第五章原料及半成品的热处理机械与设备
第5章 烹制工艺 第5节 初步热处理工艺[24页]
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一、初步热处理的意义
初步热处理也称初步熟处理， 是指在正式烹调之前，把经过加 工整理的烹饪原料放入水锅、油 锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传 热媒介中进行初步加热，使其成 为半成品，以备正式烹调之用的 加工过程。
二、初步热处理的作用
1．缩短正式烹调的加热时间 2．调整同一菜肴中主辅料的成熟速度 3. 增加和保持原料的色泽 4．除去原料的异味 5．使原料保持一定形状，在正式烹调 时不变形，同时又方便原料进行刀工处理 6．保存某些容易变质的烹饪原料
油加热处理的菜肴实例
滑炒鸡丝
原料：
鸡脯肉200克，冬笋100克，葱丝2克， 精盐4克，鸡蛋1个，水淀粉10克，味精1克， 料酒5克，高汤50克，麻油3克，色拉油250 克（约耗30克）。
烹饪方法：
1、把鸡脯肉先片成0.3厘米厚的大片，再顺丝切成 4.5厘米长、0 .3厘米粗的丝，笋切丝。
2、炒锅加色拉油烧至四成热，将事先用鸡蛋清、水 淀粉上好浆的肉丝入锅，用筷子划开，倒入漏勺 内沥油。
初步汽蒸工艺的原则
（1）注意与其他初步热处理的配合。许多烹饪原 料在汽蒸处理前还要进行其他方式的热处理，如 过油、焯水、走红等。
（2）调味要适当。汽蒸属于半成品加工，必须进 行加热前的调味但调味时必须给正式调味留有余 地，以免口重。
（3）要防止烹饪原料间互相串味。烹饪原料不同、 半成品不同，所表现出的色、香、味也不相同。 因此，汽蒸时要选择最佳的方式合理放置烹饪原 料，防止串味、串色。味道独特、易串色的烹饪 原料应单独处理。
2、烹调中运用初步热处理的作用 （难点） 3、在烹制过程中初步热处理时应遵循的原
则（重点） 4、初步水处理工艺、初步油处理工艺、初
步汽蒸处理工艺的原则 （了解）
机械工程材料及成形工艺基础第五章钢的热处理PPT课件
上贝氏体形貌
下贝氏体形貌
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二、过冷奥氏体的连续冷却转变
1、连续冷却转变曲线（CCT曲线）
共析钢的C曲线和CCT曲线比较及组织
亚共析钢过冷奥氏体的连续冷却转变
过共析钢过冷奥氏体的连续冷却转变
继续
三、马氏体转变
1、马氏体的形态与特点
板条马氏体形貌 片状马氏体形貌
马氏体形态与碳质量分数的关系
随加热温度的提高和保温时间的延长，碳化物溶解充分，奥氏体成分均 匀，晶粒粗大（总形核部位减少），这些都增加过冷奥氏体的稳定性， 使Ｃ曲线右移，提高了钢的淬透性
（4）钢中未溶第二相
未溶第二相越多，作为结晶核心使A体不稳定，C曲线左移，淬透性下降
4、钢的淬硬性
▪ 淬硬性：钢在淬火后能够达到的最高硬度，
它取决于M体的含碳量。
▪ 淬透性好的钢其淬硬性不一定高。
如低碳合金钢淬透性很好，但其淬硬性却 不高；而碳素工具钢的淬透性很差，但其 淬硬性却很高。
第五节 钢的回火
▪ 淬火后得到的是亚稳组织马氏体与残余奥氏体。将淬火零
件重新加热到低于临界点某一温度保温，亚稳组织将发生
转变，这一处理称为回火。回火时的转变称为回火转变。
▪ 温度：350～500℃。 ▪ 组织：回火屈氏体（T回）。 ▪ 目的：是为了获取较高的屈服强度，弹性极限，较高的韧ห้องสมุดไป่ตู้ ▪ 用途：主要用于处理各种弹簧和模具，回火后的硬度HRC35～50。
3、高温回火
▪ 温度：500～650℃ ▪ 组织：细粒状Fe3C和铁素体基体的混合组织，称为回火索氏体（S回）。 ▪ 目的：获得强度，硬度和塑性，韧性较好的综合机械性能； ▪ 调质处理：淬火后高温回火的热处理称调质处理；多用于重要的结构
食品机械与设备
第九章 食品成型与焙烤机械
• 第一节 成型机械与设 备
•
1.包馅机械•ຫໍສະໝຸດ 2.挤压成型机械•
3.巻筒成型机
•
4.辊压切割成型机
械
•
5.搓圆成型机
• 第二节 焙烤机械
第十章 食品无菌包装机械
• 1.无菌包装的基本原理 • 2.无菌包装过程设备
第十一章 典型食品生产线
• 第一节 果蔬加工生产线 • 1.浓缩苹果汁生产线 • 2.鲜榨苹果汁生产线 • 3.果蔬脆片生产线 • 第二节 牛奶加工生产线 • 1.巴氏消毒奶生产线 • 2.冰淇淋生产线 • 3.脱脂奶粉生产线 • 第三节 方便食品生产线 • 1.方便面生产线 • 2.方便粥生产线 • 3.面包生产线 • 第四节 天然资源有效成分提取生产线
第二节 我国食品机械工业
一、我国食品机械工业的发展现状 99年全国专业食品加工机械企业约有2100多
家，工业总值150亿元，产品品种约2300多 种，已能不同程度的装备食品工业的23个行 业，并已成为机械工业的十大产业之一。 已经形成一批不仅能够满足国内市场的需要， 而且能打入国际市场的优良产品。
（三）超声波技术
超声波技术在食品加工中有多种应用，例如 超声强化革取技术、超声波均质机细化技术、 超声波细胞破碎技术等
（四）挤压技术
挤压技术是借助螺杆挤压机完成输送、混合、 加热、加压、质构重组、熟制、杀菌、成型 等多加工单元，从而取代食品加工的传统生 产方法。
第四章 混合和搅拌及均质机械与设备
• 第一节 概述 • 第二节 液体搅拌机械 • 1.搅拌装置 • 2.搅拌器构造与安装形式 • 第三节 粉料混合机械 • 1.固定容器式粉料混合机 • 2.回转容器式混合机 • 3.影响粉料混合机工作性能的主要因素 • 第四节 均质机 • 1.高压均质机 • 2.高剪切均质机 • 3.胶体磨
机械材料与热处理
机械材料与热处理章节一：机械材料的概述段落一：引言在现代工业生产中，机械材料是不可或缺的基础材料。
机械材料是指用于制造机械零件和构件的材料，其性能直接影响着机械产品的质量和性能。
因此，对机械材料的选择和热处理至关重要。
本文将探讨机械材料的分类、特性以及常用的热处理方法。
段落二：机械材料的分类根据其组成和性能特点，机械材料可以分为金属材料和非金属材料。
金属材料是指具有金属结构和金属性能的材料，包括钢铁、铜、铝等。
非金属材料则主要包括塑料、橡胶、陶瓷等。
在机械制造中，金属材料的应用最为广泛，因为其具有良好的机械性能、导热性能和导电性能。
段落三：机械材料的特性机械材料的特性是指其在外力作用下的力学性能、物理性能和化学性能。
力学性能包括强度、韧性、硬度等；物理性能包括密度、热导率、电导率等；化学性能包括耐腐蚀性、耐磨性等。
这些特性决定了材料在机械制造中的适用性和工作性能。
章节二：热处理的概述段落一：热处理的定义热处理是利用加热和冷却的方法改变材料的组织结构和性能，从而达到提高材料硬度、强度、耐磨性和耐腐蚀性等目的的工艺过程。
热处理可以改变材料的晶体结构和相变，从而改善材料的力学性能和耐用性。
段落二：热处理的分类根据材料的特性和需要改变的性能，热处理可以分为退火、正火、淬火、回火等不同的方法。
退火是指通过加热和缓慢冷却来改善材料的韧性和可加工性；正火是指通过加热和快速冷却来提高材料的硬度和强度；淬火是指通过加热和迅速冷却来使材料达到最高硬度；回火是指通过加热和缓慢冷却来减轻淬火后产生的内应力。
段落三：热处理的影响因素热处理的效果受到多种因素的影响，包括温度、时间、冷却速率等。
温度是指加热材料的温度，不同的材料对应不同的温度范围；时间是指材料在特定温度下保持的时间，影响材料的相变和组织结构的改变；冷却速率是指材料从高温到低温的冷却速度，决定材料的硬度和强度。
章节三：机械材料的热处理方法段落一：退火处理退火是一种常用的热处理方法，通过加热和缓慢冷却来改善材料的韧性和可加工性。
6原料及半成品的热处理机械与设备
四、溢流煮浆机
休息一下！
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套管式换热器
