中餐菜品知识
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2、命名方法 ：写实法、寓意法 3、写实法命名 ：突现主料 4、寓意法命名 ：突现菜品特色 5、菜品与菜名 ，内容与形式的关系，命名不可随心
所欲。
第六讲 菜品的命名（写实法命名）
命名方法
菜例
命名方法
菜例
配料加主料 腊肉菜台 青豆虾仁 器皿加主料 铁板海鲜 双圆火锅
调料加主料 蚝油生菜 蒜泥白肉 地名加主料 道口烧鸡 黄桥烧饼
咸鲜味型 咸中有鲜，味极平和 怪味味型 多味兼备，各味并重 咸辣味型 滋味咸辣，辅以鲜香 糖醋味型 酸甜味浓，底味咸鲜 红油味型 咸鲜微甜，兼具香辣 荔枝味型 味似荔枝，咸鲜其中 家常味型 咸鲜微辣，回味略甜 葱香味型 口味咸鲜，葱香突出 椒麻味型 口味咸鲜，椒麻辛香 香糟味型 糟香醇厚，咸鲜回甜 五香味型 浓香馥郁，口味咸鲜 烟熏味型 烟香浓郁，风味独特 酸辣味型 醇酸微辣，咸鲜味浓 咸甜味型 咸甜并重，兼有鲜香 姜汁味型 咸鲜辛辣，姜汁味厚 乳汁味型 底味咸鲜，腐乳香浓 蒜泥味型 咸鲜微辣，蒜香味浓 糊辣味型 咸鲜香醇，麻辣不燥 鱼香味型 咸甜酸辣鲜香兼备，葱、姜、蒜香突出
烹法加主料 干烧鳊鱼 油爆双脆 人名加主料 狗不理包子 东坡肉
色泽加主料 芙蓉鸡片 白汁鱼丸 配烹加主料 虫草炖金龟 韭黄炒蛋
质地加主料 软酥三鸽 脆皮黄瓜 调烹加ห้องสมุดไป่ตู้料 葱姜炒花蟹 豉汁蒸肉
外形加主料 桔瓣鱼氽 葵花豆腐 特色加主料 响淋锅粑 千层糕
第六讲 菜品的命名（寓意法命名）
命名方法 摹拟实物外形，强调造型艺术 借用珍宝名称，渲染菜品色泽 镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿 借用修辞手法，讲求口彩与吉兆 敷演典故传说，巧妙进行比衬
色
香
器
味
形
质
第七讲 菜品的质量要求与评审 （单一味型）
? 南甜北咸，东淡西浓 ? 众口难调 ? 口之于味，有同嗜焉 ? 春酸夏苦，秋辣冬咸 ? 咸配鲜，味更妍 ? 辣不盖味，宁淡勿咸 ? 中菜味为核心，养为目的 ? 民以食为天，食以味为先
酸
香
甜
基本味
鲜
苦
咸辣
第七讲 菜品的质量要求与评审 （常见复合味型）
第七讲 菜品的质量要求与评审
评价要求： 1、评价基准标准化 2、试验条件规范化 3、评审程序严格化
评判结果处理方法： 1、平均法 2、去偶法 3、加权平均法 4、模糊关系法
第八讲 菜品成本与价格核算
1、产品成本构成公式：
产品成本＝主料成本＋配料成本 ＋ 调料成本＋ 燃料成本
2、净料率公式：
净料率＝净料重量÷毛料重量× 100%
（点心、主食、小吃）
第二讲 菜品按用途分类
? 家常菜： 1、城乡居民家中烹制的菜品 2 、佐饭为主，口味相对较重 3 、以当地物产为主，工序简短 4 、菜品规格较低。
宴饮菜： 1、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2 、食用为主，口味相对清淡 3 、选料广博，制作精细 4 、菜品规格相对较高。
家常菜：酸辣肥肠
特色小吃：云南过桥米线
日常主食:馒头\花卷
宴席点心:饱子\饺子
第五讲 热菜的生产销售流程
? 热菜的产销流程 1、原料选用 2、初步加工 3、切料配菜 4、烹制调味 5、成菜装盘 6、组配入席 7、营销服务
初步加工 切料配菜
原料选用
烹制调味
营销服务
成菜装盘
组配入席
第六讲 菜品的命名
1、命名原则 ： ①如实反映菜品概貌，直接突现主料 ②抓住菜品的特色，另取新意
菜例 荷塘月色 龙风呈祥 珍珠翡翠白玉汤 金包银
八仙聚会 万寿无疆 全家福 早生贵子
舌战群儒 霸王别姬
第七讲 菜品的质量要求与评审
菜品的质量要求
安全卫生
营养合理
感官良好
第七讲 菜品的质量要求与评审
? 菜品的感观评审： 1、色泽和谐 2、香气宜人 3、滋味纯正 4、外形美观 5、质地适口 6、盛器得当
宴席菜品知识
? 菜品的分类与命名 ? 菜品的质量要求与评审 ? 菜品的主要风味流派 ? 菜品的成本核算与定价 ? 菜品的销售清单 —菜单
第一讲: 菜品的类别
? 定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面 点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。
? 按原料属性分：荤菜、素菜 ? 按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等 ? 按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜 ? 按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点
3、产品价格构成公式：
产品价格＝产品成本＋生产经营费用＋税金＋利润 ＝产品成本＋毛利额
4、毛利率公式：
祭祀菜：招魂核桃包
第三讲 菜品按行业习惯分类
? 1、菜品，即菜点，包括菜 肴和面点
? 2、菜肴系菜品之主体，由 冷菜和热菜构成
? 3、冷菜分一般冷菜和工艺 冷碟
? 4、冷菜特色：久放不失其 形，冷吃不变其味
? 5、热菜分一般热菜和造型 大菜
? 6、热菜特色：香醇适口， 一热三鲜.
