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期末发酵食品工艺设计综述

第一章引言1。术语解释:发酵，酿造，发酵工业，酿造工业(1)，传统发酵:

描述酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或指葡萄酒的生产过程。

(2)、发酵的生化和生理意义:

这是一种利用有机物作为电子受体的氧化还原生产反应。

(3)工业发酵:

利用微生物在厌氧或好氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢物的酿造:

中国人对某些特定产品发酵的特殊称呼是一种自然发酵，未知的混合微生物菌群参与其中。

酿造业:

自然培养的食品或调味品的生产过程，不需要精制，产品成分复杂，对风味有特殊要求。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

发酵工业:

通过纯培养和精制得到的成分纯、无风味要求的产品的生产过程。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2.发酵食品历史上的几个阶段和重要转折点自然发酵阶段(古代

发酵、酿造、发酵工业、酿造工业(1)、传统发酵:

描述酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或指葡萄酒的生产过程。

(2)、发酵的生化和生理意义:

这是一种利用有机物作为电子受体的氧化还原生产反应。

(3)工业发酵:

利用微生物在厌氧或好氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢物的酿造:

中国人对某些特定产品发酵的特殊称呼是一种自然发酵，未知的混合微生物菌群参与其中。

酿造业:

自然培养的食品或调味品的生产过程，不需要精制，产品成分复杂，对风味有特殊要求。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

发酵工业:

通过纯培养和精制得到的成分纯、无风味要求的产品的生产过程。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2.发酵食品历史上的几个阶段和重要转折点自然发酵阶段(古代:纯培养技术的第二个转折点；深层培养技术的第三个转折点；

人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的第四个转折点；

发酵动力学的第五个转折点和发酵连续自动化工程技术；

DNA重组技术、动植物细胞发酵、海洋生物资源利用。3.请画一个工业发酵的示意流程图。

空气保存细菌的碳源、氮源和有机盐等营养物质的空气净化处理；斜面活化和扩大培养种子罐灭菌；主要发酵产物的分离纯化；4.影响发酵产品生产的因素有哪些？主要因素是什么？营养物的浓度、类型和比例、溶解氧浓度、氧化还原电位、CO2发酵液粘度、温度、酸碱度、泡沫酶和代谢物。此外，生物因素如菌体浓度、生长率、死亡率、细胞状态等。也包括在内。

食物发酵的一般过程是什么？各种发酵食品生产技术，如原料选择、加工、制曲、发酵、后处理等都有一些相似之处。流程图如下: 醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成。在高分子材料降解的第一阶段原料；第二阶段的产品再平衡；第三阶段；第二章酒类术语解释；

白酒酿造白酒蒸馏酒勾兑白酒大曲白酒小曲白酒麸曲白酒高温曲中温曲连续除渣发酵汽蒸混合汽蒸老五甑操作淀粉糖滴窖脱水滴窖脱酸酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵酒产量勾兑调味酒是以曲和酒曲为糖化曲和淀粉(糖)原料经汽蒸、糖化、发酵、蒸馏、陈酿勾兑而成的多种酒。

酿造葡萄酒:

发酵后直接过滤的营养酒，如黄酒、啤酒和葡萄酒。

蒸馏酒:

所有原料如水果、牛奶、糖类和谷物经酵母发酵、蒸馏得到无色

透明的液体，然后陈酿、勾兑制成酒精浓度大于20% (v/v)的透明酒精饮料，称为“蒸馏酒”。

混合酒是一种特殊的酒。不——深层文化技术的第三个转折点: 人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的第四个转折点；

发酵动力学的第五个转折点和发酵连续自动化工程技术；

DNA重组技术、动植物细胞发酵、海洋生物资源利用。3.请画一个工业发酵的示意流程图。

空气保存细菌的碳源、氮源和有机盐等营养物质的空气净化处理；斜面活化和扩大培养种子罐灭菌；主要发酵产物的分离纯化；4.影响发酵产品生产的因素有哪些？主要因素是什么？营养物的浓度、类型和比例、溶解氧浓度、氧化还原电位、CO2发酵液粘度、温度、酸碱度、泡沫酶和代谢物。此外，生物因素如菌体浓度、生长率、死亡率、细胞状态等。也包括在内。

食物发酵的一般过程是什么？各种发酵食品生产技术，如原料选择、加工、制曲、发酵、后处理等都有一些相似之处。流程图如下: 醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成。在高分子材料降解的第一阶段原料；第二阶段的产品再平衡；第三阶段；第二章酒类术语解释；

白酒酿造白酒白酒勾兑白酒大曲白酒小曲酒麸曲白酒高温曲、中温曲、连续出渣发酵、除渣、发酵、蒸煮、混合、蒸煮、老五甑操作、淀粉糖化、滴窖、脱水、滴窖、降酸、白酒陈酿、固体发酵、液体发酵、堆积发酵、双边发酵、出酒勾兑、调味酒是以曲和酒曲为糖化曲，

以淀粉(糖)为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的各种白酒。

酿造葡萄酒:

发酵后直接过滤的营养酒，如黄酒、啤酒和葡萄酒。

蒸馏酒:

所有原料如水果、牛奶、糖类和谷物经酵母发酵、蒸馏得到无色透明的液体，然后陈酿、勾兑制成酒精浓度大于20% (v/v)的透明酒精饮料，称为“蒸馏酒”。

混合酒是一种特殊的酒。不，如果柠檬酸浓度超过一定水平，异柠檬酸脱氢酶的活性将被抑制，以提高其积累。柠檬酸黑曲霉的溢出代谢在特定的环境条件下可以积累柠檬酸，因为在这种环境条件下，代谢途径的前段的操作速率大于后段的操作速率。问答:1。柠檬酸生产中使用的菌株有哪些？黑曲霉5016，300

8、一氧化碳，t1。柠檬酸生产中使用的菌株有哪些？黑曲霉5016，300

8.一氧化碳和一氧化碳:电磁脉冲是畅通的(减少锰，增加NH4浓度，释放柠檬酸对磷酸果糖激酶的反馈抑制作用(PFK)；

控制溶解氧以防止侧呼吸链失活)(2)要点:

CO2固定的酶活性高，确保草酰乙酸的供应(第3点):

下列酶(顺乌头酸酶、异柠檬酸脱氢酶

该方法提取成本较高，不利于工业化生产。(2)原料的化学合成方法有: