基础第六章1-2节——食品卫生基础
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Chapter 6
食品卫生基础
第一节 食品污染及预防
食品污染(Food Contamination)：是指食品被外来的、
有害人体健康的物质所污染。
食品污染原因：
1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即 水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污 染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染； 2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调 过程中造成的污染。
食品污染分类
生物性污染 化学性污染
物理性污染
为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？
蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?
一、生物性污染及防治
1、食品的腐败变质（food spoilage )
指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而 引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 （1）.食品腐败变质原因 1）食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强， 市食品发生各种改变，引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变 质。 2）环境因素 温度、湿度、紫外线、氧 3）微生物的作用 除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌。微生物 本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，能 将多糖、蛋白质水解为简单物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞 内的简单物质，且产物能使食品具有不良的气味和味道。
1.食品本身的组成和性质
高蛋白食品 蛋白分解
营养成分
高糖食物
高脂食物
发酵产酸
油脂酸败 安全食品（safe food ） 食品易腐败
PH值
PH<4.5 PH>5.8
食品水分：
总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。
水分活性（water activity aw)：食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分;
<0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长 食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
食品按水分活性分三类 类别 高水分食品 中间水分食品 低水分食品 AW >0.8 0.2-0.8 <0.2 总水分（%） >70 20-40 <10
（二）.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
食品腐败变质实质上食品中成分的分解过程。
1. 食品中蛋白质的分解
脱羧酶
脱羧 蛋白质 氨基酸
脱氨基酶
胺类（组胺、酪胺、
尸胺、腐胺）
甲基 一甲胺、二甲 胺、三甲胺
脱氨 脱羧脱胺
脱硫酶
氨
吲哚及甲基吲哚
脱硫
硫化氢等
高蛋白食品腐败的鉴定指标
感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标 1）感官指标(organoleptic) 视觉，特别是嗅觉 （恶臭、粪臭） 人的嗅觉刺激阈，在空气中的浓度（mol/L)： 2）物理指标：主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，
可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升、pH
3）化学指标
A.挥发性碱基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN）: 是指食品水浸 液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 TVBN与食品腐败变 质程度之间有明确的对应关系。已被列入食品卫生标准； B.二甲胺与三甲胺 ：主要用于鱼虾等水产品； C.K值（k value),指ATP分解的低级产物肌酐（HxR）和次黄嘌呤(Hx)占ATP系 列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，主要适用于鉴定鱼类早 期腐败。 K≤20% 说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象 4）微生物学 细菌总数、大肠菌群
肉类食品挥发性碱基总氮国家标准（mg/100g）
食品名称 冻肉类
一级鲜度 <15
二级鲜度 <25
鲜肉类
鱼类 虾类
<15
<15 <25
<25
<25 <35
HxR+Hx K值（%）= ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷
判断标准
*100
Hx=次黄嘌呤
IMP=肌苷酸
K值（%） 新鲜度 <20 >40 新鲜 腐败
K值适合于水产品腐败鉴定
2.脂肪酸败
酸败原因
环境因素:
氧气
温度
紫外线 食品中微生物的解
脂酶 天然抗氧化物质
自身因素: 脂肪酸饱和程度 水分 中性脂肪 甘油+脂肪酸 多不饱和脂肪酸 过氧化物 鉴定指标： 过氧化值： 酸价 羰基价
脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是酸败早期指标；其后由于生 成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高
组织残渣
酮+酮酸 醛+酮酸
3）食品碳水化合物的分解
含碳水化合物较多的食品（粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品）
酶 发酵或酵解
低级分解产物 （双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧
化碳、水）
结果： 酸度升高，带有甜味、醇类气味
（三）.食物腐败变质的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）食品成分分解，营养价值严重降低， 3）微生物的严重污染，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多， 极易造成肠源性疾病和食物中毒。 处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化的食品可加工复制等。
至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良 反应与中毒的报告越来越多： 1）某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、血压升高 2）脂质过氧化分解产物刺激胃肠道而引起肠胃炎，食用酸败的油脂引起食 物中毒 3）腐败的食品可为亚硝胺类化合物的形成提供大量的胺类（如二甲胺）
（4）食品腐败变质的控制措施 -------食品保藏(food preservation)
温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其
渗透压
其它
生长繁殖的能力.
