切割果蔬及其加工技术
果蔬鲜切加工技术
三 、增产增 效情况
ｊ
近 年来，鲜 果疏 』ＪＩ１ Ｉ 俅鲜技术 』 ＿－１尔升农 ｊ
场 仃限公司 、ｒ 乐禾食 股份 ，ｆ 公 订等爪范 与应 ｉ
川 ． 年新增 销 ￣０ｉ２ｏｏｏ万 已以
四、适宜 区域
ｊ
令 罔 各地
：
五 、注意事项
ｊ
１．稳定的原料供应 ：原料供应地最 好是严格按照 ｊ
ｆＩ …＿匕 Ｋ５（）％以 小技 ｉＪ＝＝ｆ一．ＪｌＩ１… １．学技 术奖 励 等奖 ，扶授仪
ｉ发Ｉ州０‘利３项 ，发太 ：术沦艾 ｌｌ篇 ， 一｛，ＳＣｌｔｌｋ）￣２篇 ． ｉ｝皮ｈ】＿ｊ｝ ｒｊｌ川达２９次 第 ｔ方评 价 ，成 整体技 ， 达 ｊ ｌ Ｆ，Ｊ 进 水 、卜 ｊ发』川 ｌ针对华 特 包蔬 菜储运 １，的 Ｊ ｊ 题 ，川：Ｊ陡丛钏 沦 ｆｌ１技 术的系统研究 ． 发 ｒ，ｆｌｆ ｊ火的储运 鲜技 术 ， 仃很强 的针 对件 ； 储运 保鲜 ｊ技 术 广州尔 升农场 『１ｊ 公 ＩＪ等多家企、ｌ【，乐池成川 ，
…家牛产和管理规程进行全徉控制的乍产蜒｝也和农场 ｊ
２．配套 的加工生产设施设备 ：！ 订满 足鲜切果蔬 ｊ
ｌ 要求 的厂房 、卡｝Ｊ天』Ｊｎ １ 没 、产 ｔ 令链配送 设施 ｊ
乖【Ｊ １ 辆 等
３．稳定的产品市场需求 ： 内市场还处于发育
阶段 的时候．满 足国外 『ｆ 场需求很重要 、
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
切割果蔬的加工技术
苹果 、 梨 和马 铃 薯 等 ， 主要 的 质 量 隔热 容器 和 蓄 冷 剂 （ 如冰 ） 来解 决 问题 是 褐 变 ． 造 成 外 观 极 差 传 统 车 门 频 繁 歼 闭 造 成 的 品 温 波 动 ． 上 一 般 使 用 亚 硫 酸 盐 来 抑 制 褐 如切 割 甘 蓝 用０ ． ０ ４ 毫 米 的 聚 乙 烯 变． 可是 亚 硫 酸盐 会对 人体 造成一 袋 包 装 后 放 入 发泡 聚苯 乙烯 容 器 些 不 良影 响 因 为 柠 檬 酸 与抗 坏 中 ． 空隙全部用冰填塞 ． 在３ ０ ｑ Ｃ 经过 ｌ ２ 小时 ． 品温 能 够 血 酸 结 合 可 成 为 亚 硫 酸 盐 替 代 的环 境 下 ．
一
的品种都 适合 半加 丁生 产 ． 如胡 萝 卜、 马铃薯 、 芜菁、 甘蓝 、 洋 葱等 对 品种选 择就非 常重要 ． 多汁 的胡 萝 Ｉ －、 芜青 、 甘 蓝 品种 不 适 合 用 来 生
饮 用 水 标 准 并 且 温 度 最 好 低 于
５ ￣ Ｃ 在 清洗 水 中加 入 一些 添加 剂 如柠檬酸 、 次氯酸钠等 ， 可减 少 微
物． 所以苹果 、 梨 切 片 用０ ． ０ ５ 摩尔／ 保持 在２ ５ ｃ （ ＝ 以下 升 抗 坏 血酸 、 柠檬酸 、 氯化钙 、 焦
（ 段 暄）
磷酸二 钠保 鲜 液 处理 １ 分钟 ． 在
０ ～ ５ ℃下 可 存 ｌ 周 而 不 褐变 ． ．
三、 包装
青椒贮运如何保 鲜
酸量为 １ ０ ０ ～ ２ ０ ０ 毫 克／ 升 时 可 有 效 延长 货 架 期 但使用氯处理后 ． 蔬
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点果蔬制品加工原理是利用果蔬中的营养成分，通过合理的加工工艺，将其保留或提取出来，制成食品。
The processing principle of fruit and vegetable products is to utilize the nutrients in fruits and vegetables, and through reasonable processing technology, to preserve or extract them into food.主要工艺流程包括清洗、去皮、切片、脱水、冷冻、热处理等环节。
The main process includes cleaning, peeling, slicing, dehydration, freezing, heat treatment, etc.操作要点是要选择新鲜的原料，并严格控制加工环境的卫生和温度。
