食用菌的分类地位

3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
2、子实体分化时期对温度的要求
子实体分化时期：指食用菌由营养生长转为生殖生 长这一时期（即原基形成）。
子实体发育的最适温度比菌丝体生长的最适温度 低些，比子实体分化时所需温度略高些。
即：菌丝体生长最适合温度＞子实体发育温度＞子实体分化 温度
层
亚纲
木耳目
担 子
菌 纲
非 褶
猴头菌科：如猴头菌
Baidu Nhomakorabea
菌 亚 门
无隔担子菌 亚纲
菌 目
多孔菌科：如茯苓、猪苓
蘑菇科：如双孢蘑菇
伞 光柄菇科：如草菇
腹 马勃目
菌 牛肝菌科：美味牛肝菌
菌
目
纲 鬼笔目：如竹荪
口蘑科
香菇、平菇
口蘑、金针菇
耳类
桂花耳 毛木耳
马勃
竹荪 黄裙
长裙
短裙
第二节 食用菌的生长发育条件
幕撕破，子实层暴露（裸果型）。蘑菇目中较常见。
二、食用菌生长发育对营养物质的需要
▪ 食用菌与其它生物一样，需要不断地从外 界摄取营养物质，才能维持正常的生命活 动。
▪ 能被食用菌利用的营养物质包括碳源、氮 源、水、无机矿物质元素等，其中C/N比 在真菌生长中尤为关键。
（一）食用菌的营养类型
▪ 食用菌是异养生物，靠分解有机物来生活，根据它 们的营养方式，可分为四种类型：
▪ 同核双核菌丝体（同合体）：由同核形成 的双核菌丝体。
▪ 异核双核菌丝体（异核体）：由异核形成 的双核菌丝体。
4、锁状联合
▪ 锁状联合的形成：担子菌的次生菌丝每一个细胞都有 二个核，其中一个核来自母本，一个来自父本，当双 核细胞进行细胞分裂时，在二个核之间处生一个短小 弯曲的分枝，核移动，一个核进入钩，一个留在菌丝。 两个核分裂后，钩中保留一个核，菌丝中二个核一往 前一个往后移，钩状突起向下弯曲与细胞壁接触溶化， 分枝基部生分隔膜（分隔中间有孔道），在原分支外 形成一隔膜，产生一个新细胞双核体，在分隔处保留 一个桥形结构称锁状联合。
▪ （2）湿度
▪ 培养期间必须经常喷水或采取注水等措施补水。 ▪ 菇房要保持一定的空气相对湿度。 ▪ 菌丝生长期要求的空气湿度是60%－70%；
子实体生长期需要的空气湿度是80%－95%。
4、矿物营养（无机盐）
食用菌的生长还需一定的矿物营养，如：P、K、 Ca、Mg、S、Co、Zn、Cu、Mn等。
人环）
草坪上的蘑 菇圈在西方 被称为“仙 女环”
青岛农大操场 蘑菇圈
▪ 1、菌丝的生长点
▪ 一般位于菌丝顶端2~10um处
▪ 菌丝的生长靠生长点的不断伸展而实现 的。
▪ 顶端细胞含浓度很高的原生质、微泡囊 亚顶端部分还有线粒体、高尔基体、内 质网。微泡囊起着向生长点输送养分的 作用。
▪ 2、菌丝体的生长
▪ 食用菌的一生都需要水分，在子实体发育阶段尤其 需要大量水。各种食用菌鲜菇的水分含量大都在 90%左右。
▪ 一般培养料含水量在55%－65%，如果手握测试， 以紧握培养料时指缝中有水泌出而不滴下为宜。料 水比一般在1：1.2－1.3左右。
▪ 水质也有影响，海水香菇产量只有淡水产量的50%80%，所以，不宜用海水栽培香菇。
毛头鬼伞
晶粒鬼伞
三、食用菌生长发育的环境条件
食用菌的生长发育是由其遗传性所决定的，但又受环境 条件的影响，二者形成特定的生态体系，只有了解、掌握 它们的规律才能取得高产、稳产和优质的产品。
通过学习掌握食用菌生长发育中对生态环境的要求，控 制适宜环境的方法措施。
影响食用菌 的环境条件
物理：温度、湿度、空气、光 化学：营养、pH 生物：有害生物与有益生物
1、碳源
1）概念：供给食用菌碳素营养的含碳物质叫碳源。 2）功能：①构成菌体物质；②菌体能量来源。 3）种类：均为有机碳化物，不能利用无机碳化物。 4）例子：纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶、 有机酸、有机醇、双糖、单糖等。 5）吸收：其中单糖、双糖、有机酸、醇类等小分子 物质可直接吸收，吸收利用较快；
1）种类 A 大量元素：如：P、K、Mg、 Ca等，需要量大，
一般100~500mg／升，通常需添加K2HPO4、 KH2PO4 、 MgSO4 等。 B 微量元素：如：Fe、 Zn 、 Mn 等，需要量少， 一般0.01mg／升。水和农副产品中常含有 一定量的微量元素，通常不需另行添加。
2）来源 KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、过磷酸钙、 CaCO3等。