1)食品的低温保藏 原理: 可抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应速 度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。
温度与微生物的生长情况
温度 °C <10 0 -10
生长情况 抑制生长 绝大部分不能生长 停止生长
储藏温度与储藏期之间的关系（肉类） 温度 4℃ 0℃ -10℃ -20℃ -25 ℃～-30 ℃
保存期 数日 7～10天 数月
长期
长期（鱼类）
2.方法
冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以 下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。
冷 藏 ： -2 ～ 15 度 ， 冷 水 循 环 、 天 然 冰 或 人 造 冰 降 温。保存期短、几天到数周 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻 结状态的温度下贮藏的保藏方法。
-12～-23度、保存期长。
急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度
左右的过程；
缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。
冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应
一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。
食品保存期限（time） 保存温度 (temperature) 保存耐受量(tolerance) T.T.T
注意事项： 新鲜、预处理 用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮 用水的卫生标准； 要防止致冷剂外溢造成的食品污染。
长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的 迹象。
食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。
对解冻的食品应尽量减少重新冻结。
食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度 解冻时间(min) 组织状态 0 510 完全恢复 10 140 基本恢复 38 30 基本不恢复
常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 鲜肉 冻肉 鲜蛋 鲜奶 菠菜 黄瓜 番茄 辣椒 萝卜 豆角 香蕉 橘子 温度°C 1~-1 -10~-18 -2 1~2 0 7~10 0 7~10 0 3 13 0~3 保藏期 10~20天 数月 数月 1~2天 10~14天 10~14天 7天 8~10天 4~5月 8~10天 6~10天 3~4周
(三) 高温灭菌防腐
1.原理：可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类
2.方法：高温加真空、密闭、冷却 巴氏消毒法：可杀灭一般致病性微生物
630C 30分
720C 15秒 940C 0.1秒 葡萄酒等。
890C
900C 1000C
1秒
0.5秒 0.01秒
适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、 优点：能最大限度地保持食品原有性质 高温灭菌法： 1）目的：杀灭微生物， 115℃ 、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保 藏。适于罐头食品。
超高温灭菌法（ultra high temperature process UHT）： 温度达120度—150度 时间1—3秒
煮沸法：温度在100度的灭菌方法 微波加热 (microwave heating)
利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的
3.高温保藏中的几个基本概念 热力致死时间(thermal death time，TDT)：
指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时
间。 D值：在一定温度和条件下，微生物指数递减时间或 每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
1000
100
µ ÖÓ DÖ (·Ö )
10
Z
1 95 100 105 110 115 120 125 Ó ¼ È Î ¶ (¡ ) Â È æ
仿热力致死时间曲线
Z值： 在热力致死时间曲线上，一个对数周期的加热时间所对应 的加热温度变化值称为Z值。
反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性
4.高温灭菌对食品质量的影响
①感官及营养素的影响：1000C以下
②美拉德反应：100～1500C时某些氨基酸可与还原糖发生
羰氨反应，亦称美拉德反应(maillard reaction)，使产品带有
金黄色以致棕褐色。 ③产生毒物：
3）脱水与干燥
原理：水分含量下降，微生物不易生长繁殖，酶活性也受抑制 脱水方法：
A.日晒 简单，维生素几乎全部损失 B.阴干 C.加热蒸发 D.减压蒸发 E.冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥） 将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下 使固态变为气态而挥发 优点：可长期保藏，食用时，加水复原后可恢复到原有的形状 和结构
4）提高渗透压
方法：盐腌和糖渍 ①盐腌法 原理：提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌 体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡
不同盐浓度造成的结果
盐浓度 结果
8%～10%
15% ～20%
可停止大部分微生物的繁殖，不能杀灭微生物
杀灭微生物
②糖渍法
原理：利用高浓度（60%～65%以上）糖液，抑制微生物繁殖。 条件：密封、防湿 应用：甜炼乳、果脯、蜜饯等
5）提高氢离子
原理：大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓 度的办法进行防腐。 方法：醋漬和酸发酵 1）醋漬法：是向食品内加醋酸 2）酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败 应用：蔬菜、黄瓜 原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物 常用防腐剂: 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟 基苯甲酸酯类等。
6）添加化学防腐剂
7)食品辐照保藏
辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
原理：当用一定剂量的60Co、137Cs产生的γ射线、或电子加速器产生的低于 10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，进行灭菌、杀虫、抑止发芽，进行通
过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化
学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡，从而达到食 品保险并延长视频的保存期限
2. 辐照源
60
钴
137铯 137铯产生的γ射线照射食品
利用60钴
3. 辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 Gy（戈瑞） KGy（千戈瑞） MGy（兆戈瑞）
1 Gy =100 rad（拉德）
各类食品辐照目的及剂量(KGY)
食品分类 目的 有效剂量范围
根茎类 蔬菜水果 谷类豆类 海产品等 肉类等 调味品 脱水蔬菜
抑芽 杀虫 杀虫 杀菌 杀菌 杀菌 杀菌
食品卫生基础
第一节 食品污染及预防
食品污染(Food Contamination)：是指食品被外来的、
有害人体健康的物质所污染。
食品污染原因：
1、由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即 水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污 染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染； 2、食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调 过程中造成的污染。
食品污染分类
生物性污染 化学性污染
物理性污染
为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？
蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?
