餐饮业现场管理规范(六T实务)

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精选餐饮业现场管理规范六T实务达标要求天天规范

精选餐饮业现场管理规范六T实务达标要求天天规范
有安全隐患的设备要求采取防护措施,这是搅拌机在使用时加装防护罩。
厨房里的电动设备都要规定位置摆放,并有责任人负责管理
五. 天天检查
序号
评 定 项 目
好的
一般
差的
5001
制订了现场安全、卫生联检计划及考核规定,有档口的餐厅联检计划中包括档口。
5
3
0
5002
制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容标准,在更衣室区设有标准图示及穿衣镜。
采取分区分颜色的管理方法来管理钥匙,方便快速,一目了然。
4007. 采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
在台阶上画上斑马线,提醒标志。
4007. 采用视觉管理方法,管道有颜色区分,设安全指引斑马线。危险性岗位有明显 标记和保护措施。
6004. 企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理,节约型社会对餐饮企业的 要求等课题已开始进行调研。
餐饮业现场管理规范(六T实务)互查、复查评分表
天天处理互查、复查评分表
2. 天天整合互查、复查评分表
3. 天天清扫互查、复查评分表
4. 天天规范互查、复查评分表
5. 天天检查互查、复查评分表
传菜部张贴主要菜品跟调料及器具示意图
5009. 各部门发动员工参与编写了“细节决定成败”的优质服务用语(服务一点 通), 提高服务文化。
六. 天天改进
序号
评 定 项 目
好的
一般
差的
6001
餐厅实施餐饮业现场管理(六T实务)的组织构架继续发挥作用。
5
3
0
6002
餐厅对前一轮现场管理的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升。

餐饮业现场管理规范(六T实务)图文培训课件

餐饮业现场管理规范(六T实务)图文培训课件
餐饮业现场管理规范(六t实 务)图文培训课件
目 录
• 六T实务简介 • 天天处理 • 天天整合 • 天天清扫 • 天天规范 • 天天检查 • 天天改进
01
六T实务简介
六T实务的含义
6T实务是指餐饮业现场管理的一种 规范,具体包括六项原则:天天处理 、天天整合、天天清扫、天天规范、 天天检查和全员参与。
后厨卫生要符合相关卫生规定 ,食材储存要分类、离地、隔 墙,设备运行要安全、正常。
检查流程
先进行整体巡视,再对重点区 域进行详细检查,发现问题及 时处理。
检查效果
通过天天检查,及时发现并解 决了多个潜在问题,有效提高
了餐饮服务质量。
07
天天改进
定义与目标
定义
天天改进是一种持续改进的管理理念,强调在每天的工作中不断寻找改进的机会,以提高工作效率和品质。
目标
通过日常的维护和保持,创造一个整洁、有序、安全的工作环境,提高员工的工 作效率和顾客的满意度。
实施步骤和方法
01
02
03
04
制定标准
根据餐饮业的特点和要求,制 定相应的整理、整顿、清洁标
准。
责任到人
明确各个区域的负责人,确保 日常的维护和保持工作有人负
责。
定期检查
建立定期检查制度,对现场的 整洁度和规范度进行检查,发
六T实务在餐饮业中的重要性
六T实务对于餐饮业来说具有重要意 义。首先,它可以帮助企业提高工作 效率,减少浪费,降低成本。其次, 通过规范现场管理,可以保证食品质 量和安全,提升客户满意度。最后, 六T实务还可以提高员工素质和团队 合作意识,增强企业凝聚力。
VS
在竞争激烈的餐饮市场中,六T实务 可以帮助企业提升竞争力,实现可持 续发展。

餐饮业现场管理规范(六T实务)图文培训课件

餐饮业现场管理规范(六T实务)图文培训课件
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详细描述
对常用的物品进行整合,规划出合理的存放位置,并标识清楚。确保员工在需要时能够快速找到所需 物品,减少寻找时间,提高工作效率。同时,要定期对物品存放位置进行评估和调整,以适应工作变 化和员工使用习惯的变化。
天天清扫
总结词
保持工作区域整洁卫生,营造舒适的工作环境。
详细描述
制定清扫计划,定期对工作区域进行全面清扫,包括地面、 墙面、设备、工具等。清扫过程中要注意安全,遵循卫生规 范,确保清扫质量。同时,要培养员工的卫生习惯,鼓励员 工在日常工作中随时保持环境整洁。
天天规范
总结词
制定并遵守规范,确保工作流程的顺畅 和效率。
VS
详细描述
根据餐饮业的特性和现场管理需要,制定 相应的规范和操作流程。规范应包括物品 管理、设备使用、安全操作等方面。员工 要严格遵守规范,确保工作流程的顺畅和 效率。同时,规范也要根据实际情况进行 定期评估和调整,以适应现场变化和工作 需求的变化。
天天改进
总结词
持续改进现场管理方式和方法,提高工作效率和质量。
详细描述
鼓励员工提出改进意见和建议,针对现场管理中的问题 和不足进行持续改进。改进内容包括工作流程优化、设 备更新改造、管理方式调整等。通过不断改进,提高工 作效率和质量,提升企业的竞争力和客户满意度。同时 ,要为员工提供培训和学习机会,提高员工的综合素质 和能力水平,为企业的持续发展提供有力的人才保障。

