第三章 含天然有毒物质的食物
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情况。 2、食用贝类食品要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹
饪方法。 3、制定该类毒素在食品中限量标准。 4、发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗。
.
■
2.4 组胺
重要
来源：
鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下， 发生脱羧反应而形成的一种胺类。这一过程受 很多因素的影响，鱼类在存放过程中，产生自 溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来， 然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱 去羧基，形成组胺：
河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约 0.5mg即可致死。
河豚毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能 被破坏。
《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧 毒，不得流入市场。
.
.
.
.
.
■ 预防措施： 1、100℃温度下处理24h或120℃下处理20～60min可
使毒素完全受到破坏。 2、做好宣传教育，提高识别能力。 3、加强管理，禁止擅自经营和加工河豚鱼。 4、发现中毒者，要及时采取措施，以催吐、洗胃和
组胺中毒特点：发病快、症状轻、恢复快。潜伏 期仅数分钟至数小时。
主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜 充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加 快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别 患者出现哮喘。
.
金枪鱼 秋刀鱼
.
沙丁鱼 池鱼
.
重要
■ 预防组胺中毒措施： 1、加强市场管理，严禁出售腐败变质的鱼类 2、防止鱼类腐败变质 3、避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，防止中毒 4、采用科学的加工处理方法，减少鱼类食品中的组胺
.
2.3 贝类毒素
■ （一）蛤类 ■ （二）螺类 ■ （三）鲍类 ■ （四）海兔
.
（一）蛤类 ■ 中毒原因：“赤潮”期间 ，蛤类摄食含有一种
神经毒的膝沟藻科的藻类后蓄积，人食用蛤肉 后毒素被释放，引起中毒。 ■ 症状：呼吸麻痹甚至死亡。 ■ 预防：加强卫生防疫部门的监督。
.
.
(二) 螺类 ■ 麻痹型：含有影响神经的毒素，使人发生麻痹
（二）苷类（甙类）
■ 概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类 化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构 的化合物，叫作苷。
■ 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植 物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。
■ 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。
.
1、皂苷（皂甙）
■ 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体 的总称。
■ 预防：做好屠宰检验检疫工作，摘除牲畜的甲 状腺
.
.
2、肾上腺
■ 中毒原因：屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘 除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度 增高，引起中毒。
■ 症状：恶心呕吐、头晕、腹泻、手足发麻、肌肉 震颤，重者面色苍白、瞳孔散大。
■ 预防：屠宰时摘除肾上腺，防止肾体破损流失。
灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼 睛时可引起失明。
.
（三）蟾蜍
■ 含有蟾蜍毒素，食入后胸部胀闷、心悸、脉缓，重 者休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速， 头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不 能言语和昏迷，死亡率高。
■ 无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍。
.
第三节 植物类食品中的天然毒素
N N H
C2C HC H O O H
N
N H 2 细 菌 脱 羧 酶
N H
C2C H2N H H 2
+ 2CO
.
重要
组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物， 如链球菌、沙门菌、摩氏摩根菌等。
组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质 的鱼类而引起的。
.
重要
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量 及个体对组胺的敏感程度有关。
.
3、病变淋巴腺
■ 变性淋巴结：“花子肉”，淋巴结病理变化包 括充血、肿胀、化脓、坏死等，含有大量包括 微生物在内的异物，可引起各种疾病，对人体 健康有害。
■ 正常的淋巴腺， 对摄入的致癌物无法从外部 形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的 淋巴腺，均应废弃。
.
.
4、胆囊毒素
■ 因胆囊中富含胆汁酸、脱氧胆酸和鹅胆酸等 毒素，发生中毒事件屡见不鲜。
.
苦杏、苦扁桃、例子、苹果和黑樱桃等果仁和 叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。
木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。 在胃酸及肠道中微生物作用下，发生一系列分 解反应，生成氢氰酸，可使机体组织缺氧而陷于窒 息状态，引起中毒。 预防：水浸；加热灭火糖苷酶
.
3、芥子苷
也称硫代葡萄糖苷，存在于十字花科如甘蓝、油菜、 芥菜、萝卜中。
芥子苷本身无毒，但榨油后的菜籽饼在潮湿情况下 会水解生成有毒芥子油，其裂解产物烯丙基异硫氰酸盐 和恶唑烷硫酮（挥发，辛辣），可引起甲状腺肿大，导 致生物代谢紊乱。
预防：高温140-150度或70度加热1小时；微生物发 酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。
.
