教你做咸香肥美的肉松蛋糕卷,无论怎么卷都不开裂

通常，人们理解的肉松一般默认指的是猪肉松。现在工业生产的肉松，出于成本的考虑，一些企业会用到廉价的鸡肉代替猪 肉，还加入豌豆粉等原料。所以市面上会出现不同品质的肉松，它们主要有两类，一类叫油酥肉松，另一类就是肉粉松。油酥 肉松一般就是猪肉制作的肉松，通过加入油脂烘炒使得肉松更加香酥。肉粉松从字义上就知道，它加入了豆粉，也会加入部分 鸡肉而并非全是猪肉。市面上最好的肉松还是纯猪肉制作的，稍微好一点的是猪肉与鸡肉混合制作的，而最低端的可能就是用 鸡肉与碗豆粉来制作的肉松了。在购买的时候，注意看下产品的名称和配料表，就能辨别出这些肉松的档次了。
（通常达到60%），通过少量蛋黄就能将这些油脂乳化成细小的微滴，形成浓稠的乳化液，这就是口感润滑细腻的终极奥秘。
当你知道了乳化液的基本原理，就可以自制蛋黄酱了。这项工作非常简单，只要将蛋黄与植物油充分搅拌，乳化成细小的微滴 状态，加入一些醋能起到杀菌与软化蛋白质的作用。不过对于一些人来说，未煮熟的蛋黄总会带来心理上的阴影，即使通过
步骤13
将面糊倒回剩余蛋白中，继续用翻拌手法充分搅拌均匀，最终的面糊比普通戚风蛋糕面糊更稀。 倒回蛋白翻拌手法 面糊最终状态
步骤14 将混合好的面糊从20厘米高度倒入准备好的烤盘中。面糊的流动性很强，只要轻微摇晃烤盘几下就能使面糊变得平整，有凸起
的面糊就用刮刀刮平它。 倒入烤盘晃动烤盘 刮平面糊
步骤15
步骤22Байду номын сангаас
用擀面杖配合硅油纸从蛋糕远离身体一端开始卷起，要卷紧一点才好看。 开始卷起完成
步骤23
卷好后用重物压住油纸固定蛋糕卷，注意调整蛋糕卷的末端在底部，等冷却后即可定型。 压住油纸
步骤24
蛋糕完全冷却后即可切片，要用锯齿刀切的截面才整齐好看。如果需要也可以在侧面抹上沙拉酱，然后沾上肉松，这样能让肉 食者们更加地大快朵颐。 切片装盘 常见问题一、蛋糕片膨胀高度不够
器。
第五，所谓的弯曲程度，就是指蛋糕卷是否有夹心，需要卷的圈数有多少。常见的蛋糕卷有两类，一类是没有夹馅的原味蛋糕 卷或者只有少量馅的肉松蛋糕卷，另一类是卷了厚厚的奶油与水果的奶油蛋糕卷。前者因为蛋糕卷的中心没有什么馅料，需要 弯曲的角度特别大，而后者因为奶油夹心的缘故，可以卷得比较松垮。很显然，弯曲角度大更容易折断。
蛋糕中的硬性材料是支撑起蛋糕形状的关键，主要就是淀粉和蛋白质。而软性材料起到软化蛋糕组织的作用，能使口感更加柔 和，在这款蛋糕中的材料就是糖和植物油。要平衡好硬性材料与软性材料的比例关系，让蛋糕既拥有湿润的口感，又避免出现 明显的塌陷。这也是保持蛋糕厚度的一个关键。
另外一个影响到蛋糕卷成功的问题就是开裂，引起开裂的因素主要有几点：液体含量、油糖含量、表面添加物、烘烤程度、弯 曲程度，我下面分别对它们进行介绍。
夹馅：沙拉酱60克，肉松30克
蛋糕原料
夹馅原料
步骤1
用剪刀将香葱剪碎，如果肉松结块也要处理分散开来。
剪碎香葱
步骤2
分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。
分离鸡蛋
步骤3
