医院膳食种类与执行要求ppt课件
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配膳员 预订分发
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厨师 烹调制作
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医院膳食执行的制度与流程
医院膳食制度
医院膳食常规手册
膳食配置工作制度
各类膳食特点、适用对象、膳食原则治和疗要膳求食。执行制度
医院膳食管理流程图
治疗餐前检查制度
医院膳食食谱数据库
肠内营养工作制度
食品安全卫生制度 常规膳食配置流程图 …… 治疗膳食配置流程图
肠内营养配置流程图
膳食医嘱实施流程图
……
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医院膳食执行的必要设施 治疗膳食配置室
肠内营养配置室
称量器具、量具 操作台 治疗灶 电子显示屏幕 …… 胶体磨 操作台 清洗消毒设备 定量灌装机 ……
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医院膳食要有可执行的方法
理论与实际相结合 问题1
如何让限钠膳食真正落实到实处？ 问题2
5
临床营养管理与持续改进
医院现行的规章制度，有“住院患者的各类膳食的适应证和膳食应用原则 (4．23．2．1) 【C】: ➢ 有“住院患者各类膳食适应证和膳食原则”。 【B】 ➢ 有“住院患者各类膳食应用手册” ，并落实。 【A】 ➢ 有各类膳食效果评价，并持续改进。 ➢ 有独特的治疗膳食种类及制备技术。
；.
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内容提纲
质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述 医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求
；.
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1. 低蛋白膳食性质与特点 在保证足够能量摄入的前提下，限制膳食中的蛋白质。
；.
22
2. 适用对象
急性肾炎 急性肾功能不全 慢性肾脏病 肝昏迷或昏迷前期
必需氨基酸 支链氨基酸
医院膳食种类与执行要求
卫生部北京医院 王 璐
；.
1
内容提纲
质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述 医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求
；.
2
质控考评标准（700分） 1.医院管理（50分） 2.人员配置（50分） 3.工作任务（200分） 4.功能区配置（100分） 5.基础管理（200分） 6.质量控制与持续改进（100分）
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临床营养管理与持续改进
建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对各级人员进行岗位培训 (4．23．1．3) 【C】: ➢ 对各级人员进行岗位培训。 【B】 ➢ 制定食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序。 【A】 ➢ 有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管 理工作。
；.
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其他 ➢糖尿病膳食 ➢管喂膳食
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•甲状旁腺机能亢进代谢膳 诊断用试验、代谢膳食
➢低钙、正常磷代谢膳食 试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营
养素，观察机体对其反应，籍➢低以蛋达白到、辅正助常临钙床磷诊代断谢的膳目食的。 • 胆囊造影试验膳食 •钾、钠定量试验膳食
代谢膳食：代谢平衡试验是• 临床隐上血用试于验诊膳断食疾病，观察疗效或研究机体 代谢反应的方法，试验期间• 应是肌称酐重试膳验食膳。食
Baidu Nhomakorabea普通饭
软饭
半流质膳食
流质膳食 固 体 ↓ 流 体
；.
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治疗膳食
治疗膳食——根据患者不同病理状况，调整膳食中的某些营养素成分和 食物质地，提供既能满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。
增加营养素： ➢高蛋白膳食 ➢高膳食纤维 ➢高钾膳食 ➢……
减少营养素 ➢低蛋白膳食 ➢低膳食纤维 ➢低嘌呤膳食 ➢低胆固醇 ➢……
2. 开出具体食谱 食谱设计上不可过于单一，经常变换品种。 食谱内容包括：餐次、食品名称、原料数量、烹调油用量，以及需 要注意的提示等。
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内容提纲
质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述 医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求
；.
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医院膳食
医院膳食——是专门为患者提供的能满足营养需要、配合疾病治疗、协 助检查和诊断所用的膳食。
基本膳食 治疗膳食 诊断用试验、代谢膳食
；.
10
基本膳食
基本膳食——根据不同疾病的病理和生理需要，通过改变食物质地 和改变烹调方法制备的一类膳食。
如何提高低蛋白膳食的依从性？ 问题3
如何解决自制匀浆能量营养素密度与粘稠度的矛盾？
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医院膳食的质量控制与评价
临床营养质控检查标准 三级医院评审实施细则 建立医院膳食质控小组 各类膳食效果评价方法与持续改进措施 患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施 食品卫生安全控制系统（HACCP） ……
；.
