《食品安全学》第3章含天然有毒物质的食物
含天然有毒成分的食物
含天然有毒成分的食物面对丰盛的饮食，如何吃得健康应该是人们的最优先考虑。
需要提醒的是，有些动植物本身含有天然有毒成分，或者由于储存、加工不当而成为“问题食品”，危害人体健康。
在专家的指导下，让我们一起向有毒食品亮“红牌”吧!特别是冬季的蔬菜，在选择上面一点要小心，特别有的菜在买回家需要正确处理之后才能食用!1、新鲜黄花菜所含秋水仙碱进入人体后经氧化会产生有毒物质，食后会引起类似急性肠胃炎症状，极易误诊。
而干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。
2、四季豆和菜豆四季豆和菜豆它们的有毒成分主要是皂疳和胰蛋白酶抑制物。
烹调时，应先将其煮熟，然后捞出，再加上调味佐料焖煮，便可解毒性。
3、蚕豆蚕豆体内红细胞缺乏6-磷酸葡萄糖脱氧酶吃了蚕豆后会得溶血性黄疸，又称蚕豆病。
这种病多有遗传性，因此，有家族病史的人应到医院检查，并避免吃蚕豆。
4、蓝紫色的紫菜蓝紫色的紫菜水发后若呈蓝紫色，则说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。
这些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。
5、鲜木耳鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难。
为此，不可食用。
另外，白果、杏仁、木薯都有一定的毒性，不可多吃。
6、发芽马铃薯马铃薯是一种常食用的食品，但它也含有毒成分茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵苷。
马铃薯全株均含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量极微，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中含有都比较高，嫩芽部位的毒素比肉质部分高几十倍至几百倍。
在未成熟的绿色马铃薯中和因贮存不当出现黑斑的马铃薯块茎中，其毒性物质含量均高，当食入０.２～０.４克茄碱时，即可发生中毒。
预防中毒的办法是将马铃薯存放在干燥阴凉处，防止发芽。
发芽多的或皮肉呈黑绿色的都不能食用。
如发芽不多，可剔除芽和芽茎部，去皮后，水浸３０～６０分钟，再烹调食用。
7、油菜、菜蓝、芥菜、萝卜等十字花科蔬菜它们都含有芥子油苷，这是一种阻止机体生长发育和致甲状腺肿的毒素，不同的植物，同一种植物的不同部位其含量差别很大。
70_第四章含天然有毒物质的食物课件
3、蚕豆
蚕豆中含有巢菜碱 甙，是6-磷酸葡萄糖的 竞争性抑制物，是引起 急性溶血性贫血的主要 因素之一，一般在春季 吃青蚕豆时发生。症状 为血尿、乏力、眩晕、 胃肠紊乱、呕吐、发烧、 贫血和休克等。一般食 后5-24小时发病。
第四章含天然有毒物质的食物
• 预防措施： • 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 • 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，
固而沉淀。 2 柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成
熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成 小块，并逐渐凝聚成大块。 3 柿子中含有14%的胶质和7%的果胶，这些 物质在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生 成胃柿石。
第四章含天然有毒物质的食物
预防措施： 1 不要生吃柿子和柿皮。 2 不要与酸性食物同时食用。 3 胃酸过多者少食用。 4 不要空腹食用柿子。
第四章含天然有毒物质的食物
• 苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状 为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、脉 频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻 痹或心跳停止而死亡。
• 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可 去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。
第四章含天然有毒物质的食物
❖ 2、白果 其主要有毒成份为
05年元月至2月，贵州各地发生近20起菜豆中毒事件， 不少事件发生在学校、企业、工地食堂，引起群体性中毒。 据介绍，1月6日至16日，仅安顺市就发生3起四季豆中毒 事件，1月6日，当地一企业职工食堂90多名民工就餐， 随后37人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。 1月16日，安顺某洗浴中心食堂70名职工就餐，10名中毒。 仅贵阳地区就发生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日， 贵阳金华中学46名学生和2名老师在一饮食店就餐，餐后 11人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食 物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特 别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。
食品安全
食品中的天然毒素毒理张倩（201231519）❖第一节天然毒素的种类❖一、食品中天然毒素的概念指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
(一)生物碱：是一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。
分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
❖(二)甙类：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。
种类：皂甙（粘膜刺激性较大。
内服量过大伤肠胃，发生呕吐。
并引起中毒。
分布在豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科；海参、海星。
）、氰甙(水解后产生氢氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒.分布在禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等；青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
)、黄酮甙、蒽甙、强心甙等。
❖(三)有毒蛋白和肽分布：毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等；青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素；植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。
毒伞菌、白毒伞菌❖(四)酶：分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。
大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
❖(五)其他有毒物质1．草酸及草酸盐（草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙，在组织中沉积。
）分布：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
2．酚类及其衍生物（包括：简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素等。
例如：棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。
棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。
