食品香料和香精
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• 苯甲醛
• 有苦杏仁的特殊香气味。是杏仁露香精的常用原 料，建议用量为36-840mg/kg，也可直接添加到
202食1/3/1品6 。糖水樱桃罐头，3mg/kg.
其他合成香料
• 1.焦糖型食品香料
2021/3/16
食品香料的分类 类别代码：21
天然香料
香辛料
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
（混合物）
从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
合成香料
（单体香料） artificial
2021/3/16
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
• 用量：90-8300mg/kg
2021/3/16
• （2）柠檬油：一般采用冷磨柠檬整果和蒸 馏柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清 液体，主要成分为柠檬烯、柠檬醛等。
• 用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜 的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主 要用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱 桃、甜瓜等食品香精，也用于海鲜香精中 。
• 用量：15-100mg/kg
2021/3/16
（3）甜橙油：冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新 鲜甜橙果皮得甜橙油，为黄色至红黄色澄 清流动液体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯 等。
用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快 新鲜的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调 配甜橙、可乐、柠檬、混合水果味香精， 也常用配制酒中。
香精
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香
精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
2021/3/16
香料香精的来源
• 可以存在于自然界生物（动物、植物或藻 类）体内，也可以由人工合成（化学合成 、生物合成)。
合成香料的分类
• 1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇 类食品香料、酯类食品香料、酚类食品香 料等；
• 2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族 类、脂肪族类、杂环类。
• 3、按照香味类型分为：果香型、奶香型、 肉香型、烤香型、海鲜香型等。
2021/3/16
• 醇类合成香料 • 叶醇 • 调配草莓、浆果、甜瓜、茶等食用香精，
食品香料和香 精
写在前面
香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理 愉悦感，激发人的食欲。
作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过 程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想 靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺 陷
2021/3/16
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
代表性的天然食品香料
• （1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄荷 全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄色或 草绿色液体，主要成分为薄荷脑、薄荷酮 等。
• 用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄荷 香Baidu Nhomakorabea在软饮料、冰激凌、糖果、口香糖、 烟草等产品中广泛使用。
2021/3/16
• 醚类合成香料 • 二丁基硫醚 • 用于调配葱蒜、水果、花香等食用香精，
建议使用量0.01-1mg/kg • 二甲基二硫醚 • 调配牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜、番茄、咖
啡等食品香精，建议用量0.1-5mg/kg
2021/3/16
• 醛类合成香料
• 香兰素
• 也叫香草醛、香兰醛
• 是配制香草、巧克力香精的主要原料，建议用量 0.2-20000mg/kg，单独使用时，用于饼干、糕点 、糖果的增香，特别适用于以乳制品为原料的食 品，用量为0.1%-0.4%。
可直接添加于软饮料、冷饮、糖果和焙烤 食品，建议用量1-5mg/kg • 薄荷醇 • 主要用于调配凉香型、辛香型、水果型食 品香精，建议用量35-400mg/kg，口香糖 中可＞1000mg/kg
2021/3/16
酚类合成香料 • 丁香酚 • 用于调配薄荷、调味品、烟熏、熏肉、辛
辣型香精，添加到食品的建议用量是0.62000mg/kg • 4-乙基愈创木酚 • 主要用于熏制品的赋香，调配辛香、熏肉 、香荚兰、酒类等食品香精，并具有一定 的防腐保鲜功能，建议用量0.05-1.1mg/kg
吉百利巧克力怡口莲
2021/3/16
2021/3/16
2021/3/16
2021/3/16
2021/3/16
百事可乐
2021/3/16
No Image
香料香精在食品中的作用
• （1）产品本身没有香味，完全依靠添加 香料香精使食品产生香味。
• （2）由于食品本身香味部分丧失，为了 增强或改善产品香味，使之具有特征香味 ，需要添加的香精香料。
用量：50-400mg/kg
2021/3/16
• （4）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制 储存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为 黄色或棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气 ，主要成分为α-紫罗兰醇、 α-紫罗兰酮等 。
• 用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆 子、草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精 。
用量：0.01-10mg/kg。
2021/3/16
其他天然食用香料
• 1.玫瑰浸膏
• 玫瑰的鲜花用1：2石油醚冷法浸提，过滤浓缩得产品 。含有苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、金合欢花醇、丁香 酚等。
• 2.山楂核烟熏香味剂
• 山楂核为原料，经干馏熏烟、冷凝物的分离、精制等 工序制成。
• 3.咖啡酊
• 成熟咖啡种子在180-250℃下焙烤、冷却、磨成细粒后 ，202用1/3/16有机溶剂抽提得到本品。
• （3）使用香料香精来掩盖或修饰产品本 身具有的不良风味。
2021/3/16
第三章.调味增香类食品添加剂
香料
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。
类别代码：21
• 有苦杏仁的特殊香气味。是杏仁露香精的常用原 料，建议用量为36-840mg/kg，也可直接添加到
202食1/3/1品6 。糖水樱桃罐头，3mg/kg.