The key points of operation are to select fresh raw materials and strictly control the hygiene and temperature of the processing environment.清洗工艺要注重除去果蔬表面的杂质和农药残留，保证原料的安全性。
The cleaning process should focus on removingimpurities and pesticide residues from the surface of fruits and vegetables to ensure the safety of raw materials.去皮工艺要求掌握好去皮机的调节，确保剥皮干净并且不浪费过多果肉。
The peeling process requires mastering the adjustment of the peeling machine to ensure clean peeling without wasting too much flesh.切片工艺需要控制切片的均匀度和厚度，以确保加工后的果蔬制品质量均衡。
水果蔬菜加工的生产流程
水果蔬菜加工的生产流程水果蔬菜加工是指将新鲜水果蔬菜通过一系列流程和技术处理后，制成具有一定附加值和保鲜期的食品产品。
水果蔬菜加工工艺流程通常包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡、包装等环节。
首先，清洗是水果蔬菜加工的第一步。
新鲜水果蔬菜经过采摘后会附着一些异物和微生物，因此需要进行清洗。
清洗过程中，可以使用淡盐水、漂白粉、食醋等杀菌消毒剂，将水果蔬菜浸泡一段时间，去除水果表面的微生物和农残。
清洗之后，接下来是去皮和去籽的步骤。
对于一些水果蔬菜，如苹果、橘子等需要去皮；对于一些果肉容易变软或籽较大的水果，如西瓜、草莓等需要去籽。
然后是切割。
切割可以根据不同水果蔬菜的特点，选择不同的切割方式。
对于一些水果蔬菜，如胡萝卜、黄瓜等，可以切成薄片或细丝；对于一些软糯的水果蔬菜，如香蕉、芒果等，可以切成块状。
接下来是烹调。
烹调可以改变水果蔬菜的口感和味道，增加其可食性。
常见的烹调方式有蒸、煮、炒、炸等。
例如，将切好的黄瓜丝炒熟，用盐和醋调味，可以制成爽口的凉拌黄瓜。
烹调后，还需要进行脱水和浸泡处理。
脱水是指将水果蔬菜中多余的水分去除，以延长其保鲜期。
常用的脱水方法有风干、烘干、烘箱烘干等。
脱水后，可以将水果蔬菜浸泡在糖浆或果汁中，增加其口感和味道。
最后是包装。
包装是将加工好的水果蔬菜放入包装袋或容器中，以保持其新鲜度和卫生。
包装可以选择使用食品级塑料袋，或者以果汁、果酱等形式出售。
包装后，将水果蔬菜储存在低温、阴凉、干燥的环境中，以延长其保鲜期。
总之，水果蔬菜加工的生产流程包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡和包装等环节。
每个步骤都需要严格的操作和卫生管理，以保证加工出的水果蔬菜产品安全、美味、营养。
水果蔬菜加工使得食品有更多的选择，方便快捷地享受水果蔬菜的营养和味道。
接下来，我将继续介绍水果蔬菜加工的生产流程。
在水果蔬菜加工过程中，清洗是非常重要的一步。
除去水果蔬菜外表的污垢和农药残留，可以有效保证产品的品质和安全性。
果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺包括以下几个步骤：
1. 清洗：将果蔬放入清水中，通过机械或手工的方式去除表面的污物和杂质。
2. 削皮/去蒂：根据果蔬的不同特性，削去不可食用的外皮或者去除不可食用的茎叶部分。
3. 切割：根据加工产品的要求，将果蔬切成不同的形状和大小，如片状、条状、丁状等。
4. 烹调/蒸煮：用沸水或蒸汽对果蔬进行烹调或蒸煮，以改变其组织结构和口感。
5. 调味/腌制：将加工过的果蔬浸泡在调味汁或腌料中，使其吸收调味料，增加风味。
6. 灭菌/杀菌：通过高温处理或添加防腐剂，杀死果蔬中的细菌、真菌和其他微生物，延长其保鲜期。
7. 包装/封装：将加工好的果蔬放入适当的包装容器中，如罐头、塑料袋、玻璃瓶等，以保护其质量和安全性。
8. 贮存/冷藏：将包装好的果蔬存放在低温环境中，延长其保鲜期和营养成分的保存。
9. 加工成品检验：对加工好的果蔬成品进行质量检测，包括外观、口感、营养成分等。
