动物性食品卫生学常见的食物中毒及其预防ppt课件
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②食物被化学毒物污染：汞、铅、镉Cd、砷 ③食物本身含有天然有毒成份：甲状腺、肾上腺、病
变淋巴结等。 ④动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、
海产品摄取某一藻类 ⑤食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变 化产生或增强了有毒物质。
5/17/2020
动物性食品卫生学
第一节 细菌性污染所致的食物中毒
活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道 内产生毒素而引起的中毒。
5/17/2020
动物性食品卫生学
➢混合型：致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产 生肠毒素，引起急性胃肠炎症状。
➢如副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜 杆菌等
5/17/2020
动物性食品卫生学
特点
➢ ①与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外） 常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相 继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%—100%。
D、生化试验鉴定
E、血清学鉴定：（凝集板试验）
5/17/2020
动物性食品卫生学
各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌
食品
检样量
生的、高度污染肉品 25g
加热过的、加工及干 25g 燥的肉
预增菌培养
增菌培养
不必
225ml 亚 硒 酸 钠 胱 氨 酸 肉 汤
225ml煌绿一四硫磺酸钠 汤
225ml 缓 冲 蛋 白 胨 增 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤
第四章 食物中毒
5/17/2020
动物性食品卫生学
定义
➢ 食物中毒: 狭义上,指摄入含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的 非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是 食源性疾病中最为常见的疾病。
5/17/2020
动物性食品卫生学
原因
①食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其 毒素。
菌
10ml煌绿一四硫磺酸钠汤
225ml 0.5%乳糖肉汤
加Tergotol-7
蛋及蛋制品 奶粉
5/17/2020
25g 100g
225ml 0.5%乳糖肉汤 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤 10ml煌绿一四硫磺酸钠汤
1000ml无菌水含2ml 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤
1%煌绿胨水溶液
10ml煌绿一四硫磺酸钠汤
➢ 如1毫克A型肉毒素的晶体可杀死2000万只 小白鼠。
5/17/2020
动物性食品卫生学
B、内毒素
内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素， 在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血 管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克， 使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出 血。
食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的 中毒。
5/17/2020
动物性食品卫生学
毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在 食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体 而引起食物中毒。
（金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌）
毒素可区分为外毒素和内毒素两类。
5/17/2020
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A、外毒素
外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先 表现为有高度的特异性，常常对一定组织和 细胞显示毒性作用。
5/17/2020
动物性食品卫生学
分类
➢ 通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、 混合型；
感染型——食物中感染了病原菌，经口摄
入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的
食物中毒。（沙门氏菌）
细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106 以 上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门 伤寒菌、空肠弯曲菌和 大肠○157；H7的 致病 性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这 些致病菌不存在阈值的概念。
（2）污染情况：
最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、 熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻 等
由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生 靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了 肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性 状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用 前不经加热灭菌，将导致食物中毒。
存数月；
➢ 对热抵抗力弱，60 ℃经20分钟可杀灭； ➢ 耐低温，如伤寒菌置于液氮-195 ℃中其活力不被破坏； ➢ 兼氧性； ➢ 依菌体抗原（O-antigen）、 鞭毛抗原（H--antigen）、表面
抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有2300多种菌型；
5/17/2020
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➢ ②病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎 （突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。
➢ ③无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒 病人对健康人不直接传染。
➢ ④病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性 中毒）。
➢ ⑤具有一定季节性。
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1、沙门氏杆菌性食物中毒
➢ 世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生于1953年的瑞 典。因吃猪肉引起的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒，中毒7717， 死亡90人； ➢中国1972年青海省同仁县吃牛肉引起圣
5/17/2020
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（1）病原学特点：
➢ 生长温度范围10~43℃，最适温度37 ℃，10 ℃以下不繁殖； ➢ 生长PH 4.5或更高,最适PH7~8； ➢ 分解葡萄糖、麦芽糖,产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖； ➢ 可耐8%盐浓度； ➢ 在自然环境的粪便中可存活1~2个月，水、牛乳、肉类中能生