（三）生物碱
■ 概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有 类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸 盐的形式存在。
大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄
2.进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁 殖，如肝吸虫、包虫等；
3.动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。
.
重要
■ 防止中毒措施： 1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有
白色硬结的病理肝脏 2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水
洗涤，烹饪时加热要充分 3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
.
二、植物源性食品中常见的天然有毒物质
（一）毒蛋白 （二）苷类 （三）生物碱 （四）酶 （五）过敏原 （六）蘑菇毒素 （七）草酸及草酸盐 . （八）酚类及其衍生物
（一）毒蛋白
1、凝集素 豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集 的蛋白质，称植物红细胞凝集素，简称凝集素。 预防：用清水浸泡去毒，烹饪时充分加热熟透。
.
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2、秋水仙碱 黄花菜致毒的主要物质。 秋水仙碱本身无毒，进入人体在组织间被氧化后， 迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。 成人一次食用0.1-0.2克秋水仙碱（相当于50100g鲜黄花菜）即可引起中毒。致死剂量3-20mg。 预防：煮沸10-15min可充分破坏秋水仙碱。
.
3、吡咯烷生物碱 主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植 物中。 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。 中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。
.
来自百度文库 .
2、氰苷（氰甙）
■ 概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸，能麻 痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。
■ 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时 氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻 痹致死。
■ 分布：禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等； 青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。
■ 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。 内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
■ 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋 科；海参、海星。
.
主要有菜豆和大豆，对消化道黏膜有强烈刺激作用。 中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻、头痛、胸闷、四肢 发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。 预防：豆类炒熟、煮透，最好炖食。不宜水焯后做凉 菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成 泡沫上浮）
过量VA而产生中毒
.
2.2 河豚毒素(tetrodotoxin, TTX) 河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。 500多种鱼类含有河豚毒素，其中河豚鱼最常见。河 豚又名鲀，世界200多种，可引起中毒的有9种。
.
■ 存在位置： 河豚的卵巢、肝、脾、肾、皮肤、血液、眼球，
以内脏为主。 ■ 危害：
.
4、咖啡碱
■ 咖啡碱是一类嘌呤类生物碱，存在于咖啡豆、茶叶和可可 豆等食物中。
■ 咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作 用，并可扩张冠状和末梢血管、利尿、松弛平滑肌、增加胃肠 分泌。虽可快速消除疲劳，但过度摄入可导致神经紧张和心律 不齐。咖啡碱对胎儿有致畸作用。
■ 成人摄入的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出， 但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。
■ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般 不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但 其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
■ 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物； 海狸、蟾蜍等动物。
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1、龙葵碱 又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。广泛存在 于茄科植物如马铃薯、番茄、茄子中。 中毒症状：胃痛加剧、恶心呕吐、呼吸困难急 促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。 预防：低温、无直射阳光照射的地方储存；彻 底除去发芽部分。
导泻为主
.
2.3 贝类毒素
■ 来源：贝类所含的毒素的统称。是由一些浮游藻类合成的多种毒 素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。
■ 危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使人呼吸衰竭 而死。
■ 中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP） 腹泻性贝类中毒（DSP） 神经毒性贝类中毒（NSP） 失忆性贝类中毒（ASP）
预防措施：
■ 在食用前充分用清水洗涤、浸泡，以去除残 留毒素。
■ 对中毒者应及时进行催吐、洗胃和导泻等， 以尽快使摄入的毒素排出，并结合对症治疗等方 法，减少毒素的危害。
.
（二）海参毒素
■ 海参体内含海参毒素，溶血作用很强。 ■ 少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，一
般常吃的食用海参是安全的。 ■ 因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧
■ 在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于 在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食 用后也可致病。
.
(四) 海兔 ■ 在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发
油，对神经系统有麻痹作用。 ■ 误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都
会引起中毒。
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■ 贝类毒素预防措施： 1、定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动
■ 遗传原因 ■ 过敏反应 ■ 食用量过大 ■ 食物成份不正常
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重要
第二节 动物类食品中的天然毒素
■ 2.1 动物肝脏中的毒素 ■ 2.2 河豚毒素 ■ 2.3 贝类毒素 ■ 2.4 组胺 ■ 2.5 其他毒素
.
重要
■
2.1 动物肝脏中的毒素
危害来源： 1.肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，
.