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第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三、 食品中天然有毒物质的种类 ❖ （一）甙类 ❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩醛羟
基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环状缩醛 衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元，通常有酚 类、蒽醌类、黄酮类等化合物。 甙类一般味苦，可溶于水和醇类，易被酸或酶水解，水解的最终产物为 糖及苷元。 ① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量中毒， 分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有 ②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称皂 素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是对鼻 粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐 。
❖ 3. 皂苷 ❖ 皂苷：皂素 ；皂甙。
❖ 性质和毒性：
❖ 皂苷由皂苷元与糖构成。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、 鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。
❖ 皂苷多为白色或乳白色无定形粉末，少数为晶体，味苦而辛辣，对 黏膜有刺激性。皂苷一般可溶于水、甲醇和稀乙醇，易溶于热水、热 甲醇及热乙醇，不溶于乙醚、氯仿及苯。皂苷是很强的表面活性剂， 即使高度稀释也能形成皂液。皂苷对心脏有刺激作用；又是很强的溶 血剂。
《食品安全学》第3章-含天然有毒物质的食物
中毒症状：
中毒后2至5小时出现症状，包括口渴和喉咙有烧灼感，发热， 呕吐，腹泻，腹痛和肾衰竭。随后伴有呼吸衰竭并引起死亡。虽然 存在各种各样的治疗方法，但现阶段还没有能够应用于临床的解毒 剂。
鲜黄花菜
又名金针菜，主要含有一种秋水仙碱的化学物质，本身无毒， 进入人体氧化后，生成二秋水仙碱，是一种剧毒物质，摄入0.10.2mg秋水仙碱即可中毒，摄入3-20mg，可导致死亡。
1. 其外观呈白色至浅黄棕色粉末，或茶棕色至棕黑色糊状体(固形物 60%)。 2. 粉末体部分易溶于水，未溶部分溶于乙醇水溶液。pH4.5～5.5。 3. 灰分10%～12%。与水一起振摇则成胶体状溶液，显示优良的起 泡作用和乳化作用。 4. 质量最优的是从产于智利、秘鲁、玻利维亚的蔷薇科的常绿乔木 取得的三萜系化合物的皂树皮皂角苷，比从其他原料取得者佳。是 FDA承认的惟一食品用皂角苷。
吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡 咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的 ,该位置是形成致癌的环氧化物的 关键。除环氧化物可发生亲核反应外 ,在双键位置上产生脱氢反应生成的 吡咯环同样也可发生亲核反应 ,从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。
4.茶碱
是茶叶和咖啡因中所含的一种生物碱，为可可 碱的异构体。 性质：为白色结晶性粉末、味苦、无臭，熔点 270-274 ℃，造空气中稳定，微溶于冷水、乙醇、 氯仿，难溶于乙醚，稍溶于热水，易溶于酸和碱溶 液，在氢氧化钠溶液或氨水中可转变成盐类。
用途：茶碱是甲基嘌呤类药物。具有强心、利 尿、扩张冠状动脉、兴奋中枢经系统等作用。治疗 支气管哮喘、肺气肿、支气管炎、心脏性呼吸困难。
含天然有毒物质的食物
1998年，1起事件，7人中毒，1人死亡；
7
不能存在侥幸吃河豚
#2022
05年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资1.3亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。
让人感到悲叹的是，这样的事情竟然年年都有发生，仅在海南省近几年就有———
1
2003年，1起事件，11人中毒，2人死亡；
2
2002年，1起事件，3人中毒，1人死亡；
3
2001年，2起事件，9人中毒，3人死亡；
4
2000年，1起事件，7人中毒，2人死亡；
5
1999年，1起事件，12人中毒，3人死亡；
6
皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。
02
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中毒原因
01
预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
第一章节
蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。
青皮红肉鱼
常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。
《食品安全》课程笔记
《食品安全》课程笔记第一章：食品中可能存在的危害一、食品的生物性危害1.1 食品的细菌污染1.1.1 安全食品与有毒有害食品- 安全食品：指的是在正常食用情况下，不会对消费者健康造成急性或慢性危害的食品。
这些食品通常符合国家食品安全标准和规定。
- 有毒有害食品：指的是含有有害物质或微生物，可能对消费者健康造成短期或长期危害的食品。
这些食品可能由于生产、加工、储存或运输过程中的不当操作而受到污染。
1.1.2 微生物与细菌- 微生物：是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒、原生动物等，它们在自然环境中广泛存在。
- 细菌：是单细胞微生物，具有繁殖能力，可以在食品中生长繁殖，导致食品变质和食物中毒。
1.1.3 污染食品的细菌来源及途径- 来源：细菌可能来源于土壤、水体、空气、动物肠道、人体、食品加工设备等。
- 途径：- 原材料污染：动物或植物在生长过程中可能受到细菌污染。
- 加工环节污染：食品在加工过程中可能因操作不当或设备不洁而受到细菌污染。
- 运输和储存环节污染：食品在运输和储存过程中可能因环境条件不当而滋生细菌。
- 销售环节污染：食品在销售过程中可能因交叉污染而受到细菌污染。
1.1.4 引起食物污染的细菌及其预防- 常见细菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。
- 预防措施：- 严格原材料验收，确保原材料来源可靠，无污染。
- 在食品加工过程中，遵守良好的卫生操作规范，如手部卫生、设备消毒等。
- 保持食品储存和运输环境的清洁和适宜温度。
- 定期对食品加工人员进行健康检查和食品安全培训。
1.1.5 食品的真菌及其毒素污染- 真菌：是多细胞微生物，能够在食品中生长繁殖，产生真菌毒素。
- 污染途径：真菌污染通常发生在粮食、坚果、干果等食品中，尤其是在高温潮湿的环境下。
1.1.6 食品的病毒污染- 病毒：是非细胞结构的微生物，可以通过食品传播，引起人类疾病。
- 污染途径：食品病毒污染通常通过食物处理者的粪便或呼吸道分泌物传播。
含天然有毒物质的食物
05年1月18日上午，陵水黎族自治县英州镇五合村 民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者20 多人，进食2小时后相继发生中毒，中毒人数23人， 其中2人于中毒后3小时死亡。经定性试验证实为河 豚毒素引起的中毒死亡。 05年1月18日下午，儋州市8名渔民在海上捕鱼时， 在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后2小 时左右发生中毒，中毒8人，其中2人于食后约3小 时死亡。
（4）食物成份不正常
3、食品中天然有毒物质的种类 （1）生物碱 是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多 为复杂的环状结构。
（2）甙类 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类 化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状 缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷 和皂苷。
