低温冷冻配送管理

第六章低温冷冻配送管理

学习目标

学习完本章后要求能够：

1.明确低温物流的基本概念

2.列举低温物流硬件与软件的规划内容

3.明确低温物流信息管理系统框架

4.概括低温物流的作业管理内容

6.1低温物流概述

低温仓储的目的，是借助于低温环境，以减缓、抑制各类物品本身的化学变化、生理变化或各种细菌等对物品的侵害，以维持产品品质于最佳状态。不当的低温储存方式，会对产品造成不可补救的伤害，甚至完全失去商品价值，故低温仓库的规划与管理是非常重要的。

6.1.1低温物流的基本概念

所谓低温物流泛指冷藏冷冻类食品的仓储及配送，要求提供低温物流的企业不得在任何环节改变制造商原来设定的产品保存温度条件。目前物流收费标准还不一致，一般而言，常温配送的收费约为货品进价的4%-8%，冷冻或冷藏的收费则较高，约为常温的2.5倍左右。

1.冷冻、冷藏食品的定义

低温食品按照温度可以分成两大类：即冷藏和冷冻。目前在操作过程中是以后者为主。冷冻需要具有四个条件：

●经过前处理

●急速冷冻

●-18以下的温度

●妥善完整的包装

根据原材料的不同，冷冻品可以分为冷冻水产品、冷冻畜产品、冷冻蔬果、冷冻调理食品及其他。

冷冻食品配送中心的温度应该保持在-18度以下，将食品中所含水分的93%以上冻结成冰，以防止食品因为时间而产生质量变化，从而不需要依赖任何防腐剂。所以，经过前处理，并急速冷冻保持冻结状态的包装食品，就是冷冻食品。

广义上的冷藏食品，一般规定为7度以下至冻结点以上温度带内的生鲜水产品、畜肉加工品（香肠、火腿等）、乳油制品（牛油、奶酪、酸奶等）、水产加工品（鱼酱）、农业加工品（盒装豆腐、面条等）、凝胶食品（果冻、布丁等）。

操作中冷藏调理食品可以定义为以生鲜农、水、畜产品为主要原料，经过前处理作业，再以腌制储存，或适当的加热与调理，并急速冷冻，而在7度以下、0度以上的冷藏条件下储存销售的包装食品。

冷冻、冷藏两大低温形态，是维持食品味美、新鲜、安全等基本特制的最佳选择，因此在运输冷藏冷冻食品时，应使用有冷冻机或有效绝缘保温装置的车辆。当冷藏食品的保存期限范围在14天以内，且在不可添加防腐剂的前提下，落实产销各阶段的卫生及品质温度管理作业，便成为低温系统的首要工作。

2.低温仓库分类

低温仓库是冷链系统（Cold Chain System）中续接初期产品温度急降后的一环，也是低温产品在冷链系统中停留时间最长的据点，因此对产品品质的维护要求在低温物流管理中占有重要的地位。

低温仓库可大概分为冷藏与冻藏两大类。冷藏仓库以储存蔬果、新鲜鱼肉、鱼卵、蛋、鲜奶、果汁等为主；冷冻仓库品则以储存肉类、冰激凌等为主。以上物品在储存前，大都需要进行急速降温。低温仓库中冷冻机械设备系统为因各种库温与容量要求不同，有很多不同的选择。

低温仓库的规划，需要集合各类专业技术人员，如低温物流系统规划师、建筑师、冷冻技师等通力合作才能完成。

低温仓库依库温不同分类（表6-1）如下：

1．冷藏库：凡库温维持在产品冻结温度以上的都属于冷冻仓库，一般生鲜食品的冻结点大都约在-2度以上，由于各类产品性质的不同，库温也各有差异，大多数库温约在4度以下。

2．冷冻库：凡产品温度维持在冻结温度以下的都属于冷冻仓库。例如长期冷冻储藏的冻结鱼或肉，冷冻食品等的库温约在-23度以下。

3．特殊冷藏库：凡需同时控制库内温、湿度的都属于特殊冷藏库，如新鲜蔬果、米的冷藏等；又如，需同时控制温度及空气中各气体含量，如蔬果的冷藏等。

表6-1 ：低温仓库的分类

6．1．2 低温物流兴起的原因

因为零售市场订购的商品正在朝数量少、品种多、快速配送的方面发展，所以物流业显得越来越重要。其中，低温物流更是后起之秀，它的兴起原因有如下几条；

1．连锁经销体系带动物流业的兴起

连锁体系是由总部统筹，使用同一规范的营运管理体系，一样的店铺名称、招牌与特色。为了向消费者提供相同的价格或产品品质，统一采购与议价成为重要管理手段。同时为使每一环节的成本都能符合经济原则，在达到规模时将物流外包给专业物流公司进行配送工作。

2．食品流通形态的变革

长期以来，商品经过批发商等环节才能达到顾客手重，流通成本居高不下。近年来，随着便利店、超市、量贩店的兴起，消费品的销售渠道有了很大的改变，多层次的复杂的渠道，渐渐转化为由供应商经配送中心直接送到各零售卖场。这种以配送中心为主的销售通路，能为企业节省更多的时间和成本，并争取商机。此外，配送中心对产销秩序的维持、交通的改善，更符合即时配送的服务品质。

3．是专业分工更符合需要

在产业分工的发展趋势下，物流业未来业将朝着专业分工的方向发展，各种专业物流领域各有其利益，并不会发生突变，而且目前纳入物流体系配送的零售商比例还比较低，通过传统通道进货的零数商仍然占有很大比重，市场还有很大发展空间，配送中心的使命与任务，是解决、调和制造商少品项大量生产体制与零售商多品种少库存的需求矛盾，因此必须针对市场即客户业态能有区别；必须能结合某些上游的制造业者与下游的某些零售客户，形成共同配送策略联盟。

随着我国经济发展及社会生活形态改变，国内冷冻食品市场日益蓬勃，有鉴于此，在继专业冷冻食品业者投入设置低温配送中心后，一些大厂商业陆续加入设置低温配送中心的行列。在看好国内冷冻食品市场潜力后，最近已有不少拥有制造商、零售商通路的食品大厂也在加入低温配送中心的行列。

低温配送中心由于投资成本大，经营管理也不容易，因此，目前还没有出现如批发仓库等流通业竟相涌入的现象。

4．低温食品的逐渐普与成熟

冷冻一般被认为是长期储存食品的最好方法，可以将食品的营养和维生素保存下来。但最忌讳中途处理过程中温度控制不当，而影响品质。一般而言，在特定时间内会影响冷冻食品品质的主要因素包括：冻结前的产品品质特性、调理加工、冻结作业、包装、储存温度及储存时间的长短等；尤其在冷冻储存过程中，如果没有严格的温度控制，最容易造成商品品质的损害。根据科学研究数据表明，大部分的冷冻食品在-18度的冷冻条件下有一年以上的高品质寿命，如果储存温度提高3度，品质劣变的速度大约会增加2倍，冷冻食品的寿命只有3个月到半年的时间，因此冷冻食品从生产到零售的每一环节都很重要，良好的温度管制是维持品质及安全性不可缺少的要素。

从以上的分析中可以看出低温物流的兴起是一种符合时代潮流及需求所衍生出来的行