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l 结构 它由供料泵、加热器、套管、贮槽、 中间泵、仪表和阀门等组成。 2．使用和操作 清洗：向贮槽16内注清水，然后打开进料 三通旋塞5的循环通道，即关闭进料通道， 启动供料泵，用清水洗清灭菌机；当贮槽 中的水将放尽时，再转动进料三通旋塞5。 供料；与上述操作同时打开蒸汽阀门1，料 液进人套管8进行预热，再进人蛇形管内进 行高温瞬时灭菌，然后返回套管进行冷却， 最后通过出料三通旋塞15输出。 回流：若经一次灭菌没有达到要求，可转 动出料三通旋塞，使料液回流贮槽，重新 送人管内再次灭菌，直达符合要求为止。 清洗：每班次灭菌结束时，将最后的料液 通过进料三通旋塞后，立即转动旋塞，使 贮槽内的水流人，进行清洗直到排出水变 清为止，同时关闭蒸汽阀，并放净加热器 内的蒸汽。当连续使用时，每隔6～8h后， 需进行清洗。
筒式换热器
• 按结构又分成固定板式、U形管式和浮头式等。图所示为浮头式，由 壳体、浮头、传热管束等组成。管束一端的管板以法兰与壳体相连 接，另一端的管板可在壳体内移动。工作时液料从管内往返流过， 加热或冷却介质从管间流过。这和换热器的特点是可以补偿热膨胀，
（一）列管式换热器
清洗和维修方便，但结构复杂，造价较高。
原料及半成品的热处理机械与设备
于宙
合肥学院
加热方式
• 加热方式： ①氧化反应---燃烧 ②电热转换，焦尔热 ③光热转换，太阳能 ④摩擦生热 ⑤能量转移，热泵，传热 • 加热作用： • ①减少水分，干燥 ②抑制微生物，杀菌
• ③生化作用，熟制
• 能源种类：①固体燃料，煤，柴；②液体燃料， 重油、煤油、柴油；③气体燃料，液化石
机械零件选材及热处理手册
机械零件选材及热处理手册=============1. 第一章：概述--------本手册旨在为机械零件的选材和热处理提供全面的指导和建议。
选材和热处理是机械零件制造过程中的两个关键环节，直接影响到零件的性能和质量。
本手册将帮助读者了解各种机械零件的选材和热处理要求，并提供实用的操作方法和技巧。
2. 第二章：机械零件的选材-------------本章将介绍不同类型机械零件的选材要求。
首先，将讲解各种材料的性质和特点，如碳钢、合金钢、不锈钢、铝合金等。
然后，将详细阐述不同类型零件的选材要求，如齿轮、轴、轴承、活塞等。
此外，还将讨论选材的经济性和环保性。
3. 第三章：热处理的基本原理-------------热处理是机械零件制造过程中的一个重要环节。
本章将介绍热处理的基本原理和工艺，包括加热、保温和冷却三个阶段。
此外，还将讲解各种热处理方法及其对零件性能的影响，如退火、正火、淬火、回火等。
4. 第四章：热处理的实践操作-------------本章将详细介绍各种热处理设备的操作方法和技巧。
首先，将讲解热处理设备的种类和特点，如炉、罐、箱子等。
然后，将详细阐述各种设备的操作流程和注意事项，如炉子的加热方法、冷却速度的控制、淬火液的选择等。
此外，还将讨论热处理过程中的质量控制和安全问题。
5. 第五章：热处理的质量控制-------------本章将介绍热处理过程中的质量控制方法和技巧。
首先，将讲解各种检测手段在热处理过程中的作用和应用，如显微镜、硬度计、X射线等。
然后，将详细阐述各种质量控制方法的操作流程和注意事项，如炉温的监控、淬火液的浓度控制、金相组织的检验等。
此外，还将讨论热处理缺陷的产生原因和预防措施。
6. 第六章：案例分析与实践经验--------------本章将通过实际案例分析，介绍各种机械零件的热处理实践经验。
首先，将选取具有代表性的零件进行案例分析，如齿轮、轴、轴承、活塞等。
然后，将详细阐述这些零件的热处理要求、工艺流程、注意事项等。
热处理工艺及设备
第三章 钢的淬火和回火
第一节 淬火的定义及目的 第二节 淬火介质 第三节 钢的淬透性 第四节 淬火应力、变形及开裂 第五节 确定淬火工艺规范的原则、淬
火工艺方法及应用
热处理电阻炉的设计
一、炉型的选择和炉膛尺寸的确定 1、炉型的选择 2、炉膛尺寸的确定 3、炉体结构设计
热处理电阻炉的设计
电热元件安装在炉底
电热元件安装在辐射管内
热处理浴炉
一、浴炉的优缺点 优点：
1、工作温度范围宽，可完成各种工艺； 2、加热速度快，温度均匀，不易氧化、 脱碳； 3、炉体结构简单，高温下使用寿命较长； 4、能满足特殊工艺要求； 5、便于吊挂、工件变形小。
