裱花考核试题卷

裱花考核试题卷（二级技能工）

姓名：性别：年龄：分公司：部门：

岗位：职务：原级别：报考级别：得分：

一、选择填空题（每题3分）

1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种

A 红

B 黄

C 蓝

D 绿

2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个

A 色相

B 色度

C 色泽

D 色性

3．（）巧克力的最佳储存温度为

A 18-20℃

B 15-18℃

C 18-25℃

D 15℃以下

4．（）裱花图案设计有几要素

A．三 B 四 C 五 D 六

5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是

A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个

A 涂抹

B 淋挂

C 裱挤

D 雕刻

7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些

A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）

B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）

C 汉语拼音和外国文字

D 以上全是

8．（）下列说法错误的是

A 色相指色的相貌

B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映

C 冷色给人的感觉沉静又很热烈

D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色

9．（）下列说法错误的是

A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型

B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。

C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂

D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低

10．（）塔塔粉是属

A 中性盐

B 酸性盐

C 碱性盐

D 低碱性盐

二、是非判断题（每题3分）

1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。

三、问答题

1．简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分）

2．蛋糕装饰时的注意事项。（12分）

3．装饰蛋糕构图的基本要求。（13分）

4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么（15分）

参考答案

一、选择填空题

1．（D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种

A 红

B 黄

C 蓝

D 绿

2．（C ）下列不属于色彩三要素的是哪个

A 色相

B 色度

C 色泽

D 色性

3．（B）巧克力的最佳储存温度为

A 18-20℃

B 15-18℃

C 18-25℃

D 15℃以下

4．（C ）裱花图案设计有几要素

A．三 B 四 C 五 D 六

5．（D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是

A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（D ）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个

A 涂抹

B 淋挂

C 裱挤

D 雕刻

7．（D ）裱花蛋糕常用的字体有那些

A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）

B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）

C 汉语拼音和外国文字

D 以上全是

8．（C ）下列说法错误的是

A 色相指色的相貌

B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映

C 冷色给人的感觉沉静又很热烈

D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色

9．（B ）下列说法错误的是

A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型

B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。

C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂

D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低

10．（B）塔塔粉是属

A 中性盐

B 酸性盐

C 碱性盐

D 低碱性盐

二、是非判断题

1．（√）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

2．（×）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（√）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（×）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（√）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。

三、问答题

1．简述巧克力调制的方法和基本要求。

答：巧克力的调制方法：

（1）“双煮法”又称“水浴法”。

（2）加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植物油。

（3）微波炉调制。

巧克力调制的基本要求：

（1）溶化温度：双煮法的水温控制在45-50℃

（2）环境温度：以20℃为最佳

（3）储存温度：15-18℃，湿度55-65%为宜。

2．蛋糕装饰时的注意事项：

（1）根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。

（2）蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。

3．装饰蛋糕构图的基本要求

答：装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。

装饰蛋糕构图要注意：

1、简洁明快、主题突出、主次分明。

2、清新、自然为原则加以造型和装饰。

3、色彩的和谐、优雅。

4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么

答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。

主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料

优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高

（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好

（3）口感不腻、清新爽口。