10.1食品中的有机营养素

各类营养物质在人的生命活 动中，都起着重要的、彼此之间 不可替代的作用。
要合理安排饮食，
不要偏食、挑食
日常生活中哪些不 良的饮食习惯会影响 到我们的健康？
每 天中 选学 择生 食（ 物 的 参 岁 考 量） 平 均
油脂类25g（0.5两）
奶类及奶制品100g（2两） 豆类及豆制品50g（1两） 畜禽肉类50g~100g（1两至2两） 鱼虾类50g（1两蛋类25g~50g） 0.5两至1两）
作用：
Fra Baidu bibliotek
1、重要的供能物质，提供人体所需能量的
20%~25%； 2、人体贮存的脂肪作为备用能源。
油脂类食品和肥胖症
【思考】在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心
目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂 色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都 “恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？
答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身
； ； ； 。
学完这节课 你的收获是什么？
13~17
蔬菜类400g~500g（8两至1斤 ）水果类100g~200g（2两至4 两）
谷类（包括高粱、玉米、燕麦 等）300g~500g（6两至1斤）
【思考】黄瓜中含有多种营养成分，尤其是 维生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知 高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环 境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何 合理的食用黄瓜？ 答：因在酸性条件下，维生素C较稳定，因 此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温 时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒 吃，以加醋凉拌为佳
• • • • 1：鉴别淀粉的方法P287 运用：如何鉴别人的指纹？ 2：鉴别葡萄糖的方法P288 运用：糖尿病的检测
二、油脂
油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂在
常温下呈液态，称为油；动物油脂在常温下 呈固态，称为脂肪。油脂由C、H、O三种元 素组成。 油脂也是人体内的供能物质，每克油脂在人 体内完全氧化时放出39.3kJ的能量，比糖类 多一倍。
第十单元 食品药品与健康
课题1 食品中的有机营养素
什么是营养素？ 2. 你认识几种糖？它们的化学式如何书写？ 3. 油脂是混合物吗？相同质量的油脂跟糖相 比较，谁放出的能量更多？ 4. 蛋白质有何重要性？血红蛋白的工作原理 是怎样的？ 5. 酶是蛋白质吗？它有什么特点？ 6. 什么物质可以使蛋白质变性？ 7. 维生素有多少种？缺乏维生素C会有什么后 果？哪些食物中维生素C的含量较高？
答：
四、维生素
维生素多数不能在人体内合成，需要从食物
中摄取。维生素有20多种。 水果、蔬菜、种子食物、动物的肌肉肝脏， 鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶和羊奶等含有丰 富的维生素。 维生素的作用：调节人体新陈代谢、预防疾 病、维持身体健康。
水果、蔬菜富含维生素
缺乏维生素或维生素过量的危害： 缺维生素A：引起夜盲症、眼干症、易得传染病。
1.
六大营养素： 蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水
一、糖类
• 功能：糖类在人体氧化放出热量，是人体的主要热源。
• 组成：由C、H、O组成。 常见的糖： ①葡萄糖： C6H12O6 ②蔗 糖： C12H22O11 ③淀 粉： (C6H10O5)n
每克葡萄糖约放出15.6kJ的能量，在人 类食物所供给的总能量中，有60%~70% 来自糖类。
【小结】
1.营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐 和水六大类。 2.糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动 和维持恒定体温提供能量。
3.蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补 受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一， 在人的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色 4.维生素可以调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健 康的作用。 5.不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论 是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳 食，不挑食，不偏食。
部呼出。吸烟有害健康！
劣质奶粉的受害者：
大头娃娃
酶
是一种重要的蛋白质，是生物催化剂 ，一种酶只能催化一种反应。(需在体 温和接近中性的条件下进行)
唾液淀粉酶
麦芽糖酶
淀粉
胰淀粉酶
麦芽糖
葡萄糖
