外国酒水知识1.pptx

二、果蔬汁饮料
以水果或蔬菜为原料，经选果、清洗、榨 汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、 糖、香精、色素或其他添加剂，制成的浓 缩或稀释的饮料统称为果蔬汁饮料。
（一）、根据制作方法可分为
1、浓缩果汁：100%水果原汁，不加色素， 防腐剂香料等
如：汇源、茹梦
2、稀释果汁：45%以上原果汁，适量香料
（三）西方按配餐方式分： 餐前开胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等 （四）按我国的销售习惯分： 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、
药酒等
非酒精饮料又称软饮料（soft drink）,
主要包括四大类：碳酸饮料、果蔬汁饮 料、矿泉水，其他类型的饮料
一、碳酸饮料（carbonated beverage)
二、酒水的分类：
两大类：酒精饮料和非酒精饮料
1、酒精饮料（含醇饮料）
是指饮料中酒精含量在0.5%以上的 饮料
例如：白酒、黄酒、法国白兰地、 威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、 特基拉，香槟酒、啤酒、葡萄酒、 开胃酒、利口酒、鸡尾酒
2、非酒精饮料（无醇饮料)
不含有酒精的饮料（0.5%以下）
例如：碳酸饮料、矿泉水、果蔬汁 （soft drink）
3、其他饮料
是指茶、咖啡、可可（世界三大饮料）乳 及乳制品
第一章酒水知识概述
第一节酒精饮料 第二节非酒精饮料 碳酸饮料 果蔬汁饮料 矿泉水 第三节其他类型饮料 咖啡 可可
一、酒的起源
1、法国鸟类衔食造酒说，中国古代“猿猴 造酒说”
例
一、酒水的含义： 1、“酒水”即为“饮料”（beverage） 2、是指除水以外，经过一定加工程序所制
成供饮用的液态食品 3、“any sort of drink execpt
water ,e.g.milk,
tea,,wine ,beer”
beverage<drink(beverage and water)
四、酒的分类
（一）按制作方法分以下三类：
1、酿造酒（原汁酒发酵酒）：
以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵 母发酵工艺制成，一般酒精含量小于24% 的饮料酒
例如：葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒（日本）
2、蒸馏酒（38度以上）：
以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发 酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒度在 28%-60%的饮料酒
（二）世界著名矿泉水
1、巴黎矿泉水（pettier）:
2、依云矿泉水：Evian 3、三利圣培露：san pellegrino
主讲教师：张晓霞
1、关于课程：酒水知识与酒吧管理 2、关于教材：两部分六章内容
3、关于教学：讲授方法
4、关于考试：出勤情况，期末考核
第一章酒水知识概述 第二章软饮料（茶、咖啡、可可） 第三章外国酒水知识（酿造酒、六大
蒸馏酒、配制酒） 第四章中国酒水知识（白酒、黄酒） 第五章鸡尾酒及其调制技术 第六章酒水服务与酒吧管理 附录：世界著名鸡尾酒配方精选100
7、kiwi fruit juice :chinese gooseberry
8、grape juice :
9、blackcurrant juice:
10、grapefruit juice :
11、lime juice :青柠汁
(三)饮用方法和服务要求
1、饮用：冰镇或加冰，水杯或果汁杯，加 吸管
1、可乐型：又称可乐型汽水，用可乐 果、柠檬、糖、焦糖色及香料等调制而 成的一种饮料
Coca-cola、pepsi-cola
2、果汁型
Biblioteka Baidu果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，分清汁型 和浑汁型
例如：桔子汽水、菠萝汽水，姜汁啤酒（汽水）
3、果味型：
只以食用香精味主要赋香剂，原果汁含量低于 2.5%
柠檬味/橙汁味汽水，sprite、7-up,fanta
4、其他，如：苏打水（soda water），tonic water汤力水又叫quinin 奎宁水
5、碳酸饮料的饮用方法与服务要求
1、饮用：冰镇或加冰，用水杯或果汁杯上桌
2、服务要求：斟倒之前要减少摇晃，斟倒时 放慢速度，分两次斟倒
三、酒度：proof 1、标准酒度：在20℃条件下，每100毫升
（ml）酒液中含酒精的毫升数或百分比 Alcohol % by volume 2、美制酒度proof （标准酒度×2）
Degrees of proof US 3、英制酒度（标准酒度× 1.75）：
Degrees of proof UK 4、美制酒度×0.875=英制酒度
例如：china liquer,
brandy,
wiskey
rum,
gin,
vodoka,
tequlia
3、配制酒：20%-40% 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基加入可食
用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再 加工制成的，以改变了原有酒基风格的饮料酒 例如：利口酒,味美思,雪利酒,波特酒、药酒 （二）按酒度分： 高度（40度以上）， 中度（20-40度）， 低度酒（20度以下）
2、服务方法：浓缩果汁加冰水稀释，八分 满为宜，混汁饮料斟倒之前要摇匀
三、矿泉水：mineral water
是指具有一定矿化度和特殊成分的天然或 人工的净水。
（一）分类：
1、天然矿泉水：是取自自然涌出地表或通 过人工钻孔引出的地下水
2、人造矿泉水：是把普通水经过净化、矿 化、除菌等过程加工而成的水
2、仪狄造酒说：大禹时期
3、杜康酿酒说：杜康酿酒始祖
4、古希腊神话中的酒神是狄奥尼所斯，罗 马酒神为巴克科斯
二、酿酒原理
1、糖化：将多糖转化成单糖
淀粉（多糖）和水在淀粉酶的作用下转化 成麦芽糖（双糖），麦芽糖再加入水在麦 芽糖酶的作用下转化成葡萄糖（单糖）
2.发酵：
葡萄糖在酵母分泌的多种酶的作用下生成 了酒精、二氧化碳和少量的微量中间产物
如：粒粒橙 3、水果糖浆：≥30%以上，如：石榴糖浆 4、水果露：≥10% （二）、按原料种类分： 1、orange juice: 2、apple juice: 3、lemon juice : 4、strawberry juice: 5、pineapple juice: 6、lychee juice: