食物交换表

水分(g)
胆固醇 (mg)
番茄籽油 胡桃油 西瓜籽油 小麦胚芽油 煎炸起酥油(亚油酸30％) 家庭用起酥油(氢化大豆油+ 棕榈油)
可可脂 奶油 黄油 酥油 0.5 O.7 O.5 2.5 209 296 227
脂肪酸 (g) 100．0 100．0 100．0 100．0 100．0 100．0 100．0
18．4 29．9 45．6
65．2 4 8．5
表3-41
菜 肴 豆瓣鱼块 松仁玉米 能量 (kcal) 663 752
食谱脂肪含量估计(每份)
脂肪含量 10g≤脂肪含 ≥30g(高 量≤30g(中) ) 44．1 64．4 65．8 30．3 脂肪含量 ≤10g(低)
油焖大虾 宫爆虾球 炸散鸡蛋 鱼香肉丝 宫爆鸡丁 鸡汁干脆面 八宝粥
油脂中水分、胆固醇、脂肪酸含量 水分(g) 6．2 4．0 0．2 0．1 O．1 O．3 0．1 O．1 O．1 胆固醇 (mg) 153 110 93 脂肪酸 (g) 92．0 88．0 99．6 99．9 99．9 99．9 99．9 100.0 99．9 99．9 100.0
表3-35 食物名称 棉籽油 色拉油 玉米油 芝麻油 棕榈油 核桃油
99．5 97．0 98．O 94．4
(2)油脂的常用评价指标
表3-37 油质评价指标
长期食用酸败油脂可 引起呕吐、腹泻；重 者能引起肝肿大，易 造成核黄素缺乏，从 而引起各种炎症
项
目
指
标
酸价 过氧化值(meq／kg) 羰基价(meq／kg) 黄曲霉毒素B2(µ g/kg) 食品添加剂
≤O.5 ≤10 ≤10 ≤5 按GB 2760的规定
表3-30 动物肝脏 鱼类 深绿色叶菜 根茎类
同类食品价格认识 价格较高 鹅 肝 鳜 鱼 油麦菜 山 药 价格较低 猪 肝 鲤 鱼 油 菜 土 豆
植物油
其他
玉米油
花生油
能力要求
表3-31
早餐价格调整
各种早餐食物的价格表
名称 馒头 面包
数量 100g 50 g
价格（元） 0.5 1.0
鸡蛋
牛奶 豆浆 火腿 苹果 橙子
表3-23
食物名称 烧饼(糖) 小麦粉(标准粉) 油饼 油面筋 油条 煎饼 小米 小米粥 燕麦片 玉米(白)
食物能量和脂肪值比较
食物(g) 能量(kcal) 脂肪(g) 100 293 2.1 100 344 1.5 100 399 22.9 100 490 25.1 100 386 17.6 100 336 0.7 100 358 3.1 100 46 0.7 100 367 6.7 100 336 3.8
▲膳食能量调低
表3-27 食物种类 谷 类
将约2 300 kcal能量的食谱， 改为2000-2100kcal能量食谱 膳食能量调整结果 食物重量 (2 000～2 100 kcal)
以调整品 种为主
食物重量 (2 300 kcal左右) 400 g
蔬 菜 水 果 肉禽类 蛋 类 豆腐干 液态奶 植物油
44～55 42～50 36～50 28～36 28～33 室温下为液体 室温下为液体 室温下为液体 室温下为液体 室温下为液体 室温下为液体 室温下为液体
81 89 94 98 98 98 99 98 91 98 98 96.5
表3-35 食物名称 牛油 羊油 猪油(炼) 菜籽油 茶油 大麻油 豆油 胡麻油 花生油 葵花籽油 辣椒油
一只（60g）
225mL 250mL 50g 500g 500g
0.5
1.5 1.0 1.5 2.5 5.0
表3-32
早餐食谱1号
表3-33
早餐食谱2
名称
面包
火腿 豆浆 橙子
数量 价格(元 ) 100g 2.O lOOg 250mL 100g 3.0 1.O 1.O
名称
合计 7.0 成年男性早餐食谱要 求花费在2～3元之间
表3-51
蔬菜、水果类食物交换代量表
单位：g
食物(可食部)
大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等
芹菜、莴笋、雪里红(鲜)、空心菜等 西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇(鲜)等 柿子椒 鲜豇豆 鲜豌豆 倭瓜
重量
500～750
500～750 500～750 500～750 350 250 100 350
