辣条中的食品添加剂

引言：辣条（又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣）。主要原料为面粉，加以各种调味料，色素，防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味，受到了广大消费者，尤其是学生群体的亲睐，辣条所受的欢迎，使得生产商看到了商机，致使辣条的生产从最初的结构单一，品种稀少，发展到如今，市场上品种琳琅满目，厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足，消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责，使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定，特调查几种辣条，所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。一.增味剂（一）谷氨酸钠

monosodium glutamate

1. CNS 号 1

2.001 INS 号 621

2.成分：化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。

3最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理）。（二）5'-呈味核苷酸二钠 Disodium 5’-ribonucleotide 1. CNS 号 12.004 INS 号635

2.成分：由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。

3.最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。二.甜味剂

（一）山梨糖醇 sorbitol

炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或)

调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食

品、豆制品制糖酿造工艺

按生产需要适量使用

1. CNS 号19.004 INS 号 951

2.成分：由L-苯丙氨酸（或L-甲基苯丙氨酸酯）与L-天冬氨酸以化学或酶催化反应制得

3.最大使用量：

三.着色剂（一）红曲红 1. CNS 号 08.120 INS 号—

—

2.成分：主要有6种呈色成分，分为红色色素(红斑素或潘红)、红曲红素或梦那玉红、

冷冻饮品、碳酸/蛋白/固体/风味/饮料等、果冻、膨化食品\方便米线制品、糖果腐乳，腌

按生产需要适量使用

https://www.360docs.net/doc/856619890.html,S 08.106 INS ——

2成分：辣椒红色素别名辣椒红，是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，属类胡萝卜素类色素。其中极性较大的红色组分为辣椒红素和辣椒玉红素，占总量的50%~60%，另一类是极性较小的黄色组分，主要成分为胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素

A 的活性

辣椒红色素已被美国FAO 、英国、日本、EEC 、WHO 和中国国际等组织审定为无限性

醋油盐、腌制水果蔬菜、食用菌和藻类、冷冻制品、预

制熟制水产品/调制乳，果蔬、蛋白、碳酸、

茶、咖啡、植物、风味类饮料

0.3/0.6

蔬菜水果罐头、果酱果泥、果冻、装饰果蔬、水果甜品、发酵水果制品、煮熟油炸水果蔬菜和藻类、、食用菌藻类罐头，即食谷物及谷类和淀粉类甜品/液体复合调味 1.0/1.2/1.7

使用的天然食品添加剂，其国际市场十分紧俏。

3.最大使用量：冷冻米面制品2.0g/kg；糕点0.9g/kg；焙烤食品馅料及表面用挂浆1.0g/kg 调理肉制品(生肉添加调理料) 0.1g/kg，其他食品中使用按生产需要适量添加。四．抗氧化剂

（一)D-异抗坏血酸钠D-isoascorbi erythorbic acid

1. DNS号 04.018 INS 315

2.功效成分：抗氧化、护色，D-异抗坏血酸钠又名异维生素C钠，它的抗氧化能力远远超过维生素C钠，无强化维生素的作用，但不会阻碍人体对抗坏血酸钠的吸收和利用。人体摄取异抗坏血酸钠在人体可转变成维生素C。

3.最大使用量：浓缩果蔬汁(浆) 按生产需要适量使用

葡萄酒0.15 g/kg

（二）山梨酸钾（见防腐剂）

五．防腐剂

（一）丙酸钙Calcium Propionate

https://www.360docs.net/doc/856619890.html,S号17.005 INS号282

2. 成分：丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；丙酸钙对人体几乎无毒性。用在化妆品中作为防腐刺，最大允许浓度为2%(以丙酸计)。贮于干燥阴凉的库房中，贮运时要防雨、防潮。以丙酸为原料，用氢氧化钙中和而制得。

0.25

（二）山梨酸钾potassium sorbate

1. CNS号 17.004 INS号202

2.成分及功能：防腐、抗氧化、稳定剂。

3.最大使用量：

（1）人造黄油及其制品、果酱、腌渍蔬菜、豆干及豆制品、除胶基糖果以外的其他糖果、面包糕点焙烤食品，风干烘干压干和熟制的水产品、调味糖浆、醋酱油及复合调味料、乳酸菌饮料、干酪、氢化植物油：1.0g/kg。

