酸奶生产工艺控制要点

≤200万个/ml
• 风味不良 • 发酵状态不佳
4±2℃， ≤ 24小时
• 若需存储过夜，需要进 行预巴杀处理。
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原料奶（温度影响）
贮存时间 冷却（4℃） 刚挤出的 乳 11500 未冷却 11500
3h以后
6h以后 12h以后 24h以后
11500
6000 7800 62000
18500
102000 114000 1300000
5
抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）
当环丙沙星浓度超过0.2µ g/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩 性显著增大，降低了产品的稳定性。
当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析出， 稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。
环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。
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5
搅拌型酸奶状态稀薄
原料奶：含有抗生素，微生物污染严重 菌种：噬菌体污染或者产粘性较差
1原料方面
配料：干物质含量尤其是蛋白质含量偏低 稳定剂的使用不合理
2 工艺方面 执奶 行粉 还 原 工 艺 未 按 要 求 搅 拌 过 度 过翻 快罐 泵 速 及
灌 装 机 泵 速
冷管 排道 过 细 、 未 使 用 宽 道
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12、冷却、后熟、出厂
冷却
• 出烘房后尽快冷却，避免产品酸度上升过高，冷库温 度：2-6 ℃。 • 堆码要求：有一定的间距，利于产品冷却。
后熟
• 酸奶风味物质（双乙酰）一般需12～24h才能形成，后 熟能促进香味物质的产生，改善酸奶粘度和硬度。 • 时间：不低于12小时 • 测定——固相微萃取测挥发性成分 • 检验合格方可出厂，出厂时产品温度要求≤8℃
“有抗奶”对人的危害 一、引起过敏反应 抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏 反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏 二、造成菌群失调 在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌 群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度 繁殖 三、产生耐药性 抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌 如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重 “有抗奶”可以分解成“无抗” 既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道， 原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。
发 酵 期 间 凝 乳 被 破 坏
未 达 到 发 酵 点 开 始 翻 罐
低破 乳 翻 罐 时 出 口 温 度 过
灌 装 设 备
灌 装 设 备
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6
水泡/气孔
原料奶掺假：为了掩盖原料奶酸度超标，不发商户在原料奶中掺 入碳酸钠或碳酸氢钠。
加入菌种后牛奶的过强烈搅拌混入了空气。
原因分析
污染了产气细菌如大肠菌或酵母。
菌种
灌装后产品温度低
解决：灌装容器(主要是玻璃瓶)升温，灌装后尽快入库。 超过45℃会引起部分球菌死亡。解决：更换产品温控器。
2 工艺方面
在线升温不稳定
3 清洗剂和消毒剂残留
降低残留量
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4
搅拌型酸奶有颗粒
1原料方面
菌种：接种量过多 配料：奶粉使用量过多。
2 工艺方面 执奶 行粉 还 原 工 艺 未 按 要 求 半 成 品 杂 菌 污 染 度接 过种 快温 度 过 高 、 发 酵 速 杀 菌 温 度 过 高 未 达 到 发 酵 点 开 始 翻 罐

1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中，
避免脂肪上浮； 2）可改善 产品色泽； 3）使稳定剂进一步溶解，织结构、 减少酸奶乳清析出。
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6、均质
均质前后“脂肪球”变化
均质后
均质前
数量 增加2000多倍
总表 面积
间距
增加20多倍
增加10倍多
6、均质
均质对酸奶品质的影响
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7、杀菌
目的：杀灭大部分微生物
翻罐温度的选择 —18-20 ℃
• • • • 温度≦ 20 ℃ 乳酸菌生长缓慢阶段 温度≦ 10 ℃时，乳酸菌生长抑制阶段 温度在5 ℃左右，乳酸菌发酵减慢阶段 酸奶在20℃左右黏度相对较小，在输送的过程 中结构破坏小
翻罐时间的选择
• 翻罐速度快，产品的粘度损失大、后期很难恢复； • 翻罐速度慢，产品的粘度损失小、但后酸不易控制。 • 翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合考虑， 保证粘度损失最小。 建议翻罐时间最好控制在60min内为佳。
酸奶 生产 工艺 控制 要点
手 工 酸 奶
2
酸奶生产工艺
1 原料奶 2 分离净乳 3 配料 4 冷却、定容
5 脱气、均质、杀菌
凝固型
8A 发酵 9 冷却、后熟、出厂 8B 灌装
7A 灌装
6 接种
7B 发酵、 搅拌型 翻罐、冷却
3
1、原料奶
抗生素 菌落总数 存储温度、时间
无抗
• β-内酰胺类快速检测 • 酸奶小试 • 一看滋气味 • 二看组织状态 三看酸度和发酵时间
不合适的灌装设备（包括泵和管接的密封性）在奶表面和内部产 生过多的泡沫，应定期替换泵的和管接的密封圈，修理灌装机器。
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7
噬菌体污染的防护
定义：噬菌体广泛分布于大自然中，不能靠自己生长，只能寄生在细菌 细胞内，等细胞溶解后被释放出来。噬菌体比宿主的细胞要小得多，能 够通过细胞膜0.45um的孔进入宿主细胞体内。
特性
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7
噬菌体污染的防护
用消毒剂消毒：次氯酸盐、漂白粉和其它含氯消毒剂都可以杀灭噬菌体。 （每周或定期用200-300ppm的次氯酸钠对管道、罐体、下水道进行循环或 浸泡消毒。）
杀灭方法
外线照射：紫外线破坏噬菌体的破坏率，因噬菌体的浓度、紫外线灯的照 射量、照射物的距离而异，一般不得少于6h。 进入发酵罐的空气必须经过过滤。 制定菌种定期替换计划。
出厂
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二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法
1
2 3 4
酸奶发酵时间延长
凝固型酸奶状态不佳、乳清析出 凝固型酸奶发酵不均匀 搅拌型酸奶有颗粒 搅拌型酸奶状态稀薄 水泡/气孔 噬菌体污染的防护
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5 4
6 7
1
原料奶 1原料方面
酸奶发酵时间延长
问题：含有抗生素，微生物污染严重
解决：使用优质无抗奶 问题：添加量不足，噬菌体污染 解决：增加接种量，使用替换菌种
9、灌装——凝固型
热接种 灌装时间 直投≤1.5小时 冷接种 在线升温至 42-45℃，进 行灌装 注意事项
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10、发酵——凝固型
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11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型
发酵
不得搅动，并保持 温度均恒稳定
翻罐——温度
18-20 ℃
翻罐——时间
60min
翻罐——转子泵速设定
粘度、酸度
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11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型
2、分离净乳
原料乳经过数次过滤后，虽然除去 了大部分的杂质，但由于乳中污染 了很多极为微小的机械杂质和细菌 细胞，难以用一般的过滤方法除去。 乳在分离钵内受到强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留 在分离钵内壁上，而乳被净化。
白血球
红血球
乳房细胞 稻草
毛发 细菌
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2、分离净乳