▪ 主要合成多糖、脂类以及孢壁物质，蛋 白质较少，后期多糖、脂类合成减少， 合成蛋白质较多。
▪ 菌丝体的生长可分为3个时期： ▪ （1）生长迟缓期 ▪ （2）快速生长期 ▪ （3）生长停止期
3、菌丝的双核化
▪ 两条初生菌丝经过原生质融合（质配）发 育成双核的次生菌丝体。双核菌丝细胞的 两个单核在遗传上可以是同核，也可以是 异核。
据试验，用1ppm浓度的三十烷醇处理蘑菇菌丝体，可以显 著提高子实体的产量（30%）。
（三）食用菌主要栽培料的营养特性
▪ 1、秸秆类 ▪ 2、木屑类 ▪ 3、棉籽壳 ▪ 4、稻壳 ▪ 5、麦麸及米糠 ▪ 6、玉米粉 ▪ 7、糖类 ▪ 8、矿质辅料
（四）食用菌对营养物质的分解与吸收
▪ 1、参与营养物质分解的酶类 ▪ （1）纤维素酶 ▪ （2）半纤维素酶 ▪ （3）漆酶 ▪ 2、食用菌对营养物质的吸收
多糖类等大分子物质需经食用菌分泌的胞外酶分解 后才能利用，因而吸收较慢。
1、碳源
6）来源：一般利用农业上的废弃物。 如稻草、麦秆、木材、锯木屑、玉米芯、棉籽壳、 废棉等有机物。 7）加糖：上述化合物分解较慢，为了促进菌丝 生长，在配制母种培养基时应添加适量的低分子 碳水化合物。
如蔗糖等作为食用菌培养初期的辅助碳源，同 时还可以诱导纤维素酶的产生，辅助碳源以 0.5%~5% 为 宜 ， 过 高 会 增 加 污 染 机 会 。 （ 0.5%~5%蔗糖）
▪ 1.腐生菌类：靠分解枯死的木本、草本植物中的木 质素、纤维素等来获取营养物质。大多数食用菌是 此种类型。根据腐生对象又分为：
▪ 木腐菌：香菇、银耳
▪ 草腐菌：草菇、鸡腿菇、双孢蘑菇
草
草
菇
菇
肉
丸
银耳
冰糖红枣银耳汤 银耳南瓜
雪梨银耳羹
▪ 2.共生菌类（外生菌根菌）：不能从枯死的木 本、草本植物中吸收营养，必须靠活得树木供 给养分，且树木和菌类双方互惠互利，如松口 蘑、牛肝菌、块菌等。与相应的生物生活一起， 形成互惠互利，相互依存关系的为共生型。
5、生长因子
3）来源 维生素类物质在马铃薯、麦芽、酵母、米糠、麸皮 中都有，用这些物质作培养基时，一般不需要另 行添加。
注： 维生素类物质不耐高温，温度超过120℃时，易被破 坏，故用这类物质作培养基灭菌时，应注意温度 不宜过高。
生长激素：
在食用菌生产中，常用的生长激素有：萘乙酸、赤 霉素、吲哚乙酸、三十烷醇等对菌丝发育有促进 作用。
锁状联合定义：
▪ 在担子菌中由半数的种， 其双核化菌丝顶端生长时 常形成锁状联合的结构， 即在双核菌丝的横隔处产 生一个锁扣形的侧生突起。
▪ 如侧耳、香菇、银耳、木 耳等
▪ 具有锁状联合的菌丝可以 断定是双核菌丝。
锁状联合
部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
玉米芯
2、氮源
1）概念：供给食用菌生长发育所需氮素来源的含氮 物质。 2）功能：构成蛋白质和核酸。 3）种类： 1）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等
2）无机氮：铵盐、硝酸盐等 4）吸收：蛋白质类营养不能被食用菌菌丝体直接利 用，必须经蛋白酶水解成氨基酸后才能被吸收。
2、氮源
5）来源：麸皮、米糠、尿素、豆饼、玉米粉、黄豆粉、 花生饼粉、棉籽饼、蚕蛹粉等。培养料中的总含氮量 应控制在0.016%－0.064%。 6）培养用氮：马铃薯煮汁、酵母汁、玉米浆、蛋白胨 7）C／N：要使食用菌栽培成功，仅提供必需的氮素 和碳素是不够的，还需注意碳、氮比例（C／N）一般 来说：营养生长阶段C／N以16~24∶1为好，而生殖生 长阶段则以30~40∶1为好。不同的食用菌种类，对最 适C/N 比需求不同，一般草腐性菌的C/N 大，而香菇 及珍稀菌的C/N 较小。
锁状联合过程
（二）子实体的形态发生
▪ 由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝 至双核化的次生双核菌丝，最后到生理成 熟的双核菌丝（三生菌丝）形成子实体。
▪ 子实体的发育方式可分为四种类型： 裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
▪ 1、裸果型 ▪ 子实层从开始出现是就是裸露的，无任何组织包裹。木耳、
牛 粪
2、氮源
段木栽培