10. 包装成品：将符合质量要求的果蔬成品进行包装，如外包装和内包装，以便于销售和运输。
以上是果蔬加工的基本工艺步骤，不同的果蔬加工产品可能会有些差异，具体工艺步骤可根据产品的特性和加工要求进行调整。
《果蔬加工》课件
新型加工设备的研发和应用，如高效分离设备、连续式杀菌设备等 ，将有助于提高果蔬加工的效率和降低能耗。
信息技术应用
信息技术在果蔬加工中的应用将更加广泛，如物联网、大数据和人 工智能等，有助于实现生产过程的监控和管理。
环保与可持续性问题
节能减排
果蔬加工企业需要采取节能减排 措施，降低生产过程中的能耗和
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表 面的污垢和农药残留，必 要时进行消毒处理，以减 少微生物污染的风险。
分级与整理
根据果蔬的大小、色泽、 成熟度等指标进行分级和 整理，以便进一步加工处 理。
加工过程中的卫生控制
清洁设备
人员卫生
定期对加工设备进行清洗和消毒，保 持设备的卫生状况良好。
加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁 的工作服、帽子、口罩和手套，并定 期进行健康检查。
切割与破碎
切割
将果蔬按需切割成不同大小和形状。
破碎
将果蔬破碎成适合加工的浆状或粒状。
榨汁与浓缩
榨汁
从新鲜果蔬中提取汁液，得到果汁。
浓缩
通过蒸发减少果汁中的水分，提高浓度和保存性。
杀菌与包装
杀菌
高温或紫外线等方法杀灭果汁中的微 生物，确保产品保质期。
包装
将加工好的果蔬产品进行密封包装， 便于储存和运输。
防止交叉污染
在加工过程中，应采取措施防止不同 产品之间的交叉污染，如使用专用刀 具、砧板等。
产品的质量检测与评估
感官检测
微生物检测
通过观察、闻味、品尝等方法对产品进行 感官检测，判断产品的色泽、风味、质地 等指标是否符合要求。
对产品进行微生物检测，如细菌、霉菌等 ，以确保产品的卫生安全。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。
它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。
通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。
果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。
清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。
2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。
切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。
3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。
例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。
4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。
果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。
常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。
包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。
6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。
常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。
加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。
果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。
以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。
