梅菜扣肉的做法PPT课件

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“梅菜扣肉”精选横沥土桥
梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、
淡口，把梅菜切成若干段备用，
选五花肉，将五花肉皮刮干净，
上汤锅煮透捞出，趁热在皮上
上一层老抽，皮向下，入烧热
的花生油锅里炸，炸上色捞出，
放净水盆内泡软，然后切成三
至四毫米厚的大肉片，洗干净
锅注入花生油，下葱、姜、蒜、
八角未炒出味后，放了五花肉
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3. 待五花肉稍 微冷却不至于烫手时， 将其切成片5－6毫米 的肉片，放入圆底的 碗内，待用；
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5. 将刚才切好的肉片，
4. 用炸肉
按照肉皮朝下的方式，一 一在碗中，根据碗的弧度
的油，少量，锅 码放，在肉与肉的中间，
热后，将泡发的 少许放些梅菜碎，这样可
梅菜挤干，稍微 以让梅菜的味道得到充分
上色入味。
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5.另取一只高温的碗，将肉片依次码在碗 底和四周，剩下的梅菜放在肉中间，腌渍后剩 余的汤汁也一起倒入。
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6.蒸锅中加入水， 放入扣肉，加盖用大 火将水烧开，上气后 改成中小火继续蒸2 小时左右即可。
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烹饪技巧：
1.蒸扣肉之前有 个关键步骤，就是肉 皮要炸一下，肉皮起 酥后再经过蒸制，口 感就会很软糯，而且 还会起皱折，看起来 就很漂亮！只需要炸 肉皮就可以了，其他 部分不用炸。
炒一下，炒出香 的渗透，同时，肉中的油
味后，稍放些糖 也可以和梅菜很好的结合，
和生抽后，盛出； 使得梅菜拥有更好的口感；
在码放的同时，也稍微向
肉片间撒些食盐或是生抽，
调味；
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6. 肉片码放完毕 后，最后将所有的梅菜 都铺在最上一层；
7. 全部完成后， 将整碗放入蒸锅，大火 烧开后，调成中小火， 根据每个人对于肉的绵 柔口感度，蒸至大约 1.5-2小时；
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8. 2小时过 后，关火，继续在 锅里焖10分钟左右， 开锅，将此碗肉， 倒扣在另一只大碗 内。
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四、关键操作步骤
1.五花肉洗净，凉水下锅 水煮开后，放入葱、姜、料酒、 3克盐，加盖用中火继续煮20 分钟至半个小时，直到用筷子 扎进肉中，没有血水渗出。同 时将梅菜用凉水浸泡半小时， 然后反复抓洗几次。
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三、梅菜扣肉的做法
1. 将五花肉用 热水焯一遍后，沥干， 抹上适量生抽与老抽， 花雕，少许食盐，码 味1小时左右，待用；
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2. 开油锅，放入冰 糖，慢慢熬糖色，待油温 7成热，糖色呈棕黄色后， 将整块五花肉，肉皮朝下， 中小火，慢慢煎一下大约 5－6分钟，直至五花肉肉 皮呈如图色，同时，肉块 的周围也炸至金黄色；
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2.煮好的五花肉要充分晾干，这样便于炸酥、 起泡，下锅后油也不会溅出油星，比较安全。炸 好肉皮之后一定要晾凉再切，带有热气的肉一下 刀很容易就散烂了，这样蒸出的扣肉也就不完整 了。
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3.梅菜，在超市 的干货区有卖，经常 和木耳、香菇、豆皮 等在一起。价格不贵， 这么一包大概是四五 块钱，至少能做2-3 次，很划算。梅菜属 于腌制后的干货，买 的时候要注意是否返 潮，如果有霉点、异 味就不能要了。
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4.梅菜用凉水浸泡即可，轻轻抓几下将多于的盐、 杂质洗去，最后一次的水可以留下备用，肉片腌 渍后如果出水很少，可以加一点浸泡梅菜的水， 味道会更浓、更好吃！
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五、风味特点
口味：咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅 菜浓郁芳香。
当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感 觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着 梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五 花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
炒片刻，然后再下汤、白酒、
盐、生抽、白糖，待汤开后，
挪到小火上去，一直焖烂为止。
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然后把烧好的五花肉拿 出来，遂件将内（有皮的在 底）平整地放了碗里，上面 铺上一层梅菜段，再倒入原 汤，上笼蒸透。走菜时滗出 原汤，把肉反转扣在盘中， 原汤尝好味烧开，用水淀粉 勾芡，浇在肉上即可。这道 菜的特点是：肉烂味香，吃 起来咸中略带甜味，肥而不 腻。
梅菜扣肉即我们常称之
烧白，因地域不同而名字颇
多，其特点在于颜色酱红油
亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑
溜醇香，肥而不腻，食之软
烂醇香。当你咀嚼一块，满
嘴流油的时候，你会感觉它
一点不肥腻。梅菜吸油，五
花肉又会带着梅菜的清香，
松仁的醇香，梅菜、松仁和
肥五花肉的搭配真的可以说
是. 恰到好处。
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二、梅菜扣肉—由来
梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻， 清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜， 而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为 “惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传 说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名 厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后， 苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜 制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人， 深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上 的美味菜肴。
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2.煮好的五花肉取 出晾凉，用100ml 左右的温水将蜂 蜜调开，均匀的 涂抹在肉皮一侧， 让其充分吹干， 然后再涂抹一次 直到肉皮一侧完 全晾干。
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3.锅中加入少许油烧到3成熟，放入五花肉，将肉皮
。 一侧放入油中，用小火慢慢炸黄气泡
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4.炸好的五花肉再次晾凉，然后切成薄片，放入 一个较深的碗中，加入洗净的梅菜、盐、生抽、 老抽、白糖、五香粉等调料拌匀，腌制1个小时
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谢谢观看！
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梅菜扣肉的做法
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一、一般介绍（1）
梅菜扣肉，汉族传统 名菜，属粤菜客家菜，广 东省客家招牌菜。 其特 点在于颜色酱红油亮，汤 汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇 香，肥而不腻，食之软烂 醇香。 梅菜吸油，五花 肉又会带着梅菜的清香， 松仁的醇香，梅菜、松仁 和肥五花肉的搭配真的可 以说是恰到好处。
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一、一般介绍（2）