2.5 其他毒素
■ （一）动物腺体、胆囊毒素 ■ 1、甲状腺 ■ 2、肾上腺 ■ 3、病变淋巴腺 ■ 4、胆囊毒素
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1、甲状腺
■ 中毒原因：误食甲状腺，因过量甲状腺干扰， 人体正常的内分泌活动发生紊乱。
■ 症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌 或腹泻，并伴有出汗，心悸等。严重者发高热， 心动过速。
第三章 含天然有毒物 质的食物
.
主要内容
第一节 概述 第二节 动物类食品中的天然毒素 第三节 植物类食品中的天然毒素
.
第一节 概述
■ 指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康 有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方 法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
.
重要
二、天然有毒物质的中毒条件 •* *
型中毒。 ■ 皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、
四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈 红斑和荨麻疹症状，如泥螺。
.
.
.
(三) 鲍类
■ 包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。
■ 中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型 的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再 经日光曝晒，可引起皮炎反应。
毒性很强的神经毒素，阻碍神经传导，使神经末 梢和神经中枢发生麻痹。
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■ TTX中毒的临床表现：
初级阶段：发热，嘴唇舌尖发麻，感觉神经麻 痹，呕吐。
第二阶段：不完全运动麻痹，知觉麻痹，呼吸 困难，血压下降。
第三阶段：运动完全麻痹，呼吸困难，各项反 射渐渐消失。
第四阶段：意识消失，呼吸停止。
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河豚毒为剧毒且无特效药
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（四）酶
植物中含有对人体有害的酶类。 蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫 胺素，引起维生素B1缺乏症。 大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入 未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维 生素A及胡萝卜素的含量降低。
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2、蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中， 特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和 胃蛋白酶等13种蛋白酶活性的特异性物质，统称为蛋 白酶抑制剂。
预防：高温加热钝化，即常压蒸汽加热30min或 1MPa压力加热15-20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑 制剂。
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饪方法。 3、制定该类毒素在食品中限量标准。 4、发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗。
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2.4 组胺
重要
来源：
鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下， 发生脱羧反应而形成的一种胺类。这一过程受 很多因素的影响，鱼类在存放过程中，产生自 溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来， 然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱 去羧基，形成组胺：
河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约 0.5mg即可致死。
河豚毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能 被破坏。
《水产品卫生管理办法》明文规定，河豚鱼有剧 毒，不得流入市场。
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■ 预防措施： 1、100℃温度下处理24h或120℃下处理20～60min可
使毒素完全受到破坏。 2、做好宣传教育，提高识别能力。 3、加强管理，禁止擅自经营和加工河豚鱼。 4、发现中毒者，要及时采取措施，以催吐、洗胃和
组胺中毒特点：发病快、症状轻、恢复快。潜伏 期仅数分钟至数小时。
主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜 充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加 快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别 患者出现哮喘。
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金枪鱼 秋刀鱼
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沙丁鱼 池鱼
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重要
■ 预防组胺中毒措施： 1、加强市场管理，严禁出售腐败变质的鱼类 2、防止鱼类腐败变质 3、避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，防止中毒 4、采用科学的加工处理方法，减少鱼类食品中的组胺
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2.3 贝类毒素
■ （一）蛤类 ■ （二）螺类 ■ （三）鲍类 ■ （四）海兔
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（一）蛤类 ■ 中毒原因：“赤潮”期间 ，蛤类摄食含有一种
神经毒的膝沟藻科的藻类后蓄积，人食用蛤肉 后毒素被释放，引起中毒。 ■ 症状：呼吸麻痹甚至死亡。 ■ 预防：加强卫生防疫部门的监督。
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(二) 螺类 ■ 麻痹型：含有影响神经的毒素，使人发生麻痹
（二）苷类（甙类）
■ 概念：植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类 化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构 的化合物，叫作苷。