（2）风味冰、冰棍类、表面处理的鲜水果蔬菜、蜜饯凉果、加工食用菌类、酱及酱制品、饮料类、果冻、胶原蛋白肠衣：0.5g/kg。

(3)胶基糖果、其他杂粮制品、方面米面制品、肉灌肠类、蛋制品：1.5g/kg。

(4)熟肉制品、预制水产品：0.075g/kg，浓缩果蔬汁：2.0g/kg，配制酒：0.4g/kg，

青稞干酒：0.6g/L，葡萄酒：0.2g/kg,果酒:0.6g/kg。

(三）脱氢乙酸钠s odium dehydroacetate

https://www.360docs.net/doc/856619890.html,S号17.009（ii） INS号 266

2.脱氢醋酸钠的制法是用脱氢醋酸与氢氧化钠固相反应制得

3.最大使用量：（1）黄油及浓缩黄油、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、果蔬汁：0.3g/kg

（2）腌渍蔬菜、淀粉制品：1.0

(3)面包糕点、焙烤食品、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料：0.5g/kg

六．乳化剂

单硬脂酸甘油酯（为单，双甘油脂肪酸酯中的一种，两者的CNS和INS相同）

1. CNS号 10.006 INS号 471

2.成分作用：单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本品一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液

3.最大使用量：

稀奶油生湿面制品（面条、饺子皮、混沌皮、烧麦皮）按生产需要适量使用

黄油和浓缩黄油/生干面制品/其他糖和糖浆/香辛料类20.0/30.0/6.0/5.0

食品添加剂的毒理学实验范文

?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。二．食品添加剂分类根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录

辣条中的食品添加剂1

辣条中的食品添加剂引言：辣条（又名辣片，麻辣条，辣子条，豆腐皮，麻辣）。主要原料为面粉，加以各种调味料，色素，防腐剂等添加剂制成的面制品。因其独特的其口味，受到了广大消费者，尤其是学生群体的亲睐，辣条所受的欢迎，使得生产商看到了商机，致使辣条的生产从最初的结构单一，品种稀少，发展到如今，市场上品种琳琅满目，厂商诸多的产业链。然而市场监管工作的不足，消费者对相关食品知识的缺乏和厂商的不负责，使辣条生产环境恶劣和食品添加剂的现象层出不穷。为了了解辣条是否严格遵守添加剂使用规定，特调查几种辣条，所含有的添加剂种类有抗氧化剂、膨松剂、着色剂、增味剂、甜味剂和防腐剂。一.增味剂（一）谷氨酸钠monosodium glutamate 1. CNS号 1 2.001 INS号 621 2.成分：化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。 3最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用(以下皆按照GB2760-2014整理）。（二）5'-呈味核苷酸二钠Disodium 5’-ribonucleotide 1. CNS号 1 2.004 INS号635 2.成分：由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸钠组成。 3.最大使用量：可在各类食品中按生产需要适量使用。二.甜味剂（一）山梨糖醇sorbitol 1. CNS号 19.006 INS号 420（ii） 2.成分及功能：分子式：C6H14O6，分子量182.17,山梨醇由法国人从山草莓中分离而得，故名山梨醇。功能多样化：甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂 3.最大使用量：食品名称最大使用量/(g/kg) 炼乳及其调制产、脂肪乳化制品,包括混合的和(或) 调味的脂肪乳制品、冷冻饮品、果酱、腌渍蔬菜、糖按生产需要适量使用果面包糕点饼干、巧克力及其制品调味品饮料膨化食品、豆制品制糖酿造工艺冷冻鱼糜制品/生湿面制品0.5/30 （二）阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 1. CNS号19.004 INS号 951

食品添加剂答案

《食品添加剂》复习题绪言第一章一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的

食品添加剂与食品安全和人体健康

食品添加剂与食品安全和人体健康摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。关键词: 食品添加剂食品安全人体健康一．食品添加剂与食品安全在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀

食品添加剂实验指导书

实验一几种甜味剂、酸味剂性能比较一、实验目的 1．了解并比较几种甜味剂的性能。 2．了解并比较几种酸味剂的性能。 3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。二、实验原理基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。三、实验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小 1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。 2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。 3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。说明：本实验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。 4．比较1、2、3甜度 5．1、2、3加热（采用水浴加热，加热温度为60℃,温度计检测应在55℃-60℃之间）再试，比较加热前后甜度。表1 甜味剂的甜味比较说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的

蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！甜味特点可以参考下列说明文字： 1．甜味纯正 2．高浓度明显后苦味 3．明显苦涩味 4．浓重的金属味,苦涩味 5．明显的苦涩味 6．甜味纯正,高浓度下后甜长（二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。表2 食品调味的对比现象实验注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。（三）比较酸味剂的性能（说明：可将前面实验所用的一次性杯洗干净后，用于本实验）1．在天平上称取0.2g柠檬酸于一次性杯中，盛满杯水后用勺搅拌至溶解。 2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。 3．将白醋稀释100倍后，再品尝。（请注意白醋中的醋酸含量，并记录稀释后白醋浓度）4．比较1、2、3的风味、酸味。 5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。表3 酸味剂的酸味比较酸味特点评价可参考下列文字： 1．酸感锐利 2．酸感柔和 3．后味悠长

食品安全与食品添加剂

食品安全与食品添加剂的研究摘要：大多数食品添加剂是化学合成物质，长期食用对身体是否有害，食品添加剂在使用过程中剂量是否适当，操作是否规范．这些都是大家关心的问题。本文钟对我国食品添加剂的定义与作用进行说明，及它的危害进行分析，并对我国的食品行业关于添加剂问题提出建议以及对策。关键词：食品添加剂、定义与作用、安全问题与起因、对策前言：食品是人类赖以生存的最基本的必需品之一，人类生活离不开食品，因此，食品安全问题引起人们的广泛注意。目前，我国正处于社会转型期，食品安全问题成为上能牵动政府、下能影响百姓的民生问题，受到各方高度关注。虽然自2009年《食品安全法》颁布以来。食品安全整体状况趋于稳中向好的态势，而一些长期影响中国食品安全整体水平的因素并未发生明显改变。如源头污染治理难度大，相关法律法规标准出台时间尚短。风险评估和风险监测体系基础相对薄弱，食品安全信息不对称，社会诚信体系不健全等，这一系列的因素都将导致中国的食品安全问题长期存在。食品添加剂被广泛地应用到食品中，食品添加剂在食品中的使用种类和用量的安全性也越来越被人们所重视与此同时，因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜，成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。应该引起相关部门的高度重视。本文以食品添加剂的定义、使用的相关要求以及与食品安全的关系等方面进行分析。食品添加剂的定义与作用 l所谓食品添加剂就是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂作用：(I)食品添加剂延长了食品的保质期：食品添加剂中的防腐剂可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物变质，大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可推迟食品的氧化变质，使得食品的稳定性和耐藏性大大得到提高。(2)食品添加剂改善了食品的色香味：有些食品就单一品种的食品来讲，使用合法的食品添加剂并按规定控制好使用剂量，是不会对人体造成损害的食品添加剂的内涵：从维持生命、促进健康的角度出发，食品添加剂与食品最大的区别是，它不是人们获取并食用的一种本能需要，缺少它不会殃及人类生命。在食品安全方面，食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求，在食品生产加工过程中使用的一种重要物质，主要是一种企业行为，受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品，很多时候甚至是“被迫”或不知不觉地食用了某些食品添加剂。食品添加剂的种类随着食品添加剂的品种和使用范围的不断扩大，要严格以类区分很难，按来源可分为天然食品添加荆和化学合成食品添加剂。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)按功能分为40类，欧盟为9类，日本为30类，美国为32类。目前，国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种，其中直接使用的约4000 余种，常用的近700种。美国FDA有2922种，受管理的有1755种，日本使用的约有1100种，欧洲约使用1500种。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2011[13包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等共有2314个品种，涉及16大类食品，共分为23类，分别是：(1)酸度调节剂、(2)抗结剂、(3)消泡剂、(4)抗氧化剂、(5)漂白剂、(6)膨松剂、(7)胶姆糖基础剂、(8)着色剂、(9)护色剂、(10)乳化剂、(11)酶制剂、(12)增味剂、(13)面粉处理荆、(14)被膜荆、(15)水分保持剂、(16)营养强化剂、(17)防腐剂、(18)稳定和凝固剂、(19)甜味剂、(20)增稠剂、(21)食品用香料、(22)食品工业用加工助剂、(23)其他。新标准规范删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助荆，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种，明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等；增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等 2．3食品添加剂使用存在的安全问题

食品添加剂实验

食品添加剂实验》讲稿实验一复合膨松剂的配制及其性能测试复合膨松剂广泛应用在非发酵食品的膨松，如饼干、面包和馒头等。复合膨松剂较一般剂的膨松具有产气量大，反应易于控制，反应产物不影响食品品质等特点，还可简化食品生产工艺，提高食品质量。 1. 实验目的：（1）掌握配制复合膨松剂的基本原则。（2）掌握测定膨松剂质量的简易方法 2. 实验内容（1）测定酸性物质的中和值。（2）配制一种复合膨松剂。（3）膨松剂的测定与应用。 3. 主要仪器和试剂滴定装置、蒸煮设备邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠、酒石酸氢钾、碳酸氢钠、面粉、淀粉、酚酞指示剂

4. 实验步骤（1）配制500ml的0.1N的NaOH溶液； (2)用邻苯甲酸氢二钾标定NaOH溶液；称取邻苯甲酸氢二钾0.4g左右，加入20?30ml水溶解，再加入2?3滴酚酞指示剂，直接用NaOH滴定。 N NaOH=100M/204.23V NaOH M——邻苯甲酸氢二钾的重量(g) (3)用NaOH溶液滴定酒石酸氢钾和磷酸二氢钙; 称取酒石酸氢钾和磷酸二氢钙分别为0.2 g、0.12 g 左右，滴定方法同( 2)。 ( 4)计算中和值; 计算公式是：某酸性盐的中和值= MaoH V Nao M 84.01 X 100/1000W W某酸性盐的重量(g) ( 5 )配制复合膨松剂; 1) 碳酸氢钠的用量点总量的30%; 2) 至少用二种酸性膨松剂，分别中和碳酸氢钠为1:1 或1:2; 3) 每组配制二种复合膨松剂各3g,先计算好再准确称量； 4) 复合膨松剂要充分研碎，便于分散混匀。 (6)实用验证复合膨松的效果。

糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用

糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性； 2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。面包改良剂：改善面团加工性能、增大面包比容和体积、处长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。主要复配成份及作用：①铵盐作为酵母营养剂：氯化铵、硫（磷）酸铵②钙盐用于提高水质硬度，增强面筋性，提高面团持气性③抗氧化剂作为面粉增筋剂：Vc、偶氮甲酸胺（A-DA）；④乳化剂作为保鲜抗老化剂，如：单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等；⑤酶制剂，如：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等，用于使面粉转化成供酵母正常发酵所需如足够的糖类物质；⑥全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，氧化面粉中的色素，使面包洁白，同时，可氧化不饱和脂肪酸形成过氧化物，氧化蛋白质分子中的-SH,并能诱导面筋蛋白质分子聚合，提高面团筋力；⑦分散剂或填充剂，如：氯化钠、淀粉、小麦粉、大豆粉、绿豆粉等。枧水：月饼加工常用配料之一枧水简介：其所起的是“酸度调节剂”的作用。枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱

第十一章非营养物质代谢

第十一章非营养物质代谢一、内容提要肝是人体多种物质代谢的重要器官，它不仅在蛋白质、氨基酸、糖类、脂类、维生素、激素等代谢中起着重要作用，同时还参与体内的分泌、排泄、生物转化等重要过程。（一）肝的物质代谢特点 1．肝的糖、脂类、蛋白质代谢特点（1）糖代谢肝通过肝糖原的合成、分解与糖异生作用来维持血糖浓度的相对恒定。确保全身各组织，特别是脑和红细胞的能量供应。（2）脂类代谢肝在脂类的消化、吸收、分解、合成及运输等过程中均起着重要的作用。肝将胆固醇转化为胆汁酸，以协助脂类物质及脂溶性维生素的消化、吸收；肝是进行脂肪酸β–氧化、脂肪合成、改造及合成酮体的主要场所；肝是合成磷脂、胆固醇、脂肪酸的重要器官，并以脂蛋白的形式转运到脂肪组织储存或其它组织利用。（3）蛋白质代谢肝在人体蛋白质合成、分解和氨基酸代谢中起着重要作用。除γ-球蛋白外，几乎所有的血浆蛋白质均来自肝，包括全部的清蛋白、部分球蛋白、大部分凝血因子、纤维蛋白原、多种结合蛋白质和某些激素的前体等；肝含有丰富的氨基酸代谢酶类，氨基酸在肝内进行转氨基作用、脱氨基作用和脱羧基作用；氨基酸代谢产生的氨主要在肝生成尿素。 2．肝在维生素、激素代谢的特点（1）维生素代谢肝在维生素的吸收、储存、运输及代谢中起重要作用，肝是人体内含维生素A、K、B1、B2、B6、B12、泛酸与叶酸最多的器官；肝可将很多B族维生素转化为相应辅酶或辅基。（2）激素代谢许多激素在发挥其作用后，主要在肝内被分解转化、降低或失去其生物活性，此过程称为激素的灭活。（二）肝的生物转化 1．生物转化的概念非营养物质经过氧化、还原、水解和结合反应，使其毒性降低、

谈谈《食品添加剂和食品安全》的感想

《食品添加剂与食品安全》感想姓名：朱清元学院：化学与化工学院专业：材料化学学号：1008110024 感谢本学期朱纯老师耐心的给我普及食品安全方面的知识，我认识了很多，感想很多，借着这个机会我在这里就简单地说说学习力《食品添加剂和食品安全》这门课程之后的一些感想：在我国人民生活水平逐渐提高的同时，人们开始越来越重视食品安全对自身健康的的影响。尽管如此，我们仍然面临着各种各样的健康疾病和健康隐患。如肥胖，高血压，糖尿病，癌症等，因此我们必须要提高我们的食品安全意识。通过一学期的学习我对食品安全方面有了一定的认识。所谓食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。大学生作为一个群体，饮食比较规律，地点也比较集中。但同时大学生也比较松散，不吃早饭现象很普遍，极易造成营养不良。同时，大学生也会出现暴饮暴食现象，如吃火锅的时候。对于男生来说，吃东西的同时还会喝酒，一旦过量就会对肝脏等造成极大损伤。对于女生来说，吃零食的现象比较普遍，而零食也存在着比较严重的安全隐患，不得不引起我们的注意。零食是我们普遍喜欢的东西。在零食的使用过程中，我们也会面临着零食的保质期和添加剂的问题。食品的保质期是指食品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。但是保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。对于一些临期食品我们也尽量不要使用。一些保质期很短的食品，如牛奶，面包等我们一定要看清楚保质期以免造成食品健康问题。零食中的食品添加剂也是我们关注的一个重要问题。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。近年来我国的食品安全问题层出不穷。苏丹红鸭蛋，三聚氰胺毒奶粉，地沟

食品添加剂实验指导手册

安庆职业技术学院《食品添加剂》实验实习指导手册编写人：叶红玲

实训一几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验一、实验目的 1．了解并比较几种甜味剂的性能。 2．了解并比较几种酸味剂的性能。 3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。二、实验原理（实验报告只需写第一点：味的对比）基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。 1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。 2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。 3、味的掩盖：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。如料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味。 4、味的转化：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。三、实验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、恒温水浴锅（或酒精灯、石棉网、）吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小 1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。 2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。 3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。

烘焙常用食品添加剂

烘焙常用食品添加剂食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。介绍几种常用食品添加剂。（一）生物蓬松剂 1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。 2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。 2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品