用段木栽培食用菌时，由于段木中C／N过高， 一般达260∶1，所以菌丝生长缓慢，发菌期长， 而在袋料栽培食用菌过程中，由于人们根据食用 菌对营养的要求配制而成的培养基，较适宜菌丝 生长和子实体分化，故出菇早，产量高。（生物 效率较高）
3、水
▪ （1）水分
▪ 水是食用菌的重要营养物质和组分。菌丝吸收营养、 新陈代谢物的分泌都是通过水来完成的。
㈠ 温度
是影响食用菌生长发育的重要因素之一，每 种食用菌都有其温度三基点。
温度三基点
最高生长温度 最适生长温度 最低生长温度
不同食用菌有不同温度三基点，同一食用菌不
同发育阶段对温度要求也不同。下面分三个阶段来 讲述：
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最 低2℃。 2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即 使遇到气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃ 左右都不会死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤 作用，因此常用（0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，菌丝体在低于4℃就会逐渐死亡， 不能放在冰箱保存。
1、子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊 菌
盘菌目
鹿花菌属— 鹿花菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目 块菌科 如：中国块菌
地菇科 如：瘤孢地菇
冬虫夏草
马鞍菌
鹿花菌
羊肚菌
块菌
2、担子菌亚门
有隔担子菌 银耳目
白
牛
块
肝
菌
菌
▪ 3.兼性寄生菌类：兼有上述腐生菌和共 生菌的特征。如蜜环菌，既能在枯木上 腐生，也能和兰科植物天麻共生。
▪ 4、弱寄生菌类：既能在枯木上腐生，也 能在活木上寄生，但以腐生为主，如黑 木耳。
（二）食用菌的营养物质
食用菌虽然摄取营养方式不同，但就需要 的营养物质来讲基本相同。
即主要是：C源、N源、水、无机盐及维生素 等。
3）主要功能
构成菌体的成分; 作为辅酶或酶的组成成分或维持酶的活性； 调节渗透压、氢离子浓度、氧化还原电位等
鸡腿菇
5、生长因子
1）概念：能调节微生物代谢的微量物质。
2）种类： A 维生素 B 氨基酸 C 碱基
在食用菌栽培中较重要的是维生素。 维生素：主要有硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、
泛 酸 （ VB3 ） 、 生 物 素 （ VH ） 、 吡 哆 醇 （VB6）等。 如硫胺素以辅酶的形式促使香菇、双孢蘑菇菌丝体中 贮存的养分顺利地转移到子实体中，促进子 实体的形成。
银耳、鸡油菌、灵芝、侧耳、喇叭菌、平菇等
▪ 2、被果型 ▪ 子实体内外两层包被，产孢组织自始至终被封闭在内，孢
子释放无特殊方式。马勃
▪ 3、假被果型 ▪ 最初子实层是外生的，后来又形成了内菌幕，子实体成熟
后内菌幕破裂，子实层又暴露在外。虎皮香菇、红菇科、 牛肝菌科等。
▪ 4、半被果型 ▪ 菌盖展开前，菌盖被菌幕包裹（被果型），菌盖长大，菌
主要内容 ▪ 一、食用菌生长发育的生理特征 ▪ 二、食用菌生长发育对营养物质的需求 ▪ 三、食用菌生长发育的环境条件
一、食用菌生长发育的生理特征
（一）食用菌菌丝的生长特点
▪ 食用菌不具备叶绿素，不能进行光合作用，只能 从基质中吸收营养物质，靠寄生、共生、腐生得 以生存。
▪ 菌丝体 ▪ 在固体培养基上：形成圆形菌落 ▪ 液体摇瓶培养条件下：产生菌丝球 ▪ 在草地上：圆形、半圆形、马蹄形、蘑菇圈（仙
三、食用菌的分类地位
（一） 食用菌在真核生物中的分类位置 （二） 食用菌主要种类
（一）食用菌在真核生物中的分类位置
分类单位
界
动物界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌
（二）食用菌主要种类 已报道 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属于子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门