例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。
2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。
花椰菜切分工艺及加工法
2023-11-09CATALOGUE目录•花椰菜切分工艺概述•切分工艺前的准备•花椰菜切分工艺实施•花椰菜切分工艺的应用范围与前景•花椰菜切分工艺的案例分析•花椰菜切分工艺的总结与展望01花椰菜切分工艺概述定义花椰菜切分工艺是指将花椰菜进行切割、分离、整理成适当大小块状或片状的过程。
重要性切分工艺可以提高花椰菜的利用率，满足不同食品加工需求，提高食品品质和口感。
切分工艺的定义和重要性历史早期的花椰菜切分工艺主要依靠手工操作，随着科技的发展，逐渐实现了自动化和智能化。
发展现代的切分工艺采用了机器人技术、图像识别、激光切割等先进技术，大大提高了生产效率和精度。
切分工艺的历史与发展切分工艺的基本流程包装储存将合格的花椰菜进行包装，并储存于适当的温度和湿度条件下，以保持其新鲜度和品质。
品质检测对切分后的花椰菜进行质量检测，确保符合食品卫生标准和加工要求。
整理形状将切割后的花椰菜块状或片状进行整理，使其达到所需的大小和形状。
原料清洗将花椰菜原料进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
切割分离将花椰菜根据需要进行切割和分离，可以使用机械或手工方式。
02切分工艺前的准备选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的花椰菜，确保原料的质量和安全性。
原料选择去除花椰菜表面的污垢、残留农药等，进行必要的清洗和处理，确保食品卫生。
原料处理原料选择与处理准备好切分设备、输送带、储存容器等必要的加工设备，确保设备完好、安全可靠。
设备检查对设备进行检查和维护，确保设备运转正常，防止因设备故障影响加工质量和效率。
设备准备设备准备与检查VS根据市场需求和加工要求，确定切分大小，一般可切成小块、细条或薄片等形式。
切分大小切分厚度切分速度根据花椰菜的品种和加工要求，确定切分厚度，避免因厚度不均影响口感和品质。
根据设备性能和加工要求，确定切分速度，确保切分质量和效率的平衡。
03切分工艺参数设定020103花椰菜切分工艺实施机械切分使用切菜机等机械设备进行切割。
切割加工中的切割在食品工业的应用
切割加工中的切割在食品工业的应用切割加工，作为制造业中的一种常见生产方式，其应用范围非常广泛。
在食品工业中，切割加工也扮演着非常重要的角色。
在食品的加工过程中，切割是必不可少的一个环节。
下面我们将从以下几个方面来探讨切割在食品工业中的应用。
一、切割在食品加工中的常见形式食品加工的切割一般分为两种类型：机械切割和手工切割。
机械切割一般采用食品加工设备，例如切菜机、肉切片机、鱼片机等等。
手工切割则需要等到食品成品后再进行操作，比如将面团切成条状或将鸡腿切成小块等等。
二、切割在食品加工中的应用1. 蔬菜水果的切割在蔬菜和水果的加工中，由于种类繁多且形态不一，则需要用到不同的切割工具来完成。
常见的切割工具包括切菜机、切片机、切条机等等。
其中，切菜机和切片机都能按照特定的厚度和形状来切割，此外还可以根据需要进行调整和更换刀片。
2. 肉类制品的切割在肉类制品的加工中，肉切片机是非常重要的一部分设备。
肉切片机可以根据需要进行切片，可以切成各种不同的厚度和形状，从而满足不同客户的需求。
此外，肉切片机也受到许多企业的青睐，因为其可以提高生产效率和降低人工的成本。
3. 鱼肉制品的切割在鱼肉制品加工中，由于鱼类的骨骼独特，因此需要采用特殊的鱼片机或鱼切片机来进行切割操作。
此外，鱼片机和鱼切片机也可以切成不同的厚度和形状，以达到不同顾客的需求。
4. 面食的切割在制作面食的过程中，需要进行切割工作以便将面团切成适当的大小和形状。
此外，一些面点店会使用面板机，将面团压制成相同大小的薄片，再通过手工切割来完成最终制品。
5. 糕点的切割在糕点的制作过程中，切割同样是非常重要的一部分。
常见的切割工具包括切片机、切块机等等。
切割完成后，还需要考虑到不同从客户的口味偏好，进行装盘或装袋。