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3. 膳食原则
根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，辅以麦淀粉饮食。 能量供给必须充足，以节省蛋白质，必要时肠内或肠外补充。 矿物质、维生素供给充足，根据病情调整。
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低蛋白膳食执行要求
1. 营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方 包括能量、蛋白质及其他主要营养素 转换成食物种类、数量 餐次安排、每餐食物数量
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临床营养管理与持续改进
住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(4．23．2．2) 【C】: ➢ 住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱。 【B】 ➢ 有完整明晰的膳食医嘱执行路径。 【A】 ➢ 有重点病房治疗膳食医嘱的效果评价。
；.
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临床营养管理与持续改进
为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院患者治疗膳食就餐率 ≥80%以上。(4．23．4．1) 【C】: ➢ 能提供各种诊断及治疗膳食服务。 ➢ 对有诊疗特殊需要的患者提供诊断、治疗膳食服务。 【B】 ➢ 住院患者治疗膳食就餐率≥60%。 【A】 ➢ 有持续性的改进措施。 ➢ 住院患者治疗膳食的就餐率≥80%。
• 甲状腺131I试验膳食
• 尿浓缩功能试验膳食
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内容提纲
质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述 医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求
；.
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执行—— 贯彻实施
执行要素： 人、制度与流程、方法、设施、质控与评价
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医院膳食执行者
医生护士 膳食医嘱
科主任
营养师 食谱设计
；.
• 营养食堂 • 营养师工作室 • 营养门诊 • 肠内营养制剂配制室 • 营养宣教室
• 营养治疗 • 配制常规膳食 • 配制治疗膳食 • 肠内营养治疗
• 营养门诊 • 营养筛查
3
临床营养管理与持续改进
开展临床营养工作。( 4．23．1．2) 【Ｃ】 ➢ 肠内营养配制室具备相应工作条件 ➢ 治疗膳配制部门按操作区配基本使用设备。 【B】 ➢ 肠内营养制剂的应用种类不少于10 种
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厨师 烹调制作
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医院膳食执行的制度与流程
医院膳食制度
医院膳食常规手册
膳食配置工作制度
各类膳食特点、适用对象、膳食原则治和疗要膳求食。执行制度
医院膳食管理流程图
治疗餐前检查制度
医院膳食食谱数据库
肠内营养工作制度
食品安全卫生制度 常规膳食配置流程图 …… 治疗膳食配置流程图
肠内营养配置流程图
膳食医嘱实施流程图
……
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医院膳食执行的必要设施 治疗膳食配置室
肠内营养配置室
称量器具、量具 操作台 治疗灶 电子显示屏幕 …… 胶体磨 操作台 清洗消毒设备 定量灌装机 ……
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医院膳食要有可执行的方法
理论与实际相结合 问题1
如何让限钠膳食真正落实到实处？ 问题2
5
临床营养管理与持续改进
医院现行的规章制度，有“住院患者的各类膳食的适应证和膳食应用原则 (4．23．2．1) 【C】: ➢ 有“住院患者各类膳食适应证和膳食原则”。 【B】 ➢ 有“住院患者各类膳食应用手册” ，并落实。 【A】 ➢ 有各类膳食效果评价，并持续改进。 ➢ 有独特的治疗膳食种类及制备技术。
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内容提纲
质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述 医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求
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1. 低蛋白膳食性质与特点 在保证足够能量摄入的前提下，限制膳食中的蛋白质。
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2. 适用对象
急性肾炎 急性肾功能不全 慢性肾脏病 肝昏迷或昏迷前期
必需氨基酸 支链氨基酸
医院膳食种类与执行要求
卫生部北京医院 王 璐
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1
内容提纲
质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述 医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求
；.
