西餐牛肉的做法大全

西餐牛肉的做法大全

牛肉是西餐的主要肉材，也有很多美味的好菜，冬天的时候，吃点牛肉，对身体很有好处，有很多朋友在问我家里牛肉的吃法，这里给大家介绍一下。

牛肉的挑选

牛肉的颜色最好是均匀的玫瑰红色，纹理清晰，没有淤血块，有弹性，用手指轻按一下马上恢复原状，纹理间最好带有油花，看上去象大理石的纹路，英语称为Marbling，但油花不能太多，不然会感觉太油腻。油花分十二等级，一般选用六到八级的比较好吃。

牛排（Steak）

家里做牛排很方便，关键是要买到质量好的牛排。煎牛排的时候要温度高，所以不要用橄榄油，先煎上色，然后再开小火，烧到自己所需的熟度，如果是较厚的牛柳，也可以放入烤箱里烤几分钟。

需要注意的是：牛排烧好不要马上切开，这样汁水会很快流失，一般先放三五分钟让它醒一下，英语称这个过程为Rest。我食用牛排时喜欢原汁原味，盐和胡椒，最多再配点芥末。家里做的时候，可以做意大利风味的：西冷牛排煎到所需程度，放在盘子上，上面放西红柿沙沙（西红柿沙沙：把一切四的樱桃番茄（俗称圣女果）和洋葱碎、欧芹末、橄榄油混合在一起，用盐和胡椒调味就可以）。在沙沙上面放芝麻菜和帕玛桑芝士片，淋上橄榄油和浓缩香醋汁（上期介绍过制作方法）。一款原汁原味的意大利风味牛排就制成了。

法式煮牛肉（Pot au feu）

Pot au feu的意思是Pot on fire，这是一个传统的法国菜，把肉和蔬菜放在一起，加水后烹制而成。菜肴制成后肉汤也非常浓郁，可以先把汤配上烤面包作为前菜食用，主菜就是肉和蔬菜。

肉和蔬菜可以根据地域和喜好有很多选择，不过用牛肉制作相对较多，我自己喜欢选择牛肋排或牛脸肉，蔬菜一般都会用煮了有香味的蔬菜，如洋葱、胡萝卜、西芹、京葱，或者能吸入肉汤的蔬菜，如土豆，我还喜欢在汤里加入羊肚菌。法国传统的煮牛肉一般会配上一块带骨髓的腿骨。

匈牙利烩牛肉

匈牙利烩牛肉（Beef goulash）可以做成烩菜，也可以做成汤（Goulash soup）。做汤可以这么做：

1. 先把牛肉丁和洋葱丁在锅里炒上色，加入蒜蓉，炒香，再加匈牙利红粉（就是Paprika，注意，不能炒焦，不然会有苦味），

2. 加入去皮、去籽、剁碎的西红柿，加盐和胡椒，牛肉汤，把肉盖没，煮开，开小火，煮一个半小时左右或至肉软，

3. 再加入点水，然后加去皮、切块的土豆，待土豆煮熟，这个汤就做好了。

如果做烩牛肉的话，把肉、洋葱、土豆切大点的块，牛肉汤不要加太多就可以。

墨西哥铁板牛肉（Fajita）

墨西哥菜里有一个铁板牛肉（Fajita），Fajita有很多腌法，这里推荐一款比较适合中国人口味的：

1. 把牛肉（建议用臀肉、胸腹肉或西冷）切条后用生抽、啤酒、少许糖、李派林（小编注：李派林牌的喼汁）、柠檬汁、蒜蓉、姜末、盐和胡椒腌制至少四小时。

2. 把洋葱、甜椒和牛肉炒熟后，放在烧热的铁板（网上或厨具商店有卖）上上菜，配温热的面粉饼Flourtortilla，还可以配酸奶油、西红柿沙沙或牛油果酱。

（小编注：曾经非常流行的铁板牛柳其实是墨西哥菜。如果没有铁板，平底的浅口铸铁锅也可以。）

腌生牛肉（Beef gravlax）

最后向大家介绍一款我个人非常推荐的腌制生牛肉：

材料（可按比例缩放）：

1）牛柳（里脊）1公斤

2）白糖125克、八角1颗，蒜2瓣，柠檬1只（取柠檬皮，不能有白色部分，带苦味），辣椒1颗，

3）海天生抽250克，麻油20克，沙拉油40克。

做法：

1. 把蒜拍扁，辣椒切成圈状，把除了牛肉外所以原料混合在一起，调匀。

2. 把牛柳去筋后浸入液体中，盖没，浸2天-3天

3. 食用时，尽量切薄薄的片，配蒜蓉蛋黄酱和芝麻菜。

杨雄（Peter Yang）,上海人，26年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。