三、切割在食品加工中的优势1. 提高生产效率采用机械切割的方式，可以大幅度提高生产效率。
通过合理的调整和更换刀片，可根据需要生产出各种尺寸和形状的食品。
《果蔬加工技术》课件
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
《果蔬加工技术》课件
3
调味品的应用技术
4
利用各类调味品，提升果蔬产品的风 味和口感，提供更多选择。
脱水技术
通过去除果蔬内部的水分，有效延长 果蔬的保存期限，便于储存和烹饪。
果蔬酸败的原因分析及控制技 术
深入了解果蔬酸败的原因，通过科学 的加工技术和管理方法控制果蔬的酸 败。
果蔬加工质量管理
质量管理的定义
确保果蔬产品在加工和储存 过程中的质量符合相关标准 和要求。
果蔬的基本处理技术
洗涤
有效清洗果蔬表面的污垢和农药残留物，确保食品安全和卫生。
去皮、去核、去籽
通过去除果蔬表面的不可食用部分，提高果蔬的品质和口感。
切片、切丝、切块
将果蔬切成不同形状和大小，满足不同的烹饪需求和美感要求。
果蔬的保存技术
常温保存
通过适当的环境控制和包装技术，延长果蔬的 保鲜期和营养价值。
《果蔬加工技术》PPT课 件
本PPT课件旨在介绍果蔬加工技术的基本处理和保存方法，加工技术，以及质 量管理等方面的知识，帮助读者更好地了解和掌握这一领域的内容。
引言
果蔬加工技术是一门重要的学科，背景信息包括市场需求、消费者偏好，通 过加工技术能够提高果蔬的利用率和降低浪费。
本节目的在于介绍果蔬加工技术的意义：提供方便的食物选择，延长果蔬的 保鲜期，增加产品的附加值。
应注重创新技术的研究和应用，提高果蔬 加工的品质和效益。
质量管理的基本原 则
包括质量第一、全员参与、 持续改进等，确保每个环节 都符合质量标准。
质量控制的方法和 工具
例如统计抽样、检验设备和 过程监控等，用于控制产品 质量的工具和方法。
结论Biblioteka 1 果蔬加工技术的发展2 展望将来果蔬加工技术的发展方向
现代农业园区蔬菜鲜切加工技术
现代农业园区蔬菜鲜切加工技术作者：杜春影任宝强来源：《吉林蔬菜》 2012年第11期杜春影１任宝强２（１．大庆市萨尔图区农林牧业局１６３３００）（２．大庆市农业委员会１６３３１１）鲜切蔬菜的加工主要包括原料的选择、分级挑选、清洗、整理、切分、保鲜、脱水、灭菌、包装和冷藏等技术。
１原料的选择鲜切蔬菜加工对原料品种的要求有：安全无公害、容易清洗及修整、干物质含量高、水分含量低、加工时汁液不易外流、酚类物质含量较低、去皮切分后不易发生褐变以及耐贮运等。
２预冷预冷设备一般有冷库、真空预冷设备、冷水冷却等几种方式。
数量比较大且不需要处理的蔬菜可采用冷库，在５℃的条件下冷却。
需要立即进行鲜切加工的原料可采用冷水冷却机，它是由冰水传给系统、喷淋系统、物料传输系统、冷水回收系统等组成。
自动化程度高，不需人工搬运蔬菜，冷却效果好。
真空预冷是将新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速地蒸发水分和水蒸汽，随着压力的持续降低，蔬菜会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。
真空冷却的失水一般在３％左右，不会使蔬菜发生萎蔫、失鲜。
由于蔬菜组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟跃变型呼吸高峰的到来。
这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长。
３分级挑选分级挑选就是将腐烂、虫蚀、斑疤或形状大小不符合要求的原料挑选出来，可采用多条专用分拣带组成，同时根据清洗原料品种的不同可相应增加清洗装置。
一般按蔬菜种类及外形进行分选，根菜类蔬菜是按自然形状，通过各类分级设备按大小、重量分类，可采用分级机械来完成；对叶菜、花菜类可进行人工分选。
４清洗清洗是延长鲜切蔬菜保存时间的重要处理过程。
蔬菜上细菌数量越少，保存时间就越长。
清洗过程还可以洗去附着在蔬菜表面的细胞液，减少变色。
针对不同的蔬菜有不同的清洗机，常用的清洗机有气泡清洗机、滚筒清洗机、毛刷清洗机。
果蔬制品加工工艺的总结报告
果蔬制品加工工艺的总结报告随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注健康饮食。