■ 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植 物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。
■ 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。
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1、皂苷（皂甙）
■ 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体 的总称。
■ 预防：做好屠宰检验检疫工作，摘除牲畜的甲 状腺
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2、肾上腺
■ 中毒原因：屠宰牲畜时未加摘除或髓质软化在摘 除时流失，被人误食，使机体内的肾上腺素浓度 增高，引起中毒。
■ 症状：恶心呕吐、头晕、腹泻、手足发麻、肌肉 震颤，重者面色苍白、瞳孔散大。
■ 预防：屠宰时摘除肾上腺，防止肾体破损流失。
灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼 睛时可引起失明。
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（三）蟾蜍
■ 含有蟾蜍毒素，食入后胸部胀闷、心悸、脉缓，重 者休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速， 头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不 能言语和昏迷，死亡率高。
■ 无特效的治疗方法，主要是预防，严格不食蟾蜍。
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第三节 植物类食品中的天然毒素
N N H
C2C HC H O O H
N
N H 2 细 菌 脱 羧 酶
N H
C2C H2N H H 2
+ 2CO
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重要
组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物， 如链球菌、沙门菌、摩氏摩根菌等。
组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质 的鱼类而引起的。
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重要
毒性与危害：
人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量 及个体对组胺的敏感程度有关。
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3、病变淋巴腺
■ 变性淋巴结：“花子肉”，淋巴结病理变化包 括充血、肿胀、化脓、坏死等，含有大量包括 微生物在内的异物，可引起各种疾病，对人体 健康有害。
■ 正常的淋巴腺， 对摄入的致癌物无法从外部 形态判断。为了食用安全，无论对有无病变的 淋巴腺，均应废弃。
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4、胆囊毒素
■ 因胆囊中富含胆汁酸、脱氧胆酸和鹅胆酸等 毒素，发生中毒事件屡见不鲜。
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苦杏、苦扁桃、例子、苹果和黑樱桃等果仁和 叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。
木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。 在胃酸及肠道中微生物作用下，发生一系列分 解反应，生成氢氰酸，可使机体组织缺氧而陷于窒 息状态，引起中毒。 预防：水浸；加热灭火糖苷酶
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3、芥子苷
也称硫代葡萄糖苷，存在于十字花科如甘蓝、油菜、 芥菜、萝卜中。
芥子苷本身无毒，但榨油后的菜籽饼在潮湿情况下 会水解生成有毒芥子油，其裂解产物烯丙基异硫氰酸盐 和恶唑烷硫酮（挥发，辛辣），可引起甲状腺肿大，导 致生物代谢紊乱。
预防：高温140-150度或70度加热1小时；微生物发 酵法除去有毒物；不含或微量芥子苷的油菜品种。
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（三）生物碱
■ 概念：一类含氮的有机化合物，多为复杂的环状结构，有 类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸 盐的形式存在。
大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄
2.进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁 殖，如肝吸虫、包虫等；
3.动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。
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重要
■ 防止中毒措施： 1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有
白色硬结的病理肝脏 2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水
洗涤，烹饪时加热要充分 3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入
1、非食用部位有毒 2、在某个特定的发育期有毒 3、其有毒成份经加工可去除 4、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒
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二、植物源性食品中常见的天然有毒物质
（一）毒蛋白 （二）苷类 （三）生物碱 （四）酶 （五）过敏原 （六）蘑菇毒素 （七）草酸及草酸盐 . （八）酚类及其衍生物
（一）毒蛋白
1、凝集素 豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集 的蛋白质，称植物红细胞凝集素，简称凝集素。 预防：用清水浸泡去毒，烹饪时充分加热熟透。
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2、秋水仙碱 黄花菜致毒的主要物质。 秋水仙碱本身无毒，进入人体在组织间被氧化后， 迅速生成毒性较大的二秋水仙碱。 成人一次食用0.1-0.2克秋水仙碱（相当于50100g鲜黄花菜）即可引起中毒。致死剂量3-20mg。 预防：煮沸10-15min可充分破坏秋水仙碱。
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3、吡咯烷生物碱 主要存在于千里光属、猪屎豆属和天芥茶属等植 物中。 许多含吡咯烷生物碱被用作草药和药用茶。 中毒症状：可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒。
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来自百度文库 .