缺点：
1、装料少 2、需要较多辅助时间 3、热处理成本高 4、热效率低 5、劳动条件差 6、操作技术要求高 7、需要配置辅助设备
2、内热式真空热处理炉
优点：结构简单，制造容易，容易密封，抽
气量小，容易达到所要求的真空度， 不受耐火、绝缘材料及电阻放气的影 响，不存在真空放电问题，工件加热 质量高，生产安全可靠。
缺点：热惰性大、热效率低、加热速度慢、
生产周期长 ；炉子尺寸小，使用温度 低；价格昂贵，不易加工 ，应用范围 窄。
二、电阻炉功率的确定 1、经验计算法 2、热平衡计算法 3、电阻炉功率的分配 4、电阻炉的供电电压阻炉功率的确定 1、经验计算法 2、热平衡计算法 3、电阻炉功率的分配 4、电阻炉的供电电压和接线方法 5、电热元件的计算
电热元件安装在侧墙上
电热元件安装在炉顶
第五节 热处理辅助设备
1、清理设备
➢ 化学清理设备 ➢ 机械清理设备：清理滚筒 、喷砂机 、抛丸机
2、清洗设备
清洗槽 清洗机 燃烧式脱脂炉
热处理的相关设备简介
检测仪器
检测仪器
用于检测热处理后的材料性能，如硬度计、金相显微镜等。
检测仪器的功能
检测仪器的主要功能是检测材料的硬度、金相组织、残余应力等 性能。
检测仪器的优势
通过检测仪器，可以准确地评估热处理的效果和材料性能，为优 化热处理工艺提供依据。
05
操作热处理设备的一般步骤
准备阶段
检查设备
确保设备正常工作，无异常或故障，有故障需立即修复或更换。
设备故障。
材料搬运安全
使用合适夹具和吊装设 备，避免材料掉落或倾
斜导致事故。
环境保护
减少废气废水排放
使用环保型燃料或能源
在热处理过程中，应采取措施减少废气、 废水等污染物的排放，以保护环境。
选择环保型燃料或能源以减少对环境的负 面影响。
采用环保型冷却液和废水处理
噪声和振动控制
选择环保型冷却液，并采取适当的废水处 理措施，以防止对土壤和水源的污染。
冷却设备
冷却设备用于将加热后的材料进行快速冷却 ，以实现淬火等热处理效果。常见的冷却设 备包括淬火槽、回火炉、风扇和喷嘴等。
热处理设备的应用领域
机械制造
通过热处理提高零件的硬度和耐 磨性，增加零件使用寿命，同时 改善加工性能，提高生产效率。
汽车制造
利用热处理提高汽车零件的强度和 耐磨性，确保汽车安全和可靠性， 并优化燃油经济性，降低排放。
保温阶段
在达到设定温度后，保持一定时间使材料充分加热。保持设备密封性和稳定性 ，减少热量损失和空气流动对热处理过程的影响。定期检查和调整设备温度和 运行状态。
保温、冷却和出炉阶段
保温阶段
加热后需保持一定保温时间，使材料内部组织结构和性能稳定。期间需密切观察 设备运行情况与材料温度变化，及时应对异常或温度不均等问题。
第五章 机械加工工艺规程制定
第一节 基础知识及术语
一、生产过程和工艺过程 生产过程 在机械产品制造中，将 原材料(或半成品)转变为成 品的全过程。
第一节 基础知识及术语
工艺过程 在生产过程中，毛坯的制造、零件的机械加工与热处理、 产品的装配等工作将直接改变生产对象的采用形状、尺寸、 相对位置和性质等，使其成为成品和半成品的过程。 主要内容 毛坯和零件成形——铸造、锻压、冲压、 毛坯和零件成形——铸造、锻压、冲压、焊接 、压制、烧结、 压制、烧结、 注塑、 注塑、压塑 … 机械加工——切削、磨削、 机械加工——切削、磨削、特种加工 材料改性与处理——热处理、电镀、转化膜、涂装、 材料改性与处理——热处理、电镀、转化膜、涂装、热喷涂 … 机械装配——把零件按一定的关系和要求连接在一起， 机械装配——把零件按一定的关系和要求连接在一起，组合成 部件和整台机械产品， 包括零件的固定、 连接、 调整、 平衡、 部件和整台机械产品 ，包括零件的固定、 连接、 调整、 平衡 、 检 验和试验等工作
第一节 基础知识及术语