其他合成香料
• 1.焦糖型食品香料
2021/3/16
食品香料的分类 类别代码：21
天然香料
香辛料
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
（混合物）
从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
合成香料
（单体香料） artificial
2021/3/16
提取物
EXTRACT
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
• 用量：90-8300mg/kg
2021/3/16
• （2）柠檬油：一般采用冷磨柠檬整果和蒸 馏柠檬果皮来制得，为绿黄色或黄色澄清 液体，主要成分为柠檬烯、柠檬醛等。
• 用途：是重要的果香香料，具有轻快新鲜 的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气，主 要用于调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱 桃、甜瓜等食品香精，也用于海鲜香精中 。
• 用量：15-100mg/kg
2021/3/16
（3）甜橙油：冷磨新鲜甜橙整果或冷榨新 鲜甜橙果皮得甜橙油，为黄色至红黄色澄 清流动液体，主要成分有甜橙醛、柠檬烯 等。
用途：是最常用的果香香料之一，具有轻快 新鲜的甜橙果香和甜橙果皮香气，用于调 配甜橙、可乐、柠檬、混合水果味香精， 也常用配制酒中。
香精
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香
精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
2021/3/16
香料香精的来源
• 可以存在于自然界生物（动物、植物或藻 类）体内，也可以由人工合成（化学合成 、生物合成)。
合成香料的分类
• 1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇 类食品香料、酯类食品香料、酚类食品香 料等；
• 2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族 类、脂肪族类、杂环类。
• 3、按照香味类型分为：果香型、奶香型、 肉香型、烤香型、海鲜香型等。
2021/3/16
• 醇类合成香料 • 叶醇 • 调配草莓、浆果、甜瓜、茶等食用香精，
食品香料和香 精
写在前面
香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理 愉悦感，激发人的食欲。
作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过 程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想 靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺 陷
2021/3/16
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
代表性的天然食品香料
• （1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄荷 全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄色或 草绿色液体，主要成分为薄荷脑、薄荷酮 等。
• 用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄荷 香Baidu Nhomakorabea在软饮料、冰激凌、糖果、口香糖、 烟草等产品中广泛使用。
2021/3/16
• 醚类合成香料 • 二丁基硫醚 • 用于调配葱蒜、水果、花香等食用香精，
建议使用量0.01-1mg/kg • 二甲基二硫醚 • 调配牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜、番茄、咖
啡等食品香精，建议用量0.1-5mg/kg
2021/3/16
• 醛类合成香料
• 香兰素
• 也叫香草醛、香兰醛
• 是配制香草、巧克力香精的主要原料，建议用量 0.2-20000mg/kg，单独使用时，用于饼干、糕点 、糖果的增香，特别适用于以乳制品为原料的食 品，用量为0.1%-0.4%。
可直接添加于软饮料、冷饮、糖果和焙烤 食品，建议用量1-5mg/kg • 薄荷醇 • 主要用于调配凉香型、辛香型、水果型食 品香精，建议用量35-400mg/kg，口香糖 中可＞1000mg/kg
2021/3/16
酚类合成香料 • 丁香酚 • 用于调配薄荷、调味品、烟熏、熏肉、辛
辣型香精，添加到食品的建议用量是0.62000mg/kg • 4-乙基愈创木酚 • 主要用于熏制品的赋香，调配辛香、熏肉 、香荚兰、酒类等食品香精，并具有一定 的防腐保鲜功能，建议用量0.05-1.1mg/kg
吉百利巧克力怡口莲
2021/3/16
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2021/3/16
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百事可乐
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香料香精在食品中的作用
• （1）产品本身没有香味，完全依靠添加 香料香精使食品产生香味。
• （2）由于食品本身香味部分丧失，为了 增强或改善产品香味，使之具有特征香味 ，需要添加的香精香料。
用量：50-400mg/kg
2021/3/16
• （4）桂花浸膏：桂花采摘后一般立即腌制 储存后，用石油醚浸提制取桂花浸膏，为 黄色或棕黄色膏状物，具有新鲜桂花香气 ，主要成分为α-紫罗兰醇、 α-紫罗兰酮等 。
• 用途：用于调配桂花、蜜糖、桃子、覆盆 子、草莓、茶叶、酒、软饮料等食品香精 。
用量：0.01-10mg/kg。
2021/3/16
其他天然食用香料
• 1.玫瑰浸膏
• 玫瑰的鲜花用1：2石油醚冷法浸提，过滤浓缩得产品 。含有苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、金合欢花醇、丁香 酚等。
• 2.山楂核烟熏香味剂
• 山楂核为原料，经干馏熏烟、冷凝物的分离、精制等 工序制成。
• 3.咖啡酊
• 成熟咖啡种子在180-250℃下焙烤、冷却、磨成细粒后 ，202用1/3/16有机溶剂抽提得到本品。
• （3）使用香料香精来掩盖或修饰产品本 身具有的不良风味。
2021/3/16
第三章.调味增香类食品添加剂
香料
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。
类别代码：21