一日食谱能量与营养素计算与DRIs
营养素含量 蛋白质 （g） 脂肪 （g ） 碳水化合物 （g ） 能量 kcal 钙（mg） 铁（mg）
实际摄入量
推荐摄入量 占DRIs％
78 75 104
55
366
2228 1094 30 2400 1000 16 92.8 109.4 187.5
核黄素 （mg） 尼克酸 抗坏血 （mg） 酸（mg）
11 11.5 12.5 13 13.5 14 15 15.5 16.5 17 17.5 18.5 19.5 20 21 21.5 22
食物(可食部 ) 肥瘦羊肉 肥瘦牛肉 鱼、虾 酸奶
重量 25 25 50 200 250 30
表3-53 食物
豆类食物交换代量表
单位：g 重量
豆浆 豆腐(南)
豆腐(北)
125 70
42
油豆腐 豆腐干 熏干 腐竹 千张 豆腐皮 豆腐丝
20 25 25 5 14 10 25
注：所列各份豆类食物大约可提供能量 188 kJ(45 kcal)、 蛋白质5 g、脂肪1.5 g、碳水化合物3 g。
食物名称 南瓜籽油 红花油(亚油酸>70％) 大豆卵磷脂油 大豆油(氢化) 番荔枝籽油 葵瓜籽油(亚油酸，氢 化) 葵瓜籽油(低亚油酸 <60％)
水分 (g) 0． 5
胆固醇 (mg)
脂肪酸 (g) 99．5 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
100.0
食物名称
葵瓜籽油(油酸超过70％)
500 g 100 g 90 g 50 g 60 g 250 g 25 g
2．价格和可食用部分
食物 名称 鸡肉 肥瘦猪肉 牛肉 蛋白质 含量（%） 19.3 13.2 18.1 食物 名称 整鸡 肥瘦猪肉 牛肉 可食部 可食部蛋
（%）
白质含量
0.66*19.3
66 100 100
=12.7
鸡肉单价超过猪肉或牛肉，选用则不太经济 即使价格持平，单位价格内的牛肉蛋白质含 量也要比鸡肉高。
110 300 265.5 506 542 505 81
6．9
65．1 45．9
19．2
4 ．4
食品交换份法_食物划分为
(1)粮谷类：富含碳水化合物的各类食物 (包括块根类蔬菜及淀粉类食物)。 (2)果蔬类：富含无机盐、维生素和膳食纤维的蔬菜 类及水果类食物。
(3)肉蛋奶类：富含蛋白质的肉、蛋、奶类食物(鱼、
表3-40
常用油脂的比较
单位：％
脂肪/油脂 花生油 大豆油 菜籽油 橄榄油 玉米油
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 12．6 56．2 23．7 13．8 26．3 54．1
17．7 15．2 39 23．6 36．6 55．8
葵瓜籽油 13．4 黄油／牛油 54．4 猪油 41．1 人造黄油 起酥油
食品交换份法编制食谱

例：13岁女性中学生的每日热能供给量是
9.20MJ。
不同热能相应的食品交换
热能（MJ） 交换（份） 粮谷类（份） 蔬果类（份） 肉乳类（份） 热能食品（份）
5.86 6.28 6.69 7.11 7.53 7.95 8.37 8.79 9.20 9.62 10.04 10.46 10.88 11.30 11.72 12.13 12.55
食物能量和脂肪值比较
食物(g) 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 能量(kcal) 脂肪(g) 346 0.8 116 0.3 46 0.3 333 2.5 346 0.9 277 0.2 472 21.1 346 0.6 221 1.1 286 0.1
(2)计算原食谱的能量
表3-25 膳食食品需要重量表 食物种类 能量(kcal)/100g 摄入重量 (g) 大米 346 400
提供能量 (2300kcal) 1384
蔬菜 根、叶、茎菜均20 500 水果 苹果52，香蕉91 100 肉禽类 鸡167，肉395 90 蛋类 144 50 豆腐干 140 60 液态奶 54 250 植物油 89 25 合计能量 膳食总能量 约2
★早餐食谱1号 早餐食谱2号 能量-价格比值=546.5：7=78 能量-价格比值=593.7：3=198
◆说明早餐食谱2号的能量-价格比值较高，较
