谚语中绍兴饮食文化

绍兴谚语中饮食文化
文郑卫东
绍兴民间谚语是绍兴人民在田边、地角、桥头、檐下共同创作，口头传播，在历史长河中反复修改，提炼，去陈出新筛选出来的，富有浓郁的乡土味。

绍兴民间谚语中关于饮食的谚语很好地反映的绍兴的饮食文化，细品给人带来浓浓的乡情。

“人参一斤，勿如白米一升”。

绍兴属水乡，绍兴人米食为主，面食为辅。

记得小时候，舅舅在北京工作，外婆常寄大米到北京。

绍兴人，特别是绍兴农村，连早晚也吃米饭。

年糕、榨面也用大米来做。

我的家乡三界有名的是三界大糕，用糯米、大米两种米混合并用清水浸泡过夜，然后沥干水后稍微晾晾干，轧成粗粉，用孔眼比较粗的筛子筛出粒子太大的米粉，再轧一次，或者用搟面杖压碎，加入白糖，和少许清水拌匀。

蒸锅里铺上屉布，放上一个慕丝圈，里面填上一层米粉。

铺上一层豆沙。

再铺上一层米粉。

点缀上干果、椰条、糖冬瓜粒，最后用大火蒸熟。

我记得最好吃的去三界老街“始宁老街”的那家，不知现在还在不在。

“清明吃艾饺，立夏吃樱桃”。

清明时节，越乡人素有吃青饺、青团、青饼。

做青饺先将青冲洗干净，煮熟捣烂、拌进糯米粉，包成饺子状，青饺内馅可分甜咸两种，甜的用
食糖和豇豆制作成豆沙；感的用腌制的九心菜炒肉丝和青笋，或用肉丝和腌九心菜炒香干丝，青饺包成后放进竹制的蒸笼里蒸熟，青饺出笼时青香扑鼻满屋飘香，顿叫你食欲大开，吃起来回味无穷。

“饭焐萝卜地人参”。

绍兴多小山，在小山上种出的萝卜特别鲜嫩。

“杭州萝卜绍兴种”，也说明了绍兴萝卜深受人民喜爱。

萝卜可以生吃，可以凉拌，也可以用盐泡制后吃。

饭焐萝卜做法十分简便，绍兴乡下多用灶烧饭，将萝卜在烧饭蒸一下，放点调料即为美食。

当然，说绍兴，最不可少的是绍兴酒。

绍兴酒的起源可追溯到春秋时期，距今已有二千四百多年历史，兴起于残唐五代；南北朝时绍兴酒作为贡品就已变成了定制；南宋建都临安，绍兴近在京畿，绍兴酒已发达到了“城中酒垆千百所”的程度；明、清两代，已远销国外。

“倪子要亲生，老酒要冬酿”、“做酒靠酿，种田靠秧”、“人要老格好，酒要陈格好”、“陈酒味醇，老友情深”、“饭是根本肉长膘，酒行皮肤烟通窍”、“你会雪花飞，我会老酒咪”、“劰得尺布勿遮风，吃得壶酒暖烘烘”，都说出了厚重的绍兴酒文化。

“夫妻老对老,霉干菜蒸猪脚爪”。

说绍兴，也不可少的是绍兴霉干菜。

早在《越中便览》中就有记述：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。

芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。

”对于从小吃
干菜长大的我来说，干菜是家里一年四季必备的食材，更是我最深的故乡回忆。

“清明螺，抵只鹅”、“剁螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”。

绍兴水乡中大大小小的湖泊河流中盛产螺蛳，螺蛳几乎俯拾皆是，螺蛳以清明前后最肥。

螺蛳过酒，实在赛过神仙。

青壳螺蛳和鲜红的酱夹杂在一起，色、香、味俱佳，以此下酒，可谓上品。

“雪割菜大雪腌，冬至开缸吃过年”。

绍兴腌白菜是家常菜，小时，每年腌菜时，母亲总让人爬到大缸中踩踏，一圈一圈转到头晕。

我每次老回家，只要有腌白菜下饭，满满一碗饭立马扫光。

如果能在腌白菜中加一些冬笋，则更加鲜美。

吃牛肉，赶斗门。

柯桥豆腐干，皋埠咸烧饼。

夏履桥杨梅，陶家堰艾饺。

樊江松子糕，道墟洋官枣。

这些说得是绍兴各地的特产。

当然，绍兴还有酱制食物，如酱鸡、酱鸭、酱鹅、酱肉等；有醉制食物，如醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱；有糟制食物，如糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉等；还有下酒的名菜，如茴香豆、盐煮笋、香干和炸臭豆腐。

都是满满的乡味。

周作人在他的《乌篷船》中，有这样一句：“我所要告诉你的，并不是那里的风土人情，那是写不尽的，----”。

一方水土养一方人，绍兴的风物早已烙在我们的心中，融入我们的血脉中了。

而今，身在异乡，重温谚语，想起绍兴的味道，更增加了浓浓的乡思。

（2016/8/19于听涛斋）。