（3）有毒蛋白和肽 （4）酶 （5）草酸及草酸盐 （6）酚类及其衍生物
ห้องสมุดไป่ตู้
预防措施： 1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。 2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。 3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。 4、正确的加工方法 （1）发芽少的加工前去掉发芽部分 （2）去皮浸泡，并换水 （3）加食醋等
(四)蔬菜
1、鲜黄花菜蔬 有毒物质为秋水仙碱，它 本身并无毒，但在体内可被氧 化成二秋水仙碱，这是一种剧 毒物质，食入50-100克鲜黄花 菜的秋水仙碱即可引起中毒。 主要是秋水仙碱对人体的胃肠 道和泌尿系统具有毒性并产生 强烈刺激。
不能存在侥幸吃河豚 虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家 和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、 准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。 一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全 处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟 练厨师也要花20分钟才能完成。 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的 “行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等， 存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。 为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好” 吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨 重的代价。
食品中天然有毒物质与食品安全[精]
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含天然有毒物质的植物性食物
白果 外种皮、种仁及绿色的胚 毒素—白果二酚、白果酚、白果酸 毒性—对皮肤粘膜有刺激作用，作用于中枢
神经，先兴奋后抑制，并引起末梢神经障碍 预防措施—不能生食，熟食不能过量，食时
应去除绿色的胚。采集时避免 与种皮接触不生食，除胚。
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含天然有毒物质的植物性食物
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天然有毒物质种类
2、甙类 糖与非糖类形成的具有缩醛、半缩醛结构 的
化合物，味苦，被酸或酶水解为糖和甙元（ 非糖部分）。 1）氰甙-含氰基，水解后产生氢氰酸，能麻 痹咳嗽中枢，少量可以镇咳，过量中毒。 2）皂甙 无定型粉末或结晶，对鼻粘膜刺激 大，内服呕吐。豆科、菊科、葫芦科、海星 、海参，如夹竹桃含夹竹桃甙。
种；烟草中的烟碱-强度性生物碱，作用于 神经系统；小剂量产生兴奋，大剂量麻痹 作用。
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概述
天然有毒物质种类 1、生物碱：生物碱广泛存在于植物中，味苦，
大多具药理特性。生物碱通常是碱性含氮化合物 ，与酸可形成盐，主要是植物的次级代谢物。 在植物科属中，至少约有40%其中的成员的根、 种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量特别 丰富的植物科包括石蒜科、菊科、豆科、百合科 、罂粟科和茄科 。如茄科植物中的茄碱有称为龙 葵素，还有金针菜中的秋水仙碱。
鱼
方
豚
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含天然有毒物质的动物性食物
1、鱼类
1）河豚鱼—含河豚毒素（ttx）和河豚酸
毒素特性：耐高温220℃以上方可分解；盐 腌或日晒不能破坏，难以去除。最强的天 然毒素之一，大于氰化钾1000倍。主要是 卵巢和肝脏，其次为肠和皮肤等，肌肉基 本不含毒素。 一般在卵巢孕育阶段，即春 夏季最强。
第3章 食品中的天然毒素
（一）有毒蕈类的有害物质
毒蕈含毒成分据临床表现分为：
白 毒 伞
（4）脏器损伤型毒蕈毒素
此型中毒最严重，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、
鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。
存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和秋
生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此 肝肾损害型中毒危险，死亡率高。食用含该 毒新鲜蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡， 几乎无一例外。
（2）精神神经型毒蕈毒素
毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于
毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多 省均有生长； 蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉 错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素； 光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声 异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一 般食用1g～3g干蕈即可中毒； 幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手 舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、 广西、云南等省有此蕈生长。
预防：炒熟煮透方可食用。
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
中毒原因： 鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱的 物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会 迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对 人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的 刺激作用。 症状：一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心 慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会 出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
鲜黄花菜中毒的预防措施
秋水仙碱易溶于水
1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下， 然后用清水浸泡2～3h(中间需换一次水)。因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱 除去。
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第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 四 食物的中毒与解毒 ❖ 食物中毒：吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可
危害生命和子孙后代，影响整个国家的稳定 ❖ 特点：潜伏期很短，常常伴有呕吐，头疼，腹泻等肠胃炎病症，严重
者昏迷，休克，甚至死亡，
❖ 解毒处理原则：① 清理毒物：催吐、洗胃和导泻
❖
②应用有效解毒剂：中和法，吸附法，沉淀法