蓬松。（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。（四）盐 1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。 3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。 4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。（五）调节剂 1.碱：与酸性中和，改变酸性。 2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。3.塔塔粉：与酸碱中和。（六）防腐剂 1. 丙酸钙：广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。 3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。（七）面团改良剂面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸

食品添加剂

第十章食品添加剂一、概述： 1.食品添加剂的定义食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 2.食品添加剂的分类目前我国食品添加剂有22个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 3.食品添加剂的使用要求 1）在规定使用限量范围内对人体无害； 2）严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过容许限量； 3）对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影响食品的质量与品质。 4）用量小、功效明显； 5）使用安全、方便； 6）添加于食品后能分析鉴定出来。 4.食品添加剂的使用标准日允许摄入量(ADI）；安全系数；半致死量（LD50); 5.食品添加剂的毒性学评价目的：确定安全性或毒性；确定准用量，提出对有害物质禁用或放弃

的理由，为制定食品添加剂使用的卫生标准及有关法规提供依据。主要内容： 1）食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、及其存在形式、降解过程和降解产物。 2）食品添加剂进入机体后，在组织器官内的储存分布、代谢转变及排泄情况。 3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。 6. 食品添加剂的管理二、乳化剂、增稠剂、膨松剂 1.乳化剂的定义及分类定义:是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。分类: 按来源分天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类）合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油）按离子的类型结构分 1 、离子型乳化剂（阴、阳、两性） 2 、非离子型乳化剂根据亲水、亲油相对强弱分为

食品添加剂与食品安全论文

食品添加剂与食品安全摘要：食品添加剂是我国食品工业中不可或缺的重要组成部分，而近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷。故而正确认识和合理使用食品添加剂以推进食品安全建设是关系国计民生的大事。关键词：食品添加剂食品安全使用规范发展正文：第一部分：概述 1.1食品添加剂概述根据中华人民共和国《食品卫生法（试行）》的规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。” 食品添加剂具有以下作用： 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。 2、保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要的作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要的意义。 3、有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 4、增加食品的花色品种。食品超市的货架，摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外，还有一类不可缺少的原料，就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 5、有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品

食品添加剂小实验

1. 实验原料：面粉厂提供的无任何添加剂面粉、馒头粉检验人员在市场上找到的疑似问题面粉、馒头粉问题面粉更白检验人员先把无任何添加剂面粉A和疑似问题面粉B分别加水搅拌。 PK结果：半小时后，经压面机分别压成片状后，两种面片对比色泽，面粉B明显要比面粉A白。分析： “专业比对，应该至少有两个白度的差别。”检验人员说，这两种面粉基本属于一个等级，正常情况下白度不应该差别这么大。面条煮过后水不变色这面条可能有问题两种面片随即被比着尺子切成直直的面条，分别放入两个水滚开的锅中。白白胖胖的馒头有问题实验人员又分别称取无任何添加剂馒头粉C和疑似问题馒头粉D各100克，加水搅拌成面团然后发酵一个小时。取出发酵好的两个面团，馒头粉C明显不如馒头粉D白。 PK结果：放入蒸锅后20分钟，蒸好的馒头C明显泛黄，而馒头D则白得发亮。掰开两个馒头，馒头C的气孔明显，而馒头D的气孔小而紧密。馒头C有淡淡天然的麦香，馒头D基本闻不到香气。