果蔬制品作为一种营养丰富、健康美味的食品，深受人们的喜爱。
而果蔬制品的加工工艺，直接影响着其品质和口感，下面就对果蔬制品加工工艺进行总结。
一、果蔬切片工艺果蔬切片是果蔬制品加工的基础工艺，其作用是将果蔬切成适当大小的片状，便于后续工艺的进行。
切片工艺可以手工完成，也可以使用机器进行。
手工切片虽然成本低，但效率低下，且不利于大规模生产。
机器切片则可以实现快速高效的生产，但需要注意的是，切片机的刀片要保持锋利，以保证切片的质量。
二、果蔬脱水工艺果蔬脱水是制作果蔬制品中必不可少的工艺之一。
脱水的目的是去除果蔬中的水分，以便于储存和运输。
果蔬脱水主要有自然风干、太阳曝晒、热风干燥等方法。
其中，热风干燥是一种效率高、效果好的脱水方法。
但需要注意的是，热风干燥过程中要控制温度和湿度，以避免果蔬变质。
三、果蔬热处理工艺果蔬热处理工艺是指将果蔬置于高温环境中，经过一定时间的处理后，达到去除细菌、杀灭酶的目的。
其中，蒸煮和热水浸泡是常用的热处理方法。
这些方法可以有效保持果蔬的色、香、味，并且能够使果蔬更易于消化吸收。
但需要注意的是，不同种类的果蔬热处理的时间和温度也不同，需要根据具体情况进行调整。
四、果蔬加工成型工艺果蔬加工成型工艺是将经过切片、脱水、热处理等工序处理过的果蔬，按照一定比例、形状、大小进行加工成型。
常见的成型工艺有压片、造型、制盘等。
这些工艺可以使果蔬更具有美观性和口感，增加果蔬制品的市场竞争力。
五、果蔬包装工艺果蔬包装是指将果蔬制品装入包装袋或盒中，以便于储存和销售。
包装工艺应该根据果蔬制品的不同特点进行选择，常见的包装方式有真空包装、气调包装、密封包装等。
这些包装方式可以有效保持果蔬制品的新鲜度和口感，并且提高果蔬制品的保质期。
果蔬制品加工工艺是一个复杂的过程，需要在不断实践中不断总结和改进。
在加工过程中，应该注重保持果蔬的品质和营养价值，同时也要关注生产效率和成本控制。
农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺
农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺农产品初加工工作是指将农产品进行必要的加工处理，使其具备更高的附加值和市场竞争力。
而果蔬加工与提取工艺作为农产品初加工工作的重要环节之一，不仅能延长果蔬的保鲜期，还能提取其中的有效成分，为食品、保健品及医药等行业提供原料。
本文将重点介绍农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺。
1. 果蔬加工工艺果蔬加工工艺是指对果蔬进行去皮、去籽、去茎、切片、切块、切丝等操作的过程。
通过加工处理，可以改变果蔬的形态，增加其食用和加工价值。
1.1 去皮和去籽对于某些果蔬来说，它们的皮和籽可能会影响口感和食用适宜性。
比如苹果、橙子等水果，去皮可以使果肉更加鲜嫩多汁。
而像西瓜、冬瓜等果蔬，去籽后可以更方便地进行切片或切块加工。
1.2 切片、切块和切丝切片、切块和切丝是果蔬加工中常见的处理方式。
通过不同的切割方法，可以改变果蔬的形态和口感，增加其烹饪的适用性。
比如，将胡萝卜切成丝状可以作为凉拌菜或炒菜的配料；将土豆切成块状可以作为烤箱食材等。
2. 果蔬提取工艺果蔬提取工艺是指将果蔬中的有效成分提取出来，以供其他行业使用。
通过提取工艺，可以有效地利用果蔬的资源，将其价值最大化。
2.1 溶剂提取法溶剂提取法是利用溶剂对果蔬中的有效成分进行溶解，再通过溶剂的蒸发或萃取方法，将有效成分从溶液中分离出来。
这种提取方法适用于那些具有疏水性或亲有机物质的果蔬。
常用的溶剂包括乙醇、醚类溶剂等。
2.2 蒸馏提取法蒸馏提取法是利用物质沸点的差异，将果蔬中的有效成分通过蒸馏过程分离。
蒸馏提取法多用于提取果蔬中的挥发性成分。
首先，将果蔬进行蒸煮，然后将挥发性成分蒸发出来，通过冷凝收集器进行冷凝和收集。
3. 果蔬加工与提取工艺的意义与前景果蔬加工与提取工艺的发展对于提升农产品的附加值和市场竞争力具有重要意义。
首先，果蔬加工可以延长果蔬的保鲜期，减少食材的浪费。
在果蔬季节丰富的时候，加工成果蔬制品可以储存和使用，保持一年四季的供应。
果蔬鲜切加工技术
ｊ 增效情况
ｊ 有 限公 司运用 ．取得较好的效 益
四 、适 宜 区 域
