面团吸水量和揉和性能的测定(粉质仪)

面团吸水量和揉和性能的测定（粉质仪）

一、测定原理

小麦粉在粉质仪中加水揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力计和记录器测量和自动记录面团揉和时相应于稠度的阻力变化，从加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及评价面团揉和时的形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。

二、仪器和用具

粉质仪（BRABENDER粉质仪）

天平（感量0.1g）

软塑料刮片

三、操作步骤

1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。

2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保面钵壁内的水温为30℃，待仪器稳定后，开始实验。

3、将有关信息如面粉水份、样品名称、估计吸水率、降落值等输入电脑。

4、根据电脑提示，称取适量面粉。

5、点击程序上[开始新测试]。

6、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。

7、根据电脑提示，加入称量好的面粉。(注意：观察曲线起点是否在20FU 以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题)

8、根据估计的加水量，将水快速一次性加入，争取在25S内加完。然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。

9、观察曲线的最大稠度是否在480-520FU之间，否则调整吸水率，重新测试。

10、实验结束后，根据电脑提示，点击[测试结束。

11、轻轻的取下和面钵及转子，小心洗净擦干。

12、退出程序，关掉主机，再关恒温器程序开关及电源开关。

四、结果表示

1、吸水率：就是面团稠度达到500±20FU（稠密度）时的加水量。

2、形成时间：即在正确加水的前提下面团稠度达到最大值时所用的时间min。此时面团面筋已经充分形成。形成时间越长，表示面粉筋力越强，此外，形成时间与面粉吸水率有直线关系，吸水率越大，面团形成时间越长。

3、稳定时间：曲线上边缘到达曲线中线与离开曲线中线所用的时间min，稳定时间越长，表示面团的筋力越强，搅拌耐力越好，稳定时间短，表示面团形成后，面团不耐搅拌，面筋网络易破坏。

4、弱化度：面团经过10min（或20min）的搅拌稠度下降的程度（以FU为单位）。此值越大，表示面粉筋力越小，即面团过度搅拌后面筋变弱或筋性下降的程度越严重。

5、评价值：是面团以上指标的综合反映。正常情况下，稳定时间越长，面粉筋力越好，评价值就越高。

五、注意事项

1、滴定管、横杆及和面钵盖要有一定的紧度，不可太松，以防脱落或掉下。

2、恒温器内的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期进行清洗换水。

3、定期检查转子，看旋转时中心圆圈是否为圆，否则影响测试结果，一定不可将转子碰伤，且转子在每次使用前，要在根部涂极少许凡士林。

4、在每次按装和面钵时要轻一些，并且保证和面钵要洗净擦干，其内的水温为30℃。

5、和面钵底座下面也要常清洗，以防生锈，与主机相连的转轴要定期涂少许机油。

6、输水软管不可打折，因管内有一定压力。

7、待一切准备就绪后，再往滴定管内上水，上水时要将其内所存的水放掉，确保加入和面钵的水温度为30℃，要正确读取所加水的刻度。

8、加水最好一次性加入，若补水必须在最高峰之前。

六、说明

以上内容为海韦力公司技术中心粉质分析室提供，仅供参阅。

海韦力技术中心