2
质控考评标准（700分） 1.医院管理（50分） 2.人员配置（50分） 3.工作任务（200分） 4.功能区配置（100分） 5.基础管理（200分） 6.质量控制与持续改进（100分）
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临床营养管理与持续改进
建立健全并落实临床营养工作管理制度，并对各级人员进行岗位培训 (4．23．1．3) 【C】: ➢ 对各级人员进行岗位培训。 【B】 ➢ 制定食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序。 【A】 ➢ 有主管职能部门定期对营养管理进行督导检查，持续改进营养管 理工作。
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其他 ➢糖尿病膳食 ➢管喂膳食
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•甲状旁腺机能亢进代谢膳 诊断用试验、代谢膳食
➢低钙、正常磷代谢膳食 试验膳食：通过特定的膳食，在短期的试验过程中，限制或添加某种营
养素，观察机体对其反应，籍➢低以蛋达白到、辅正助常临钙床磷诊代断谢的膳目食的。 • 胆囊造影试验膳食 •钾、钠定量试验膳食
代谢膳食：代谢平衡试验是• 临床隐上血用试于验诊膳断食疾病，观察疗效或研究机体 代谢反应的方法，试验期间• 应是肌称酐重试膳验食膳。食
Baidu Nhomakorabea普通饭
软饭
半流质膳食
流质膳食 固 体 ↓ 流 体
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治疗膳食
治疗膳食——根据患者不同病理状况，调整膳食中的某些营养素成分和 食物质地，提供既能满足患者营养需求，又符合疾病治疗要求的膳食。
增加营养素： ➢高蛋白膳食 ➢高膳食纤维 ➢高钾膳食 ➢……
减少营养素 ➢低蛋白膳食 ➢低膳食纤维 ➢低嘌呤膳食 ➢低胆固醇 ➢……
2. 开出具体食谱 食谱设计上不可过于单一，经常变换品种。 食谱内容包括：餐次、食品名称、原料数量、烹调油用量，以及需 要注意的提示等。
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内容提纲
质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述 医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求
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医院膳食
医院膳食——是专门为患者提供的能满足营养需要、配合疾病治疗、协 助检查和诊断所用的膳食。
基本膳食 治疗膳食 诊断用试验、代谢膳食
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10
基本膳食
基本膳食——根据不同疾病的病理和生理需要，通过改变食物质地 和改变烹调方法制备的一类膳食。
如何提高低蛋白膳食的依从性？ 问题3
如何解决自制匀浆能量营养素密度与粘稠度的矛盾？
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医院膳食的质量控制与评价
临床营养质控检查标准 三级医院评审实施细则 建立医院膳食质控小组 各类膳食效果评价方法与持续改进措施 患者对医院膳食满意度评价方法与改进措施 食品卫生安全控制系统（HACCP） ……
；.
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3. 膳食原则
根据病情限制蛋白数量，提高优质蛋白比例，辅以麦淀粉饮食。 能量供给必须充足，以节省蛋白质，必要时肠内或肠外补充。 矿物质、维生素供给充足，根据病情调整。
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低蛋白膳食执行要求
1. 营养师根据患者病情制定低蛋白膳食处方 包括能量、蛋白质及其他主要营养素 转换成食物种类、数量 餐次安排、每餐食物数量
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临床营养管理与持续改进
住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱(4．23．2．2) 【C】: ➢ 住院医师遵循规章制度，执行膳食医嘱。 【B】 ➢ 有完整明晰的膳食医嘱执行路径。 【A】 ➢ 有重点病房治疗膳食医嘱的效果评价。
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临床营养管理与持续改进
为住院患者提供适合其病情治疗需要的膳食，住院患者治疗膳食就餐率 ≥80%以上。(4．23．4．1) 【C】: ➢ 能提供各种诊断及治疗膳食服务。 ➢ 对有诊疗特殊需要的患者提供诊断、治疗膳食服务。 【B】 ➢ 住院患者治疗膳食就餐率≥60%。 【A】 ➢ 有持续性的改进措施。 ➢ 住院患者治疗膳食的就餐率≥80%。
• 甲状腺131I试验膳食
• 尿浓缩功能试验膳食
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内容提纲
质控、三甲评审实施细则相关内容 医院膳食种类概述 医院膳食执行要求 举例：低蛋白膳食原则和执行要求
；.
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执行—— 贯彻实施
执行要素： 人、制度与流程、方法、设施、质控与评价
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医院膳食执行者
医生护士 膳食医嘱
科主任
营养师 食谱设计
；.
• 营养食堂 • 营养师工作室 • 营养门诊 • 肠内营养制剂配制室 • 营养宣教室
• 营养治疗 • 配制常规膳食 • 配制治疗膳食 • 肠内营养治疗
• 营养门诊 • 营养筛查
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临床营养管理与持续改进
开展临床营养工作。( 4．23．1．2) 【Ｃ】 ➢ 肠内营养配制室具备相应工作条件 ➢ 治疗膳配制部门按操作区配基本使用设备。 【B】 ➢ 肠内营养制剂的应用种类不少于10 种