鹅肝介绍

鹅肝的误区
一、因不良商人的误导我国 的肥肝生产和消费者皆认为 肥肝越大越好，经测定，超 过1000克的肥肝，其卵磷脂 和不饱和脂肪酸大幅度降低 ，此种肥肝对人体健康不但 无益而且有害。
鹅肝的误区
二、肥肝外观色泽正常应为米黄或 淡黄，但个别厂商用脱色剂等加以 处理使肥肝外观变得又白又亮，更 有甚者为延长保存期用消毒剂处理 后再包装出售，这可能严重影响食 用者的健康，且会像红黄蛋、瘦肉 精等会给行业带来灭顶之灾。
鹅 肝
----北京中华厨皇会
鹅肥肝是世界三大美食之一（肥肝、 鲟鱼子酱、松露） 在欧洲特别是法国将肥 肝列为“国家级食品”，并被誉为“世界绿 色食品之王”。 鹅肝是法国的传统名菜，法语称为 “FoieGras”。其中，“Gras”有顶级的意 思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。
鹅肝的起源 肥肝起源于古埃及，至今已有 4000多年历史。16世纪传入罗马 帝国，由于路易十六的推崇，18 世纪末在法国迅速兴起，并成为法 国饮食文化的代表。鹅肥肝与鹅肝 酱是上世纪传入我国的舶来语。
鹅肝的保存
在市场上可以看到很多不同形式加工和包装的鹅肝产 品出售。 ●鲜鹅肝的保存温度为0℃～2℃，最长储存时间24小时。 ●真空袋包装的冻品鹅肝，储藏温度0℃ ~ -18℃。 ●半熟或半保鲜鹅肝，必须全程在零上2℃到4℃之间保存， 最长也可达到六个月。它的好处在于，热衷烹饪的人还有 余地在自家厨房一试身手，但是不方便我们长途携带。 ●全熟的罐头鹅肝，高温加工后，在10℃到15℃的条件下， 能够保存好几年。而且鹅肝如酒，时间放得越久越醇，因 为它能够吸收其自身的脂肪，十分神奇。
三、现在市场上出现用猪肝或其它普通的动物肝脏制作 的假冒鹅肝酱，这将严重影响消费者对鹅肥肝的认识。
目前我国的肥肝 消费主要是商务宴请， 大多在星级饭店使用， 90％以上是煎肝，但 在选料煎制方面不得 要领。煎肝首先得选 择450－600克重量的 肥肝，其次，应用鲜 肝或速冻肝，用超过 600克的肝或缓冻的肝 煎制时，脂肪容易外 溢。
在埃及北部的塞加拉发现了一幅壁画， 画面中描绘了埃及人在给鹅填喂食物。
每天填塞至少1公斤的饲料。
生产肥肝品种：法国郎德鹅
因鹅的繁殖性能受季节的限 制（鹅在春节前后产蛋）， 造成肥肝3－9月份市场需求 淡季上市，11月份－2月份市 场需求旺时却无货供应 。
鹅肝种类
鹅肝cru——未加工的鹅肝。 鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在 冰箱里保质期大约一个星期。 鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开 以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。 鹅肝d‘oie entier——整体鹅肝。 鹅肝de canard entier——整体鸭子或鹅肝。 自然鹅肝——纯净的整体肝脏。 鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片，还可以包括块菌。 碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。
辨认上乘鹅肝
1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在 700到800克之间。 2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或 淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝 颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较 偏粉红且较硬。 3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。 4.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝 为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。
鹅肝的生产
生产鹅肝首先是精心挑选在春天出生 的健康小鹅，用混合了大麦、玉米、橄榄 油、葡萄籽油和食盐为主的饲料进行“填 鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料， 时间长达至少4周，直到鹅的肝脏被脂肪撑 大为止，在活鹅体内人工培育的严重脂肪 肝，由于生长期短而没有胆固醇。这些鹅 肝一般重达700公克至900公克。
ห้องสมุดไป่ตู้
鹅肥肝分级标准
级别 特级
重量
颜色
质地与结构 质地坚实，结构完整
600-700 g 米黄，无血斑
一级
二级
500-800 g 米黄至乳白， 稍有血斑
450-900 g 米黄至乳白， 表层血斑
质地坚实，结构良好
质地稍软
鹅肝的营养价值
肥肝口感细嫩，香味独特，营养丰富， 保健价值极高，含有丰富的碳水化合物、 蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、 磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。据 测定每100g 优质肥肝中含4-7g卵磷脂，9 -13g核酸，其脂肪中60％－70％为不饱 和脂肪酸。