食品工厂工艺设计.ppt

二、食品工厂工艺设计的步骤
食品工厂工艺设计重要是在由原料到各个生产过程中，设计物质 变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：
➢ （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 ➢ （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 ➢ （3）生产工艺流程设计。 ➢ （4）物料衡算。 ➢ （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 ➢ （6）选择设备。 ➢ （7）车间工艺布置。 ➢ （8）管路设计。 ➢ （9）其它工艺设计。 ➢ （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
（二）工艺流程图设计步骤：
1、 搜集资料调查研究 ➢ （1）技术路线特点，工艺参数。 ➢ （2）原材料及公用工程单耗，产品的质量。 ➢ （3）三废治理。 ➢ （4）各种技术路线的发展情况与动向等。 2、 落实设备 （1）研究各技术路线设备情况。 （2）分清设备供货类型。①国产②引进③重新设计 3、 全面比较 ➢ （1）几种工艺在国内外采用情况及发展趋势。 ➢ （2）产品质量情况。 ➢ （3）生产能力及产品规格。 ➢ （4）原材料及能源消耗情况。 ➢ （5）建设费用及产品最终成本。 ➢ （6）三废的产生和治理情况。
➢ 1.根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路 线；
➢ 2.根据原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营 养损失低的工艺路线；
➢ 3.应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品 不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本；
➢ 4.一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动， 必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用；
第二节 产品方案及班产量的确定
一、产品方案 产品方案即生产纲领，指食品工厂全年生产的
品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。
在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
“四个满足”是：
➢ （1）满足主要产品产量的要求； ➢ （2）满足经济效益的要求； ➢ （3）满足淡旺季平衡生产的要求； ➢ （4）满足原料综合利用的要求。 “五个平衡”是：
式。。
ห้องสมุดไป่ตู้
第三节 主要产品的工艺流程设计与确定
一、工艺路线的选择 （一）工艺流程和工艺流程设计： 1.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、
步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 2.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、
顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式 表示出整个生产过程的全貌。
（二）工艺路线选择的原则和要求：
第三章 食品工厂工艺设计
了解食品工厂工艺设计的内容及其作用， 熟悉工艺设计的方法和步骤。掌握产品方案、 物料计算、设备选型、车间平面布置等工艺设 计内容；熟悉工艺设计对非工艺设计和其他有 关方面的要求。
第一节 概述
一、食品工厂工艺设计的内容 食品工厂工艺设计包括生产工艺设计、设备选
择和管路设计、车间工艺布置等内容。生产工 艺设计和车间工艺布置是工艺设计的两个重要 内容。它们决定工厂的工艺计算、车间组成和 生产设备选择等。
➢ 5.非定型产品的工艺路线，要待成熟以后方可采用； ➢ 6.新产品的加工路线，必需经过中试放大，确认能够符合
大批量生产的要求，方可用于设计中； ➢ 7.对于改进后的新工艺，必需经过鉴定认可后，方可用于
设计中。
二、工艺流程设计中的注意事项：
➢ 1.根据所生产的产品品种确定生产线的数量，若产 品加工的性质差别很大，就要考虑几条生产线来 加工；
5.产品方案比较： （1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数）
（4）每天工人最多最少之差的比较； （5）平均每人每年产量的比较（元/人·年）； （6）季节性的比较； （7）设备平衡情况的比较； （8）水、电、汽耗量的比较； （9）组织生产难易情况的比较； （10）基建投资的比较； （11）社会效益的比较； （12）经济效益（利税元/年）的比较； （13）结论。 6.产品方案表达，可以是文字叙述的方式，也可以用图表表达的形
➢ （1）产品产量与原料供应量平衡； ➢ （2）生产班次要平衡； ➢ （3）产品生产量与设备生产能力要平衡； ➢ （4）水、电、气负荷要平衡。 ➢ （5）生产季节性与劳动力要平衡;
二、班产量（年产量）的确定
Q=Q1+Q2-Q3-Q4 式中 Q—新建厂某类食品年产量，吨； ➢ Q1—本地区该类食品消费量，吨； ➢ Q2—本地区该类食品年调出量，吨； ➢ Q3—本地区该类食品年调入量，吨； ➢ Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量，吨；
三、产品方案的编制
在编制产品方案时，班产量是最重要的依据， 同时还需要产品生产品种、规格、包装方式等 方面的依据，如饮料厂产品方案、罐头厂产品 方案。
制订产品方案步骤
1.确定产品的种类及包装规格； 2.根据设计规模，结合各产品原料的供应
量、供应周期的长短等实际情况，确定各 种产品在总产量中所占比例及产量； 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产 品的生产时间； 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产 量及生产班次数； 天产量=各产品生产规模/预计生产天数 班产量=天产量/班次 班产量的单位有：吨/班、公斤/班。
➢ 2.根据生产规模，投资条件，确定操作方式。 ➢ 3.确定主要产品工艺过程。 ➢ 4.在主要产品的工艺流程确定后，就要确定工艺过
程中每个工序的加工条件。如原料处理的方式及 达到的要求。 ➢ 5.正确选择合理的单元操作，确定每一单元操作中 的流程方案及设备的形式。
三、工艺流程图的绘制
工艺流程一般有两种表示方法：一种是用框图的形式 表示，另一种是所谓的生产工艺流程图的形式。
框图的优点是步骤明确、易懂，能清晰显现工艺的 原理，但缺点是不详细，一般多在科技论文叙述中予 以采用。
工艺的设备流程图是一种直观性的表示方式，它以形 象的图形、符号、代号表示食品加工设备、输送路线、 控制仪表等、借以表达食品生产过程和物料流向。
（一）分类
1.工艺流程示意图 ； 2.工艺流程草图； 3.正式工艺流程图。