2、氰苷（氰甙）
■ 概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸，能麻 痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。
■ 机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时 氧化与还原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻 痹致死。
■ 分布：禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等； 青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰苷。
■ 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。 内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。
■ 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋 科；海参、海星。
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主要有菜豆和大豆，对消化道黏膜有强烈刺激作用。 中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻、头痛、胸闷、四肢 发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。 预防：豆类炒熟、煮透，最好炖食。不宜水焯后做凉 菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成 泡沫上浮）
过量VA而产生中毒
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2.2 河豚毒素(tetrodotoxin, TTX) 河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。 500多种鱼类含有河豚毒素，其中河豚鱼最常见。河 豚又名鲀，世界200多种，可引起中毒的有9种。
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■ 存在位置： 河豚的卵巢、肝、脾、肾、皮肤、血液、眼球，
以内脏为主。 ■ 危害：
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4、咖啡碱
■ 咖啡碱是一类嘌呤类生物碱，存在于咖啡豆、茶叶和可可 豆等食物中。
■ 咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作 用，并可扩张冠状和末梢血管、利尿、松弛平滑肌、增加胃肠 分泌。虽可快速消除疲劳，但过度摄入可导致神经紧张和心律 不齐。咖啡碱对胎儿有致畸作用。
■ 成人摄入的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出， 但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。
■ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般 不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但 其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
■ 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物； 海狸、蟾蜍等动物。
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1、龙葵碱 又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。广泛存在 于茄科植物如马铃薯、番茄、茄子中。 中毒症状：胃痛加剧、恶心呕吐、呼吸困难急 促伴全身虚弱和衰竭，严重时可导致死亡。 预防：低温、无直射阳光照射的地方储存；彻 底除去发芽部分。
导泻为主
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2.3 贝类毒素
■ 来源：贝类所含的毒素的统称。是由一些浮游藻类合成的多种毒 素在贝类中蓄积所形成，多为神经毒素。
■ 危害：抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常使人呼吸衰竭 而死。
■ 中毒类型：麻痹性贝类中毒（PSP） 腹泻性贝类中毒（DSP） 神经毒性贝类中毒（NSP） 失忆性贝类中毒（ASP）
预防措施：
■ 在食用前充分用清水洗涤、浸泡，以去除残 留毒素。
■ 对中毒者应及时进行催吐、洗胃和导泻等， 以尽快使摄入的毒素排出，并结合对症治疗等方 法，减少毒素的危害。
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（二）海参毒素
■ 海参体内含海参毒素，溶血作用很强。 ■ 少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，一
般常吃的食用海参是安全的。 ■ 因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧
■ 在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于 在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食 用后也可致病。
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(四) 海兔 ■ 在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发
油，对神经系统有麻痹作用。 ■ 误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都
会引起中毒。
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■ 贝类毒素预防措施： 1、定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动
■ 遗传原因 ■ 过敏反应 ■ 食用量过大 ■ 食物成份不正常
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重要
第二节 动物类食品中的天然毒素
■ 2.1 动物肝脏中的毒素 ■ 2.2 河豚毒素 ■ 2.3 贝类毒素 ■ 2.4 组胺 ■ 2.5 其他毒素
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重要
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2.1 动物肝脏中的毒素
危害来源： 1.肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，
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2.5 其他毒素
■ （一）动物腺体、胆囊毒素 ■ 1、甲状腺 ■ 2、肾上腺 ■ 3、病变淋巴腺 ■ 4、胆囊毒素
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1、甲状腺
■ 中毒原因：误食甲状腺，因过量甲状腺干扰， 人体正常的内分泌活动发生紊乱。
■ 症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便泌 或腹泻，并伴有出汗，心悸等。严重者发高热， 心动过速。
第三章 含天然有毒物 质的食物
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主要内容
第一节 概述 第二节 动物类食品中的天然毒素 第三节 植物类食品中的天然毒素
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第一节 概述
■ 指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康 有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方 法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
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重要
二、天然有毒物质的中毒条件 •* *
型中毒。 ■ 皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、
四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈 红斑和荨麻疹症状，如泥螺。
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(三) 鲍类
■ 包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。
■ 中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型 的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再 经日光曝晒，可引起皮炎反应。
毒性很强的神经毒素，阻碍神经传导，使神经末 梢和神经中枢发生麻痹。
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■ TTX中毒的临床表现：
初级阶段：发热，嘴唇舌尖发麻，感觉神经麻 痹，呕吐。
第二阶段：不完全运动麻痹，知觉麻痹，呼吸 困难，血压下降。
第三阶段：运动完全麻痹，呼吸困难，各项反 射渐渐消失。
第四阶段：意识消失，呼吸停止。
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河豚毒为剧毒且无特效药
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（四）酶
植物中含有对人体有害的酶类。 蕨类植物中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫 胺素，引起维生素B1缺乏症。 大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入 未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维 生素A及胡萝卜素的含量降低。
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2、蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中， 特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和 胃蛋白酶等13种蛋白酶活性的特异性物质，统称为蛋 白酶抑制剂。
预防：高温加热钝化，即常压蒸汽加热30min或 1MPa压力加热15-20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑 制剂。
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