《食品安全学》第3章含天然有毒物质的食物
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第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
ຫໍສະໝຸດ Baidu
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
❖
③促使体内毒物排泄：输液，利尿，换血，透析等
❖
④对症治疗：严重患者要对症治疗
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
❖
第二节 含天然有毒物质的植物性食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 一 有毒植物的概念
❖ 可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多数植物的有害成分是 在体内新陈代谢产生的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害 作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、农药等）
❖
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 为何在食品中存在有毒物质？ ❖ 一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如
马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害 ❖ 一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 二 天然有毒物质的中毒条件
❖ ① 遗传原因 乳糖不耐症 ❖ ② 过敏反应 海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等 ❖ ③ 食用量过大
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 四 食物的中毒与解毒 ❖ 食物中毒：吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可
危害生命和子孙后代，影响整个国家的稳定 ❖ 特点：潜伏期很短，常常伴有呕吐，头疼，腹泻等肠胃炎病症，严重
者昏迷，休克，甚至死亡，
❖ 解毒处理原则：① 清理毒物：催吐、洗胃和导泻
❖
②应用有效解毒剂：中和法，吸附法，沉淀法
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 二 有毒食用植物中毒 根据中毒情况分为以下几类： ① 非食用部分有毒
如苹果、樱桃、桃、李等，其肉鲜美，但种仁、叶子里面含氰甙 ② 在某个特点的发育期有毒
玉米、麦类在幼苗期含有氰甙，未成熟的蚕豆，发芽的马铃薯 ③其有毒成分经加工时未去除
如木薯中的有毒成分，菜籽油，棉籽油中的毒蛋白，棉酚等 ④含有微量有毒成分，食用量过大引起中毒
❖ 1 菜豆
又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起 中毒的主要原因
❖ 2 蚕豆
蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕 豆时。
❖ 3 生豆浆
第三章 含天然有毒物质的食物
（二）粮食作物
粮食作物的种子是我们的主要食物来源，一般是不含有有毒成分的， 但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麦等，容易造成家 畜中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ （四）酶
❖ 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些酶对人体的健康产生不利 影响，有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合 物，如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的 硫胺素的缺乏
❖ （五）其他有毒物质
❖ 草酸及草酸盐；酚类及其衍生物等
❖ ① 人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素
❖ ②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值
❖ 如纤维素
❖ ③ 虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，
❖ 增强排泄的物质，提高吸收率的物质等
❖ ④ 对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至 是毒素或致癌物
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ （二）甙类
❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩 醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环 状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元， 通常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。
甙类一般味苦，可溶于水和醇中，
① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量 中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有
②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称 皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是 对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐
第三章 含天然有毒物质的食物
（三）有毒蛋白和肽
蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，但是异体蛋 白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒 性，如毒蘑菇中常见的毒伞菌，白毒伞菌中均含有毒伞肽，某些鱼类 也含有有毒物质，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都属于有 毒蛋白质。
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三 食品中天然有毒物质的种类
❖ （一）生物碱
❖
生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中
的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。
大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，
是中草药中重要的有效成分之一。
❖
大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、
丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐
类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而
辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感
❖ 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛科、 罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。
❖ 我国植物种类丰富，有毒植物约1300种，分属于140多个科
❖ 植物不同部位的化学物质存在差异，所以，食用无毒部位时候我们列 为食用植物，利用其有毒部位时则可为药用植物或者有毒植物，所以， 我们会根据植物不同的用途列为不同的类群
❖ 药食两用的有84种，如山楂，花椒，小豆等
❖ 有毒植物也会有药用，如断肠草，治疗皮癣