９ ． 冷藏 。将包装 好的产 品放 ｉ 在４ ￣ Ｃ 冰箱 中冷藏 。 ｊ
ｉ
三、技术要点
五 、注意事项
１ ． 稳定的原料供 应． 原料供 ｊ 应 地 最好 是 严 格按 照 同家 的生 ｊ
ｉ
ｉ
３ ． 清洗 。在 自来水巾清洗 去
４ ． 切分 。用锋利的不锈钢 刀
ｉ 表 面的泥污 ．杂质等 。 ｉ 进 行 切 分 。根 据 不 同 的要求 切 ｉ 成块状或条状 。
备 。具 有满 足 鲜 切果 蔬 加 ＿ ｒ 要ｉ
求 的厂 房 、相 天 加 Ｔ设 备 、产 ｉ
候 ，满 足国外市场需求很重要 。 加工研 究所
女 女 女 女 女 女 女 女 女
： ：
’
ｉ 留。
ｉ
■
技术依托单位：广东省农业科学院蚕业与农产品
女 女 女 女 女 女 女 女 女 女 女
６ ． 保鲜处理 。采用曲酸和柠檬酸等护色剂护色 ，
７ ． 沥干 。沥干果蔬菜表 面的 ｊ 水 分 ，以 防止 微生 物 的 滋 生 和 ｊ 蔬 菜 组织 的软 烂 。采 用 甩 干或 ｊ 鼓风 的方式均可 。 ｊ
ｉ 安 全”产品 的需求 、
ｊ ｉ 二 、近三年应用面积和增 产 近 年来 ，在 广州东升 农场
８ ． 包装 。沥干后 ，分装
－ － － ● ＿ ● ● － ● － － － － ● － － ● － ● － ＿ － － ● － － ● ● － ● ＿ － － － ● ● ● ●
●－ － ● － － － － ● － － － － － － － － ● － － － － － － ● － ● ● － － ● － ＿ ● － ● － ● － ＿ －●
如何使用厨房切片刀切割坚果和果蔬
如何使用厨房切片刀切割坚果和果蔬切割坚果和果蔬是在烹饪过程中经常遇到的任务。
使用正确的厨房切片刀可以帮助你更轻松、更安全地完成这项任务。
本文将为你介绍如何使用厨房切片刀来切割坚果和果蔬，以确保你的切割工作高效、准确。
1.准备工作在切割之前，首先确保切割刀的刀刃是锋利的。
钝的刀刃可能会导致不均匀的切割，并增加意外伤害的风险。
如果你的刀刃变钝，可以使用磨刀石或其他刀具磨刀工具将其重新磨利。
此外，选择适合坚果和果蔬切割的切板是必要的。
一个坚固、平整的切板能提供稳定的工作表面，有助于防止切割刀滑动或滑离表面。
2.切割坚果切割坚果需要小心谨慎，避免将手指接触刀刃，以防止受伤。
以下是常见坚果的切割方法：- 切割杏仁：将杏仁放在切板上，用手指轻压杏仁，使其平稳放置。
然后，将切片刀轻轻放在杏仁上，并用手指稳住刀柄。
细心地将刀刃向下推下去，将杏仁切割成所需大小。
- 切割核桃：将核桃放在切板上，用手指压住核桃，以防止其滑动。
然后，将切片刀轻轻放在核桃顶部的一侧，并用手指稳住刀柄。
用一定的力量，将刀刃插入核桃，并慢慢切割，将其分成两半。
- 切割开心果：将开心果放在切板上，用手指将其稳定。
然后，将切片刀轻轻放在开心果顶部的一侧，并用手指稳住刀柄。
使用适当的力量，将刀刃插入开心果中并轻轻切割，分离壳和果仁。
3.切割果蔬果蔬的切割可以使用不同的切割技术，取决于它们的形状和硬度。
以下是常见果蔬的切割方法：- 切割西红柿：将西红柿放在切板上，用手指轻压，使其稳定。
然后，将切片刀放在西红柿的顶部，并将刀刃向下推入。
使用匀速的压力将切片刀切割通过西红柿，使每片厚度均匀。
- 切割洋葱：将洋葱切成两半，并将其中一半放在切板上，切口向下。
然后，将切片刀放在洋葱的一侧，用手指稳住刀柄。
用均匀的压力将刀刃向下推入洋葱，并将切片刀沿着洋葱切割，形成所需的切片。
- 切割胡萝卜：将胡萝卜修整成适当的形状和大小，然后将其放在切板上。
将切片刀放在胡萝卜的一侧，用手指稳住刀柄。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
切割果蔬及其加工技术
一、什么叫切割果蔬
近年来，在我国大中城市的超市及快餐业中出现一种新式的食用方便、快捷、有营养的果蔬加工产品，我们称之为切割果蔬，亦可叫半加工果蔬。
它是指新鲜水果、蔬菜原料经清洗、整修、去皮、切分等步骤，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。
切割果蔬虽然属于净菜范畴，但比普通净菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鲜、加工技术于一体，是一个综合的技术工程。