获得尺寸精度的方法 试切法 试切—测量—调整—再试切，反复进行直到被加工 尺寸(工序尺寸)达到要求精度为止的加工方法。 调整法 在机床上先调整好刀具和工件在工序尺寸方向上的 相对位置，并在一批工件的加工过程中保持这个位置不变，以 保证工件工序尺寸精度的方法。 定尺寸刀具法 用刀具的相对尺寸来保证工件被加工部位工 序尺寸的方法。 主动测量法 在加工过程中，利用自动测量装置边加工边测 量加工尺寸，并将测量结果与要保证的工序尺寸比较后，或使 机床继续工作，或使机床停止工作的方法。 自动控制法 在加工过程中，利用测量装置或数控装置等自 动控制加工过程的加工方法。
最新机械设计中材料的选材及热处理(共54张PPT)精品课件精选全文完整版
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钢的分类(fēn lèi)及牌 号
1. 按照(ànzhào)化学成分，钢又可分为碳素钢和合金钢
a、碳素钢（简称碳钢，由于钢碳钢具有较好的力学性能和工艺性能， 并且产量大，价格较低，使它成为机械工程上应用(yìngyòng)最广泛 的金属材料）
按碳含量的多少分为
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㈡优质(yōuzhì)结构钢
3、调质(diào zhì)钢
•淬火＋高温(gāowēn)回火 后获得综合机械性能，即强度与韧性的配合
•为提高某些部位耐磨性，通常要局部高频淬火或表面氮化；需提高表面疲劳抗力，有 时要进行喷丸处理
•应用：受力复杂的重要零件，最普通的调质钢为35，40，45，但由 于热处理后变形大，实际都加合金元素，随合金量增加强度
• 铸铁的性能，但片状石墨对基体的分割作用，和引起应力集中效应(xiàoyìng)，故其抗拉强
度远
低于钢，其强度、塑性低。铸造性能好(灰铸铁含碳量高，熔点比钢低)，成本最低
（冷却下来后直接就可得到）
• 牌号：HT250（HT：灰铁的汉语拼音首字母，250代表抗拉强度值）
• 成分（HT250） ：碳含量：2.9％～3.5％，硅含量：1.4％～2.1％
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4、牌号(páihào)
⑴普通碳素结构钢：用Q＋数字（屈服强度数值(shùzí)）表示
⑵优质碳素结构钢：用钢中平均碳含量分数的两位数字表示 (biǎoshì)，单位为万分之几，也就是说用碳含量万分之几表示(biǎoshì)
⑶碳素工具钢：T＋数字，在钢号前加T（碳的汉语拼音字头），数字：钢 号用平均碳含量的千分数的数字表示（千分之几）
热处理食品工艺流程和设备
热处理食品工艺流程和设备下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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教案[食品机械与设备]【2024版】
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第
三
章
第三章 分离机械与设备
第一节分离机械与设备
一、剥壳去皮的方法及去皮机械的结构及工作过程
二、果蔬去皮的常用方法及机关机械的结构与工作过程
第二节压榨机械
一、打浆机的结构及工作原理
二、果蔬榨汁机的结构
第三节离心分离机械
一、牛奶分离机的构造及影响因素
二、其它分离机的结构及工作过程
（2）讲授过程中适时进行设问及提问
45～50min
2、机架和托辊
3、驱动装置：（电动机、减速装置和驱动滚筒组成）
4、张紧装置（1）目的（2）方法
对调心托辊采用电子图板进行受力分析。
五、对带式输送机进行小结
2～3min
二、斗式升送机（斗式提升机）
（一）分类:
（二）垂直式斗
第
六
章
第六章真空浓缩设备
第一节分类与选择及操作流程
第二节单效真空浓缩设备
一、中央循环管式浓缩锅的结构和工作过程
二、盘管式浓缩锅结构和工作注意事项
三、夹套加热室带搅拌单效浓缩装置结构
第三节升膜式、降膜式浓缩设备
一、升膜式浓缩设备
二、降膜式浓缩设备的结构与布膜装置
三、双效降膜式浓缩设备的流程及节能措施
可编辑修改精选全文完整版
教学基本信息
教学单位
主讲教师
职 称
说明
课 程
食品机械与设备
专 业
食品科学与工程
年 级
班 级
学生人数
授课时间
周 学 时
4
总 学 时