在蛋黄中加入盐和玉米油充分搅拌均匀，使其成为乳化液状态。
加入玉米油
步骤4
蛋黄混合液加入牛奶搅拌均匀。
加入牛奶
步骤5 过筛加入低筋面粉，画Z字搅拌均匀。要搅拌至干粉完全消失，但不要过度搅拌避免出筋。这时的面糊如同流动的液体一样。
于28cm*28cm*3cm的蛋糕片而言，使用170度烘烤22分钟左右应该是比较合适的。
我在蛋糕教程中，总会反复强调掌握烤箱实际温度的重要性。打发蛋白类蛋糕是对温度比较敏感的，使用了不合适的温度，就
会让你的收获由“惊喜”变为“惊吓”。每个烤箱都有温差，不要怕麻烦，买个烤箱温度计测出烤箱的真实温度，这是你成功的关 键。正所谓“树挪死，人挪活”，烤箱虽然有瑕疵，但只要你做出洽当的调整，让它发挥出应有的水准，那么它就是你的神兵利
蛋糕卷采用的是戚风蛋糕面糊的作法，只需要将蛋白打发至湿性发泡即可。由于湿性发泡比干性发泡更容易消泡，最好不要过 度减少糖的添加量。与普通戚风蛋糕不同的地方是，蛋糕片不用倒扣，也不需要过度爬高，用一般的不粘浅盘当作模具就行。
很多同学关心的蛋糕厚度问题，蛋糕的厚度与原材料的重量、蛋白打发程度都有关系，但是蛋糕膨胀得高并不代表它能保持这 种形状一直到完全冷却。众所周知普通的戚风蛋糕膨胀程度非常高，承重能力不强，必需要靠倒扣来维持体积，因此如果你想 要让蛋糕卷的厚度增加，最好的方法还是增加材料，而并非加强蛋白打发的程度。就如同用盖一层楼房的材料去盖两层，那这 房子能结实吗？后果当然是膨胀得越高，冷却时收缩得越严重。
教你做咸香肥美的肉松蛋糕卷，无论怎么卷都不开裂
肉松蛋糕卷应该是比较有年代感的蛋糕了，早在学生时代就非常喜欢这款蛋糕。它之所以经久不衰，与它软绵舒适、咸香宜人 的口感不无关系。如今烘焙越来越家庭化，在家制作肉松蛋糕卷是一件轻而易举的事情。自制蛋糕可以不计成本地采用高级食
材，让你过一把“米其林三星大厨”的瘾。
加入面粉搅拌手法面糊状态
步骤6 烤盘垫上专用油布，如果没有你也可以用硅油纸，开始190度预热烤箱。
垫上油布预热烤箱
步骤7
蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器中速打发蛋白。 加入柠檬汁开始打发
步骤8 当蛋白出现粗糙的大气泡，加入20克细砂糖，继续中速打发。
粗糙大气泡
步骤9 当蛋白变成细腻的小气泡，加入20克细砂糖，继续中速打发。
60-70度加热能起到一定的杀菌作用。那么最好的方法还是购买品牌沙拉酱吧，工业生产中对细菌数量的控制显然比家庭制作
好得多。现在国内比较热销的沙拉酱品牌有丘比、亨氏、味好美、冠利、百利等。我在教程中使用的是丘比的香甜型沙拉酱， 如果你不喜欢高热量，可以选择低脂版的沙拉酱。
以上两种重要辅材会影响到肉松蛋糕卷的入口表现，如果辛辛苦苦制作出完美的蛋糕卷，却用质量不好的肉松与沙拉酱滥竽充 数，那将是多么令人遗憾的事情。
肉松蛋糕卷的做法与原味一样，最好趁着蛋糕片温热的时候卷，蛋糕内部还有较多水汽，蛋白质与淀粉也没有完全硬化，这时 的蛋糕片非常柔软，即使弯曲角度非常大依然不会开裂。蛋糕卷好后用油纸包住，待完全冷却后蛋糕卷就会稳稳地贴合在一 起。