餐饮现场6T管理实务标准

餐饮现场6T管理实务标准

餐饮现场6T管理实务标准一、目的:便于营运点的简单管理,责任到人,保持生产经营场所的规范整洁。

二、范围:盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。

三、依据:上海餐饮行业协会6T管理标准四.内容:6T管理,就是6个天天做到:“天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进”。

详见下表室、库、厅项目名称清洁标准措施主料库库内无蜘蛛网、无积灰,窗明几净,通风设备良好,地坪干燥,有灭鼠灭害措施。

立牌、表单或挂牌物品分类存放,堆放整齐划一,各类物品均有明显标记。

物品堆放离地、隔墙,无霉变、无虫蛀。

辅料库无蜘蛛网,无积灰,窗明几净,通风设备良好,地坪干燥,有灭鼠灭害措施。

立牌、表单或挂牌各类物品有明显标记(标签),分类摆放,排列整齐,先进先用,进出有序。

库内无霉变,无虫蛀物品,无“三无”产品。

冷藏库物品按类分别摆放,堆放有序,整齐划一,先进先用,例表登册。

立牌、表单或挂牌已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混放。

定期清理冰库。

做到无厚霜,无变质,无过期物品。

餐厅餐厅应做到窗明几净,无渍痕,地坪干燥无积灰。

地上划线、贴标签餐桌、椅子排列整齐,条线分明。

泔脚桶固定摆放,专人负责,表面保持洁净。

电器室室内无蜘蛛网,无积灰,地坪干净、干燥。

做架子或挂墙上、贴标签专间专用,电器室不存在任何物件。

办公室室内无蜘蛛网,无积灰,窗明几净,无杂物。

做架子,贴标签,规范统一摆放办公用品及各种资料摆放规范有序,整洁明快。

更衣室室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净,无杂物,更衣箱外表洁净。

柜子尽量统一,凳子定位整齐,个人物品一律放入更衣箱更衣箱摆放整齐划一。

箱内个人物品摆放整齐,洁净卫生。

更衣室有卫生值日制度。

休息室室内无蜘蛛网,无积灰,无烟蒂,无痰迹,窗明地净。

地上划线、贴标签,凳子统一并定位整齐桌、椅摆放整齐,学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。

二次更衣室室内无蜘蛛网,无积灰,窗明几净,无杂物,反穿衣无油垢,吊挂整洁、整齐。

餐饮行业六t实务研究及操作指南

餐饮行业六t实务研究及操作指南

餐饮行业六T实务研究与操作指南“六T实务”简介六T是指六个每日要做到。

即: 每日办理,每日整合,每日打扫,每日规,每日检查,每日改进。

每日办理:将必要的物件和非必要的物件分开,工作现场不搁置非必要品;将必要品的数目降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。

每日整合:将必要品搁置在任何人都能立刻获得的状态,推行物品分类集中搁置,有合理容器、有“名”有“家”。

能在30秒拿出和放回文件和物件。

每日打扫:将国家对餐饮业食品安全卫生的法例要求变为从管理层到每个职工每日要做到的简单易行的操作规,人人做打扫,每日保洁净。

每日规:采纳透明度、视觉管理、看板管理等公然直觉了如指掌的现场管理方法,使餐饮公司的各项现场管理要现规化连续化,提高做事效率。

每日检查:经过检查养成连续的、自律的恪守规章制度的习惯。

每个职工自行制定每日竣工前五分钟行六T(自已定六点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。

每日改进:在达成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(六T实务)的新目标,螺旋向上精益求精。

六T实务研究论文:餐饮业“六T实务”现场管理的实践与探究跟着我国经济发展和人民生活水平的日趋提高,最近几年来,餐饮业正处于高速发展的期间,并已成为政务招待、商务洽商、家庭聚会不行缺乏的场所。

在人人追求享受美味口福和长寿的今日,餐饮业食品安全问题不论是对于各级政府主管部门来说,仍是对于广大餐饮花费者、餐饮经营者而言都是至关重要的一个环节,愈来愈惹起政府领导和社会各界的重视。

为了提高餐饮业管理水平,提高看管的有效率,最近几年来国家看管部门公布了餐饮业卫生法例,提出了餐饮业食品卫生等级管理的举措,但受餐饮业基础设备、从业人员文化素质和管理技术以及公司以营利为目的等因素的影响,餐饮业的环境卫生和食品安全不尽人意。

因为看管部门受人、财、物成本的影响,面对众多餐饮公司,只好起到“蜻蜓点水”和“杀鸡警猴”的作用,部分餐饮公司潜伏危机事故苗子。

就怎样保证市民安全的花费,又能节俭行政管理成本?实现公司的自我管理、自我完美,自我提高,既能供给优等食质量量,优美环境,优良服务,又能提高社会效益和经济效益,是政府公司和花费者共同盼望科学和先进的管理方法。

六T现场管理实务(完整版)

六T现场管理实务(完整版)

餐饮现场管理(六T实务)培训内容一、“六T”实务的概况现场管理六T实务,是继五常法、六常法之后,在操作过程中加入酒店大量的管理方面的专业知识。

通过修改,结合工作现场的人、物品、场地三者的关系,总结出一套科学又系统的管理方法,随着中国餐饮的不断发展和经济收入的增加,人们的生活不断提高,不少餐饮的管理呈现出落后的现状。

从国家到普通的百姓,对餐饮的安全、卫生、品质管理是很不放心的。

因此各级食品卫生管理部门,通过严格的执法检查,对发现的问题做出了严肃的处理,但是如何不靠检查能天天达到安全卫生、品质稳定的规范要求,一直是一个很难解决的问题,针对这种管理落后的现状,上海餐饮协会结合餐饮业的实际情况,按照国家对餐饮业的管理要求,创建了现场管理“六T实务”。

二、六T实务的来源:六T现场管理实务是上海餐饮协会借鉴日本5S和香港五常法管理的基础上。

按照国家对餐饮业的管理规定要求,结合中国餐饮的实际情况,根据各酒店的实际操作规范,总结实施经验,制定了现场管理六T实务,使现场管理更加制度化、公开化、透明化。

三、现场管理(六T实务)的内容:六T是六个天天要做的事,(T代表天字拼音的第一个字母),六个天天是指:天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

既是六个方面又是一个系统,而且必须顺序实施,不能颠倒,不能取消,也不能停顿,必须按顺序实施天天做,螺旋向上不断提升,而没有终止。

六T实务的六个天天是针对餐饮业提出的,是属于餐饮行业操作管理规范创新的管理方法,其目的是改善食品卫生、消防安全、菜品质量、经济效益、自我形象、综合竞争力,和减少员工的劳动强度。

四、实施六T实务的好处制定餐饮现场管理六T实务,能使餐厅无死角卫生,库存量减少,标签清楚的物品30秒就能找到。

节水、节电、节汽,各个细节落实到个人,能转变零乱肮脏的现状。

不但规范了物品的摆放,更能规范个人行为准则。

培养了人的良好行为规范,实现节能降耗,改善工作环境,发展健康餐饮,塑造品牌形象,提升凝聚力和核心竞争力的重要管理工具。

最新整理餐饮6T实务.docx

最新整理餐饮6T实务.docx

最新整理餐饮6T实务“卓越现场管理(6T实务)”的主要内容是:6T是指6个天天要做到。

即:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。

天天处理:将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。

天天整合:将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有“名”有“家”。

能在30秒内取出和放回文件和物品。

天天清扫:将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天都要做到的简单易行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁。

天天规范:采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理办法,使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率。

天天检查:通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

每个员工自行制定每天收工前五分钟行6T(自己定6点只需花五分钟就能做好的事情),养成习惯。

天天改进:在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮(6T实务)的新目标,螺旋向上不断改进。

初步实施的餐饮企业已经有22家中式酒楼、快餐、火锅门店在20xx年12月举行了向消费者开放参观厨房后场的活动,实践证明全面实施后能做到:天天保持厨房地面无油无水,人人都有清扫和管理的岗位职责,物品集中放置有“名”有“家”,能做到30秒内取到和放回任何物品,食品用透明胶盒存放安全卫生又方便取用......;......;。

烹制和工作的环境变得井井有条、一目了然、光洁明亮。

凡是参加过培训的企业,约有80%已决定全面或所属部分店开始采用卓越现场管理的精神,结合本企业的实际情况试行,他们一致的体会是:●提高效率:将长期无用的物品或清扫或归仓,将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放,所有物品又清楚的标签,有“名”有“家”,保证需要的东西在30秒内找到。

在设备上表明操作规程,维持透明度、视觉及颜色管理、故障P牌,即使该岗位员工离开,临时换一个来也能准确操作,管理者与员工的效率大为提高。

餐饮现场6T管理实务标准P3

餐饮现场6T管理实务标准P3

餐饮现场6T管理实务标准P3餐饮现场6T管理实务标准一、目的:便于营运点的简单管理,责任到人,保持生产经营场所的规范整洁。

二、范围:盒饭、桶饭、现场加工型餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。

三、依据:上海餐饮行业协会6T管理标准四(内容:6T管理,就是6个天天做到:“天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进”。

详见下表室、库、厅项目清洁标准措施名称库内无蜘蛛网、无积灰,窗明几净,通风设备良好,地坪干燥,有灭鼠灭害措施。

主料库物品分类存放,堆放整齐划一,各类物品均有明立牌、表单或挂牌显标记。

物品堆放离地、隔墙,无霉变、无虫蛀。

无蜘蛛网,无积灰,窗明几净,通风设备良好,地坪干燥,有灭鼠灭害措施。

辅料库各类物品有明显标记(标签),分类摆放,排列立牌、表单或挂牌整齐,先进先用,进出有序。

库内无霉变,无虫蛀物品,无“三无”产品。

物品按类分别摆放,堆放有序,整齐划一,先进先用,例表登册。

已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混冷藏库立牌、表单或挂牌放。

定期清理冰库。

做到无厚霜,无变质,无过期物品。

餐厅应做到窗明几净,无渍痕,地坪干燥无积灰。

餐厅餐桌、椅子排列整齐,条线分明。

地上划线、贴标签泔脚桶固定摆放,专人负责,表面保持洁净。

室内无蜘蛛网,无积灰,地坪干净、干燥。

电器室做架子或挂墙上、贴标签专间专用,电器室不存在任何物件。

室内无蜘蛛网,无积灰,窗明几净,无杂物。

办公室做架子,贴标签,规范统一摆放办公用品及各种资料摆放规范有序,整洁明快。

室内无蜘蛛网、无积灰、窗明几净,无杂物,更衣箱外表洁净。

柜子尽量统一,凳子定位整齐,更衣室更衣箱摆放整齐划一。

个人物品一律放入更衣箱箱内个人物品摆放整齐,洁净卫生。

更衣室有卫生值日制度。

室内无蜘蛛网,无积灰,无烟蒂,无痰迹,窗明地净。

地上划线、贴标签,凳子统一并休息室定位整齐桌、椅摆放整齐,学习资料及个人茶具统一按固定位置摆放。

二次更衣室内无蜘蛛网,无积灰,窗明几净,无杂物,反地上划线、贴标签,凳子统一定室穿衣无油垢,吊挂整洁、整齐。

餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求天天检查课件

餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求天天检查课件

运用六T实务对现场布局进行了合理规划,使得取餐区域更 加有序,提高了顾客取餐和就餐的便利性。
通过实施六T实务,该餐厅确保了各区域的特色装饰和主题 元素统一协调,为顾客营造了舒适的就餐环境。
六T实务对餐饮业的影响与改变案例
某知名火锅品牌
通过推行六T实务,该品牌实现了后厨管理 的规范化,确保了食材的新鲜和口感的稳定 ,从而在竞争激烈的市场中脱颖而出。
某地方特色小吃店
运用六T实务对制作流程进行了标准化管理 ,使得小吃的口味和质量得以稳定,吸引了
更多的回头客。
REPORT
THANKS
感谢观看
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
通过六T实务的推行,可以有 效地提高餐饮业现场工作效率
,减少浪费和重复工作。
提升服务质量
六T实务的实施有助于提升餐 饮服务质量,为顾客提供更加
整洁、舒适的就餐环境。
保障食品安全
六T实务强调现场规范管理, 可以有效保障食品安全,减少 食品污染和交叉感染的风险。
降低运营成本
通过六T实务的推行,可以降 低餐饮企业的运营成本,提高
详细描述
对工作现场的设备和工具进行整合,合理安排布局,方便员工取用,减少寻找 和等待时间,提高工作效率。
天天清扫
总结词
定期清扫卫生,保持环境整洁。
详细描述
制定卫生清扫计划,定期对工作区域进行全面清扫,确保环境整洁卫生,为员工 创造良好的工作环境。
天天规范
总结词
制定规范标准,确保工作有序进行。
详细描述
培训考核
对员工进行培训考核,确 保员工真正掌握了六T实务 的知识和技能。
定期检查与评估
检查内容

