碳酸饮料加工技能综合实训(ppt 36页)_10023
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碳酸饮料加工技能综合实训(ppt 36页)
目录
一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题
2021/2/23
一、基础知识
1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括 碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括 由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽 水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高 ，是饮料中的主要产品。
2021/2/23
一、基础知识
2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增
加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味
、桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。
2021/2/23
一、基础知识
3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：
①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低 于2.5%的碳酸饮料。 ③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐 果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 ④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮 料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。
2021/2/23
一、基础知识
（2）按照生产工艺流程可分为两种类型： ①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌 装碳酸水，称为现调式。 ②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包 装容器中，称为预调式。
2021/2/23
二、实训内容
【实训目的】 1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程 ，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺 序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象 并记录。 2．写出书面实训报告。
2021/2/23
二、实训内容
【实训要求】 4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用
必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过 程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用 各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使 最终的产品质量达到应有的要求。
2021/2/23
二、实训内容
【材料设备】 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管 、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮 料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原 果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色 素、浑浊剂、碳酸水。
2021/2/23
二、实训内容
【参考配方】
原料名称
砂糖 柠檬酸 柑橘原汁粉 苯甲酸钠 日落黄色素 胭脂红色素
表1 橘子碳酸饮料配方(每1L)
含量%
10 0.13
2 0.02 0.002 0.0001
橘子香精 制作糖浆量 每瓶注入调味糖浆量 每组生产碳酸饮料数量 调味糖浆每组使用量 CO2含量
0.15
配方用量
500g 6.5g 10g 1g 0.1g 0.005g
7.5g 1L 50ml 4瓶（250ml/瓶） 200ml 6g
2021/2/23
二、实训内容
【工艺流程示意图】
1.一次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 ↓
糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑
容器→清洗→ 检验
2021/2/23
二、实训内容
碳酸饮料加工工艺流程
2021/2/23
二、实训内容
2.二次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合← 二氧化碳气
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验
↑
↓
容器→清洗→ 检验
成品饮料
2021/2/23
二、实训内容
二次灌装法工艺流程
2021/2/23
二、实训内容
1、容器清洗设备： （1）浸泡槽
（2）刷瓶机
2021/2/23
二、实训内容
2．饮用水处理装置 （1）水过滤系统：
2021/2/23
二、实训内容
（2）水冷却设备：
2021/2/23
二、实训内容
（3）汽水混合设备：
2021/2/23
二、实训内容
3 糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验 （1）调配罐：
2021/2/23
二、实训内容
（2）冷却 （3）罐装
灌浆是把冷却后的糖浆定量 罐入（50ml） 我们喝的饮料 瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水--把含CO2的水罐入上述 的玻璃瓶中。 密封--玻璃瓶的密封。 注：现在的设备大部分是一 体的，把灌浆、罐水、密封 称之为罐装系统或设备。
2021/2/23
二、实训内容
【操作要点】 1．洗瓶 2．原糖浆的制备 3．调味糖浆的制备 4．罐浆 5．碳酸化及调和罐装 6．压盖
2021/2/23
二、实训内容
【注意事项】 1. 配方设计的注意事项。 2．原辅料的预处理。 3．称量准确。 4．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 5．用糖度表测定糖度的方法。 6．各种添加剂分别添加，边加边搅拌。 7．染色适度。着色剂溶液最好现配现用。 8．配料完毕后，即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。 9．苯甲酸钠在加酸前加入。 10．配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会
发生分层。 11．二氧化碳的安全使用。 12.碳酸化操作时的注意事项。 13．一般工厂使用的糖浆其浓度在50～67。 14．定量要准确。 15．碳20酸21/饮2/23料产品的质量标准。
三、实训质量标准
一、准备工作 二、备料 三、原糖浆的制备 四、调味糖浆制备 五、制碳酸水与调和 六、封盖 七、实训报告
2021/2/23
三、实训质量标准
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(1)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
清洁卫生 能发现并解决 操作场所卫生要
3
卫生问题
求
一、准备
（1）准备本次 （1）本次实训
工作
实训所需所有仪 内容整体了解和
10
准备并检 器和容器
把握
查工器具
（2）仪器和容 器的清洗和控干
（2）清洗方法 （3）不同设备
7
（3）检查设备 操作常识
运行是否正常
2021/2/23
三、实训质量标准
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(2)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
砂糖的选择 按照要求等级选择 砂糖的质量标准
