食品的色香味化学优秀课件
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品的着色，作为食品添加剂使用无限量。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
（4）花青素类色素
❖花色素苷（anthocyanins）是一类在自然界分布最广泛 的水溶性色素，许多水果、蔬菜和花之所以显鲜艳的颜 色，就是由于细胞汁液中存在着这类水溶性化合物。植 物中的许多颜色（包括蓝色、红紫色、紫色、红色及橙 色等）都是由花色素苷产生。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
食品的色香味化学优秀课件
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
第一节 食品的色泽化学
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
人类使用色素的历史
早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色 素给食品着色 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫 中提取胭脂红。 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。 西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米 饭食用。
（2）按其溶解性来分
水溶性色素 脂溶性色素
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
（3）按结构来分
A 四吡咯衍生物（卟啉类色素 ）: 包括叶绿素和血红素
B 异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素
C 多酚类衍生物：花青素、花黄素
D 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等
E 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
O2
N
N
Fe++
N
N
H2O
N
N
Fe++
N
N
OH
N
N
Fe+++
N
N
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色
肌红蛋白
（myoglobin）
红紫色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
食品化学
百度文库FOOD CHEMISTRY
低氧压时 （1~20mm汞柱), 主要为氧化作用；
一般在430nm～480nm。 ⑥ 许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可
用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结 合，比游离态稳定。 ⑦ 类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是脂 肪氧合酶迅速降解。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食
血红蛋白和肌红蛋白是 球蛋白，其结构为血红素 中的铁在卟啉环平面的上 下方再与配位体进行配位， 达到配位数为六的化合物。
肌红蛋白结构简图
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
A 氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键 结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合 作用。 B 氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反 应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
物质吸收的光
反射光（互补色）
波长（nm） 相应的颜色
400
紫
黄绿
425
蓝青
黄
450
青
橙黄
490
青绿
红
510
绿
紫
530
黄绿
紫
550
黄
蓝青
590
橙黄
青
640
红
青绿
730
紫
绿
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各
种颜色的物质统称为食品的色素。
-Mg2+ 酸/热
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）
-COCH3 热
-COCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
影响稳定性的因素
A 酶促变化 B热 C pH值 D盐
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
（3）类胡萝卜素
类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现 黄色和红色、橙色的脂溶性色素。 它广泛分布于自然界，据估计自然界每年生成类胡萝 卜素达1亿吨以上，其中大部分存在于高等植物中。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
第四章 食品的色香味化学
高氧压时
主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
（2）叶绿素
叶绿素a、b
植醇
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
叶绿素的稳定性
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-植醇
叶绿素（绿色，脂溶性）
叶绿素酶
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
2、常见的天然色素
（1）血红素化合物
是肌肉和血液中的 主要色素，亚铁卟 啉化合物
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
血红蛋白（Hemoglobin) 和肌红蛋白(Myoglobin)是 动物肌肉的主要色素蛋白 质。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
颜色是怎样产生的？
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的 颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
不同波长光的颜色及其互补色
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
小结：
① 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。 ② 具有适度的热稳定性。 ③ 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将
加速β-胡萝卜素的氧化。 ④ 热、酸或光的作用下很容易发生异构化。 ⑤ 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围， 其检测波长
类胡萝卜素的功能
类胡萝卜素在植物组织的光合作用和光保护作 用中起着重要的作用 植物的叶和根中存在的某些特定的类胡萝卜素 是脱落酸的前体物质，脱落酸的功能是作为一种 化学信使和生长调节剂。 类胡萝卜素在人和其他动物中主要是作为维生 素A的前体物质， 1981年Peto等人注意到类胡萝卜的生理活性， 他们在流行病学中调查发现，大量摄取富含类胡 萝卜素的蔬菜、水果的人群中，某些癌症发病率 较低。
按来源分为: 天然色素 后色素 人工合成色素
食用色素应满足的条件：
Ⅰ 必须确保色素的无毒害性 Ⅱ 良好的色泽必须是基于引导人们的食欲
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
一、天然色素
1、天然色素的分类 （1）按其来源来分