50
理论学时
50
实验学时
0
使用教材
食品机械与设备
第五章原料及半成品的热处理机械与设备
（3）压轮 导向及张 紧链条。
第二十七页，编辑于星期三：十九点 二十六分。
四、链带式连续预煮机
（一）结构
2．主要构件
（4）吹泡管小孔开设原则：进料口多些，出料口附近少些， 两侧多些，朝上的少些。
S小孔总=S加热管
如此，可使物 料迅速升温至预煮温 度，侧开可以避免蒸 汽直接冲击物料，且 能加快槽内水的循环， 使槽内水温较均匀。
1．固定式夹层锅
圆柱形壳体+半球形（夹层）壳 体。
（1）冷凝液不能完全排出。
（2）锅体过大>500升时，或 作粘稠性物料时，加搅拌器。 （常用桨式或锚式 10~20r/min）
第二十五页，编辑于星期三：十九点 二十六分。
（三）结构
三、夹层锅
2．可倾式夹层锅
（1）内外壁焊接在一 起，要求焊缝有足够的 强度，夹层应能承受4 个大气压的压力。
（三）工作原理
传热片与密封垫圈合理布置，相互配合形成2条互 不相通的流体通道，加热介质与料液在金属片两边沿着 各自的通道交替流动，并在流动过程中通过金属片进行 间接的热交换，从而达到杀菌或浓缩的目的。
第二十一页，编辑于星期三：十九点 二十六分。
（四）特点
1．传热效率高。
2．结构紧凑，占地面积小。
2．物料预煮后机械伤少。 3．占地面积大。
4．检修不方便（卡链时）。
FirstPage
第三十页，编辑于星期三：十九点 二十六分。
（4）辅助装置：热 水泵、奶泵、温度调 节系统。
第十页，编辑于星期三：十九点 二十六分。
（二）片式热交换器的结构
2．装配关系
第十一页，编辑于星期三：十九点 二十六分。
第五章钢的热处理
第五章钢的热处理一、名词解释1.过冷：结晶只有在理论结晶温度以下才能发生，这种现象称为过冷。
2.枝晶偏析：在一个枝晶范围内或一个晶粒范围内不均匀的现象叫做枝晶偏析。
3.二次相：由已有固相析出的新固相称为二次相或次生相。
4.铁素体：碳在α—Fe中的固溶体称为铁素体。
5.奥氏体：碳在γ—Fe中的固溶体称为奥氏体。
6.莱氏体：转变产物为奥氏体和渗碳体的机械混合物，称为莱氏体。
7.珠光体：转变产物为铁素体和渗碳体的机械混合物，称为珠光体。
8.变质处理：又称为孕育处理，是一种有意向液态金属中加入非自发形核物质从而细化晶粒的方法。
9.共晶转变：在一定温度下，由一定成分的液相同时结晶出两个成分和结构都不相同的新固相的转变过程。
10.包晶转变：在一定温度下，由一定成分的液相包着一定成分的固相，发生反应后生成另一一定成分新固相的反应。
二、填空题1、金属的结晶过程由晶核形成和晶核长大两个基本过程组成。
2、金属结晶过程中，细化结晶晶粒的主要方法有控制过冷度、变质处理和振动、搅拌3、当固溶体合金结晶后出现枝晶偏析时，先结晶出来的枝晶轴含有较多的高熔点组元。
4、在实际生产中，若要进行热锻或热轧时，必须把钢加热到奥氏体相区。
5、在缓慢冷却条件下，含碳0.8%的钢比含碳1.2%的钢硬度低强度低。
三、选择题1.铸造条件下，冷却速度越大，则（A.过冷度越大，晶粒越小）2.金属在结晶时，冷却速度越快，其实际结晶温度（B.越低）3.如果其他条件相同，下列各组铸造条件下，哪种铸锭晶粒细？（A.金属模铸造B.低温铸造A.铸成薄片A.浇注时振动）4.同素异构体转变伴随着体积的变化，其主要原因是（致密度发生变化）5.实际金属结晶时，可通过控制形核N和长大速度G的比值来控制晶粒大小，要获得细晶粒，应采用（A.增大N/G值）6.二元合金在发生共晶转变时，各相组成是（D.三相共存）7.二元合金在发生共析转变时，各相的（B.质量固定，成分发生变化）10.产生枝晶偏析的原因是由于（D.液、固相线间距大，冷却速度也大）11.二元合金中，铸造性能最好的是（B.共晶合金）14.在下列方法中，可使晶粒细化的方法是（D.变质处理）四、判断题1。
第五章 原料及半成品的热处理机械与设备
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13.冷凝水泵 14 冷却水泵真空浓缩设备
