1食品污染及其预防

菌群）
（3）食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义
❖ 1）菌落总数：
❖ 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温 度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌 落总数
❖
菌落数cfu／g.ml.cm2表示
卫生学意义：
❖
食品清洁状态的标志
❖
预测食品的保存期
2）大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌）
大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属
➢特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）被用作食品卫生质量鉴定指标 3）嗜中温菌 5℃以下基本不能生长
3、霉菌及其毒素污染及预防
主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉、展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等
食
的中毒。
品
3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体
的
细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一 种表现。
危
4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器
害
官形成过程中，可使胚胎发育异常。
5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。
一、生物性污染及其预防
一、细菌性污染及食品腐败变质
1）食品本身的组成和性质
营养成分
高蛋白食品 高糖食物 高脂食物
蛋白分解 发酵产酸 油脂酸败
PH值
PH<4.5 安全食品 PH>5.8 食品易腐败
食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自由 蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分; <0.6时 ，绝大部分微生物均不能生长
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。
从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
4）预防要点 （1）防止霉变
降低水分（防霉关键，处理至安全水分：一般粮粒13%以下，玉米12.5% 以下，花生8%以下）
低温 断绝氧气，通风干燥保存
（2）去除毒素
挑选法：挑出霉粒
加工去除：碾磨
加碱去毒
物理吸附 ：活性炭、陶土
加水搓洗
（3）制定卫生标准
玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg
玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg
大米 其它食用油
不得超过10ug/kg
其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg
食品名称 冻肉类 鲜肉类 鱼类 虾类
一级鲜度 <15 <15 <15 <25
二级鲜度 <25 <25 <25 <35
K值（%）=
HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx
*100
注：HxR=肌苷 判断标准
Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸
K值（%） 新鲜度
<20
新鲜
>40
腐败
K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败
➢感官检查： 视觉 嗅觉
➢化学指标： 挥发性碱基总氮（TVBN） （氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺、三甲胺） K值（K value）
挥发性碱基总氮:（TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气
一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度
➢微生物指标：细菌总数和大肠菌群值
肉类食品挥发性碱基总氮国家标准（mg/100g）
（1）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物
1）.化学结构及特性：
在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构 分别命名；
毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒 性较强并有致癌性。
AF B1 毒性强 检出率高
耐热：一般烹调温度不被破坏，280℃被破坏
易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、甲醇、乙醇）
aw<0.7霉菌不能生长 相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适 温度。 基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧
霉菌及其毒素污染的卫生学意义： A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性、季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突变
❖ 玉米赤霉烯酮镰刀菌属产生，可表现出 生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米， 其次是小麦、大麦、大米等农作物。
❖
伏马菌素：可分FB1和FB2两种，食品中
以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前
已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢
性肾脏毒性，可引起肾病。
❖ 3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少数菌 种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作 用，表现为神经系统（头晕、头痛、抽搐、手 足呈鸡爪状）、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中 也含有此类毒素。
婴儿代乳品
不得检出
ug =百万分之一g
（2）展青霉素污染的主要食 品、危害及预防措施
❖ 其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹 果汁、苹果酒和其他产品中。
❖ 可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝 分裂。
❖ 预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品 限量标准。我国现有限量标准是原料果汁 和果酱为100ug/kg。
（一）食品中常见细菌
1、致病性菌
动物生前感染：（结核杆菌、炭疽杆菌）
外界污染： (痢疾杆菌、伤寒杆菌等通过粪便、用具、 工作人员的手污染食品）
2、条件致病菌(在通常情况下不致病，只有在一定 的特殊条件下，才具有致病力的细菌，葡萄球菌、链球 菌、变形杆菌等)
3、非致病菌（引起食品腐败变质的主要微生物， 又称腐败菌） 致病菌和条件致病菌可引起食物中毒或肠道传染病。 非致病菌则引起食品的腐败变质，是评价食品卫生质量 的重要指标 。
2）食品中脂肪酸败：生成酮、酮酸、醛
➢ 酸败原因 环境因素:
氧气
温度
紫外线
自身因素: 水分 饱和度
➢ 鉴定指标： 过氧化值 上升 酸价 增高
脂肪中游离脂肪酸增多，脂肪酸进一步生成酮和酮酸 多不饱和脂肪酸形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸
3）碳水化合物的分解
粮食、蔬菜、水果的腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味
物理性污染
核爆炸污染 放射性核素废物排放不当污染 意外事故泄漏污染
（二）污染食品的危害
1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，
污
或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过 消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。
染
2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起
霉菌毒素： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物
霉菌对人有益，如发酵酿造工业，有些霉菌污染食品后迅速繁殖导致食品腐败， 甚至产生毒素，毒素与细菌毒素不同，没有复杂的蛋白质，不会产生抗体，0度
以下，30度以上多数霉菌产毒能力减弱或消失。
影响霉菌生长产毒因素： 水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好，
AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW)【半数致死计量 】
动物
LD50
猫
0.55
猪
0.62
狗
1.0
羊
2.0
猴
2.2
鸡
6.3
鸭雏
0.24
大鼠
7.2
小鼠
9.0
人类AF急性中毒事例
地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数
非洲 霉变薯饼 1700
3
1
印度 霉玉米
6250
397
106
泰国 霉玉米
（3）食品腐败变质的卫生学意义
❖ <1>感官性状发生改变； ❖ <2>食品成分分解营养价值严重降低； ❖ <3>微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存
在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒； ❖ <4>食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害（鱼类腐
败产生组胺；过氧化物刺激肠道 胃肠炎；腐败食品产 生的二甲胺是亚硝胺的成分）。
食物很丰富， 但是
“病从口入”
（一）食品污染分类
微生物污染
细菌及其毒素、霉菌及其毒素
生物性污染
昆虫污染 甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等
寄生虫及虫卵污染
蛔虫、涤虫、旋毛虫等
食
品
金属毒物污染
汞、镉、铅、砷、氟等
污
染
化学性污染
农药污染 有机磷、有机氯、除虫菊酯等
分 类
其它污染
亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等
于粉末状的调味品、土豆、洋葱、大蒜）
几种常用方法
冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、 分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃ 以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。
冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持 冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
1、食品的腐败变质
概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作 用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去 食用价值。 例如：鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、 粮食霉变等
（1）食品腐败原因
➢食品本身的组成和性质。如油脂酸败，蔬菜水果呼吸作
用。
➢环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。
➢微生物的作用（在食品腐败变质中起到主要作用）。
❖ （3）单端孢霉烯族化合物
由某些镰刀菌种产生的有毒代谢产物 污染的主要食品，危害及预防措施
❖ 小麦、玉米、大麦中多见
❖ 有明显的细胞毒性和一定的致畸，致 突变作用。
❖ 预防措施：防霉去毒，加强检测及制 定食品中限量标准。
（4）玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西 酸污染的主要食品，危害及预防措施
-12～-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20 度左右的过程；
缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。
常见食品适宜的冷藏条件
食物名称 鲜肉 冻肉 鲜蛋 鲜奶 菠菜 黄瓜 番茄 辣椒 萝卜 豆角 香蕉 橘子
温度°C 1~-1 -10~-18 -2 1~2 0 7~10 0 7~10 0 3 13 0~3
碱性条件下(加NaOH)可被破坏
2）．产毒条件和对食品的污染
不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、 湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。
AF对食品的污染： 主要为粮油食品（花生、花生 油、玉米最严重）
3）危害: 急性毒性、慢性毒性、致癌性
（1）急性毒性：属剧毒，毒性是氰化钾的10倍、砒 霜68倍，损害肝脏，属肝脏毒
5000
1
1
Fra Baidu bibliotek
台湾 霉玉米
2259
25
3
表现：黄疸为主，兼呕吐、厌食、发热。重者出现腹水、 肝脾肿大及肝硬变。
（2）慢性中毒（长期持续少量摄入） 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体
重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔 减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血 浆白蛋白降低，肝内维生素A含量减少等。 （3）致癌性(诱发肝癌)
保藏期
10~20天 数月
数月
1~2天 10~14天 10~14天 7天 8~10天 4~5月 8~10天 6~10天 3~4周
2、细菌性污染及其防治 （1）食品中常见细菌
致病菌 条件致病菌 非致病菌
（ 2 ）细菌性污染预防要点
❖ 1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用 前各环节的防菌
❖ 2、合理储藏，控制细菌 ❖ 3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌 ❖ 4、加强细菌学检测（食品中菌落总数、大肠
食品卫生基础
❖ 主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施
第一节 食品污染及其预防
❖ 食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体 健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安 全性、营养性、感官性状的变化，改变或降低食品原 有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。
食品按水分活性分三类
类别
水分活性
高水分食品
>0.8
中间水分食品
0.2-0.8
低水分食品
<0.2
2）微生物:
细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势
3）环境因素 温度 湿度 02 紫外线
（2）食品腐败的化学过程及鉴定指标 1） 食品中蛋白质的分解
脱羧
胺类
蛋白质
氨基酸
脱胺
羧酸
脱羧脱胺
硫化氢等
高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标
❖ 防治措施：甘蔗成熟后收割，防止霉菌污染， 不吃霉变的甘蔗
二、食品的化学性污染及其预防
农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料
（4）食品腐败变质的控制措施
❖ 低温防腐（抑制微生物繁殖、降低酶活性、化学反应速 度）
❖ 高温灭菌防腐 ❖ 脱水与干燥水分（降至10%细菌死亡，13-16%霉
菌死亡，20%酵母） ❖ 提高渗透压：盐腌法和糖渍法 ❖ 提高氢离子浓度（醋酸醋渍） ❖ 添加化学防腐剂（苯甲酸钠，山梨酸钾） ❖ 辐照保藏防腐（灭菌、杀虫、一直发芽，用