蔬菜中一般都有硝酸盐，但大量食用或食用腐败变质的蔬菜就容易中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三 几种常见的食用有毒植物 ❖ （一） 豆类
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素， 胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加 热会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引 起食物中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
ຫໍສະໝຸດ Baidu
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第一节 概述 第二节 含天然有毒物质的植物性食物 第三节 含天然有毒物质的动物性食物 第四节 毒蘑菇
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
第一节 概 述
❖ 一 食品中的化学成分
❖
③促使体内毒物排泄：输液，利尿，换血，透析等
❖
④对症治疗：严重患者要对症治疗
第三章 含天然有毒物质的食物
❖
❖
第二节 含天然有毒物质的植物性食物
第三章 含天然有毒物质的食物
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 一 有毒植物的概念
❖ 可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多数植物的有害成分是 在体内新陈代谢产生的，也有些植物可以富集某些化学成分产生毒害 作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、农药等）
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第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 为何在食品中存在有毒物质？ ❖ 一种认为是植物的自我保护行为，阻止昆虫微生物和人类的危害，如
马铃薯中的生物碱，可以有效防止病虫害 ❖ 一种是正常代谢产生的物质，对植物无害，但是对动物有害
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 二 天然有毒物质的中毒条件
❖ ① 遗传原因 乳糖不耐症 ❖ ② 过敏反应 海鲜，菠萝，鸡蛋，花生酱等 ❖ ③ 食用量过大
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 四 食物的中毒与解毒 ❖ 食物中毒：吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可
危害生命和子孙后代，影响整个国家的稳定 ❖ 特点：潜伏期很短，常常伴有呕吐，头疼，腹泻等肠胃炎病症，严重
者昏迷，休克，甚至死亡，
❖ 解毒处理原则：① 清理毒物：催吐、洗胃和导泻
❖
②应用有效解毒剂：中和法，吸附法，沉淀法
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 二 有毒食用植物中毒 根据中毒情况分为以下几类： ① 非食用部分有毒
如苹果、樱桃、桃、李等，其肉鲜美，但种仁、叶子里面含氰甙 ② 在某个特点的发育期有毒
玉米、麦类在幼苗期含有氰甙，未成熟的蚕豆，发芽的马铃薯 ③其有毒成分经加工时未去除
如木薯中的有毒成分，菜籽油，棉籽油中的毒蛋白，棉酚等 ④含有微量有毒成分，食用量过大引起中毒
❖ 1 菜豆
又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起肠胃炎症状，炒煮不熟是引起 中毒的主要原因
❖ 2 蚕豆
蚕豆含有碱甙，易引起急性溶血性贫血，一般发生在春夏之际吃青蚕 豆时。
❖ 3 生豆浆
第三章 含天然有毒物质的食物
（二）粮食作物
粮食作物的种子是我们的主要食物来源，一般是不含有有毒成分的， 但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麦等，容易造成家 畜中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ （四）酶
❖ 生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些酶对人体的健康产生不利 影响，有一些酶能通过分解维生素等人体必需成分或释放出有毒化合 物，如蕨类中的硫胺素可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的 硫胺素的缺乏
❖ （五）其他有毒物质
❖ 草酸及草酸盐；酚类及其衍生物等
❖ ① 人类赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如六大营养素
❖ ②人体不可缺少的化学物质，既不增加，也不减少营养价值
❖ 如纤维素
❖ ③ 虽然对人体的健康有益，但不认为是真正的营养价值，如抗癌物质，
❖ 增强排泄的物质，提高吸收率的物质等
❖ ④ 对人体健康有害的物质，如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至 是毒素或致癌物
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ （二）甙类
❖ 甙，又称配糖体或苷，是由糖或糖的衍生物（如糖醛酸）的半缩 醛羟基与另一非糖物质中的羟基以缩醛键（甙键）脱水缩合而成的环 状缩醛衍生物。水解后能生成糖与非糖化合物，非糖部分称为甙元， 通常有酚类、蒽醌类、黄酮类等化合物。
甙类一般味苦，可溶于水和醇中，
① 氰甙 具有氰基的甙类 ，水解可麻痹神经，所以可镇咳，但是过量 中毒，分布于禾木科、豆科中，鱼胆中也有
②皂甙 水溶液振荡时可以产生大量的泡沫，似肥皂，故名皂苷，又称 皂素，多见于豆科，五加科，蔷薇科，葫芦科等，其对粘膜，尤其是 对鼻粘膜的刺激较大，大量伤肠胃，并引发呕吐
第三章 含天然有毒物质的食物
（三）有毒蛋白和肽
蛋白质是生物体内最复杂，也是最重要的物质之一，但是异体蛋 白质注入人体组织可引起过敏反应，内服某些蛋白质也可产生各种毒 性，如毒蘑菇中常见的毒伞菌，白毒伞菌中均含有毒伞肽，某些鱼类 也含有有毒物质，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都属于有 毒蛋白质。
荔枝吃多了, 会头晕，心慌，无力，严重时会死亡 ❖ ④ 食物成分的不正常
河豚鱼，毒蘑菇，黄花菜等本身具有有毒物质
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三 食品中天然有毒物质的种类
❖ （一）生物碱
❖
生物碱是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中
的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质，所以过去又称为赝碱。
大多数有复杂的环状结构，氮素多包含在环内，有显著的生物活性，
是中草药中重要的有效成分之一。
❖
大多数生物碱均几乎不溶或难溶于水。能溶于氯仿、乙醚、酒精、
丙酮、苯等有机溶剂。也能溶于稀酸的水溶液而成盐类。生物碱的盐
类大多溶于水，不论生物碱本身或其盐类，多具苦味，有些味极苦而
辛辣，还有些刺激唇舌的焦灼感
❖ 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是双子叶植物中，如毛茛科、 罂粟科、茄科、豆科、小檗科等。极少数生物碱分布在低等植物中。
❖ 我国植物种类丰富，有毒植物约1300种，分属于140多个科
❖ 植物不同部位的化学物质存在差异，所以，食用无毒部位时候我们列 为食用植物，利用其有毒部位时则可为药用植物或者有毒植物，所以， 我们会根据植物不同的用途列为不同的类群
❖ 药食两用的有84种，如山楂，花椒，小豆等
❖ 有毒植物也会有药用，如断肠草，治疗皮癣
蔬菜中一般都有硝酸盐，但大量食用或食用腐败变质的蔬菜就容易中毒
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 三 几种常见的食用有毒植物 ❖ （一） 豆类
第三章 含天然有毒物质的食物
❖ 豆类植物含丰富的蛋白质，不含胆固醇，有害物质主要是包括凝血素， 胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及发生泡沫的作用，一般，加 热会破坏有害物质，但是加热的温度如果不够或时间不长，则容易引 起食物中毒