餐饮业现场管理(六T实务)

餐饮业现场管理(六T实务)

餐饮业现场管理(六T实务)餐饮业是一个不断发展的行业,在发展过程中也面临着许多的问题。

为了能够让餐饮业能够更好的发展,提高餐饮业的服务质量和管理水平,不断推广餐饮业的六T实务管理是必不可少的。

一、何为六T实务管理六T实务管理,也叫六大实务管理,是在餐饮服务的各个环节中,对于餐饮品质、卫生、环境、效率、服务等方面制定出的具体管理标准,主要由:1.整洁(Tidiness)2.整顿(Trimming)3.整齐(Terrific)4.温度(Temperature)5.调理(Taste)6.时间(Timing)这六个方面构成了餐饮业六T实务管理的核心内容。

二、为什么需要六T实务管理餐饮业六T实务管理是为了提高餐饮业的服务水平、加强餐饮业的管理而提出的。

具体有以下几点原因。

1. 确保卫生品质餐饮业的卫生品质是不能忽视的,这点非常的重要。

六T实务管理中的整洁、整顿、整齐都是为了确保餐厅卫生环境干净整洁,有助于提升餐饮业的卫生品质,增加消费者的信任和满意度。

2. 提高服务效率在餐饮服务行业,服务效率是非常重要的一环节。

六T实务管理的时间、调理、温度等方面能够帮助餐厅提高服务效率,减少等待时间,提高客户的满意度和忠诚度。

3. 增强餐饮业的竞争力随着经济水平的不断提高,餐饮业的竞争日益激烈。

只有具备优异的管理水平和服务质量,才能在竞争激烈的市场中生存下来。

而六T实务管理正是使餐饮业的品质、服务、效率和环境等方面一直保持在优秀的水平,增加餐厅的访问量,以提高餐饮业的竞争力。

三、如何具体实行六T实务管理六T实务管理不能只是口头上说说,更重要的是要实际操作和贯彻执行。

具体的实行方法如下:1. 整洁(Tidiness)整洁是指餐饮厅内部、员工、设备的清洁及维护。

如果客户发现餐饮环境不干净整洁,便会影响他们的食欲和信任感。

具体的操作方法是:•餐饮区域、物品、设备的日常清洁和消毒•垃圾箱、桶及周边卫生要求整洁•员工的日常佩戴证件,保持仪表整洁、面带笑容等2. 整顿(Trimming)整顿是指餐饮厅装修、员工的仪表、制服等方面的整顿。

6T(务实)管理法

6T(务实)管理法

五常之后的6T
6T简介
6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来的,全称为“餐饮行业卓越现场管理(6T务实),6T即为六个天天:天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进,并制订了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。

日本5S和香港五常法都是普遍适用于各行业的方法,在应用在餐饮行业时要经过很多变更磨和,而6T务实是为餐饮行业量身打造的。

6T的影响力越来越大了,上海餐饮协会已为270家公司及门店的680人进行了培训。

另外中国饭店协会和上海餐饮行业协会签定了合作协议,中饭协负责将“6T务实”向国家商务部申请行业规范。

在中国要做成一件大事没有政府坚强的支持是无法实现的,上海餐饮协会推广“6T务实”首先得到了上海市食品药品监督局领导的肯定和支持。

已认定的32家示范店已报送食监局作为评定等级的协会推荐企业。

待中国饭店协会上报国家商务部同意成为全国推广的餐饮行业规范后,推广力度将会更大。

6T务实的成功关键在于依靠全体员工的创造力,责任感和荣誉感,将卓越现场管理的要求变成全体员工的习惯。

6T 评分表
6T为六个天天的简称,即天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进评定项目共55项: 天天处理10项(1001-1010),天天整合10项(2001-2010) 天天清扫10项(3001-3010),天天规范10项(4001-4010),天天检查10项(5001-5010),
天天改进5项(6001-6005)。

评分方法:每项按重要性分好的,一般,差的规定了分数,满分为300分,评定结果累计总分280分为达标要求。

餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求天天检查课件

餐饮业现场管理规范(六T实务)达标要求天天检查课件

清洁检查
总结词
定期检查厨房和餐厅的卫生状况,及时发现并解决问题。
详细描述
应定期对厨房和餐厅的卫生状况进行检查,包括设备、工具、食材、调料等。发现问题应及时处理,并记录在案 ,以便后续追踪。同时,员工也应相互监督,共同维护卫生环境。
素养到位
总结词
提高员工的职业素养,遵守规章制度。
详细描述
员工应具备良好的职业素养,包括工作态度、沟通能力、团队协作等。应遵守公司的规章制度,不违 反食品安全和卫生规定。同时,员工之间应相互尊重、信任和支持,共同营造良好的工作氛围。
02
03
04
卫生情况
检查厨房、餐厅、操作台等区 域的卫生状况,包括清洁度、
垃圾处理、消毒等。
设施设备
检查厨房设备、餐具、照明、 空调等设施是否完好,是否符
合安全卫生标准。
员工操作规范
检查员工的操作是否符合食品 安全和卫生规范,如穿戴整洁 的工作服、戴口罩和手套等。
食材储存和处理
检查食材的储存和处理是否符 合规范,如分类存放、标识清 晰、及时处理过期食材等。
加强培训和教育
餐饮企业应制定详细的实施计划和步骤, 明确责任分工和时间节点,确保六T实务的 顺利推进。
对员工进行六T实务的培训和教育,提高员 工的意识和技能水平,确保他们能够按照 规范进行操作和管理。
建立监督和考核机制
鼓励员工参与和创新
建立监督和考核机制,定期对现场管理进 行检查和评估,及时发现问题并采取改进 措施。
餐饮业现场管理规范(六t实 务)达标要求天天检查课件
目录
Contents
• 六T实务简介 • 六T实务达标要求 • 天天检查制度 • 六T实务实施案例 • 总结与展望

精选餐饮业现场管理规范六T实务达标要求-天天整合

精选餐饮业现场管理规范六T实务达标要求-天天整合
工程部共用的工具分类挂在墙面钩子上,一目了然,随手拿到。在墙面木板上用红色画上工具的轮廓线,如果钩子上没有工具,一看就知道是什么工具没有归位。
2006. 集中存放之一:共用工具集中悬挂式存放
2007. 集中存放之二:印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。
饭店使用的印刷品种类多,开架集中存放,有最高、最低量的规定,管理员再用红线标明最低量位置,一看就知道要不要添印。
食品盒上明显贴有盒内食品的“名”,而在冰箱门外贴的平面图上规定了该物品的“家”的位置。
2004. 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引
这是一家中式连锁快餐店的仓库,门上贴的立体图,上面表明各类物品的位置图,和最高最低数量表。有负责人的照片和休班替代人。实施六T后要找仓库管理员的时间也在30秒之内,这个圆盘分别画出她的六个去向,用指引来表示。
为了及时帮助员工处理一般外伤,在餐饮部办公室(或厨师长办公室)内配备小药箱,内有创口贴、红药水等外伤用品,有专人负责,以体现人性化管理。
2008. 餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。
这是最早实行这种办法的一家饭店,由于场地不够就在楼梯转角处自己搭了个架子集中存放圆台面。
2008. 餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。
胶南配餐调料货架
2002. 工作现场的每个区域都有物品分区平面图、负责人的照片、姓名和休班替代人。
这是一家大型企业的货架平面图,八个货架,四层。新员工可以到平面图去找物品的家,然后取出和放回,也能做到30秒。
2002. 工作现场的每个区域都有物品分T的企业的食品盒。
2004. 有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存档总表及最高最低存量指引
在放置小餐具及用品的落台门背后,放置平面图和数量表。

餐饮六T实务管理

餐饮六T实务管理

餐饮六T实务管理
天天处理:判断出完成工作必需的物品,并把它与非必需品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理。

天天整理:将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然,消除找寻物品的时间。

天天清扫:整个组织所有成员一起来完成,每个人都有自己应该清洁的地方和范围。

将工作现场变得没有垃圾,灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮照人。

天天规范:采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法。

天天检查:创造一介具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行上述4T要求,养成拟订和遵守规章制度的习惯。

天天改进:并不是一旦达标就万事大吉,而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。

餐饮五常守则
常组织:判断必需与非必需的物品,并将必需物品的数量降低到最低程度,将非必需的物品清理掉。

常整顿:要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

常清洁:清除工作场所各区域的脏乱、保持环境、物品、仪器、设备
处于清洁状态,防止污染的发生。

常规范:连续地、反复不断地坚持前面三项活动,就是要养成坚持的习惯,并辅以一定的监督措施。

常自律:要求人人依规定行事,养成好习惯。

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天天清扫的要领
(1)各级领导以身作则
公司所有高层领导(董事长、总经理)和各部门领导(尤其是厨房
总厨)都要有个人清洁责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。 (2)制定清洁责任区划分总表 将企业整体现场划分责任区到各个部门,各部门再将责任区分配给 每个员工,分配区域时必须绝对清楚地划分界限,不能留下无人负责的区 域,即死角。制订清洁及维修的标准和检查表。
决不能手软。清理非必需品时,必须把握好的是看物品现在是否有使用
价值,应注意使用价值而不是原来的购买价值。
利用程度
必需品的使用频率
保存方法(分层管理)
处理掉或回仓 把它保存在比较远的地方 把它保存在工作区域的中间部分 把它保存在工作现场附近 随身携带

中 高
1、过去一年都没有使用的物品 2、在过去7-12个月中使用过物品 3、在过去1-6月中使用过的物品 4、每日至每月都要使用的物品 5、每小时都要使用的物品
天天处理的涵义
判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将
必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进
行分层管理。 天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需 品区分开,在岗位上只放必需品,不是一劳永逸,因为物品是 会不断补充流入工作现场,即使原来是必需品由于工作任务变 化也会成非必需品。
天天规范的要领
(4)要把安全的目标纳入天天规范的重
点之一。 a. 现场直线直角式布置,安全通道畅通。 b.消防安全要求要规范化 灭火器、警告灯、紧急出口灯箱和火灾 逃生指引要清楚设置。 c. 用电安全要求要规范化。 电挚开关和功能要有明显的标识,电线 要按用电管理标准敷设,不准乱拉乱接 电线。 d. 个人操作安全要规范化 例如:搬运重物要有重量限制,超过25 公斤的物品要有两人来搬。 e.各项安全政策要规范化。 安全政策要承诺并进行风险评估,要处 理噪房地面无水无油污;动物性食品 原料与植物性食品原料清洗池分开,水
产品的清洗水池独立放置,专设拖把等
清洁工具的清洗水池;生进熟出路线不 交叉,生熟分开,食品贮藏和加工温度
达到卫生规范标准;仓库有防鼠防潮、
通风及温度计设备;洗碗洗手消毒流程 合理,洗碗池有一刮、二洗、三过、四 消毒,设有专供存放消毒后餐用具的保 洁设施,其结构应密闭并易于清扫;餐 厅有良好的通风系统,无油烟味;专间 有空气消毒、温控、预进间和纯净水设
300分,评定结果累计总分200分以上为达标要求,230分以上为示范
店要求。
一. 天天处理
序号
1001 1002 1003 1004 1005 1006 1007 1008 1009 1010
评 定 项 目
已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓,工 作现场没有不需要的物品。 仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放, 玻璃器皿高度不超过肩部。 已将食品库房与非食品库房分开。 工作场所没有私人物品。已将私人物品(如:水杯、伞、 鞋、衣服等)集中存放,个人贵重物品有独立的上锁柜。 根据需要每人有一套必备工具或文具。 班前会控制在15分钟内,部门主管会控制在1小时内。 注意节约资源,环保回收。循环再用的措施已落实。各主 要部门有用水、电、媒的定额标准和明确责任。 厨房现场的食品、浆料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工 具等均分类集中存放,厨师用调味品设有统一盒。 有个人工作职责及每天工作清单 餐厅设无烟区并有无烟标志,洗涤用品不含磷,污水、烟 尘、废气排放、噪音达到国家标准。 大项累计分:
餐饮业现场管理(六T实务)发源于日本的5S现场实务 管理和香港的五常法管理。 5S管理法最早来源于200年前日本的一种家庭管理方式, 其针对地、物提出了整理、整顿两个S,企业将之引进内部 管理运作,随着管理要求的不断提高,后来又增加了三个S, 形成了企业今天广泛推行的5S活动。 香港的何广明教授在日本研究优秀企业时,发现了5S在 其中所起的巨大作用。1994年,他整理出基于5S的优质管理 方法,即五常法。 2004年上海餐饮行业协会引进香港五常法管理精神,结 合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际的情况,总结众 多餐饮企业实施的经验,与2006年初创建了餐饮业现场管理 (六T实务)。
是提高物品储存和取用效率的管理方法。首先将必需品 放置于任何人都能立即取得的状态,然后再决定物品的[名] 和[家],目的是用最短的时间获取或存放物品。即在30秒内
可取出及放回文件或物品。实施的步骤是:分析现状,物品
归类,储存方法,切实执行。
天天整合的要领
(1)物品的存放要做到有[名]有[家]。 所有物品都要有清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品 (瓶、盒子)上都贴有品名,而在存放该物品的货架位上也贴有相 应品名,做到(名)与 (家)对应一致便于寻找。每样物品的位置 标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量与日期),并按先进
饭店
餐饮业现场管理规范
(六T实务)
是政府省心 企业开心 市民放心的好办法
餐饮业现场管理规范(六T实务) 的理念和来源
餐饮业现场管理(六T实务)是植根于创新管理
理念而诞生的一种系统管理方法。它基于麦格雷戈
的人性假设学说,采用个人目标与组织目标相结合
的管理方式,促使全体员工不断发挥创造力将企业 经营目标纳入自己的职责之中,从而使企业的管理 目标得以实现。
餐饮业现场管理规范(六T实务) 达标内容及评定办法
1.评定项目数量:共计55项。其中:天天处理10项(1001~1010), 天天整合10项(2001 ~ 2010),天天清扫10项(3001 ~ 3010), 天天规范10项(4001 ~ 4010),天天检查10项(5001 ~ 5010), 天天改进5项(6001 ~ 6005)。 2.评分方法:每项按重量性分好的、一般、差的规定分数,满分为