二、切割果蔬的加工技术
（一）原料
作为切割果蔬的主要种类有苹果、梨、菠萝、香蕉、桃。
洋葱、胡萝卜、马铃薯、生菜、甘蓝等等。
用于去皮切割的水果、蔬菜必须容易清洗及去皮，并且原料必须是优质的。
加工前正确的贮存及仔细的修整对具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。
但不是所有的品种都适合半加工生产。
如胡萝卜、马铃薯、芜菁、甘蓝、洋葱对品种选择就非常重要。
例如，多汁的胡萝卜、芜青、甘蓝品种不适合用来生产要求数天货架期的绞碎产品，而对马铃薯来说，如果选用品种不适合，则易出现褐变及较差的风味。
（二）去皮、切分
在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮，因为机械去皮、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量。
此外，切割大小对产品的品质也有影响，例如叶用莴苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下贮存11天，前者的品质要比后者差得多。
切割的越碎，果蔬切割表面积就越大，不利保存。
切割时使用的刀具及垫子需要消毒（如采用1%次氯酸盐溶液处理）。
切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。
（三）清洁、洗涤与沥干
一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。
清洗用水须符合饮用水标准并且温度最好低于5℃。
在清洗水中加人一些添加剂如柠檬酸、次氯酸钠等，可减少微生物数量及阻止酶反应，因而能改善货架期及产品的感官质量。
据报道，去皮或切分前或后，清洗水中含氯量或柠檬酸量为100毫克/升～200毫克/升时可有效延长货架期。
但使用氯处理后，蔬菜原料应进行清洗以减少氯浓度至饮用水标准，否则会导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的臭气。
切割蔬菜洗净后，如不做除水处理，则比不洗的蔬菜还容易腐败。
除水后的蔬菜如还附有1%以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。
（四）褐变抑制
就水果、蔬菜而言，如去皮的苹果、梨和马铃薯，主要的质量问题是褐变，褐变造成外观极差。
传统上，一般使用亚硫酸盐来抑制褐变，可是亚硫酸盐的使用会对人体造成一些不良影响。
柠檬酸与抗坏血酸结合很可能成为亚硫酸盐替代物。
苹果梨切片用0.05摩尔/升抗坏血酸、柠檬酸。
氯化钙、焦磷酸二钠保鲜液处理1分钟，在0℃－5℃下可贮存一周而不褐变。
（五）包装
切割果蔬生产中的最后操作是包装。
在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAP。
即获得一个组分为2%－5%的二氧化碳、2%－5%氧气及其余为氮气的气体环境。
据国外研究，采用乙烯——乙酸乙烯共聚物（EVA）与定向聚丙烯（OPP）及低密度聚乙烯相结合或陶瓷材料与聚乙烯相结合的混合包装材料在透气性方面均比广泛应用于沙拉包装的聚乙烯或定向聚丙烯要好得多。
包装在这些混合材料中的甘蓝丝和擦碎的胡萝卜在5℃下贮存，可获得7天～8天的货架期，比采用蔬菜包装业中通常使用的定向聚丙烯包装能延长货架期2天～3天。
（六）贮存、配送及零售
一般来说。
温度是影响货架期的主要因子。
切割果蔬包装后，应立即放人冷库中贮存，贮存温度必须≤5℃以获得足够的货架期及确保产品食用安全。
贮存时，包装小袋要摆放成平板状，否则产品中心部不易冷却，特别是放人纸箱中贮存时，更应注意。
配送时，可使用冷冻冷藏车或保冷车。
一方面应注意冷藏车的车门不要频繁开闭，以免品温波动，高于5℃，不利于产品品质保持；另一方面，用易回收的隔热容器和蓄冷剂（如冰）来解决车门频繁开闭造成的品温波动，如切割甘蓝用0.04毫米的聚乙烯袋包装后放人发泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃的环境下，经过12小时，品温能够保持在25℃以下。
零售时，为保持产品品质，应配备冷藏设施如冷柜等，贮存温度应≤5℃。