3
按配方要求选择相 （1）果汁类型（2
原果汁选择 应类型的果汁粉或 ）浓缩果汁干物质
3
二、备料
浓缩果汁
的量确定
10
（1）能按照产品 （1）食品添加剂
目录
一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题
2021/2/23
一、基础知识
1.概念 指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括 碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括 由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽 水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高 ，是饮料中的主要产品。
2021/2/23
一、基础知识
2.原辅用料及主要作用 （1）白糖 ：赋予饮料甜味，给人以可口感，增
加食欲的效果；同时为机体提供能量。 （2）果汁 ：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味
、桔子味、苹果味、草莓味等等。 （3）食品添加剂 香精、色素 、 柠檬酸、 苯甲酸钠。
2021/2/23
一、基础知识
3.产品类型 （1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：
①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 ②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低 于2.5%的碳酸饮料。 ③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐 果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 ④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮 料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。
2021/2/23
一、基础知识
（2）按照生产工艺流程可分为两种类型： ①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌 装碳酸水，称为现调式。 ②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包 装容器中，称为预调式。
2021/2/23
二、实训内容
【实训目的】 1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程 ，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺 序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象 并记录。 2．写出书面实训报告。
2021/2/23
二、实训内容
【实训要求】 4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用
必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过 程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用 各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使 最终的产品质量达到应有的要求。
2021/2/23
二、实训内容
【材料设备】 天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管 、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮 料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原 果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色 素、浑浊剂、碳酸水。
2021/2/23
二、实训内容
【参考配方】
原料名称
砂糖 柠檬酸 柑橘原汁粉 苯甲酸钠 日落黄色素 胭脂红色素
表1 橘子碳酸饮料配方(每1L)
含量%
10 0.13
2 0.02 0.002 0.0001
橘子香精 制作糖浆量 每瓶注入调味糖浆量 每组生产碳酸饮料数量 调味糖浆每组使用量 CO2含量
0.15
配方用量
500g 6.5g 10g 1g 0.1g 0.005g
7.5g 1L 50ml 4瓶（250ml/瓶） 200ml 6g
2021/2/23
二、实训内容
【工艺流程示意图】
1.一次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳 ↓
糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料 ↑
容器→清洗→ 检验
2021/2/23
二、实训内容
碳酸饮料加工工艺流程
2021/2/23
二、实训内容
2.二次灌装法流程示意图
饮用水→水处理→冷却→气水混合← 二氧化碳气
↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验
↑
↓
容器→清洗→ 检验
成品饮料
2021/2/23
二、实训内容
二次灌装法工艺流程
2021/2/23
二、实训内容
1、容器清洗设备： （1）浸泡槽
（2）刷瓶机
2021/2/23
二、实训内容
2．饮用水处理装置 （1）水过滤系统：
2021/2/23
二、实训内容
（2）水冷却设备：
2021/2/23
二、实训内容
（3）汽水混合设备：
2021/2/23
二、实训内容
3 糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验 （1）调配罐：
2021/2/23
二、实训内容
（2）冷却 （3）罐装
灌浆是把冷却后的糖浆定量 罐入（50ml） 我们喝的饮料 瓶子（玻璃瓶250ml）中 罐水--把含CO2的水罐入上述 的玻璃瓶中。 密封--玻璃瓶的密封。 注：现在的设备大部分是一 体的，把灌浆、罐水、密封 称之为罐装系统或设备。
2021/2/23
二、实训内容
【操作要点】 1．洗瓶 2．原糖浆的制备 3．调味糖浆的制备 4．罐浆 5．碳酸化及调和罐装 6．压盖
2021/2/23
二、实训内容
【注意事项】 1. 配方设计的注意事项。 2．原辅料的预处理。 3．称量准确。 4．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。 5．用糖度表测定糖度的方法。 6．各种添加剂分别添加，边加边搅拌。 7．染色适度。着色剂溶液最好现配现用。 8．配料完毕后，即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。 9．苯甲酸钠在加酸前加入。 10．配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会
发生分层。 11．二氧化碳的安全使用。 12.碳酸化操作时的注意事项。 13．一般工厂使用的糖浆其浓度在50～67。 14．定量要准确。 15．碳20酸21/饮2/23料产品的质量标准。
三、实训质量标准
一、准备工作 二、备料 三、原糖浆的制备 四、调味糖浆制备 五、制碳酸水与调和 六、封盖 七、实训报告
2021/2/23
三、实训质量标准
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(1)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
清洁卫生 能发现并解决 操作场所卫生要
3
卫生问题
求
一、准备
（1）准备本次 （1）本次实训
工作
实训所需所有仪 内容整体了解和
10
准备并检 器和容器
把握
查工器具
（2）仪器和容 器的清洗和控干
（2）清洗方法 （3）不同设备
7
（3）检查设备 操作常识
运行是否正常
2021/2/23
三、实训质量标准
实训程序 工作内容
表2 质量标准参考表(2)
技能标准
相关知识
单项分值 分值
砂糖的选择 按照要求等级选择 砂糖的质量标准
3
按配方要求选择相 （1）果汁类型（2
原果汁选择 应类型的果汁粉或 ）浓缩果汁干物质
3
二、备料
浓缩果汁
的量确定
10
（1）能按照产品 （1）食品添加剂