由于奶油蛋糕卷要卷入打发淡奶油，温度不宜过高，不然奶油会融化。恰好此类蛋糕卷要包住大量奶油水果馅，它的弯曲程度 不高，即使放凉了再卷，也不容易出现断裂的情况。
原因分析：1.蛋白打发程度不够；2.搅拌过程中蛋白消泡；3.烘烤温度太低 解决方法：1.充分打发蛋白至湿性发泡；2.打发蛋白不要过度减糖，注意翻拌手法；3.烤箱要充分预热，测出烤箱实际温度做
出调整 二、肉松和葱容易烤焦
原因分析：1.离开蛋糕面糊表面的食材末端非常容易烤焦；2.烤箱上火温度太高 解决方法：1.尽量将食材嵌在面糊中，避免凸出太高；2.降低烤箱上火温度，或者降低烤盘位置
“一分钱一分货”的道理能完美地在肉松上诠释，如果花几元就能买到一斤的肉松，不用想也知道是什么做的了。要想买到好的
肉松，那就要注重品牌好坏与价格高低。市面上比较出名的肉松品牌有鼎鼎、黄金香、味斯美、黑旗等，这些专业生产肉松的 商家在品质控制上是比较成熟的。
当然你也可以自制肉松，基本流程就是将猪肉切块，放入锅中煮至软烂，沥干水分然后搓揉成丝，或者用搅拌机打烂，在锅中 加入油，然后小火炒制，最后再加入调味料完成制作。自制肉松的优点是味道鲜香，货真价实，没有添加剂，肯定比市售的高
均匀地洒上香葱，然后再洒上肉松，注意避免食材的尖角突出面糊太多，否则容易烤焦。 洒上香葱洒上肉松洒上肉松
步骤16 尽快送入烤箱，调整上下火170度，时长大约为22分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整。
送入烤箱
步骤17
当蛋糕膨胀到极限后会回落，表面上色较深，即可移出烤箱。 表面上色移出烤箱
步骤18
在桌面上震出热气，稍微放凉至不烫手，但要保持温热。 震出热气
细腻小气泡
步骤10 当蛋白出现明显纹路，加入最后20克细砂糖，转为低速打发。
纹路明显
步骤11
当蛋白打发至提起打蛋头出现弯曲尖角，用手动打蛋器能拉出较长的尾巴，刮刀舀起蛋白呈现光滑柔软的半固态，此时为湿性 发泡，蛋白打发到位。 弯曲尖角长长弯钩刮刀舀起
步骤12
将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中，用翻拌手法粗略搅拌一下。 加入部分蛋白粗略翻拌
第三，葱和肉松都比较干燥，它们会吸收面糊表面的水分，使面糊表面变干。此外，葱和肉松的加入，也会破坏蛋糕平整的表 面。这两个因素都会使蛋糕卷起来容易开裂，因此要控制好这两者的添加量。如果你是肉松控也没有关系，可以在夹馅内放入 大量肉松，保证你吃得过瘾。
第四，烘烤的温度与时间都能影响到蛋糕的含水量。如果采用高温短时间的方法，那么蛋糕的外表偏干，而内部能保持更多的 水分；如果采用低温长时间的方法，则蛋糕体内外的含水量差距就变小，但总体来说烘烤时间太长会导致蛋糕失水量过多。对
第一，液体含量对于蛋糕开裂问题的影响非常大。在这里列举生活中常见的两种食物，煎蛋和饼干。鸡蛋的含水量高达75%，
