比利时菊苣 日志 果壳网 科技有意思

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第一次看到比利时菊苣，还以为是和娃娃菜差不多的东西，或者也是跟卷心菜类似的，应该属于十字花科的。但是查资料却发现，它和白菜一点也不沾亲带故，居然是差得比较远的菊科。菊苣为药食两用植物，菊苣叶可以当生菜吃，它的根含菊糖及芳香族物质，可提制代用咖啡。1970 年左

右发现菊苣根含有20%的菊粉，类似于淀粉多糖。菊粉主要见于含存储碳水化合物根部的菊科植物家族，例如菊芋、大丽花、雪莲等。它可作为一种甜味剂在食品工业中应用。菊粉可以通过水解转换为果糖和葡萄糖。菊粉也可成为功能性食品的可溶性膳食纤维来源。菊苣苦的味道主要是来源于

两种半萜内酯莴苣苦素和山莴苣苦素，其他物质包括秦皮乙素、秦皮甲素、野莴苣苷、伞形花内酯和6.7-二氢香豆素等成分。菊苣根包含艾菊挥发油，可有效地消除肠道蠕虫。这也是在农场动物的饲料中添加菊苣的原因，可帮助他们打虫。菊苣营养价值，按每100 克，含热量96 千焦(23 千卡)，膳食纤维4.0 克，蛋白1.70 克，钙100 毫克(占每日供给量的10%)，铁0.90 毫克(占7%)，镁30 毫克(占8%)，锰0.429 毫克(占20%)，磷47 毫克(占7%)，钾420 毫克(占9%)，钠45 毫克(占3%)，锌0.42 毫克(占4%)。菊苣叶子和菊苣根可入药，具有清热解毒，利尿消肿，健胃

等功效。特别在德国，不少书籍均指菊苣的花朵可作为治疗一般疾病的药物。从保健作用到刺激食量，治疗胆石、肠胃炎、鼻窦疾病及去除瘀斑等均有相关应用。菊苣可被反刍动物高度消化，纤维浓度很低。菊苣根因其蛋白质和脂肪的

含量是马的饲料燕麦的理想替代品。菊苣含单宁较低，可增加反刍动物的蛋白质利用效率。单宁可减少肠道寄生虫。大量的单宁与蛋白质结合，会导致低消化率和减少营养。菊

苣的花是紫色的，非常漂亮，作为观赏植物也不错。菊苣淡蓝色的花朵常使人产生浪漫的感觉，原因与浪漫主义时期不少艺术作品均用蓝色的花朵作为象征物有关。而根据欧洲的民俗传统，菊苣还具备了打开锁上的门的作用。菊苣是一种最早有文学作品纪录的植物。公元前2000多年，希腊诗人

贺拉斯在一篇记述自己饮食的文中写下「橄榄、菊苣及冬葵是我的粮食。」"（"Mepascunt olivae, me cichorea, me malvae"）。在美国动画《辛普森一家》其中一集中，当莉萨·辛普森步入春田镇历史学会大楼时，管理员手持着咖啡杯并说：「我很享受一边讲述乐队Jebediah的事，一边饮用菊苣咖啡。」菊苣植物的栽培可追溯到古埃及时代。中世纪的僧侣

在咖啡被介绍到欧洲的时代就开始种植这东西了。荷兰人认为把菊苣加入咖啡饮料中喝起来会更有味。菊苣根在欧洲曾作为咖啡替代种植。把根烤干磨碎后，加入咖啡作增香添加剂或作咖啡的代用品。在印度、东南亚、南非和美国南部，