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 二 有毒食用植物中毒 根据中毒情况分为以下几类： ① 非食用部分有毒
如苹果、樱桃、桃、李等，其肉鲜美，但种仁、叶子里面含氰甙 ② 在某个特点的发育期有毒
玉米、麦类在幼苗期含有氰甙，未成熟的蚕豆，发芽的马铃薯 ③其有毒成分经加工时未去除
如木薯中的有毒成分，菜籽油，棉籽油中的毒蛋白，棉酚等 ④含有微量有毒成分，食用量过大引起中毒
❖
③促使体内毒物排泄：输液，利尿，换血，透析等
❖
④对症治疗：严重患者要对症治疗
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
❖
第二节 含天然有毒物质的植物性食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 一 有毒植物的概念
❖ 可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多数植物的有害成分是 在体内新陈代谢产生的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害 作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、农药等）
❖ 我国植物种类丰富，有毒植物约1300种，分属于140多个科
❖ 植物不同部位的化学物质存在差异，所以，食用无毒部位时候我们列 为食用植物，利用其有毒部位时则可为药用植物或者有毒植物，所以， 我们会根据植物不同的用途列为不同的类群
❖ 药食两用的有84如断肠草，治疗皮癣
❖ ① 人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素
❖ ②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值
❖ 如纤维素
❖ ③ 虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，
❖ 增强排泄的物质，提高吸收率的物质等
❖ ④ 对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至 是毒素或致癌物
蔬菜中一般都有硝酸盐，但大量食用或食用腐败变质的蔬菜就容易中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三 几种常见的食用有毒植物 ❖ （一） 豆类
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素， 胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加 热会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引 起食物中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ （二）甙类
❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩 醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环 状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元， 通常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。
甙类一般味苦，可溶于水和醇中，
① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量 中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ （四）酶
❖ 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些酶对人体的健康产生不利 影响，有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合 物，如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的 硫胺素的缺乏
❖ （五）其他有毒物质
❖ 草酸及草酸盐；酚类及其衍生物等
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三 食品中天然有毒物质的种类
❖ （一）生物碱
❖
生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中
的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。
❖
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 为何在食品中存在有毒物质？ ❖ 一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如
马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害 ❖ 一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 二 天然有毒物质的中毒条件
❖ ① 遗传原因 乳糖不耐症 ❖ ② 过敏反应 海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等 ❖ ③ 食用量过大
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
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第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称 皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是 对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐
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（三）有毒蛋白和肽
蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，但是异体蛋 白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒 性，如毒蘑菇中常见的毒伞菌，白毒伞菌中均含有毒伞肽，某些鱼类 也含有有毒物质，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都属于有 毒蛋白质。
❖ 1 菜豆
又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起 中毒的主要原因
❖ 2 蚕豆
蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕 豆时。
❖ 3 生豆浆
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（二）粮食作物
粮食作物的种子是我们的主要食物来源，一般是不含有有毒成分的， 但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麦等，容易造成家 畜中毒
大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，
是中草药中重要的有效成分之一。
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大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、
丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐
类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而
辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感
❖ 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛科、 罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。