饮品工艺学

软饮料工艺学

饮用天然矿泉水：是指来自地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当加工方法，去除水中矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

碳酸化：是指在水（或糖浆）中冲入二氧化碳的工艺。

二氧化碳在碳酸饮料中的作用：a清凉作用，当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带走，降低体温，使人有凉爽之感；b抑制微生物，延长碳酸饮料的货架期；c突出产品香气；d产生适当丢份儿刹口感

碳酸饮料中二氧化碳含量：一般果汁型汽水中含量为2---3倍容积，可乐型汽水和苏打水中约为3---4倍容积。

白酒工艺学

白酒的香型：清香型，浓香型，酱香型，米香型，兼香型。

酒曲的分类：主要有大曲、小曲、麸曲，其次有红曲、麦曲、纤曲等。大曲的特点：大曲一般是指曲块较大，像城砖形状，质量为每块大曲2~3kg，故称大曲或砖曲。大曲兼有糖化和发酵的作用，利用自然界带入的各种野生微生物（主要是霉菌、酵母菌和细菌），在淀粉质原料中进行富集、培养，再经风干、储藏而成。大曲用生料制曲，这有利于保存原料中所有的水解酶类。用大曲作为糖化发酵剂酿制的白酒，才称为大曲酒。可见大曲决定了酒的基本类型和风格。分类：按制曲温度可分为高温曲、中温曲两类。高温曲的温度在60~65°C，用于酿制酱香型酒，中温曲则在45~59°C，用于酿制清香型和浓香型酒。一般清香型的制曲温度比浓香型低，多控制在45~48°C，不能超过50°C。40°C一下称为低温曲，是多数小曲的制作温度。

勾兑：就是酒与酒之间相互掺对的意思，也就是酒中各种微量成分含量的比例平衡，使其分子重新排布和缔合，协调平衡，烘托出标准酒的香气和风格特点。

陈酿：白酒储存过程称为白酒老熟或陈酿，新酒经过一定时间而成陈酒，酒体醇香、绵软，口味比较协调，在香气和口味等各个方面都与新酒有所不同。

黄酒酿造工艺

黄酒的分类：按生产工艺分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒；按成品酒精含糖量分干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒。

引起黄酒醪酸败的主要因素：1.酒母、酒曲质量差；2.米饭夹生；3.过量使用糖化剂；4.主发酵温度偏高；5.发酵前期缺氧。

啤酒酿造工艺

啤酒的主要原料：大麦，啤酒花，水；辅料：大米，玉米，小麦，淀粉，蔗糖和淀粉糖浆。

麦芽煮沸的目的：a.蒸发水分、浓缩麦汁。过滤得到的头号麦汁和洗槽麦汁混合后，形成的混合麦汁，其浓度（低于1.0—1.5°P），通过煮沸、蒸发浓缩可达到规定浓度。b.纯化全部酶和麦汁杀菌。过滤后麦汁组分中还有少量残余的酶活性，主要是α—淀粉酶，为保证在以后酿造过程中麦汁组分（主要是糊精）的一致性，需热处理使酶变性钝化，即为了发酵的安全性对麦汁进行热杀菌。煮沸1~2h，能杀死全部对啤酒发酵有害的微生物。c.蛋白质变性和絮凝。过滤麦汁中尚有含有高分子水溶性蛋白质（如清蛋白、球蛋白和高肽0，它们会造成啤酒的浑浊，在麦汁煮沸是利用蛋白质热变性与单宁结合等反应，使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝，以便在后面工序中分离除去。d.酒花有效组分的浸出。e.除去麦汁中的异杂臭气。

啤酒除菌的方法：目前允许使用的有低热消毒法（杀菌法）和过滤除菌法。

减少啤酒中多酚物质的方法：1.在选择大麦时，应选择皮壳含量低的大麦，因为大麦多酚物质主要集中在谷壳及皮层，大麦品种不同，谷壳含量在7%~13&之间。2.制麦时，在浸麦水中用NaOH的碱性水（pH10.5）浸麦，有利于多酚物质在浸麦中溶解若用大麦重的0.03%~0.05%甲醛水浸麦，可使大麦中总多酚下降50%以上。麦芽充分地焙焦，可大幅度减少多酚氧化酶的活性，也可减少在麦芽储藏和糖化工艺中，由于多酚氧化酶的催化，形成更容易浑浊的二至四聚聚多酚。3.啤酒糖化配料中，增加无多酚物质的大米和糖类或多酚含量低的玉米等，可减少麦汁中总多酚含量。4.使用pH6.5的酿造水，控制糖化、洗槽、煮沸工艺合适的pH，可减少多酚的溶解。用脱氧水做投料水、密闭隔氧操作，可减少多酚的氧化聚合。麦芽粉碎时，尽可能使皮壳裂开而不碎，尽可能采用回潮粉碎的方法。在保证麦汁组成合理的情况此下，尽可能地减少糖化、过滤作业时间，也可减少多酚的溶解。5.糖化醪过滤、洗槽时，洗槽终点浓度适当提高，减少因洗槽而增加酚的溶解。6.煮沸时添加酒花，尽可能用不受氧化的酒花或使用无多酚酒花浸膏。另外还可用过氧化氢除去多酚或用PVPP吸附法减少多酚。