分析：检验人员说，从外观上看，馒头粉D的白度已经不正常，应该是添加了一些添加剂，但到底是食品添加剂超标使用，还是添加的非法添加物，需要专业的仪器分析。对策：面制品放时间长了，会发生褐变（颜色会变深）。见到太白的面粉、馒头，你要躲得远一点。疑虑面粉增白剂可能卷土重来？从5月1日起，面粉增白剂过氧化苯甲酰和过氧化钙被我国彻底封杀。不过，这家食品添加剂生产企业的负责人王先生预测，面粉增白剂很可能会卷土重来。 “虽然大家一说都明白太白的馒头、面粉不好，但企业靠市场说话，太黑的面粉销量就是不如白面粉，企业咋办？”王先生说，合法的酶制剂成本高的用不起，一些黑心企业甚至可能选择吊白块等危害更大的有毒添加物。此外，管住了面粉厂，一些馒头店或者面条店自行添加增白剂，谁来监管？这可能比直接添加增白剂隐患还要大。 PK结果：5分钟后，面粉A锅里，面汤呈淡黄色浑浊样，本来笔直的面条边缘有些模糊和不规则。而面粉B锅里水基本清澈，也不泛黄，面条边缘仍然非常清晰有型。分析：检验人员说，正常的面条放进水中，淀粉会扩散，汤会发浑，面条容易变形，而面粉如果添加胶，淀粉不会扩散，面条就很难变形。 “如果煮过面条后，水还是那么清，可能有问题。”检验人员说。 2.纯天然黑豆也褪色实验原料：从老家带来的纯天然黑豆A

面包中的食品添加剂的类型及功能

目录摘要 (2) 关键词 (2) 1.了解添加剂的功能与特性 (2) 2.乳化剂 (3) 2.1面包中添加乳化剂的种类 (3) 2.2面包中添加乳化剂的作用 (6) 3.面粉处理剂 (6) 3.1面包中添加面粉处理剂的种类 (6) 3.2面包中添加面粉处理剂的作用 (7) 4.酶制剂 (8) 4.1面包中添加淀粉酶的种类 (8) 4.2面包中添加酶制剂的作用 (8) 5防腐剂 (9) 5.1面包中添加防腐剂的种类 (9) 5.2面包中添加防腐剂的作用 (9) 6其他添加剂 (10) 6.1营养强化剂 (10) 6.2水分保持剂 (10) 6.3香精香料 (10) 参考文献 (10) 致谢信 (11)

面包中的食品添加剂的类型及功能摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。关键字：面包食品添加剂种类功能随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。 1、了解添加剂的功能与特性不同的面包,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为

食品添加剂实验

食品添加剂实验的性质、作用和要求人类一切重大科技成果，几乎都是建立在实验的基础上的，都是人类运用先进的科学实验方法和实验手段获得的。实践告诉我们，通过实验发现和发展了理论，又通过实验检验和评价理论。因此，学好实验是学好理论的重要教学环节。食品添加剂实验是以介绍实验原理、实验方法、实验手段及实验操作技能为其主要内容。本课程的教学目的是为了适应21世纪高等院校对本、专科生人才的素质、知识和能力的要求以及我国经济、科技发展和学生个性发展的需要，使学生获得有关实验化学基础理论、基本知识和基本操作技能。其主要任务是开拓学生智能，培养学生严肃、严密、严格的科学态度和良好的实验素养，提高学生的动手能力和独立工作能力，并为有关的后续课程和将来从事的专业工作奠定坚实的基础。实验化学的作用不仅是验证学生所学的化学理论知识，更重要的是通过本门课程的教学活动，训练学生进行科学实验的方法和技能，使学生逐步学会对实验现象进行观察、分析、联想思维和归纳总结，培养学生独立工作和分析、解决问题的能力。食品添加剂实验内容涉及面较广，有不少内容直接与食品生产实践相联系，通过教学使学生懂得生产来自实验，实验指导生产。没有实验就没有生产。通过本门实验课程的教学，使学生加深对食品添加剂基础理论知识的学习和理解。掌握实验的原理、方法手段及操作技能的有关知识，以指导正确地使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂。通过实验教学，使学生养成严格、认真和实事求是的科学态度，具有一定的实验操作能力和处理实验数据、实验结果及书写实验报告的能力，并具有把这种技能运用到本学科本专业后续课程的学习及科研活动中去的能力；具有把实验化学与其它课程进行交融、渗透与联系的能力，能够举一反三、触类旁通，以及有一定的收集、整理、分析、综合信息和研究问题的能力。实验中有综合实验及自行设计实验，使实验赋予启发性和思考性，有助于培养学生独立工作能力和科学思维方法；通过本门实验课程的教学，了解食品添加剂在整个食品工业界的应用及发展，正确地指导食品添加剂在食品工业中应用的各项研究，并时刻关注这方面的进展，以便在一定程度，从高水平去观察各种自然现象和实验现象；更深入地学习和了解本学科本专业的前沿，提出更深层次的研究课题；了解食品科学与其它学科(尤其是生物科学、环境科学、农业科学、林业科学、水产科学、医药科学等)间的相互交融、渗透与联系，以便使学生具备一定的专业素质，以便利用这些知识和严密、严格、严谨的科学态度，去解决和研究本学科、本专业以及与其它学科间交叉渗透所产生的各种问题，才能肩负起振兴我国食品工业，建设有中国特色社会主义的重任，成为高质量、高水平的面向21世纪的人才。为了完成好上述任务，提出以下要求。

