粉机，再把它们在面团中充分分散，均匀分布要 花费较多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先于加水量的一部分火大部 分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省时。另外，如果要添加乳粉时， 为了防止乳粉吸湿结块，要在称量后把乳粉与砂糖先拌和在一起。这两者一起 投入水时不会产生结块现象。
当小麦粉与水混合形成面筋后，会妨碍谁浸透的作用，影响小麦粉的继续
吸水。另外、在面团中的食盐、砂糖等，也会对面团的形成造成阻力，这就要 搅拌的形式使它们充分混合，经过分散。吸水和结合三个阶段，最终形成面团。
搅拌的过程可分为六个阶段
（1）混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一
个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙， 无弹性和延伸性。 （2）面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收， 由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再 粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性， 而且易断裂。 （3）面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为 光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍 易断裂。
第二节 面团调制方法
教学目的：1.了解面包搅拌的过程 2.掌握面团调制时的变化
教学重点：掌握原料的混合 教学难点：掌握搅拌的变化阶段 教学过程：
所谓面团就是按配方规定的面粉、酵母、食盐和水四大要素原料，再添加一定 配比的营养辅料和其他风味料，按照一定的顺序和操作工艺制成的具有弹性和 可塑性的含水固形物。面团搅拌是面包生产的第一道工序、也是一道关键工序。 一.搅拌
（5）搅拌过渡阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，侧面筋超过了搅 拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅 拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，这时严重地影 响面包的质量。 （6）面筋打断水化阶段：若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大， 用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不 能在再用于制作面包了。
甜面包配方
原料名 面粉 酵母 改良剂 盐 黄油 砂糖 水 鸡蛋 奶粉
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百分比 100% 0.8-1.2% 0.3-0.5%
1% 8-10% 20% 50% 6-8%
5%
用量
3.油脂的混合，油脂软化后直接与面粉接触就会将面粉的一部分颗粒包住， 形成一层油膜。所以油脂的投入，一定要在水化作用充分进行后， 即面团形成或投入？（卷起阶段到扩展阶段）。另外油脂的贮藏温度比 较低，如直接投入调粉机将呈硬块状、很难混合、所以要软化后投入。
4.酵母投入时应注意的问题
①鲜酵母又称压榨酵母：在使用时加入水中，但要注意水的量 应在酵母量的5倍以上；水温要在250C左右，不能过高或过低； ②投入前酵母不能与砂糖、食盐、乳粉等一起溶于水中、尤其 在水量少糖、盐浓度高时与酵母接触会影响酵母的活力； ③投入前酵母也不能与酵母营养物及改良剂等混在一起。
（4）搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全型成，柔软而且具有良好的延伸性。这 是搅拌钩在转动时面团又会，再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在岗侧 的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干燥有 光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀 的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止、进行下一道工序
二原料的混合
面包的原料一般可以风为大量原料、少量辅料和微量添加剂。大量原料指小 麦粉和水；少量辅料是指酵母、砂糖、牛乳（奶粉）、食盐、油脂；微量添 加剂为酵母营养物，麦芽粉、维生素、改良剂等。以下分别讨论投料与混合 的关系及投料方法。
1.大量原料的混合：面粉和水的混合并不容易。面粉尤其是强力粉与水触面会 形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水响其他没有接触到的面粉浸透 和接触，搅拌的机械作用就是不断地破坏面筋的角质膜，扩大水和新的面粉接 触。为了将低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把1/3或1/2的面粉 和全部的水混合做成面糊，然后再加入其余的面粉完成混合的方法。调粉是水 的温度，材料的配比和搅拌速度都会影响到面粉的吸水速度；配方中柔性原料 多，则会软化面筋，使吸水减少。搅拌速度慢，面筋扩展也慢。 2少量辅料（除油脂外）和微量添加剂的混合，这些少量或微量材料，如果直接 投入调粉机或分别投入投入调粉机，再把它们在面团中充分分散，均匀分布要 花费较多的能量和时间。但如果在投入前，把它们先于加水量的一部分火大部 分混合，那么就可以不仅混合均匀，而且省力省时。另外，如果要添加乳粉时， 为了防止乳粉吸湿结块，要在称量后把乳粉与砂糖先拌和在一起。这两者一起 投入水时不会产生结块现象。
当小麦粉与水混合形成面筋后，会妨碍谁浸透的作用，影响小麦粉的继续
吸水。另外、在面团中的食盐、砂糖等，也会对面团的形成造成阻力，这就要 搅拌的形式使它们充分混合，经过分散。吸水和结合三个阶段，最终形成面团。
搅拌的过程可分为六个阶段
（1）混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一
个既粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙， 无弹性和延伸性。 （2）面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收， 由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再 粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但是仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性， 而且易断裂。 （3）面筋扩展阶段：随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干燥，而且较为 光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团是具有延伸性，但是仍 易断裂。
第二节 面团调制方法
教学目的：1.了解面包搅拌的过程 2.掌握面团调制时的变化
教学重点：掌握原料的混合 教学难点：掌握搅拌的变化阶段 教学过程：
所谓面团就是按配方规定的面粉、酵母、食盐和水四大要素原料，再添加一定 配比的营养辅料和其他风味料，按照一定的顺序和操作工艺制成的具有弹性和 可塑性的含水固形物。面团搅拌是面包生产的第一道工序、也是一道关键工序。 一.搅拌
（5）搅拌过渡阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，侧面筋超过了搅 拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅 拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手，这时严重地影 响面包的质量。 （6）面筋打断水化阶段：若继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大， 用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现，这时面筋已彻底被破坏，不 能在再用于制作面包了。