一、生物性污染及防治
1、食品的腐败变质（food spoilage )
指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而 引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 （1）.食品腐败变质原因 1）食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强， 市食品发生各种改变，引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变 质。 2）环境因素 温度、湿度、紫外线、氧 3）微生物的作用 除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌。微生物 本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，能 将多糖、蛋白质水解为简单物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞 内的简单物质，且产物能使食品具有不良的气味和味道。
1.食品本身的组成和性质
高蛋白食品 蛋白分解
营养成分
高糖食物
高脂食物
发酵产酸
油脂酸败 安全食品（safe food ） 食品易腐败
PH值
PH<4.5 PH>5.8
食品水分：
总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。
水分活性（water activity aw)：食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分;
<0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长 食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
食品按水分活性分三类 类别 高水分食品 中间水分食品 低水分食品 AW >0.8 0.2-0.8 <0.2 总水分（%） >70 20-40 <10
（二）.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
食品腐败变质实质上食品中成分的分解过程。
1. 食品中蛋白质的分解
脱羧酶
脱羧 蛋白质 氨基酸
脱氨基酶
胺类（组胺、酪胺、
尸胺、腐胺）
甲基 一甲胺、二甲 胺、三甲胺
脱氨 脱羧脱胺
脱硫酶
氨
吲哚及甲基吲哚
脱硫
硫化氢等
高蛋白食品腐败的鉴定指标
感官指标 物理指标 化学指标 微生物指标 1）感官指标(organoleptic) 视觉，特别是嗅觉 （恶臭、粪臭） 人的嗅觉刺激阈，在空气中的浓度（mol/L)： 2）物理指标：主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，
可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、黏度上升、pH
3）化学指标
A.挥发性碱基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN）: 是指食品水浸 液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 TVBN与食品腐败变 质程度之间有明确的对应关系。已被列入食品卫生标准； B.二甲胺与三甲胺 ：主要用于鱼虾等水产品； C.K值（k value),指ATP分解的低级产物肌酐（HxR）和次黄嘌呤(Hx)占ATP系 列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，主要适用于鉴定鱼类早 期腐败。 K≤20% 说明鱼体绝对新鲜；K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象 4）微生物学 细菌总数、大肠菌群
肉类食品挥发性碱基总氮国家标准（mg/100g）
食品名称 冻肉类
一级鲜度 <15
二级鲜度 <25
鲜肉类
鱼类 虾类
<15
<15 <25
<25
<25 <35
HxR+Hx K值（%）= ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷
判断标准
*100
Hx=次黄嘌呤
IMP=肌苷酸
K值（%） 新鲜度 <20 >40 新鲜 腐败
K值适合于水产品腐败鉴定
2.脂肪酸败
酸败原因
环境因素:
氧气
温度
紫外线 食品中微生物的解
脂酶 天然抗氧化物质
自身因素: 脂肪酸饱和程度 水分 中性脂肪 甘油+脂肪酸 多不饱和脂肪酸 过氧化物 鉴定指标： 过氧化值： 酸价 羰基价
脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是酸败早期指标；其后由于生 成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高
组织残渣
酮+酮酸 醛+酮酸
3）食品碳水化合物的分解
含碳水化合物较多的食品（粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品）
酶 发酵或酵解
低级分解产物 （双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧
化碳、水）
结果： 酸度升高，带有甜味、醇类气味
（三）.食物腐败变质的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2）食品成分分解，营养价值严重降低， 3）微生物的严重污染，使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多， 极易造成肠源性疾病和食物中毒。 处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化的食品可加工复制等。
至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良 反应与中毒的报告越来越多： 1）某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、血压升高 2）脂质过氧化分解产物刺激胃肠道而引起肠胃炎，食用酸败的油脂引起食 物中毒 3）腐败的食品可为亚硝胺类化合物的形成提供大量的胺类（如二甲胺）
（4）食品腐败变质的控制措施 -------食品保藏(food preservation)
温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其
渗透压
其它
生长繁殖的能力.