该病潜伏期一般为12—24小时， 最短6—8小时，最长48—72小时。 病程一般2—3天。
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（4）实验室检查
A、预增菌： 蛋、蛋制品——0.5%乳糖肉汤 奶粉——用0.02%煌绿胨水溶液 肉类——缓冲蛋白胨增菌。
B、选择性增菌
C、分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板
(0.02%煌绿胨水溶液)
动物wk.baidu.com食品卫生学
生化试验鉴定
将可疑性菌落2—3个挑出培养于三糖铁琼脂 斜面培养基中， 30℃下培养18—24h，然后 做生化试验鉴定。
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污染来源：
A、生前内源性污染
原发性沙门氏菌病
继发性沙门氏菌病
B、宰后外源性污染：
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（3）中毒机理及症状：
一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理 是有大量的活菌及其释放的内毒素协同 作用的结果。
引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热 和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
变淋巴结等。 ④动植物在生活期间摄入了有毒成份：农药的残毒、
海产品摄取某一藻类 ⑤食物处理或加工过程中发生的生物性或理化性的变 化产生或增强了有毒物质。
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第一节 细菌性污染所致的食物中毒
活体内毒型：细菌随食物进入机体后，在肠道 内产生毒素而引起的中毒。
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➢混合型：致病菌既直接侵袭肠黏膜又同时产 生肠毒素，引起急性胃肠炎症状。
➢如副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、产气夹膜 杆菌等
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特点
➢ ①与非细菌性食物中毒比较，潜伏期较长（除肉毒梭菌外） 常为集体爆发，发病率高，（许多人在短时间内同时或相 继发病，并在短时间内走到高峰）可达90%—100%。
D、生化试验鉴定
E、血清学鉴定：（凝集板试验）
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各种食品沙门氏菌检验的预增菌和增菌
食品
检样量
生的、高度污染肉品 25g
加热过的、加工及干 25g 燥的肉
预增菌培养
增菌培养
不必
225ml 亚 硒 酸 钠 胱 氨 酸 肉 汤
225ml煌绿一四硫磺酸钠 汤
225ml 缓 冲 蛋 白 胨 增 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤
第四章 食物中毒
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定义
➢ 食物中毒: 狭义上,指摄入含有生物性、化学性有毒有害
物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的 非传染性（不同于传染病）、急性、亚急性疾病，是 食源性疾病中最为常见的疾病。
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原因
①食物被病原微生物污染：沙门氏菌、肉毒梭菌及其 毒素。
菌
10ml煌绿一四硫磺酸钠汤
225ml 0.5%乳糖肉汤
加Tergotol-7
蛋及蛋制品 奶粉
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25g 100g
225ml 0.5%乳糖肉汤 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤 10ml煌绿一四硫磺酸钠汤
1000ml无菌水含2ml 10ml亚硒酸钠胱氨酸肉汤
1%煌绿胨水溶液
10ml煌绿一四硫磺酸钠汤
➢ 如1毫克A型肉毒素的晶体可杀死2000万只 小白鼠。
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B、内毒素
内毒素没有特异性，不论哪种细菌的内毒素， 在动物体内都引起发热，颗粒白细胞增多，血 管驰缩机能紊乱，严重时可导致内毒素性休克， 使毛细血管内皮受损造成皮肤和内脏弥散性出 血。
食物内毒型：食物中细菌繁殖产生毒素引起的 中毒。
5/17/2020
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毒素型中毒：能产生毒素的细菌污染食品后，在 食品中生长繁殖并产生毒素，随同食品进入机体 而引起食物中毒。
（金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌）
毒素可区分为外毒素和内毒素两类。
5/17/2020
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A、外毒素
外毒素具有强烈的毒性，对易感动物首先 表现为有高度的特异性，常常对一定组织和 细胞显示毒性作用。
5/17/2020
动物性食品卫生学
分类
➢ 通常细菌性污染分三类型：感染型、毒素型、 混合型；
感染型——食物中感染了病原菌，经口摄
入体内后，在肠道增殖或直接作用于肠道所致的
食物中毒。（沙门氏菌）
细菌性食物中毒一般是在细菌量达到106 以 上开始引起感染型中毒反应。有些病原菌如沙门 伤寒菌、空肠弯曲菌和 大肠○157；H7的 致病 性非常高，有时单个细菌就可以致病，因此对这 些致病菌不存在阈值的概念。
（2）污染情况：
最常见的是肉类食品，如病、死畜禽肉、 熟猪头肉、熟内脏、剔骨肉、酱卤肉、肉皮冻 等
由于沙门氏菌具有不分解蛋白质和不产生 靛基质的生物特性，因此，当沙门氏菌污染了 肉类食品并在其中大量生长繁殖时，其感官性 状通常不发生改变，如果对这类熟肉品在食用 前不经加热灭菌，将导致食物中毒。
存数月；
➢ 对热抵抗力弱，60 ℃经20分钟可杀灭； ➢ 耐低温，如伤寒菌置于液氮-195 ℃中其活力不被破坏； ➢ 兼氧性； ➢ 依菌体抗原（O-antigen）、 鞭毛抗原（H--antigen）、表面
抗原（K-antigen）及血清分类，迄今已有2300多种菌型；
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➢ ②病人都有大致相同的中毒症状。多数出现急性肠胃炎 （突然发热、腹泻、腹痛、恶心、呕吐）及某些N症状。
➢ ③无传染性。发病与食某种被污染的食品有关，食物中毒 病人对健康人不直接传染。
➢ ④病程短，恢复快，预后良好，死亡率低（相对于化学性 中毒）。
➢ ⑤具有一定季节性。
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1、沙门氏杆菌性食物中毒
➢ 世界上最大的一起沙门菌食物中毒发生于1953年的瑞 典。因吃猪肉引起的鼠伤寒沙门氏菌食物中毒，中毒7717， 死亡90人； ➢中国1972年青海省同仁县吃牛肉引起圣
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（1）病原学特点：
➢ 生长温度范围10~43℃，最适温度37 ℃，10 ℃以下不繁殖； ➢ 生长PH 4.5或更高,最适PH7~8； ➢ 分解葡萄糖、麦芽糖,产酸、产气，不分解乳糖、蔗糖； ➢ 可耐8%盐浓度； ➢ 在自然环境的粪便中可存活1~2个月，水、牛乳、肉类中能生
该病潜伏期一般为12—24小时， 最短6—8小时，最长48—72小时。 病程一般2—3天。
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（4）实验室检查
A、预增菌： 蛋、蛋制品——0.5%乳糖肉汤 奶粉——用0.02%煌绿胨水溶液 肉类——缓冲蛋白胨增菌。
B、选择性增菌
C、分离培养：亚硒酸铋琼脂麦康凯平板
(0.02%煌绿胨水溶液)
动物wk.baidu.com食品卫生学
生化试验鉴定
将可疑性菌落2—3个挑出培养于三糖铁琼脂 斜面培养基中， 30℃下培养18—24h，然后 做生化试验鉴定。
5/17/2020
动物性食品卫生学
污染来源：
A、生前内源性污染
原发性沙门氏菌病
继发性沙门氏菌病
B、宰后外源性污染：
5/17/2020
动物性食品卫生学
（3）中毒机理及症状：
一般认为沙门氏菌食物中毒的发病机理 是有大量的活菌及其释放的内毒素协同 作用的结果。
引起肠道粘膜发炎，并使病人出现发热 和呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。