为经济、合理。
表3-34 油脂种类
常见食用油脂的熔点和消化率 熔点(℃) 消化率(％)
羊脂 牛脂 猪脂 乳脂 椰子油 花生油 菜籽油 豆油 茶油 橄榄油 芝麻油 葵瓜籽油
价格(元 ) 馒头 100g O.5 鸡蛋 60g O.5 牛奶 225mL 1.5 苹果 100g O.5 合计 3.0 593.7 kcal 总能量 24.1 g 蛋白质 14.4 g 脂肪 92.3g 碳水化合物
数量
能量-价格比值计算 能量-价格比值是一种评价膳食价格支出的 方法，数值越大说明越有利。 ▲计算公式 能量-价格比值 =食物的能量(kcal)：食物实际支出价格(元)
表3-35
油脂中水分、胆固醇、脂肪酸含量
食物名称 鳄梨油 可可脂油 椰子油 葡萄籽油 榛子油 亚麻籽油 燕麦油 橄榄油
水分(g) 胆固醇(mg)
O． 5
脂肪酸(g) lOO．O 100.0 100.0 100.0 100.0 99．5 100.0 100.0
表3-35
油脂中水分、胆固醇、脂肪酸含量
表3-54
纯能量食物食物交换代量表
单位：g
食物 菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油(未炼)
重量 5 5 5
注：所列食物大约可提供能量188 kJ(45 kcal)、脂肪5g
3．食物交换份法的使用基本原则和注 意事项
根据不同能量的各种食物用量，参考食物 交换代量表，确定不同能量供给量的食物交 换份数。
营养素含量 实际摄入量 推荐摄入量 占DRIs％
锌 视黄醇 gRE） （mg） （µ
硫胺素 （mg）
13.2 1543 1.1 18.0 700 1.2 73.3 220 91.6
1.3 15 138 1.2 12 90 100↑ 100↑ 153
编制者:×××
表3-23
食物名称 米 米饭(蒸) 米粥 黑米 香大米 大饼 方便面 挂面 馒头 面条(优质粉)
禽、乳制品) (4)豆类（干豆类、豆制Hale Waihona Puke Baidu） (5)硬果油脂类：富含热能的油脂类、硬果类和纯糖 类食物。
各类食物每单位交换份中 所含的主要营养素
表3-50
食物
谷类和薯类食物交换代量表
单位：g
重量
面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高梁米 50 挂面 50 面包 75 二粉丝（皮、条） 40 土豆（可食部） 250 凉粉 750 注：所谓等值就是按每份供热0.756 MJ－180kcal ， 蛋白质4 g，脂肪1g，碳水化合物38g。
油脂中水分、胆固醇、脂肪酸含量 水分 (g) O．1 O．2 0．2 0．1 0．1 (O) (Tr) O．2 (O) 胆固醇 (mg) 64 脂肪酸 (g) 99．8 99．8 99．2 99．7 100.0 99．1 100.0 98．7 99．8 99．9
粟米油(玉米胚芽油) 米糠油 油茶籽油 大豆色拉油
计算原食谱能量数值，并把食物归类
100 72 252 72 84 135 225 300 kcal
▲膳食能量调高
食物种类
大米 蔬菜 水果 肉禽类 蛋类 豆腐干 液态奶 植物油
首先考虑调整粮谷类 食物的数量或品种
表3-26 膳食能量调整结果 食物重量 食物重量 (2300 kcal左右) (2 400～2 600 kcal) 400g 450g 500g 100g 90g 50g 60g 250g 25g 500g 100g 90g 50g 60g 250g 25g
胡萝卜
萝卜 蒜苗 水浸海带
200
350 200 350
李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橘子等 200～250 注：食物按每份供热能0.336 MJ－80kcal，蛋白质5g，碳水化合物15g
表3-52
动物性食物交换代量表
单位：g
食物(可食部)
重量
瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋(500 g，约8只 1只 ) 禽 50 牛奶 注：以上食物按每份供热能0.378MJ－90kcal， 肥瘦猪肉 25 2 牛奶粉 蛋白质10 g，脂肪5g，碳水化合物 g来计算，