香菇干燥方法

三、烘干技术

(二)干燥步骤

1．修剪菇柄，挑选分级将小菇、畸形菇等不宜烘干的菇剔出。将菇形完整，符合干制的菇剪柄或去柄，同时将薄菇与厚菇分开以便筛盘排放。

2．上筛将整理好的鲜菇分等级排在烘筛上，菌褶朝热风和热能辐射来的方向排放。

3．预晒鲜菇干燥前，若有太阳最好预晒2—3小时，这样即可节省能耗又能减少鲜菇的含水量，同时也能促进维生素D的转化。

4．入房把排放厚菇的筛盘放在最先受到热风干燥和热能辐射来的位置，薄菇、小菇放在后面的位置。

5．干燥排放鲜菇的筛盘在干燥房(箱)内安置后，即可开动干燥设备输送热风。鲜菇一边蒸发一边开始脱水。

(1)首先是蒸发鲜菇表面的水分，即表面干燥，这样即破坏了表面水分与内部水分的平衡，促使内部水分转移到表面保持平衡，这种现象叫内部扩散。移到表面的水分又蒸发掉，如此反复进行，直干燥到含水量达到要求为止。

(2)干燥，首先从菇伞边缘开始，慢慢移至肉质厚的中心部。由于菇柄和菇伞的肉质完全不同，即使同一菇伞，中心部位肉质厚而边缘薄，因此其水分的内部扩散和表面蒸发速度都不同。

(3)烘干工艺，就是围绕使鲜菇内部水分扩散转移速度和表面蒸发速度基本上达到平衡制定的。平衡控制后，脱水容易，干燥制品质量高。如果长时间达不到平衡，则外形和色泽达不到要求，干燥制品质量差。这个平衡要由热风的温度和风量来控制，不同的干燥期热风的温度和风量参数也不同。

(4)在干燥鲜菇时，如果温度在45℃以上，通风量不够时，鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内联系的毛细管，则常会发生煮菇现象，菇伞成黑色，菌褶倒伏并成土黄色，干燥制品质量低劣。

(5)也不能过分加大通风量，以促进表面蒸发加速，这样会造成能耗加大，干燥成本上升。

(6)在干燥开始时也不能使温度过低，因为在适宜的温度能加速鲜菇的后熟作用，促使开伞，使厚菇变薄菇。通常起烘温度不能低于35℃，因为35℃时菌丝停止生长。

(7)在干燥过程中切忌使温度急剧变化，温度要慢慢地改变，每小时温度急剧变化8℃以上时会发生不良现象。温度急降时，香菇会收缩，伞缘会向内倒卷，形态不整，菌褶也会倒塌；温度急升时，水分会集中在菌褶，不但菌伞会变黑褐色，菌褶也会倒伏。

(8)为了根据鲜菇在干燥过程中体内含水量的变化，来改变热风的温度和通风量，达到科学合理地干燥香菇，我们把香菇的干燥

过程分为预备干燥期、恒速干燥期、干燥后期和干燥完成期四阶段。

①预备干燥期。此期的鲜菇含水量应为75－80％，相当于晴天采摘的段木鲜菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鲜菇含水量在90％左右，可在阳光下或通风处预凉、晒，使其含水量降为75－80％。也可放在烘房(箱)中，在温度为35℃的热风中烘干1—4小时，使其含水量降至75－80％。

②恒速干燥期。在此干燥期内，鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。干燥温度为40—50℃，时间约为10—12小时。此时期鲜菇经软化，又随着时间加长，体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始，向中心肉厚部分推移。此期菇盖定形，由于此期菇心还有水分，温度最高才达50℃，故菌褶还不会显出淡黄色。

③干燥后期。此期菇体内水分开始减少，游离水基本排尽，部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度，通风量可适当以节约能源。此期干燥温度为50—55℃，和菇体内、外温度趋于一致。干燥时间3—4小时。此期菌呈淡黄色，并开始产生香味。

④干燥完全期。此期主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58—60℃，干燥时间1—2小时，热风进行内循环，不再进新风，循环风量可减至中、小程度，使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时，干菇体内含水量达到贮藏标准或出口标准，≤13％。