(4)天天整合的目的是: 30秒内可取出及放回文件或物品。
天天整合的推进步骤
(1)分析现状 对必需品的名称、分类、放置等情况 进行规范化的调查分析。 a. 他不知道物品存放在那里? b. 他不知道要取的物品叫什么? c. 存放地点太远。 d. 存放的地点太分散,物品太多,难以 找到。 e. 不知道是否已用完,或者别人正在使 用,他找不着。 (2)物品分类 按物品各自的特征进行分类,把具有相 同特点或具有相同性质的物品划分到同一类 别,并制定标准和规范,确定物品的名称, 标识物品的名称。
天天清扫的要领
(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。
(4)使清洁和检查容易 天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。这就必须使清扫和检查容 易,一个人随手就可以清扫,就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱需 要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放,随时 取用又可方便放回原处。
天天处理的要领
(1)马上要用的,暂时不用的,先把它区别开。一时不用的,甚至长期不
用的要区分对待。 (2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。 高用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或随身携带。 中用量:六个月以内需要使用的物品,放在工作场所较远的地方。 低用量:六个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更远的地方。 (3)对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,
天天检查的涵义
创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地,自律地执行 上述4T要求,养成制定和遵守规章制度的习惯。
天天检查的要领
(1)要有保证能持久推动前4T的组织架构。
总经理要担当持续推行【餐饮业现场管理(六T实务)】 的第一负责人。 (2)企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。 a. 履行个人职责,包括保持优良工作环境、履行职责。 b. 达到企业要求要求的着装和仪容代表标准。 c. 良好服务态度的标准和沟通训练。 d. 每天收工前五分钟行六T(自己定6点内容表)。 e. 今天的事今天做。 (3)编写和遵守(员工六T实务手册)。 (4)要定期进行【餐饮业现场管理(六T实务)】审核。
天天改进
企业的内外环境时刻在发生着变化,尤其是餐饮行业不
是生产某种标准产品,原材料、消费者口味、烹饪工艺以及
经营方式都在发生变化,因此必须天天改进。即在完成前五 T之后企业领导需审时度势提出新一轮餐饮现场管理(六T实
务)目标,从而巩固前一轮的成果,使企业现场管理不断提
升。
餐饮业现场管理规范 (六T实务)达标要求
先出、左入右出的路线摆放。
(2)每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图),都要有 负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使 用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必需设置专门场 所并由专人来进行保管。重的物品放在下面的货架上,轻的物品放在 货架的上层处。 (3)文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。
备,不设排水明沟。
天天规范的涵义
天天规范就是将前3T的做法制度化、规范化,坚持执行以巩固成果
并将其成果扩大到各个管理项目。其重点是采用透明度、视觉管理、看
板管理等公开直觉的现场管理方法,使企业的各项现场管理要求实现规 范化持续化,提高办事效率。
天天规范的要领
(1)将前3T实施的成果制度化规范化。 a. 要建立经常性的培训制度 b.要建立经常性的激励制度 要设置【餐饮现场管理(六T实务)】墙报栏,登载改善前后对比
天天规范的要领
(5)要扩大到企业管理各项目标的规范化 a. 节约资源既是节约型社会的需要,也是企业降低成本的重要措施。 b. 品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节抓起,将企
业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化,让每一个与之相关的
员工都清楚明白。 c. 环境美化也是企业形象的重要表现,要使每一个员工都注意爱护。
天天处理的要领
(4)管理者在保存物品方面应准确区分需要还是想要,不能采取以防万
一的保守心态,最终把工作场所变成了杂物馆。
(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放,例如:喝水茶杯不 能放在工作台,要集中存放在茶水站。
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