特别是在新奥尔良，非常受欢迎。在较穷的时期非常流行，如二次世界大战和1930 年代的经济危机大萧条等期间。1766年，佛雷德里克大帝禁止咖啡进口到普鲁士，许多咖啡生意倒闭，导致人们不得不寻找一种新的东西代替咖啡。许多人得到特许，种植菊苣代替咖啡。苏格兰学者蒙博杜（LordMonboddo）于1779年在书中叫这东西为"chicoree"，是一种法国盆栽香草。而法国烹饪中用栽培方法作为叶菜食用亦由来以久。在法国大革命拿破仑时期，菊苣根经过处理后开始作为搀杂物加进咖啡中，这也是现在菊苣根在英、美等地作为廉价咖啡代用品的起源。菊苣叶也作为罗马食谱中一种有代表性的食品：以大蒜及红椒炒香，伴以肉类及马铃薯，突出菊苣叶的微苦口味及辛香。在美国内战中，也有士兵用菊苣来代替咖啡，当时这种做法在全美国还挺流行的。第二次世界大战中，英国也这么做，并称之为“营地咖啡”。自1885年以来，咖啡和菊苣粉就一直在一起出售。在美国监狱中，菊苣根长期被用作咖啡的替代品。1840 年的时候，新奥尔良港口在在纽约之后已是第二大咖啡进口港。内战期间，海港被海军封锁，砍掉新奥尔良了进口的咖啡，路易斯安那人开始把菊苣根加进咖啡里，从而创造了菊苣代替咖啡的悠久传统。菊苣等与糖用甜菜和黑麦做成混合咖啡Mischkaffee 在1976年到1979期间的东德咖啡危机中也很流行。一些啤酒厂使用烤的菊苣作为香精向黑啤酒里添加，

也有加进比利时金色麦芽啤酒的，以增强味道。菊苣这一属种类很多，包括野生苔苣、法國苦苣、比利時菊苣等，那种红色球形，类似紫色圆白菜的也是这一属的，虽然品种不一样。日常作为蔬菜吃的以比利时菊苣居多。菊苣深深植根于比利时的历史。菊苣的发现纯属偶然。1830 年，一个种芽球甘蓝的比利时农民JanLammers，因为要参加比利时独立战争，把准备晒干烤了做咖啡替代品的菊苣根放在地窖里。结果等他几个月之后回来，发现那些根在黑暗无光而又潮湿的地窖里发出小芽，长出了一个个黄色芽孢。他试着尝了一下，他发现那些芽球又嫩，又脆，水灵灵的，还带些微苦的味道，非常迷人。于是，一种新的蔬菜——比利时菊苣就这么诞生了。1846年比利时植物学家Brézier，给这种蔬菜起了个正式的名字——布鲁塞尔菊苣，从而与咖啡菊苣根的名称彻底分开。不过从发现到最后的商业种植还是花了些时间的。在1872年，菊苣被介绍到巴黎才真正引起全世界的轰动。一个世纪之后，一个名叫RichardCollins的在加州首府沙加缅度法国餐厅帮厨的年轻人开始了美国菊苣的商业种植。当时，餐厅正在用菊苣做食材，准备一个特殊的派对。老板问他们，谁能在美国种植这种高雅而昂贵的蔬菜，可以赚大钱呢！这位年轻人听了之后，就拿了一些种子回家试着种。由于菊苣必须生长在暗处，他就把它们种到橱柜里。他成了菊苣发烧友，到欧洲农场去取经。最终1983年，他正

式向美国市场推出了商业化种植的菊苣。很多人都怀疑，美国是否能种这东西，Rich说他花了十年时间，犯了无数的错误，才将他们种植成功的。现在全世界各大洲都可以种植它了，加州又是全美产量最高的。如今美味鲜嫩的比利时菊苣已遍布于世界各地，每年全世界的产量将近五十万吨。当然，最美味、质量最好的菊苣仍然产自比利时，这是比利时人真正给全世界的礼物。其与众不同的风味和多功能性给厨师们超多的创意，作为开胃菜，其高营养价值、高矿物内容和低钠，还有每叶只有一卡路里的低热量，不包含任何脂肪、钠、或胆固醇，是很好的叶酸来源等，都是现代饮食潮流推崇的。除了美味和营养，其优雅的外形也非常讨喜。有人形容，菊苣激起了厨师的艺术家激情。用它做主菜和前菜都可以。你可以烤、焖、蒸、煮，做汤水、沙拉等。购买比利时菊苣时，要挑选折叠叶紧密坚实、丰满的。颜色越白，味道越温和。存储比利时菊苣要裹湿纸巾内，放在塑料袋里，在冰箱里可放三到五天。不到准备吃的时候，不用去洗净。若要保留风味，尽可能多的避免暴露在阳光下。烹饪菊苣之前,需要将底部核心除去，以免苦涩的味道弄坏成品菜的风味。在冷水中冲洗和晒干好，摘去表面的碎片和凋谢的外叶。与比利时菊苣很搭的是蓝芝士，和梨做成冷沙拉非常好吃。它也适合与苹果、甜菜、松子仁、醋汁搭配。叶子可以一片片分开，撕下来，在其中填充和其他蔬菜一起做的混合沙拉，比如和蟹、