酒水服务 ppt课件

白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽呈 晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用手掌 暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标记及含 义为：☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈 V.S10—12年陈V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化 碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解 渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美 称。
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第一节 酒水基础知识
啤酒按其色泽可分为淡色黄啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒； 按基麦芽汁的浓度可分为低浓度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。 一杯优质啤酒的色泽应清凉透明、不混浊，入杯后泡沫应具 有洁白、细腻、持久、持杯的特点，同时还应有明显、纯正 的酒花香和麦芽清香，入品柔和、清爽、略带苦味。
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第一节 酒水基础知识
（二）黄酒 黄酒又名老酒、料酒、陈酒、米酒，是中国最传统的饮
料酒，分为两大类，即南方黄酒和北方黄酒。 绍兴加饭酒。酒度8%，含糖度2%，浙江绍兴酿酒
厂出品。此酒储存3年，酒液色泽橙黄明亮、口味鲜美芳香 扑鼻。
龙岩沉缸酒。洒度14%-16%，含糖度27%，福建 龙岩酒厂出品。此酒储存2年酒液呈鲜艳透明的红褐色，香 所浓郁、口味醇厚、余味绵长。 （三）啤酒
第五章 餐厅酒水服务
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教学目的及要求：
熟悉常用的中外酒水; 掌握中西餐酒水服务的程序与标准。
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第一节 酒水基础知识
一、常用的中国酒 二、常用的外国酒 三、非酒精饮料（软饮料）
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第一节 酒水基础知识
一、常用的中国酒
（一）白酒
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有 丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵 蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。
董酒。酒度为60度混合香型，贵州遵义董酒厂出品。 酒液晶莹透明、醇香浓郁、甘甜清爽。因厂址坐落于董公寺 而得名。
洋河大曲。洒度为55度和64度，浓香型，江苏泗阳 洋河酒厂出品。酒质醇香浓郁，柔绵甘洌，回香悠长，余味 净爽。
泸州老窖特曲。洒度为52度，浓香型，四川泸州老 窖酒厂出品。酒液无色透明、醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠 长，素有“千年老窖万年糟”的说法。
青岛啤酒。山东青岛啤酒厂出品。洒度3.5%，麦芽 度12度，酒色呈米黄、淡而透亮、泡沫洁白细腻，具有显著 的酒花麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和、清爽纯净。 （四）果酒
果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒， 酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈 透明，并带有原果实的特有香气和酒香，酸甜适口，无异味。 最有代表性的是葡萄酒。
（二）酿制酒
红葡萄酒。红葡萄酒是用紫葡萄连皮及种子一起压榨
取汁，经自然发酵酿制而成。红葡萄酒的发酵时间长，葡萄
皮中的色素在发酵过程中溶进酒里，使酒石酸液呈红色。由
于所用葡萄品种不同，所以其酒液色泽和味道也各有差异。
酒液呈紫红色，表示酒质很新，不够成熟；酒液呈褐红色，
表示酒已成熟，酿制在3年以上；酒液呈红木色，表示储存
五粮液。酒度为52度，浓香型，四川宜宾五粮液酒
厂出品，具有清澈透明、香气浓郁悠久、味醇甘甜、净爽的
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第一节 酒水基础知识
剑南春。酒度为50度和60度，浓香型，四川绵竹酒 厂出品，具有芳香浓郁、醇和回甜、清冽净爽、余香悠长的 特点。
古井贡。酒度为60度，浓香弄，安徽毫县酒厂出品， 具有酒液清澈透明、香醇幽净、甘美醇和、余香悠久的特点。 因取古井之水酿制，明清两代均为贡品，故得此名。
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第一节 酒水基础知识
二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒
金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒， 最先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒 属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干酒， 既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。
威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔 兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。
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第一节 酒水基础知识
伏特加。这是俄国具有代表性的蒸馏酒，无色无酒精 味，具有中性的特点，不需储存即可出售。
朗姆酒。朗姆酒又叫糠酒，以蔗糖作原料，先制成糠 密，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成。
龙舌兰。龙舌兰酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作 物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。著名的鸡尾 酒玛格莉牧师即用龙舌兰酒作基酒。
茅台酒。酒度为53度-55度，酱香型，贵州仁怀茅台 酒厂出品，具有清亮透明、气味芳香、入口醇厚、余香悠长 的特色。1915年，巴拿马万国博览会将茅台酒评为世界名 酒，被外国人称为中国第一名酒。茅台酒与法国的干邑白兰 地、英国的苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏白酒。
汾酒。酒度为60度，清香型，山西汾阳杏花村汾酒 厂出品，具有酒液清澈透明、气味芳香、入口纯绵、落口甘 甜的特点，素有色、香、味“三绝”之称，有“中国白酒始 祖”的美誉。
期超过10年。一般红葡萄酒陈年4—10年味道正好。品味上
分强烈、味浓和清淡三种，一般都在室温下饮用，即15℃—
120820℃/12/2为7 最佳饮用温度。
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第一节 酒水基础知识
白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄 的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压榨 取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短，一般 储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜色较淡， 几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡萄酒在品味 上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去 腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因此在饮用前常 经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮用。低温可有效 地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。法国勃艮弟 （bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清冽爽口、爽而 不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。