啤酒分析检测技术_33麦芽部分

粗细粉差。了解这三项指标便可以粗知麦芽的质量。因此，要
全面了解麦芽质量必须对麦芽的外观特性及一系列的物理和化
学特性进行评判。用于生产啤酒的麦芽，应符合国家行业标准
的质量要求。
• 中华人民共和国行业标准啤酒麦芽（QB1686—93）
• 1、感官要求
• 麦芽品种
感官要求
淡色麦芽
淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒
黑色 淡色 淡色 淡色 淡色 浓色 黑色 淡色
55.0 2.0
150 39～44 25～46 20～46 250
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一等品
C
A
B
0.8
5.0
15
2.5～4.5
合格品
C
A
B
C
1.0
5.0
20
2.5～5.0
9～130
9.9～130
130
130
76.0 60.0 55.0 1.60 140
行清扫。 • 2.夹杂物的分析 • 仪器 • 物理天平：感量0.02g • 操作 • 称取样品200.00g，称准至0.02g。从中拣出麦芽霉粒及其它植
物种子、秸秆、土石、铁屑等非麦芽的物质，称其质量，称准 至0.02g。 • 计算 •
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•
W=������ ×100%
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• ③分析天平
• ④称量瓶
• ⑤干燥器
• 操作
• ①麦芽试验样品的粉碎（细粉） 将按抽样要求抽取并缩分的 麦芽试验样品混合均匀，拣出铁屑、石粒等坚硬杂质后，先以 少量样品（约10g）倒入粉碎机中粉碎，以清洗粉碎机。再将 约100g样品倒入粉碎机进行粉碎。如采用DLFU盘式粉碎机，粉 碎盘间距调至0.2mm。如用其它形式的实验室粉碎机粉碎，需 通过SSW0.500/0.315mm的试验筛验证，其筛过粉应占总粉的 90%±1%。将粉碎好的样品置于广口瓶中，备用。
• 计算 • ①麦汁相对密度的计算 样品20 ℃的相对密度规定为：在空
气中，20 ℃样品与同体积的20 ℃水的质量之比值，以������2200表 示。
•
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• • 式中 •
������2200
=������2−������
������1−������
������2200—麦汁相对密度；
100mL70℃水开始计时。10min后，用玻棒取一滴麦汁，置于
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• 白瓷板加一滴碘液混匀，观察碘液颜色的变化。每隔5min重复 一次试验，直至糖化完全，醪液无淀粉反应即碘溶液颜色的变 化。5min重复一次试验，直至糖化完全，醪液无淀粉反应即碘 溶液呈纯黄色为止，记录此时间。
完毕后用皮锤轻敲粉碎机底部，这部分麦芽弃去不用。称取两
部分各51g的麦芽样品，粉碎机不需清刷，仅需每次粉碎完毕
后轻敲漏斗底部即可，随后每次粉碎一个样品时，首先取同样
的样品少量，预先进行粉碎并弃而不用，这样既可省去拆开清
刷工作，待一批实验作完毕后，再拆开进行清刷。每次粉碎的
样品立即用钥匙混合均匀，称取50g。糖化操作同下述的细粉
• ③麦粒形态 取代表性试样观察。检查麦粒形态是否粒大饱满 整齐；麦粒瘦小不均都不是优良麦芽。
• 四、麦芽质量分析 • 1.水分的测定 • 原理 • 将样品粉碎后于105～107℃直接干燥，所失质量的百分数即为
水分的质量分数。
• 仪器 • ①粉碎机 DLFU盘式粉碎机或其它形式的实验室粉碎机。 • ②电热干燥箱
• 操作 • 对于糖化试验中的粗细粉糖化麦汁测其浸出物。 • 计算 • 按“浸出物测定”中的计算方法先分别计算出出粗、细粉的浸
出物。
• 粗细粉浸出物差（%，绝干）=细粉浸出物（%，绝干）-粗粉浸 出物（%，绝干）
• 注意事项 • 若在操作和计算无误时，粗细粉差为零或为负值，即粗粉样品
浸出物含量等于或高于细粉样品的浸出物含量（最大不能高出
一样。
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• b. 细粉碎。称两份各55g样品放入EBC粉碎机中，使用1mm筛， 粉碎操作同上述粗粉碎一样。如用锥形粉碎机（经过校准）， 则每次粉碎完毕后应进行清刷。称取50g放入已知质量的糖化 杯中。
• ②称取粉碎好的麦芽细粉样品50g（准确至0.1g），置于已知 质量（准确至0.1g）的金属糖化杯或烧杯中，加入46℃的水 200mL，在不断搅拌下于45℃水浴中保温30min。
