糖类物质测定2
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的测定，有色样液也不受限制。 方法的准确度高，重现性好，准确度和重现性都优于
直接滴定法。 但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检
索表。
163页 古式坩埚 —— 垂融漏斗——
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GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》 1. 直接滴定法（先标定再测定） 2. 高锰酸钾法
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测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还 原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘 以校正系数0.95，即为蔗糖量。
C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6
蔗糖
葡萄糖 果糖
342g
180g 180g
342/（180+180）=0.95
即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。
x--与滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液相当的氧化亚铜量，mg;
A----由x查附表10得出的氧化亚铜相当于还原糖的质量, mg
V1-----样品处理液总体积，ml;
V2-----测定用样品溶液体积，ml;
m-----样品质量，g。
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2．适用范围及特点 本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖
这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作 用很微弱。 ③果糖在酸性介质中将逐渐被分解，当有蛋白质、氨基酸存在时，这种分 解作用更易进行。故在测定中应严格控制水解条件，即保证蔗糖的完全水 解又要避免其他多糖的分解。且水解结束后应立即取出，迅速冷却中和， 以防止果糖及其他单糖类的损失。
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三、蔗糖的测定
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还 原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定 条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果 糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法 测定蔗糖含量。
对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折 光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关 系，故也可用物理检验法测定。
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结果计算
m2
100 %
m 50 V2 1000
V1 100
• 式中ω-----以转化糖计，总糖的质量分数，%；
• m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量， mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg;
• m-----样品质量，g; • V1-----样品处理液总体积，mL; • V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;
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• 用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐。 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 =
5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O
• 根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量，计 算氧化亚铜含量。
• 再从检索表(附表10)中查出与氧化亚铜量相 当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖 含量。（162——166页）
还有蒽酮比色法等。常以转化糖计。
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样品处理
测定方法 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液）
还原糖法测定
• ① 样品处理：按还原糖 测定法中的方法进行。
• ② 样品中总糖量测定： 吸取50ml样品处理液于 100mL容量瓶中，加 6mol/L盐酸5mL，在68～ 70℃水浴中加热15min， 冷却后加2滴甲基红指示 剂，用200g/L（体积分数） 氢氧化钠中和至中性，加 水至刻度，混匀，按还原 糖测定方法中直接滴定法 或高锰酸钾法进行测定。
总糖＝还原糖＋蔗糖
总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是 食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对 产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等 有一定影响。
第12页/共44页
总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮 料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方 法为基础的，常用的是直接滴定法，此外
这里介绍还原糖法。
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1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄
清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水 解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定 方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量， 两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘 以一个换算系数即为蔗糖含量。
实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的 还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。
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说明与讨论: ①总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的 质量指标要求而定。
如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液， 如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。 ②食品分析中的总糖与营养学中总糖的概念不同。 食品分析中的总糖：=还原糖+蔗糖 营养学中的总糖：=还原糖+蔗糖 +淀粉 ；总糖是指能彼人体消化、吸收 利用的糖类物质的总和，包括淀粉。
另一份直接用水稀释到100m1。
然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还 原糖含量。
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GB/T 5009.8—2003《食品中蔗糖的测定》 转化为还原糖再测定
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Biblioteka Baidu
四、总糖的测定
• 食品生产中通常需要测定其总量，这就提出了 “总糖”的概念。
• 总糖：是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、 乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原 性单糖的蔗糖的总量。
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2. 试剂 ① 用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。
3．测定方法 样品的转化： 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中
的样品处理方法处理。 吸取处理后的样液2份各50ml，分别放入l00ml容量
瓶中。
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一份加入5ml 6mol／L盐酸溶液，置68— 70℃水浴中加热15分钟，取出迅速冷却至室温， 加2滴甲基红指示剂，用NaOH溶液中和至中性， 加水至刻度，混匀。
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结果计算：
5 143.08 x c (V V0 ) 2 1000 1000
还原 （%）
糖
A
100
m V2 1000
V1
式中：c-----高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L;
V-----测定用样液消耗高锰酸钾标准溶液体积，ml;
V0-----试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，ml; 143.08-----氧化亚铜的摩尔质量，g/mol;