① 原料乳的温度 乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低 温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和 尘埃的分离。 ② 进料量 根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离 钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚， 净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减 少10～15%。 ③ 事先过滤 原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的 杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使 乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。
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4、冷却
• 配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8℃。
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5、脱气
脱气罐工作原理—负压沸腾
将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则 牛乳温度立刻降到 60℃，这时牛乳中空气 和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，
蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些
非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。
牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降， 达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。 随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳 清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。
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8、接种
热接种
41-44 ℃ 过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。 注意事项 1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒 2）直投菌种：溶解后投入 3）接种后搅拌时间：10min 以保证菌种均匀溶解； 过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。
1－安装在缸里的冷凝器 2－切线方向的牛 乳进口 3－带水平控制系统的牛乳
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5、脱气
• 目的： • 1）去除不良气味，乳中空气的去除。 • 2）提高牛奶标准化精度。 • 3）消除可溶性气泡。 • 4）减 少杀菌机结垢，增加杀菌效果。 • 5）保护均质头。
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6、均质

要求：65-75 ℃ ，18-20MPa 目的：
不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图
未执行低温水合工艺生产出的酸奶
执行低温长时水合工艺生产的酸奶
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3、配料——3.1
奶粉水合
奶粉水合实验结果
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3、配料——3.2 稳定剂的溶解
复合增稠剂9358、琼脂、 CMCFH9： 与白糖按1∶5左右干混后 溶解，溶解温度：70-75℃， 溶解时间：20分钟。
冷接种
10-12 ℃
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8、接种—菌种储存要求

储存温度：－18℃
保质期：18个月

使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，
如发生结块应丢弃。

菌种的运输应该在冷链下完成。
8、接种—直投菌种活化操作流程
（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住
瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。 灭菌温度：121℃ 灭菌时间：30min （2）菌种与无菌水的添加比例 菌种∶无菌水=1∶4～1∶8
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3、配料——3.1
高温短时 • 溶解温度：45-55℃ ； • 水合时间：30分钟； • 适用于标准化奶粉、WPC粉溶解 工艺。
奶粉水合
奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚 和解聚过程
低温长时 • 溶解温度：45-55℃； • 储存温度：4-6℃；
标准化的量要严格控制！
• 水合时间：12小时以上 ； • 适用于复原乳配制生产工艺。
使酸奶更粘稠
较强的加热，使乳 清蛋白变性沉淀， 增加了蛋白质的持 水能力改善组织结 构、减少乳清析出。
变性度在90-99%最佳
要求：95℃ 300s
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7、杀菌
酸奶质构形成原理
牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点 为PH4.6-4.7。
（3）操作规程
使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋 外产生冷凝水。
8、接种—直投菌种活化操作流程
4.2 菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到
35℃左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备 使用。
（ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）注意事项
5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在 无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及 菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。 5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。 5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。
危害：视污染程度的不同：发酵乳有的呈现发酵时间长，凝固状态差； 有的基本不发酵，酸度无变化，呈牛奶状。
噬菌体
来源：原料、空间、人体、管道、设备。
专一性：只侵蚀同一溶菌型的细菌。 抵抗力：噬菌体对理化因素及多数化学消毒剂的抵抗力 比一般细菌的繁殖体强，75 ℃30min灭活。噬菌体能耐 受低温和冰冻，但对紫外线和X射线敏感。 对噬菌体的敏感程度: 嗜温菌>嗜热链球菌>乳杆菌>益 生菌
变性淀粉：分散温度≤55℃。 注意：淀粉在产品杀菌前加 入，加入淀粉后在均质前避 免继续升温，以免淀粉颗粒 糊化，均质过程中部分淀粉 颗粒破裂，影响产品粘度， 同时物料罐搅拌器必需开启， 以防淀粉沉淀。
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3、配料——3.3
阿斯巴甜
甜味剂
其它甜味剂
• 阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前， 用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加 入，但需提高5%添加量）。 • 其它甜味剂：都可在配料过程加入。
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3、配料——3.1
奶粉水合
注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅 料，以 免影响水合效果。 高温短时水合辅料加入方式效果对比
酸奶感官 酸奶风味 酸奶口感 奶粉和辅料同时加入 喝后有粉味 口感粗糙，有肉眼可见颗粒 奶粉水合后再加辅料 喝后粉味较轻 口感较为细腻
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3、配料——3.1 奶粉水合