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§3.3 啤酒麦芽检测技术
• 刘耀华
• 2011.9
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• 一、普通麦芽的质量控制
•
麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的质量直接影响啤酒的
质量。为了使麦芽能在啤酒酿造中得到合理的利用，必须了解
掌握其特性。
•
麦芽质量的好坏主要有三项指标决定：糖化力、溶解度、
• 结果表示 • 从加70 ℃水开始计时，至糖化完全无淀粉—碘反应终止，所需
的时间为糖化时间。结果以时间（min）表示。结果报告为：“ 不到10min”、“10～15min”等。如果1h糖化尚不完全必须加以 注明。 • 注意事项 • 在整个糖化过程中，应对杯内的醪液不停地以同一速度进行搅 拌。
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• 小时即糟层表面呈现干处或者滤速很慢即得协定法糖化麦汁（ 此滤液用于一系列指标的测定，必须在4h内完毕）。
• 4.糖化时间的测定 • 原理 • 利用碘遇淀粉变蓝色的反应来观察淀粉的分解程度。 • 仪器 • 白瓷板 • 试剂 • 0.02mol/L碘液 • 操作 • 在协定法制备麦汁的过程中，当杯中醪液升至70℃，向杯中加
• 仪器 • ①附温密度瓶
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• ②高精度恒温水浴，控温精度为±0.1 ℃。 • ③分析天平。 • 操作 • ①用铬酸钾洗液将密度瓶、温度计和小帽泡洗后用自来水冲洗
，再用蒸馏水冲洗，然后用无水乙醇、乙醚顺次洗涤数次，吹 干，在干燥器中冷器至室温，用分析天平准确称其质量（准确 至0.0001g）。 • ②密度瓶的校正 将煮沸后冷却至15 ℃的蒸馏水注满密度瓶 ，插入温度计（瓶中应无气泡），立即浸入（20 ± 0.1 ℃ ）高精度恒温水浴中，至密度瓶温度计达20 ℃（即瓶中的水 温达20 ℃ ），并保持20～30min不变后，用滤纸吸去溢出支 管的水，盖上小帽，从水浴中取出、放置，待与室温一致时擦 干瓶外壁，立即称量（准确至0.0001g）。
m—密度瓶质量,g；
•
m1—密度瓶和水的质量，g；
•
m2—密度瓶和样品的质量，g.
• ②计算出20 ℃麦汁的相对密度，然后查表得出相应的麦汁的 浸出物含量。
• ③麦芽浸出物的计算
•
E1（%）= 800+������ ������
100−������
•
E2（%）= 100������1
100−������
浓色，黑色麦芽
具有麦芽香味及焦香味，无异味，无霉粒
2
项目• 2.理化要求 级别
夹杂物含量 水分含量 糖化时间
淡色 淡色
色度（EBC）
浓色
优等品 A
9～130
B 0.5 5.0 10 2.5～ 3.5
煮沸色度 浸出物含量
粗细粉差 黏度 A-AN 库尔巴哈值
糖化力
黑色＞ 130
淡色 淡色 浓色
8.0 79.0 60.0
• 计算
• • 式中
W=������1−������2×100%
������1−������
W—麦芽水分的质量分数，%
•
m—称量瓶的质量，g
•
m1—烘干前称量瓶加样品的质量，g；
•
m2—烘干后称量瓶加样品的质量，g。
• 计算结果保留三位小数
• 注意事项
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• ①烘干期间，电热干燥箱内不得有其它物品，箱门不能打开。 • ②粉碎机的使用按粉碎机的使用说明进行，使用完毕应打开进
浅色麦芽略深一些。
• ②香味 取20g麦芽，微微压碎，加水100mL，加热到50℃，辨 别其嗅味。长期贮存或保管不善的麦芽会逐渐失去其固有的香
味。
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• 麦芽香味与麦芽类型有关，浅色麦芽香味轻一些，浓色麦芽香 味浓一些，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等异 味。
• ②称取粉碎好的细粉样品5g（称准至0.0002g）于已烘至质量 恒定的称量瓶中，此操作应迅速进行。将称量瓶置于105～ 107℃电热干燥箱内，取下盖子，烘3h后，盖上盖子，移入干
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• 燥器内冷却，30min后称量。再放入电热干燥箱内烘1h，称量 ，直至质量恒定。
• 本操作应进行平行操作。
指标。
•
3.水分是指出炉水分；商品水分按供需双方合同执行。
• 二、麦芽样品的采集与保存
• 同“啤酒大麦的取样方法”。
• 三、麦芽的感官检查
• 麦芽的感官从色泽、香味和麦粒形态三个方面进行检查。
• ①色泽 取代表性试样在光线良好的场所观察，浅色麦芽的颜 色应淡黄而有光泽、无绿色或褐色麦粒。深色麦芽的颜色应较
• ②密度瓶所带温度计最高刻度为40 ℃，绝对禁止把温度计与 密度瓶一起在烘箱中烘烤。
• 7.粗细粉浸出物差
• 原理
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• 用细粉样品和粗粉样品分别按协定糖化法制备麦芽汁，测定其 相对密度，查表得出麦芽汁的浸出物含量G分别计算麦芽细粉 和粗粉样品浸出物的质量分数，两者之差即为粗细粉差。
• ③使醪液以1℃/min的速度升温，在25min内升至70℃。向杯内 加入70℃的水100mL，在搅拌下使醪液70℃下保温1h。
• ④从水浴中取出糖化杯，在10～15min内迅速冷却至室温。用 水冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，加水使杯内容物准确称量为 450.0g。
• ⑤用玻棒搅动பைடு நூலகம்化醪并注入装有滤纸的干漏斗中过滤。滤纸边 缘不得超出漏斗上沿。最初滤出的100mL滤液要返回重滤。两
������
• 式中 W—麦芽的夹杂物的质量百分数，%；
•
G—拣出杂质的质量，g
•
m—麦芽的质量，g。
• 计算结果保留三位小数，结果的 允许差平行试验之差不大于 0.1%。
• 3.协定法糖化麦汁制备
• 原理
• 利用碘与淀粉变蓝色的反应，当麦芽中的淀粉已被分解完全时 ，醪液与碘液反应不变色的时间。
• 仪器
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• ③将协定法糖化麦汁，反复冲洗密度瓶2～３次，然后注入麦 汁，装上温度计，并放置于（20 ± 0.1 ℃ ）的水浴中如麦 汁温度较高，可先将麦汁放入冰箱中冷却后再做，保持水浴液 面超过比重瓶颈刻度以上。在冰箱中恒温25min。
• ④取出比重瓶 调整麦芽汁温度使其达到刻度，再待5min后准 确地调整至恰好在刻度。将比重瓶取出外面擦干，用滤纸擦去 溢出管得麦汁，立即盖上罩，放置5min称重。计算相对密度， 取5位小数。如果平行样品相对密度第四位小数大于2，则分析 必须重做。
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• 式中 E1—风干麦芽的浸出物，%
•
E2—无水麦芽的浸出物，%
•
M—麦芽水分，%
•
G—根据麦芽汁相对密度查得的麦芽汁中浸出物的质量
百分数（即100g麦芽汁浸出物的克数），%。
• 注意事项
• ①密度瓶称量前调整至室温，是为防止当室温高于瓶温时，水 汽在瓶外壁冷凝，引起误差。
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• 0.4%），是因为在制麦过程中的溶解过度所致，属于正常结果 ，若遇此情况则记录和报告为，粗细粉差＜2.0%。
• ①DLFU盘式粉碎机
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• ②带搅拌的糖化仪 其金属糖化杯（或烧杯）容积为500～ 600mL,搅拌器的转速为80～100r/min，水浴控温精度±0.1℃
。
• ③分析天平 感量0.1g
• ④滤纸。
• 操作
• ①粉碎
• a. 粗粉碎。取少量麦芽放入EBC粉碎机，使用2.5mm筛，粉碎
220
38～47 25～47 20～46
10.0
73.0 60.0
3.0 1.65
55.0 140
200
10.0
4.0 1.70 36～49 25～49 20～49
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• 注：1.感官指标的检查必须在光线明亮处进行。须注意，麦芽霉粒也为夹杂物。
•
2.级别一栏内优等品、一等品、合格品中的A表示限定指标；B表示一般指标；C表示参考
• 5.麦汁过滤速度 • 操作 • 在协定法制备麦汁的过程中，麦汁过滤时，从麦汁返回重滤开
始至全部麦芽汁滤完为止所需时间来计算，以快、正常和慢等 来表示，1h内完成过滤为“正常”，过滤时间超过1h为“慢” 。
• 6.浸出物的测定 • 原理 • 用协定法糖化得到的麦汁，然后用密度瓶法测定相对密度，根
据相对密度查表，求得麦汁的浸出物含量，再计算成麦芽的浸 出物含量。