1)食品的低温保藏 原理: 可抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应速 度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。
温度与微生物的生长情况
温度 °C <10 0 -10
生长情况 抑制生长 绝大部分不能生长 停止生长
储藏温度与储藏期之间的关系（肉类） 温度 4℃ 0℃ -10℃ -20℃ -25 ℃～-30 ℃
保存期 数日 7～10天 数月
长期
长期（鱼类）
2.方法
冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以 下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。
冷 藏 ： -2 ～ 15 度 ， 冷 水 循 环 、 天 然 冰 或 人 造 冰 降 温。保存期短、几天到数周 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻 结状态的温度下贮藏的保藏方法。
-12～-23度、保存期长。
急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度
左右的过程；
缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。
冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应
一 直处于适宜的低温下，即称为冷链。
食品保存期限（time） 保存温度 (temperature) 保存耐受量(tolerance) T.T.T
注意事项： 新鲜、预处理 用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮 用水的卫生标准； 要防止致冷剂外溢造成的食品污染。
长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的 迹象。
食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。
对解冻的食品应尽量减少重新冻结。
食品解冻温度解冻时间与组织状态 解冻温度 解冻时间(min) 组织状态 0 510 完全恢复 10 140 基本恢复 38 30 基本不恢复
常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 鲜肉 冻肉 鲜蛋 鲜奶 菠菜 黄瓜 番茄 辣椒 萝卜 豆角 香蕉 橘子 温度°C 1~-1 -10~-18 -2 1~2 0 7~10 0 7~10 0 3 13 0~3 保藏期 10~20天 数月 数月 1~2天 10~14天 10~14天 7天 8~10天 4~5月 8~10天 6~10天 3~4周
(三) 高温灭菌防腐
1.原理：可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类
2.方法：高温加真空、密闭、冷却 巴氏消毒法：可杀灭一般致病性微生物
630C 30分
720C 15秒 940C 0.1秒 葡萄酒等。
890C
900C 1000C
1秒
0.5秒 0.01秒
适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、 优点：能最大限度地保持食品原有性质 高温灭菌法： 1）目的：杀灭微生物， 115℃ 、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保 藏。适于罐头食品。
超高温灭菌法（ultra high temperature process UHT）： 温度达120度—150度 时间1—3秒
煮沸法：温度在100度的灭菌方法 微波加热 (microwave heating)
利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的
3.高温保藏中的几个基本概念 热力致死时间(thermal death time，TDT)：
指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时
间。 D值：在一定温度和条件下，微生物指数递减时间或 每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
1000
100
µ ÖÓ DÖ (·Ö )
10
Z
1 95 100 105 110 115 120 125 Ó ¼ È Î ¶ (¡ ) Â È æ
仿热力致死时间曲线
Z值： 在热力致死时间曲线上，一个对数周期的加热时间所对应 的加热温度变化值称为Z值。
反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性
4.高温灭菌对食品质量的影响
①感官及营养素的影响：1000C以下
②美拉德反应：100～1500C时某些氨基酸可与还原糖发生
羰氨反应，亦称美拉德反应(maillard reaction)，使产品带有
金黄色以致棕褐色。 ③产生毒物：
3）脱水与干燥
原理：水分含量下降，微生物不易生长繁殖，酶活性也受抑制 脱水方法：
A.日晒 简单，维生素几乎全部损失 B.阴干 C.加热蒸发 D.减压蒸发 E.冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥） 将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下 使固态变为气态而挥发 优点：可长期保藏，食用时，加水复原后可恢复到原有的形状 和结构
4）提高渗透压
方法：盐腌和糖渍 ①盐腌法 原理：提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌 体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡
不同盐浓度造成的结果
盐浓度 结果
8%～10%
15% ～20%
可停止大部分微生物的繁殖，不能杀灭微生物
杀灭微生物
②糖渍法
原理：利用高浓度（60%～65%以上）糖液，抑制微生物繁殖。 条件：密封、防湿 应用：甜炼乳、果脯、蜜饯等
5）提高氢离子
原理：大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓 度的办法进行防腐。 方法：醋漬和酸发酵 1）醋漬法：是向食品内加醋酸 2）酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败 应用：蔬菜、黄瓜 原理：抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物 常用防腐剂: 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟 基苯甲酸酯类等。
6）添加化学防腐剂
7)食品辐照保藏
辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。
原理：当用一定剂量的60Co、137Cs产生的γ射线、或电子加速器产生的低于 10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，进行灭菌、杀虫、抑止发芽，进行通
过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化
学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡，从而达到食 品保险并延长视频的保存期限
2. 辐照源
60
钴
137铯 137铯产生的γ射线照射食品
利用60钴
3. 辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 Gy（戈瑞） KGy（千戈瑞） MGy（兆戈瑞）
1 Gy =100 rad（拉德）
各类食品辐照目的及剂量(KGY)
食品分类 目的 有效剂量范围
根茎类 蔬菜水果 谷类豆类 海产品等 肉类等 调味品 脱水蔬菜
抑芽 杀虫 杀虫 杀菌 杀菌 杀菌 杀菌