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2.分析
2.1 流程 2.1.1 顺流进料，减少了物料热敏性成分的
破坏率。 2.1.2 物料受热时间短。 2.1.3 物料预热温差小。 2.1.4 有利于保证产品的质量。 2.1.5 热效率高。 2.1.6 冷却水耗量低。
材料的钢材。
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真空浓缩设备
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三、对浓缩设备的要求
（1）传热效果好，热能利用率高，即传热 系数高和有效温度差大。
（2）结构紧凑、操作方便。
（3）汽液分离效果好。
（4）设备性能适应食品料液的性质，符合 生产工艺要求和食品卫生。
（5）易于制造、检修、清洗。
（6）具有足够的机械强度，金属消耗量少， 耐腐蚀。
（轴向、径向、混合；轴向速度、径向速度、切向 速度；轴向速度、径向速度）
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真空浓缩设备
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3.均质阀主要由____ _____ _____三部分 组成；按工作面形式可分为______ ______两大类。
（ 阀座、阀杆、冲击环；平面型、非平 面型）
4.柱塞式往复泵的吸入阀和排出阀由 _____ _____ _____ ____ 和____组成。
真空浓缩设备
4
第五章 真空浓缩设备
液体的浓缩意味着溶剂的脱除，在大多数情况 下是水的脱除
对液体食品的浓缩有很多原因，例如： ●Βιβλιοθήκη 减少干燥费用； ● 增加结晶；
● 减少贮藏和运输费用；
● 降低水的活性，以增加食品的微生物及化学 方面的稳定性；
● 从废液中回收副产品
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* 在负压下加热潜热大，蒸汽消耗量相对减少。 * 在同样的蒸汽压力下加热，加热温度较低，不易焦管。 * 设备散失的热量较少。 * 结构紧凑，传热系数大，能连续操作，适应性强。
二、片（板）式热交换装置
（一）应用 （二）片式热交换器的结构 （三）工作原理 （四）特点
3．在压力差作 用下，阀门9打 开，排除真空 桶内的部分不 凝气及冷凝水 使桶内形成负 压。
4．冷凝水排除器连通真空桶与加热室→加热室负压。
一、列管式热交换器
5．送料液于加热管内，排出管内空气。
6．通入加热蒸汽。（以达到320~340mmHg时）
7．加热后的残余蒸汽及冷凝水通过冷凝水排除 器到达真空桶、槽。
(4)破坏物料的原生质，在榨汁时提高出汁率。脱水时能加快干燥 的速度。
(5)通过预煮，使表皮蛋白质凝固，皮与肉脱离，方便除皮操作。
二、分类
间
歇
式
预
夹
煮 层
槽 锅
连
续
式
链
螺
带 旋
式 式
刮
斗
水
倾
板 槽 平 斜
带 式
式
三、夹层锅
（一）应用：常用于物料的热烫、预煮、调味料的
配制及浓缩。
（二）分类：
** 垫圈只是固定在金属片的一侧。
** 同一片上的4个孔，2个角孔垫圈密封，2个用板 框垫圈密封。 ** 相邻2金属片的同侧角孔，分别用角、板封。 ** 垫圈布置完毕，必须保证金属片压合后，构成两 种互不相通的冷、热流体进出通道。即左侧角孔走 一种流体，右侧角孔走一种流体。
（二）片式热交换器的结构
（二）片式热交换器的结构
2．装配关系
（二）片式热交换器的结构ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3．换热片 （ 1mm厚）
（1）分类 按冲压花纹分 网 波纹 纹片 片（ （网 条流 流） ） 按流体流动方 对 直向 角 流斜 式流式
（二）片式热交换器的结构
3．换热片
（2）平直波纹片的结构
①组成：板孔、触点、 纹波、垫圈。 ②功用：
现研制：聚四氟乙烯及硅橡胶，能耐300℃高温， 可用1 年左右。
第二节 预煮机械与设备