面包中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准

面包中食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量 7标准时间:2009-08-21 08:49:00 来源:食品商务网执行该种添标准的地区 1、 L-盐酸赖氨酸［氨基酸及含氮化合物］加工面包、饼干、面条的面粉营养强化剂中国大陆 1~2（1.谷类及其制品也可按量添加 2. 如用L-赖氨酸天门冬氨酸盐，须经折算） 2008-06-01 2、丙酸及其钠盐、钙盐面包防腐剂中国大陆 2.5 （以丙酸计）2008-06-01 3、环己基氨基磺酸钠，环己基氨基磺酸钙（又名甜蜜素）面包甜味剂中国大陆 0.65 （以环己基氨基磺酸计） 2008-06-01 4、黄蜀葵胶面包增稠剂中国大陆10.02008-06-01 序号该种添加剂中文名称允许使用该种添加添加剂功能描剂的食品述中文名称最大允许使用量（g/kg）生效时间

13、山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘 20）,山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘 40）,山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘 60），山梨醇酐三硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）面包乳化剂中国大陆 3.02008-06-01 14、山梨酸及其钾盐面包抗氧化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂中国大陆 1.0 （以山梨酸计）2008-06-01 15、山梨糖醇（液）面包膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂中国大陆按生产需要适量使用2008-06-01 16、羧甲基淀粉钠面包增稠剂中国大陆 0.022008-06-01 17、糖精钠面包增味剂、甜味剂中国大陆 0.15 （以糖精计）2008-06-01 18、田菁胶面包增稠剂中国大陆 2.02008-06-01 19、脱氢乙酸及其钠盐面包防腐剂中国大陆 0.52008-06-01 20、乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）面包甜味剂中国大陆 0.32008-06-01

食品添加剂与食品安全

酸度调节剂：是指食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质，主要是用于改善食品的风味，同时又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。漂白剂：是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。着色剂：是通过使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质，又称色素。护色剂：又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。酶制剂：从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质。增味剂：为补充、增进、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品风味的物质，也被称为鲜味剂或品味剂。甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。防腐剂：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。抗氧化剂抗氧化增效剂：某些化合物单独使用时没有抗氧化性，但可以和抗氧化剂并用起协同效应而使其抗氧化作用提高，这类物质称为抗氧化增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。食用色素是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂. 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。

1、什么是食品添加剂？使用食品添加剂应该遵循哪些安全原则？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1)经过食品毒理学安全性评价证明，在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2)不影响食品自身的感官性状和理化指标，对食品营养成分不应有破坏作用。 3)食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 4)食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。 5)使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、使假、伪造为目的。 6)不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 7)食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。 2、食品添加剂按照使用目的可分为哪几类？食品添加剂按照使用目的和用途可分为： ①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂 ③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 ④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 ⑤食品酶制剂。 ⑥其他。 3、FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会把食品添加剂分为几类？并叙述各类内容。第一类：GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值。、A2类。A1类：经JECFA进行安全性评价，认为毒理学性质第二类：为A类，又分为A1 、已经清楚，可以使用并已制订出了正式的ADI值。A2类：毒理学资料不够完善，但已制订了暂定ADI值并允许暂时使用于食品。第三类B类：JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者。第四类C类：为原则上禁止使用的食品添加剂，其中C1类为根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。C2类为应严格限制在某些食品中作特殊使用者。