冷 一般冷菜
菜 菜 工艺冷碟 菜
宴饮菜：鸡汁菜心
第二讲 菜品按用途分类
? 食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品 2 、食用为主，兼具治疗功效 3 、配搭合理，做工考究 4 、因人而异，对症而施
祭祀菜： 1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品 2 、为亡灵而设，可生可熟 3 、按食规制作、按食礼处置 4 、食用功能居次，重在表达心愿
食疗菜：虫草鳖裙羹
第七讲 菜品的质量要求与评审
三鲜蹄筋 大煮干丝 干煸牛肉 珊瑚鳜鱼 水煮牛肉 红烧鱼块 宫保鸡丁 麻婆豆腐
肥糯柔软 细嫩绵软 干酥耐嚼 外脆内嫩 滑嫩化渣 细嫩油润 滑嫩、松脆 细嫩滑润
实例： 粉皮——滑爽 蛋糕——绵软 肉松——酥松 鸡排——糙嫩 荸荠——爽脆 鱼丸——细嫩 麻花——焦脆 面条——软滑 黄瓜——脆嫩 雪梨——水脆 花卷——？？ 连茸——粉糯
热 一般热菜 肴
菜 造型大菜
面 品
点
点心 主食 小吃
冷菜：丽花菜卷
热菜：海参燕窝
热菜：清炖全鸡
第四讲 菜品按行业习惯分类
? 1、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、 蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序 制成的食品。
? 2、面点分为点心、主食和小吃三类 ? 3、点心：系面点之大类，有中点、西点之分 ? 4、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品 ? 5、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品 ? 6、工艺流程：备料--制胚--包馅--成型--熟制—装盘 ? 7、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限
所欲。
第六讲 菜品的命名（写实法命名）
命名方法
菜例
命名方法
菜例
配料加主料 腊肉菜台 青豆虾仁 器皿加主料 铁板海鲜 双圆火锅
调料加主料 蚝油生菜 蒜泥白肉 地名加主料 道口烧鸡 黄桥烧饼
咸鲜味型 咸中有鲜，味极平和 怪味味型 多味兼备，各味并重 咸辣味型 滋味咸辣，辅以鲜香 糖醋味型 酸甜味浓，底味咸鲜 红油味型 咸鲜微甜，兼具香辣 荔枝味型 味似荔枝，咸鲜其中 家常味型 咸鲜微辣，回味略甜 葱香味型 口味咸鲜，葱香突出 椒麻味型 口味咸鲜，椒麻辛香 香糟味型 糟香醇厚，咸鲜回甜 五香味型 浓香馥郁，口味咸鲜 烟熏味型 烟香浓郁，风味独特 酸辣味型 醇酸微辣，咸鲜味浓 咸甜味型 咸甜并重，兼有鲜香 姜汁味型 咸鲜辛辣，姜汁味厚 乳汁味型 底味咸鲜，腐乳香浓 蒜泥味型 咸鲜微辣，蒜香味浓 糊辣味型 咸鲜香醇，麻辣不燥 鱼香味型 咸甜酸辣鲜香兼备，葱、姜、蒜香突出
烹法加主料 干烧鳊鱼 油爆双脆 人名加主料 狗不理包子 东坡肉
色泽加主料 芙蓉鸡片 白汁鱼丸 配烹加主料 虫草炖金龟 韭黄炒蛋
质地加主料 软酥三鸽 脆皮黄瓜 调烹加ห้องสมุดไป่ตู้料 葱姜炒花蟹 豉汁蒸肉
外形加主料 桔瓣鱼氽 葵花豆腐 特色加主料 响淋锅粑 千层糕
第六讲 菜品的命名（寓意法命名）
命名方法 摹拟实物外形，强调造型艺术 借用珍宝名称，渲染菜品色泽 镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿 借用修辞手法，讲求口彩与吉兆 敷演典故传说，巧妙进行比衬
色
香
器
味
形
质
第七讲 菜品的质量要求与评审 （单一味型）
? 南甜北咸，东淡西浓 ? 众口难调 ? 口之于味，有同嗜焉 ? 春酸夏苦，秋辣冬咸 ? 咸配鲜，味更妍 ? 辣不盖味，宁淡勿咸 ? 中菜味为核心，养为目的 ? 民以食为天，食以味为先
酸
香
甜
基本味
鲜
苦
咸辣
第七讲 菜品的质量要求与评审 （常见复合味型）
第七讲 菜品的质量要求与评审
评价要求： 1、评价基准标准化 2、试验条件规范化 3、评审程序严格化
评判结果处理方法： 1、平均法 2、去偶法 3、加权平均法 4、模糊关系法
第八讲 菜品成本与价格核算
1、产品成本构成公式：
产品成本＝主料成本＋配料成本 ＋ 调料成本＋ 燃料成本
2、净料率公式：
净料率＝净料重量÷毛料重量× 100%
（点心、主食、小吃）