葡萄酒酿造工艺

葡萄酒的分类：按酒的颜色分红葡萄酒和白葡萄酒；按糖含量的多少分干葡萄酒、半干葡萄酒、甜葡萄酒、半甜葡萄酒；按二氧化碳与否可分为静酒、气酒或气泡酒。

葡萄汁成分的调整：糖分调整，酸度调整

SO2在葡萄酒中的作用：SO2在葡萄酒酿时能去除杂菌，使酵母获得最好的发育条件，保证葡萄醪正常发酵；SO2的添加使发酵开始延迟一定的时间，能使葡萄汁很快得到澄清。SO2添加到葡萄醪中，立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，否则这些成分不溶于发酸液（如色素、酒石、无机盐等）。此溶解作用增加了葡萄醪中的不会发酸浸出物，在某种程度上增加了葡萄酒的颜色。SO2可抑制分解苹果酸与酒石酸的细菌，又与苹果酸及酒石酸钾、钙等盐作用，使它们的酸游离，因此增加了非挥发酸的含量，使葡萄酒的酸度增多。在炎热地区出产的葡萄酒一般酸度不足，SO2的增酸作用更有重要意义。SO2具有很强的方盒子葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，有期是它能抑制腐烂葡萄中的氧化酶活性对单宁及色素的氧化作用。葡萄酒酿造合理似乎用SO2以后，由于单宁或色素氧化生成沉淀，即所谓的氧化浑浊基本上得到消除。SO2在某种程度上用来防止葡萄酒的铁质浑浊。

下胶净化：是在葡萄酒内添加一种有机的或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物被胶体吸附，下沉到底。

食品工业废弃物的处理与利用

评价废水的指标：生化需氧量（BOD）和化学需氧量（COD）。

食品工业废弃物的特点：1.含有大量的蛋白质、碳水化合物和脂肪等有机物质；2.含有大量悬浮固体物；3.具有高生化需氧量或化学需氧量；4.pH变化范围大；5.毒性相对较小。

食品工业废液处理的方法：物理与化学处理法：重力分离法，酸碱中和法。氧化还原法；生物处理法：自然生物处理法，需氧生物处理法（包括活性污泥法和生物膜法），厌氧生物处理法。

水产品加工工艺

1、鱼贝类的死后变化及其变化特点：

僵直：鱼体由软变硬。一般发生在鱼体死后几分钟到几小时，持续时间从几小时到几十小时；

自溶：酶的作用使蛋白质分解；

腐败：僵直期结束后微生物活动开始活跃，随着自溶作用，水产品原有色泽、形态发生变化，开始腐败。

2、超冷保鲜技术：在将捕获的鱼立即用-10°C的盐水中处理，由鱼体大小不同，在10~30min内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼舱或集装箱内的冰水中，其体表解冻要吸收热量，从而使内部初步冷却，后再根据不同的保藏目的及用途确保贮藏温度。

3、鱼糜制品凝胶化过程：鱼肉加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白质与肌球蛋白，在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥，形成了三维的网状结构，自由水被封锁在网区中不能流动，从而形成了具有弹性的胶状结构。

4、凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在以60°C为中心，50~70°C温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。肌浆蛋白质中存在这一种在60°C附近最适活性的蛋白酶。这是劣化的主要原因，漂洗能除去这种酶，红肉鱼中水溶性蛋白质含量多，因此凝胶形成能力小。

5、凝胶化：鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做~~~。种类：根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）；中温凝胶化（摄氏15—20度，16—20小时）；低温凝胶化（摄氏5—10度，18—42小时）；二段凝胶化（先摄氏30度，30—40分钟高温凝胶化，然后摄氏7—10度，18小时低温凝胶化）。

糖果和巧克力的生产技术

1.糖果：是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素、具有不同形态、质构和香味、精美及耐贮藏的甜味固体食品。分类：熬煮糖果（硬糖），焦香糖果（乳汁糖），充气糖果，凝胶糖果，巧克力制品，其他类。

2.发烊：开始发粘的硬糖在空气湿度下不再变化时，就继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面呈溶化状态并失去其固有