煎蛋中的蛋白质分子会牢牢包裹住水分，因此它的液体含量非常高。只要煎鸡蛋的时间不要太长，随意你怎么卷都不会断裂。 而饼干内部除了与砂糖结合的那点可怜的水，几乎没有任何水分，它轻轻一掰就碎了，更不要说卷起来了。从这两种极端的食 物你可以看出，高水分含量确实是防止食物变形后出现断裂的灵丹妙药。当然蛋白质也起到了推波助澜的作用，因为它的网状 结构拥有很高的弹性，也能防止食物发生断裂。
几个档次。不过制作过程是比较麻烦的，喜欢“动口又动手”的同学不妨试一试。
沙拉酱其实是一类酱汁的统称，虽然市场上种类繁多，但其实最常见的也就是蛋黄酱、千岛酱、凯撒酱这几种。其中蛋黄酱应 该是与肉松最为搭配的，油润香甜的酱汁与咸香的肉松完美结合，那滋味真是令人口舌生津，欲罢不能。
蛋黄酱又叫美乃滋，真是酱如其名，吃了让人心里美滋滋的。它之所以有入口即化的口感，原因在于蛋黄酱含有非常高的脂肪
加入了香葱、肉松和沙拉酱的蛋糕卷绝对是原味蛋糕卷的豪华顶配版，在味道口感上远远超过了后者。香葱作为日常饮食的百 搭调味料，无需过多叙述，那诱人的香气足以证明它的存在感。接下来主要说说肉松和沙拉酱，别小看这两样食材，它们能决 定你的蛋糕卷的最终表现。
肉松一直以来都是中国盛产的一种特色美食，在闽南地区更是被发扬光大了。传统的肉松制作并不复杂，主要利用猪肉、牛 肉、羊肉、鸡肉等肉类煮熟，然后搓成丝绒状，再加入油与调味料炒制而成。要让肉松能保存较长时间，就要将肉松的水分充 分去掉。而加入的油糖，除了能调味，还相当于天然的防腐剂，延长肉松的保质期。
只要用一根擀面杖辅助就能轻松将蛋糕片卷起来，当然如果你的技艺足够高超，那就简单粗暴地直接用双手卷吧。只要你的蛋
糕体烤得很到位，基本上怎么折腾它都不会出现大问题，这就是烘焙人的“迷之自信”。
模具：28cm*28cm*3cm不粘烤盘
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
蛋糕：低筋面粉60克，蛋白170克（约5个），蛋黄85克（约5个），细砂糖60克，盐1克，玉米油50克，牛奶60克，柠檬汁1 克，肉松10克，葱5克
步骤19
在蛋糕片顶部盖上一张硅油纸，然后倒转过来使蛋糕脱离烤盘，撕开蛋糕底部的油布。 盖上油纸 撕开油布
步骤20
用抹刀在蛋糕片上均匀地涂抹沙拉酱，然后再洒上肉松，在蛋糕片远离身体一端洒厚一点。 涂抹沙拉酱洒上肉松
步骤21
油纸非常容易在桌面上打滑，这时需要在油纸底部的桌面喷少量水雾，以增加摩擦力固定油纸。 喷水雾
在蛋糕卷中，主要的液体当然是牛奶与蛋白，这两种液体都含有90%左右的水分。当加入的干性材料面粉在60克时，搭配170 克蛋白与60克牛奶，这个铁三角组合能让蛋糕体的含水量得到充分保障。
第二，前文中提到，油脂和糖都有软化结构的作用。油脂本身很润滑，能使蛋糕卷变得柔软，而且拥有保水性，使蛋糕体内保
持较高的水分。而糖的作用也是一样的，它能紧紧地吸引住水分子，以糖浆的形式存在蛋糕内部，蛋糕片的柔韧性自然得到加 强。所以在这款蛋糕卷中，油和糖都不能随意减少，否则后果真的很严重。
三、蛋糕出炉后塌陷明显
原因分析：1.蛋糕的湿性材料比例过高；2.没有充分烤熟；3.出炉没有震热气
解决方法：1.控制好蛋糕干性材料与湿性材料的比例；2.要用适宜的温度充分烘烤20分钟以上；3.蛋糕出炉后要连同烤盘在桌