第二讲 菜品按用途分类
? 家常菜： 1、城乡居民家中烹制的菜品 2 、佐饭为主，口味相对较重 3 、以当地物产为主，工序简短 4 、菜品规格较低。
宴饮菜： 1、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2 、食用为主，口味相对清淡 3 、选料广博，制作精细 4 、菜品规格相对较高。
家常菜：酸辣肥肠
特色小吃：云南过桥米线
日常主食:馒头\花卷
宴席点心:饱子\饺子
第五讲 热菜的生产销售流程
? 热菜的产销流程 1、原料选用 2、初步加工 3、切料配菜 4、烹制调味 5、成菜装盘 6、组配入席 7、营销服务
初步加工 切料配菜
原料选用
烹制调味
营销服务
成菜装盘
组配入席
第六讲 菜品的命名
1、命名原则 ： ①如实反映菜品概貌，直接突现主料 ②抓住菜品的特色，另取新意
菜例 荷塘月色 龙风呈祥 珍珠翡翠白玉汤 金包银
八仙聚会 万寿无疆 全家福 早生贵子
舌战群儒 霸王别姬
第七讲 菜品的质量要求与评审
菜品的质量要求
安全卫生
营养合理
感官良好
第七讲 菜品的质量要求与评审
? 菜品的感观评审： 1、色泽和谐 2、香气宜人 3、滋味纯正 4、外形美观 5、质地适口 6、盛器得当
宴席菜品知识
? 菜品的分类与命名 ? 菜品的质量要求与评审 ? 菜品的主要风味流派 ? 菜品的成本核算与定价 ? 菜品的销售清单 —菜单
第一讲: 菜品的类别
? 定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面 点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。
? 按原料属性分：荤菜、素菜 ? 按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等 ? 按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜 ? 按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点
3、产品价格构成公式：
产品价格＝产品成本＋生产经营费用＋税金＋利润 ＝产品成本＋毛利额
4、毛利率公式：
祭祀菜：招魂核桃包
第三讲 菜品按行业习惯分类
? 1、菜品，即菜点，包括菜 肴和面点
? 2、菜肴系菜品之主体，由 冷菜和热菜构成
? 3、冷菜分一般冷菜和工艺 冷碟
? 4、冷菜特色：久放不失其 形，冷吃不变其味
? 5、热菜分一般热菜和造型 大菜
? 6、热菜特色：香醇适口， 一热三鲜.
冷 一般冷菜
菜 菜 工艺冷碟 菜
宴饮菜：鸡汁菜心
第二讲 菜品按用途分类
? 食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品 2 、食用为主，兼具治疗功效 3 、配搭合理，做工考究 4 、因人而异，对症而施
祭祀菜： 1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品 2 、为亡灵而设，可生可熟 3 、按食规制作、按食礼处置 4 、食用功能居次，重在表达心愿
食疗菜：虫草鳖裙羹
第七讲 菜品的质量要求与评审
三鲜蹄筋 大煮干丝 干煸牛肉 珊瑚鳜鱼 水煮牛肉 红烧鱼块 宫保鸡丁 麻婆豆腐
肥糯柔软 细嫩绵软 干酥耐嚼 外脆内嫩 滑嫩化渣 细嫩油润 滑嫩、松脆 细嫩滑润
实例： 粉皮——滑爽 蛋糕——绵软 肉松——酥松 鸡排——糙嫩 荸荠——爽脆 鱼丸——细嫩 麻花——焦脆 面条——软滑 黄瓜——脆嫩 雪梨——水脆 花卷——？？ 连茸——粉糯
热 一般热菜 肴
菜 造型大菜
面 品
点
点心 主食 小吃
冷菜：丽花菜卷
热菜：海参燕窝
热菜：清炖全鸡
第四讲 菜品按行业习惯分类
? 1、面点：以米、面、豆、薯为主料，以肉品、蛋奶、 蔬果等为辅料，通过制胚、包馅、成型、熟制等工序 制成的食品。
? 2、面点分为点心、主食和小吃三类 ? 3、点心：系面点之大类，有中点、西点之分 ? 4、主食：指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品 ? 5、小吃：正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品 ? 6、工艺流程：备料--制胚--包馅--成型--熟制—装盘 ? 7、红案、白案没严格区分，菜肴面点没绝对界限