植物色素：叶绿素 动物色素：血红素 微生物色素：红曲色素
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
（4）花青素类色素
❖花色素苷（anthocyanins）是一类在自然界分布最广泛 的水溶性色素，许多水果、蔬菜和花之所以显鲜艳的颜 色，就是由于细胞汁液中存在着这类水溶性化合物。植 物中的许多颜色（包括蓝色、红紫色、紫色、红色及橙 色等）都是由花色素苷产生。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
食品的色香味化学优秀课件
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
第一节 食品的色泽化学
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
人类使用色素的历史
早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色 素给食品着色 最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人 美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫 中提取胭脂红。 我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。 西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米 饭食用。
（2）按其溶解性来分
水溶性色素 脂溶性色素
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
（3）按结构来分
A 四吡咯衍生物（卟啉类色素 ）: 包括叶绿素和血红素
B 异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素
C 多酚类衍生物：花青素、花黄素
D 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等
E 醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
O2
N
N
Fe++
N
N
H2O
N
N
Fe++
N
N
OH
N
N
Fe+++
N
N
氧合肌红蛋白
（oxymyoglobin）
鲜红色
肌红蛋白
（myoglobin）
红紫色
高铁肌红蛋白
（metmyoglobin）
褐色
食品化学
百度文库FOOD CHEMISTRY
低氧压时 （1~20mm汞柱), 主要为氧化作用；
一般在430nm～480nm。 ⑥ 许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可
用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结 合，比游离态稳定。 ⑦ 类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是脂 肪氧合酶迅速降解。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食
血红蛋白和肌红蛋白是 球蛋白，其结构为血红素 中的铁在卟啉环平面的上 下方再与配位体进行配位， 达到配位数为六的化合物。
肌红蛋白结构简图
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
A 氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键 结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合 作用。 B 氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反 应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
物质吸收的光
反射光（互补色）
波长（nm） 相应的颜色
400
紫
黄绿
425
蓝青
黄
450
青
橙黄
490
青绿
红
510
绿
紫
530
黄绿
紫
550
黄
蓝青
590
橙黄
青
640
红
青绿
730
紫
绿
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各
种颜色的物质统称为食品的色素。
-Mg2+ 酸/热
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）
-COCH3 热
-COCH3 热
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
影响稳定性的因素
A 酶促变化 B热 C pH值 D盐
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
（3）类胡萝卜素
类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现 黄色和红色、橙色的脂溶性色素。 它广泛分布于自然界，据估计自然界每年生成类胡萝 卜素达1亿吨以上，其中大部分存在于高等植物中。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
第四章 食品的色香味化学
高氧压时
主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
（2）叶绿素
叶绿素a、b
植醇
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
叶绿素的稳定性
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-植醇
叶绿素（绿色，脂溶性）
叶绿素酶
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
2、常见的天然色素
（1）血红素化合物
是肌肉和血液中的 主要色素，亚铁卟 啉化合物
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
血红蛋白（Hemoglobin) 和肌红蛋白(Myoglobin)是 动物肌肉的主要色素蛋白 质。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
颜色是怎样产生的？
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区 （400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的 颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
不同波长光的颜色及其互补色
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
小结：
① 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。 ② 具有适度的热稳定性。 ③ 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将
加速β-胡萝卜素的氧化。 ④ 热、酸或光的作用下很容易发生异构化。 ⑤ 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围， 其检测波长
类胡萝卜素的功能
类胡萝卜素在植物组织的光合作用和光保护作 用中起着重要的作用 植物的叶和根中存在的某些特定的类胡萝卜素 是脱落酸的前体物质，脱落酸的功能是作为一种 化学信使和生长调节剂。 类胡萝卜素在人和其他动物中主要是作为维生 素A的前体物质， 1981年Peto等人注意到类胡萝卜的生理活性， 他们在流行病学中调查发现，大量摄取富含类胡 萝卜素的蔬菜、水果的人群中，某些癌症发病率 较低。
按来源分为: 天然色素 后色素 人工合成色素
食用色素应满足的条件：
Ⅰ 必须确保色素的无毒害性 Ⅱ 良好的色泽必须是基于引导人们的食欲
食品化学
第四章 食品的色香味化学
FOOD CHEMISTRY
一、天然色素
1、天然色素的分类 （1）按其来源来分
植物色素：叶绿素 动物色素：血红素 微生物色素：红曲色素