一、预煮的目的 二、分类 三、夹层锅 四、链带式连续预煮机
第二节 预煮机械与设备
一、预煮的目的
(1)破坏原料中的多酚氧化酶，杀灭污染在原料上的部分微生物。 (2)排除原料中部分水分，减小体积，增强柔软性，方便装罐。 (3)排除原料组织内的空气提高成品的真空度。
4．液体的流动形式及密封垫圈的布置
（2）垫圈的布置
③角孔部位密封垫圈的结构
（二）片式热交换器的结构
4．薄片加工与装配要求
传热片厚1~1.2mm，片间距4~10mm宽，安装时 要求平片在导杆垂直位置（上、下位置），其误差小于 0.2~0.25mm。
如图所示当α＝60 ，片间距为3毫米 ，而倾斜部分距离 为1.5毫米。若垂 直方向移动1毫米 时，一端缝隙将减 小为0.65毫米，因 而引起流速变化,增 加流动阻力。
（一）应用
牛奶高温短时（HTST）或超高温 （HUT）杀菌，食品料液的加热杀菌及 料液的真空浓缩等。
（二）片式热交换器的结构
1.组成
（1）压紧装置： 扳手、螺杆、压 紧板
（2）支承部件： 前支架、导杆、 后支架
（3）换热装置： 换热片、垫圈、 连接管
（4）辅助装置： 热水泵、奶泵、 温度调节系统。
流体流动
在水平方向呈条状薄膜 在垂直方向呈波状流动
（二）片式热交换器的结构
4．液体的流动形式及密封垫圈的布置
（1）液体的流动形式
单侧直流片——同一种流体的进出口在设备的同一侧。
对角斜流片——同一种流体进出口在对角线的两角孔位置。
（二）片式热交换器的结构
4．液体的流动形式及密封垫圈的布置
（2）垫圈的布置 ①分类 角孔橡胶垫圈 板框橡胶垫圈 ②布置
（一）应用：用于番茄汁、果汁等的加热及牛奶的巴氏杀菌。
（二）结构 多程卧式
1．组成 2．说明
（1）壳内管相 互平行，管束 装于两端的管
板上。 （2）顶盖用螺 钉紧固在外壳 上，顶盖与管 板构成分配室 ，分配室被隔 板隔成数个小 室。
列管式热交换器
列管式 热交换
器
一、列管式热交换器
（三）工作过程 1．开启离心水泵，使槽内水循环。 2．水经喷嘴6的射流作用，使管道形成真空。
1．按其深浅分——浅型、半深型、深型。
2．按其操作分——固定式、可倾式。
（三）结构
1．固定式夹层锅
圆柱形壳体+半球形（夹层） 壳体。
（1）冷凝液不能完全排出。
（二）片式热交换器的结构
3．换热片
（2）平直波纹片的结构
①组成：板孔、触点、 纹波、垫圈。 ②功用：
板孔：构成两种流体的通 道。 橡胶垫圈：A起密封作 用。B保证相邻两片间 距。厚度可调。
（二）片式热交换器的结构
3．换热片
（2）平直波纹片的结构
①组成：板孔、触点、 纹波、垫圈。 ②功用： 注：波纹片的长：宽比值 以l/b=(3~4):1为宜，一般 l=1000~1200mm, b=300~400mm
（三）工作原理
传热片与密封垫圈合理布置，相互配合形成2 条互不相通的流体通道，加热介质与料液在金属片 两边沿着各自的通道交替流动，并在流动过程中通 过金属片进行间接的热交换，从而达到杀菌或浓缩 的目的。
（四）特点
1．传热效率高。
2．结构紧凑，占地面积小。
3．适应能力强。 4．适宜处理热敏性物料。 5．拆洗方便，操作安全卫生。 6．能自动调节，进行连续生产。 7．加热温度>60℃时，易发生脱垫。 8．垫圈易老化，伸长变形，一般耐受120℃左右。 9．垫圈使用寿命短。（three months）
大家好
第五章 原料及半成品的热 处理机械与设备
重点：预煮机械及热处理机械的结构和工作原理。 难点：片式热交换装置的结构及工作原理。 要求：讲授常用预煮机及热处理机械的结构及工作 原理。
第一节 热交换设备
第二节 预煮机械与设备
第一节 热交换设备
一、列管式热交换器 二、片式热交换装置
一、列管式热交换器
触点：在金属片表面装置 若干突缘，形成多个支点。
作用：A增加金属片的刚 度。B保证相邻金属片间 距。
（二）片式热交换器的结构
3．换热片
（2）平直波纹片的结构
①组成：板孔、触点、 纹波、垫圈。 ②功用： 波纹：在金属片表面 冲制的花纹。 作用：↗传热系数。由 于波纹的存在，液流 的流向及流速将发生 多次变化，因而能被 坏滞流层。