木寡糖的应用

木寡糖的应用

5.1木寡糖在食品加工中的应用

木寡糖的稳定性和对双歧杆菌的高效增殖作用有广阔的市场前景。

在食品中添加木寡糖，不用担心在食品加工和贮藏中导致的有效成分分解，使用起来十分方便，而且适用于在各种食品体系中。木寡糖对双歧杆菌高效的增殖作用可以弥补其生产成本高的缺点。总之，和其他功能性低聚糖相比，木寡糖具有使用方便、安全、稳定，经济价值高等特点。由于人体的胃肠道内没有水解木寡糖的酶系统，木寡糖很难为唾液、胃液、胰液、小肠液等消化液所降解，能量很低，服用后不会引起血糖升高，因此木寡糖还是糖尿病人和肥胖患者的理想甜味剂。

表5.1 低聚木糖和麦芽糖经体外消化试验后的残留率

调味品等多达450多种的具体食品生产上。

5.1.1 木寡糖在烘焙食品中的应用

木寡糖耐热性、保存性好，甜度低，而且对双歧杆菌和乳酸菌有很好的增殖作用。但在氨基酸共存条件下，在加热中具有比果糖容易着色的特性。木寡糖添加到烘焙食品中，可以保持食品的水分，改变面团的流变特性。生产面包时木寡糖可取代15%-50%的蔗糖，产品色泽比原来要淡一些，但芳香味比原来要浓一些。由于木寡糖具有降低水分活度的特性，因此产品不易老化，货架寿命长。在木寡糖的应用中，

其目的是利用它赋与肠内乳酸菌选择增殖活性的效果，其次，也期望能恰当地利用其着色效果。

例如，在面包烘焙时，能够获得：

1、容易赋与面包良好的色泽；

2、增强香味：

3、避免生霉：

4、容易控制水分的最佳效果。

5.1.2 木寡糖在饮料中的应用

在饮料中，由于木寡糖良好的的耐热、耐酸及储藏稳定性，pH值3.4左右的饮料在室湿下贮藏三年，其中木寡糖的保留量达到97%以上。而蔗糖在100℃以上就随着温度增加而快速分解，且在pH2.3-4.0则极易分解。

实验表明，在饮料中添加木寡糖，显示有优良的稳定性，是良好的蔗糖替代物。在酸性饮料中，添加木寡糖，饮料的风味与使用蔗糖无明显差别，而其他一些低聚糖，则容易分解。木寡糖的耐酸性使得它在酸性饮料（如酸奶、乳酸饮料和碳酸饮料等）中有很大的发展空间，低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等双歧因子在酸性环境中不稳定，而木寡糖即使在酸性条件（pH2.5-7.0）下加热也不分解，并且它的双歧杆菌增殖效果比其它低聚糖都好。

5.1.3 木寡糖在果脯蜜饯中的应用

果脯蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，是以水果、蔬菜为主要原料，经糖制加工而成，属营养价值较高的风味食品。但由于加工过程中其甜味来源主要是蔗糖，因而不适宜患有糖尿病、儿童龋齿、肥胖病等消费人群食用。

由于木寡糖具有与蔗糖相似的甜味，且口感纯正，具有保湿性，以及稳定、难发酵性，食用后不会引起人体血—糖浓度升高，不被引起龋齿的口腔链球杆菌利用，能量很低，能抑制脂肪的贮存，木寡糖在果脯蜜饯中的应用，既能保持传统果脯蜜饯的风味，又能适应不同消费人群。

5.2 木寡糖在农业栽培上的应用

木寡糖可以作为营养物栽培农作物。

用其种植出来的农作物，具有抗病、生长迅速和果实产量大等优良性状。木寡糖对蔬菜种子的发芽有一定的调控作用，对其生长有明显的促进作用，还能促进蔬菜对土壤中N、K养分的吸收，而且有利于土壤微生物的活动，表现为土壤微生物量C、N的增加，说明木寡糖作为生态肥料的土壤中应用，对于保持土壤肥力具有重要的意义。

5.3 木寡糖在在动物饲料中的应用

随着人们生活水平的提高，人们对食品的要求不仅仅局限于量的满足，而更加注意质的提高。20世纪中抗生素的使用为提高动物生产水平、改善人类膳食结构作出了重大贡献，但是长期使用抗生素带来的药物残留问题，也使人们大伤脑筋。鉴于此，欧盟各国对几种抗生素的使用做了限制或禁止。低聚糖及其衍生物对于动物健康和生产性能促进作用在某些方面来说并不亚于抗生素，且为绿色产品，具有广阔的市场前景和发展空间，有望成为抗生素的替代产品。低聚糖作为功能性食品在国外如日本，欧美各国已经日益为人们所接受，而作为饲料添加剂使用，国内外研究的尚不多。尤其是国内，虽然木寡糖被公认为是最好的双歧因子，由于生产技术难度大、成本高等等的问题，仅仅用于食品添加剂领域，在饲料添加方面的推广使用受到了一定的限制。

在对动物的唾液、胃液、胰液和肠液对木寡糖的消化试验结果表明，各种消化液几乎不能分解木寡糖，它的能量值几乎为零。因此，如果作为动物饲料添加剂饲喂，绝大部分木寡糖可以到达大肠，供双歧杆菌增殖。

木寡糖作为添加剂应用与饲料工业中，只有提高动物免疫力，提高饲料转化率，提高动物生产性能和产品品质的功效。近些年来，由于生物酶工程和分离技术得到了迅速的发展，木寡糖的生产成本大副降低，使得其在相对廉价的饲料上的应用成为可能。

目前，科研工作者以农作物秸秆等农林废弃物为原料，采用现代生物技术进行

深加工，研制开发出了高附加值的木寡糖无公害饲料添加剂，

通过了国家林业总局的重大科技成果鉴定。

通过对蛋鸡进行大规模养殖实验，每千克鸡饲料中只需加入价值1分5厘的木寡糖饲料，蛋产量可增加5%—7%，鸡蛋中胆固醇含量降低30%—60%；而且使鸡的抵抗力提高，死亡率下降。木寡糖在鸭、猪以及鱼、虾等特种水产养殖中进行实验也取得了显著成效。

附：由南京农业大学主持的木寡糖饲料添加剂对蛋鸡生产的影响对照试验效益分析表

表5.2 木寡糖饲料添加剂对蛋鸡生产的影响对照试验效益分析表

使用用量：1、每吨预混料（5%）添加本品3~4公斤。

2、每吨全价饲料添加本品0.15~0.2公斤。

5.4 木寡糖的应用优势

近年来，无论国际还是国内，功能性低聚糖作为食品添加剂的重要组成部分，它的应用日益广泛。随着功能食品、功能饮料、功能乳品的快速发展，功能糖的市场容量也在急剧扩张。

据有关资料显示，世界主要发达国家2000年有低聚糖产量已达到30多万吨，主要用于保健食品、医药、饲料等方面。根据北京东一信达营销顾问有限公司近日完成的《中国低聚糖市场研究报告》提供的数据，日本年需求低聚糖1O万吨，欧美各国年需120万吨，预计在1O 年内，功能食品所占的比例将为普通食品的25-30％，未来食品领域将对低聚糖有很大的需求量。

据统计，我国在众多保健食品中，用来调节人体生态平衡的占40％以上。微生