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒 石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖 把二价铜盐还原为氧化亚铜。反应式同直 接滴定法。
经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加 入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解， 而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 反应式： Cu2O+ Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O
直接滴定法。 但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检
索表。
163页 古式坩埚 —— 垂融漏斗——
第4页/共44页
GB/T 5009.7—2003《食品中还原糖的测定》 1. 直接滴定法（先标定再测定） 2. 高锰酸钾法
第7页/共44页
测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还 原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘 以校正系数0.95，即为蔗糖量。
C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6
蔗糖
葡萄糖 果糖
342g
180g 180g
342/（180+180）=0.95
即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖量。
x--与滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液相当的氧化亚铜量，mg;
A----由x查附表10得出的氧化亚铜相当于还原糖的质量, mg
V1-----样品处理液总体积，ml;
V2-----测定用样品溶液体积，ml;
m-----样品质量，g。
第3页/共44页
2．适用范围及特点 本法是国家标准分析方法，适用于各类食品中还原糖
这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作 用很微弱。 ③果糖在酸性介质中将逐渐被分解，当有蛋白质、氨基酸存在时，这种分 解作用更易进行。故在测定中应严格控制水解条件，即保证蔗糖的完全水 解又要避免其他多糖的分解。且水解结束后应立即取出，迅速冷却中和， 以防止果糖及其他单糖类的损失。
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三、蔗糖的测定
蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还 原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定 条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果 糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法 测定蔗糖含量。
对于纯度较高的蔗糖溶液，其相对密度、折 光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关 系，故也可用物理检验法测定。
第14页/共44页
结果计算
m2
100 %
m 50 V2 1000
V1 100
• 式中ω-----以转化糖计，总糖的质量分数，%；
• m2-----直接滴定法中10mL碱性酒石酸铜相当于转化糖量， mg,或高锰酸钾法中查表得出相当的转化糖量，mg;
• m-----样品质量，g; • V1-----样品处理液总体积，mL; • V2-----测定总糖量取用水解液体积，mL;
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• 用高锰酸钾标准溶液滴定生成的亚铁盐。 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 =
5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O
• 根据滴定时高锰酸钾标准溶液消耗量，计 算氧化亚铜含量。
• 再从检索表(附表10)中查出与氧化亚铜量相 当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖 含量。（162——166页）
还有蒽酮比色法等。常以转化糖计。
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样品处理
测定方法 蔗糖水解（样品及蔗糖标准液）
还原糖法测定
• ① 样品处理：按还原糖 测定法中的方法进行。
• ② 样品中总糖量测定： 吸取50ml样品处理液于 100mL容量瓶中，加 6mol/L盐酸5mL，在68～ 70℃水浴中加热15min， 冷却后加2滴甲基红指示 剂，用200g/L（体积分数） 氢氧化钠中和至中性，加 水至刻度，混匀，按还原 糖测定方法中直接滴定法 或高锰酸钾法进行测定。
总糖＝还原糖＋蔗糖
总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是 食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，其含量高低对 产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等 有一定影响。
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总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮 料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方 法为基础的，常用的是直接滴定法，此外
这里介绍还原糖法。
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1．原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄
清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水 解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定 方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量， 两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘 以一个换算系数即为蔗糖含量。
实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的 还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。
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说明与讨论: ①总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的 质量指标要求而定。
如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液， 如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。 ②食品分析中的总糖与营养学中总糖的概念不同。 食品分析中的总糖：=还原糖+蔗糖 营养学中的总糖：=还原糖+蔗糖 +淀粉 ；总糖是指能彼人体消化、吸收 利用的糖类物质的总和，包括淀粉。
另一份直接用水稀释到100m1。
然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还 原糖含量。
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GB/T 5009.8—2003《食品中蔗糖的测定》 转化为还原糖再测定
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四、总糖的测定
• 食品生产中通常需要测定其总量，这就提出了 “总糖”的概念。
• 总糖：是指具有还原性的糖（葡萄糖、果糖、 乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原 性单糖的蔗糖的总量。
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2. 试剂 ① 用 0.1％转化糖标准溶液标定斐林试剂。
3．测定方法 样品的转化： 取一定量样品，按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中
的样品处理方法处理。 吸取处理后的样液2份各50ml，分别放入l00ml容量
瓶中。
第9页/共44页
一份加入5ml 6mol／L盐酸溶液，置68— 70℃水浴中加热15分钟，取出迅速冷却至室温， 加2滴甲基红指示剂，用NaOH溶液中和至中性， 加水至刻度，混匀。
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结果计算：
5 143.08 x c (V V0 ) 2 1000 1000
还原 （%）
糖
A
100
m V2 1000
V1
式中：c-----高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L;
V-----测定用样液消耗高锰酸钾标准溶液体积，ml;
V0-----试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，ml; 143.08-----氧化亚铜的摩尔质量，g/mol;
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒 石酸铜溶液反应，在加热条件下，还原糖 把二价铜盐还原为氧化亚铜。反应式同直 接滴定法。
经抽气过滤，得到氧化亚铜沉淀，加 入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解， 而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 反应式： Cu2O+ Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O