4. 酶：酶也是一种 重要的蛋白质，是 生物催化剂，能催 化生物体内的反应。 ①所需条件温和 （温和性） ②催化效率高 （高效性） ③高度的专一性 （专一性） 多样性
三、蛋白质
功能：蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体
生长及修补受损组织的主要原料。是有生物活性 的物质。
来源：肉、蛋、奶、鱼，某些植物的种子。
构成：蛋白质是由多种氨基酸构成的复杂化合
物。
蛋白质类食品
富含蛋白质的食物
人体内蛋白质的代谢过程：
动、植物 蛋白质
摄入
人体
水解
氨基酸
尿素、二氧化碳、水
答：生马铃薯的活细胞中含有一种能催化H2O2分解的物 质—酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟马铃 薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。
【思考】一女运动员可以在60s内跑完400m，她的 最大氧气吸入量为4L/min，而肌肉在工作达到极 限时，每公斤体重每分钟需要氧气约0.2L，如果 该女运动员体重为50Kg，她将缺少多少氧气？ 解：该女运动员每分钟共需要氧气： 50Kg×0.2L/Kg = 10L ∴该女运动员将缺少氧气： 10L-4L= 6L
蔗糖是储 藏在某些植物 中的糖，它的 化学式为 C12H22O11。 食用的白糖、 红糖和冰糖的 主要成分就是 蔗糖。
糖类食品
人体内糖类的代谢过程： 淀粉
摄入
人体
酶
麦芽糖
酶
二氧化碳、水和热量 脂肪 淀粉
C6H12O6 + 6O2
酶
酶 酶
葡萄糖
酶 6CO + 6H O 2 2
淀粉和葡萄糖的鉴别方法
【思考】近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛 以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起 的疼痛，请你说出原因。 答：甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从 而使牙周组织形成保护膜。 【思考】过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率 很慢。如果在捣碎的生的马铃薯中加入3％的H2O2 溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将3％ 的H2O2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有 气泡产生 ，这是为什么呢？
体育考试马上就要到了，在 体育考试中需要补充大量的能量 物质，提高爆发力。为了你能取 得优异的成绩，在临考期间，请 你自拟一份营养均衡的食谱。
给我们平时常吃的食物找“家 ”： ①米饭②萝卜③苹果④白菜⑤鸡蛋
⑥花生⑦玉米⑧猪肉⑨黄瓜⑩鲜奶
主要含蛋白质的有 ⑤⑧⑩ ①⑦ 主要含糖类的有 ⑥ 主要含油脂的有 主要含维生素的有 ②③④⑨
人体蛋白质
氧化 选择合成
1.蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人 体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重 消化道、肝脏和肾脏的负担 。 2.血红蛋白：血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的。
血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。
知识积累
3.血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋 白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血 液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化 用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺
5.蛋白质的变性 蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温、紫 外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、 碱、有机溶剂、重金属盐）的影响，其结构会 被破坏，失去生物活性。
如：CuSO4、BaCl2等
2.有人用甲醛水来浸泡水产品并出售，这 样做有什么危害？ 因为甲醛使水产品中蛋白质变性，
会对身体造成伤害。
缺维生素B：会引起皮炎、贫血、或脚气病等。
缺乏维生素C：易患坏血病。
缺维生素D：会引起佝偻病、
缺维生素K：会皮下出血
过量摄入维生素对身体也有害。 维生素A过量：会引起食欲不振，四肢疼痛，贫血，
呕吐等症状。 维生素B1过量：会引起心律失常，神经衰弱。 维生素C过量：会引起腹泻，肾结石等。 维生素D过量：脑栓塞，高血压，肌肉萎缩等。
体提供热量。在正常情况下每日需摄入50g～ 60 g油脂，它能提供人体日需能量的20％～ 25％，是重要的供能物质。同时它能促进脂 溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作 用。因此应每天吃点含脂肪的物质。
讨论：在正常情况下，人体每日需摄入约 55 g～60 g油脂，它能提供人体日需能量 的20％～25％，据此，请你粗略估算一下， 通常情况下人体每天需要多少能量。 (油 脂氧化放热39.3kJ/g) 解：按每日摄入55g油脂计算，通常情况下， 人体每天需要能量为： 55g × 39.3kJ/g ÷ 22.5% ≈ 9.6×103 kJ