第二章 营养基础知识

给与消耗保持平衡。
二、学前儿童对能量的需求
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（二）能量单位
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目前国际上多采用焦耳为热量单位， 其换算关系是： • 1千卡＝4.184千焦耳 • 1千焦耳＝0.239千卡 • 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分 别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡 热量。
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（三）学前儿童对能量的需求 （见图2）。
图2 人体热能的消耗
四、非产能营养素 （一）无机盐
1. 概述
无机盐又叫矿物质，分为：
常量元素 微量元素
学前儿童较易缺乏的几种无机盐
•钙
• 1）生理功能 • ①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的 99%以上的钙在骨骼和牙齿中； • ②钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低， 神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症； • ③钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素； • ④钙能参与机体能量代谢和激活酶。 •
营养素
营养素是指维持和促进生长发育所需要的各种 食物所包含的营养成分。
营养成分的种类
有机物 营 养 成 分 无机物
水
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蛋白质
碳水化合物
脂肪 维生素 无机盐
第一课 营养学基础知识
• 一、基本概念 • 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的 整个过程。 • 营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体 力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和 修复的材料的各种营养成分。 • 蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素，无 机盐、维生素和水又称为非产能营养素.
二、学前儿童对能量的需求
• • （一）能量的作用 营养素在人体的作用有以下三个方面 （见图1）。
图1 营养素在人体的作用
• 学前儿童基础代谢快，生长发育迅速， 如果膳食中总能量长期供给不足，可使 儿童发育迟缓，体重降低，并易患病。
• 长期供给过多时，可发生肥胖症状，提
早发生高血压等疾病，故应使能量的供
4）学前儿童的供给量
学前儿童正处在生长时期，需钙 量较多，每日约需800mg。食物中 若植酸、草酸含量过高，钙的吸收 率就会降低。
5）缺乏症
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幼儿缺钙，不仅会造成发育迟 缓，牙齿不整齐，严重的还会引起 手足搐搦症或佝偻病。
3、铁
1）生理功能 铁是人体营养极为重要的微量元素之 一，是合成血红蛋白的主要成分，人体中
60%～70%的铁在红细胞中，参与氧的输
送和组织的呼吸。
2）缺乏症
• 人体内铁的数量不足即可发生缺
铁性贫血，
• 影响幼儿体格及智力的发育。
3）食物来源
铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦 肉、动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶 蔬菜、豆类中含有少量的铁。
动物性食物中所含的铁比植物性食物
中所含的铁吸收率高。
（三）碳水化合物（糖类）
1.糖类的生理功能（见图6）。
抗生酮和 解毒作用
图6 糖类的生理功能
2、食物来源和供给量
• 主要来源于植物性食物， • 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。 • 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物， 可导致生长发育缓慢。 • 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都 与碳水化合物的大量食用有关。 • 婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良 性水肿。
2）吸收
• 人体对钙的吸收很不完全，应注意食 物中植酸、草酸、纤维素和脂肪的含 量 • 有些有利因素促进钙的吸收 • 成人对钙的吸收率为20%，特殊人群 为50%
3）食物来源
乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、 虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬 菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸、植 酸含量亦高，导致钙难于吸收。
（二）脂类
• 1. 脂肪的生理功能（见图5）。
图5 脂肪的生理功能
2、脂肪的食物来源和供给量
• 脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 • 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。 • 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂 溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过 多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成 年以后的疾病埋下隐患。
5、碘
1）生理功能； • ①合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素 的主要原料； • ②促进物质和能量代谢：甲状腺素能 刺激物质代谢，使人体产生的热能增加； • ③促进生长发育：参与调节机体的新 陈代谢，促进生长发育。
（5）蛋白质的种类
• 根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质 可分为三类： • 完全蛋白质 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质
3、蛋白质的来源和供给量
• 动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。
• 学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相 对比成人多。 • 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物 性蛋白和豆类蛋白。
3）食物来源
• 肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较 高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较 多。 • 食物中草酸、植酸、过量的膳食纤维会降 低锌的吸收率
4)缺锌的原因
• • • • 膳食摄入不平衡 特殊生理需要量增加 某些疾病 缺锌儿童较常见
5）儿童的供给量
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婴儿每日供给量标准为5mg， 儿童为10mg。
4）学前儿童的供给量
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每日铁的供给量标 准为10mg。
4、锌
• 1）生理功能； • • 人体微量元素中仅仅次于铁。 ①促进生长发育；
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②促进性器官发育；
③促进消化系统功能；
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④促进免疫功能；
⑤促进皮肤健康。
2）缺乏症
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幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降 低，还表现为性成熟障碍、免疫功能 低下、皮疹和脱发等，严重的会导致 异食癖及缺锌性侏儒综合症。
三、产能营养素
（一）蛋白质 1.蛋白质的生理功能 • • • • • 构成新的细胞新的组织 修补组织 合成抗体，产生免疫作用 合成酶，激素，其他化合物，调节生理机能 供给热量
2、蛋白质的营养价值 （1）蛋白质的组成
• 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨
基酸有20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸 两类。 • 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨 基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。
（2）蛋白质的含量
• 一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量 多 • 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接 近动物性蛋白
（3）蛋白质消化率
• 蛋白质消化率定义。
• 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 • 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因 素的影响。。
（4）蛋白质利用率
• 蛋白质利用率定义。 • 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白 质生物学价值。 • 计算公式：蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入 量×100