第六章 饮食文化旅游

鲁菜与山东人
原料使用 烹调技 法
味型
嗜葱蒜
精于制汤
鲁菜的特征 山东人性格
爱要面子
实诚
朴实
保守
二、美食旅游
美食旅游的主要内容
• 美食旅游的特点 • 美食旅游的功能 • 美食旅游的类型 • 美食旅游者 • 美食旅游开发 • 案例链接
美食旅游的特点
区域性 体验性
文化性
休闲性
原创性
参与性
民族性
时代性
王雪莲、吴忠军和钟扬（2007）：广义美食 旅游和狭义美食旅游
中国饮食文化介绍
1.中国饮食文化的基础理论
2.中国饮食文化的特点
3.中国饮食文化的代表性区域
四大基础理论
食医合一 饮食养生 本味主张
孔孟食道
• 饮食的获取 营养和医病 双重功能的 相互借助与 影响
• 凡食之道，无饥 无饱，是之谓五 藏之葆。 • 食饮有节，起居 有常 • 饮膳为养生之首 务
茶文化旅游的特性
• 茶文化旅游资源包含3个层面的资源特性，即文化 景观层面、文化风情层面和文化艺术层面，茶文 化旅游具有休闲性、自然生态性、文化性、参与 性与多样性的特征。
茶文化旅游产品类型
• 包括茶乡生态游、茶保健游、茶节庆游、茶民俗 风情游、茶园生态探幽、茶叶公园游、茶文化学 习交流游、茶乡寻根访祖游、名优茶采尝游、茶 商品购物游、茶艺表演欣赏游、茶节庆和商贸旅 游、茶具生产工艺游、茶乡夏令营、茶乡休闲养 生游、茶农生活体验游、茶园观光游、茶文化观 赏体验、茶道康乐旅游； • （宁晓菊）完整产品体系：茶文化旅游核心产品 （茶文化资源、乡土景观、旅游区接待与服务）+ 辅助产品（参观古建筑、登山、花卉园、蔬菜园） +扩张产品域（信息服务、售后服务）；
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广义的饮食文化是指人类社会整体文化的一 部分。包括饮食科学技术、饮食艺术和狭义 的饮食文化，如饮食风俗礼仪。
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赵荣光认为: 饮食文化是指食物原料的开发利 用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、 艺术, 以及以饮食为基础的习俗、传统、思想 和哲学, 即由人们食生产和食生活方式、过程、 功能等结构组合而成的全部食事的总和。 林乃燊认为：饮食文化是人类不断开拓 食源和制造食品的各生产领域和从饮食 实践中展开的各种社会生活，以及反映 这两者的多种意识形态的总称。
龙虎凤大烩
烤乳猪
盐局鸡
• 江苏苏菜
• • • • • 用料广泛，选料精良 菜肴制作精细，善烹江鲜家禽，善制花色菜点 菜肴重清淡适口，醇和宜人 注重调汤，保持原汁，使一物呈一味，一菜呈一格 由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味组成。
蟹粉狮子头
鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
• 北京京味菜
• 用料广泛，菜肴的种类繁多，烹调方法多种多样;京味 菜肴口味以淡咸为主，兼有清、香、鲜、脆、嫩的特色， 其食用方法比较讲究。京味的烹饪艺术有古朴、庄重、 大度的气质。 • 京味是由发展了的原山东菜、清真菜和从皇宫到民间的 宫廷菜、北京本地传统菜以及各式风味小吃组成的。
• 上海海派菜
• （四）人文考古型：茶与宗教的关联、茶人的逸 闻趣事、具有考古价值的茶具、茶文化的交流传 播。 • 福建建瓯发现并考证的宋代“北苑贡茶”摩崖石 刻碑文以及武夷山以“大红袍”为中心的众多摩 崖石刻、茶树名枞和重修的御茶园等茶文化景观； • 河北宣化出土的辽代古墓道煮茶、奉茶、饮茶的 壁画等已成为众多国内外专家考察的对象，也是 旅游观光的新景观。
不断创新 保护生态环境
注意食品的卫生安全
互动开发
美食与文化 的互动 美食与旅游 要素的互动 流动性 美食与相关 产业的互动
美食与旅 游产品的 互动
美食旅游对目ຫໍສະໝຸດ Baidu地的影响
直接经济收入 增加，带动相 关产业的发展
促进旅游目的地的城市建设， 提升城市的知名度， 增加当地居民 有利于城市品牌的树立
对目的地的认同感
西瓜鸡
• 四川川菜
• 风味用料广泛，原料奇美。 • 调料丰富，味型繁多。 • 适应性强，根据不同的档次，不同的风格，可用于高级 宴席，也可用于大众便餐，菜肴款式多，在风格上享有 “一菜一格，百菜百味”的赞誉。 • 四川风味菜由宴席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣 菜、风味小吃五大类组成完整的风味体系。
美食旅游的功能
经济功能
社会功能
文化功能
健身功能
美食旅游的类型(层次)
综合层次 更高层次 发展层次 基础层次
享受体验休闲
饮食文化游
饮食医疗保健游
佳肴品尝游
全鱼宴 饺子宴
蛇菜宴
当归药膳鸡
三七炖鸡
天麻炖子鸡
虫草鸭
美食旅游者的特点
（一）、文化层次高
（二）、重旅游体验
（三）、消费较理智
（四）、享受愿望强 （五）、重游率高
• 用料广泛，选料严谨。选料注重活生时鲜、注重本味。 • 刀工精细，造型巧妙，烹调方法多样，口味突出味浓 而不油腻，清鲜而不淡薄。 • 海派的风味特色尤其表现出崇新、华彩、秀美的艺术 风韵。
• 山东鲁菜
• 风味用料广泛，选料精细 • 口味极重纯正浓厚，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有， 很少有复合味 • 刀法多样，烹调方法讲究 • 面食品种极多，蒸、煮制品丰富多彩，地方风味浓郁
• • • •
（2）品茶 “观、闻、沏、品” （3）大众茶俗 江南人爱喝绿茶，奥越人喜乌龙茶，北方人好花 茶，西南地区尚饮沱茶，蒙、满、哈萨克 喜欢饮 奶茶，藏族饮酥油茶；客家的擂茶，土家族的打 油茶，广东的早茶、四川的盖碗茶
茶文化旅游
• 茶文化旅游是指茶业资源与旅游进行有机结合的 一种旅游方式。它是将茶叶生态环境、茶生产、 自然资源、茶文化内涵等融为一体进行旅游开发。 • 其基本形式是以秀美幽静的环境为条件，以茶区 生产为基础，以茶区多样性的自然景观和特定历 史文化景观为依托，以茶为载体，丰富的茶文化 内涵和绚丽多彩的民风民俗活动为内容，进行科 学的规划设计，而涵盖观光、求知、体验、习艺、 娱乐、商贸、购物、度假等多种旅游功能的新型 旅游产品。
• （1）理论研究方面涉及较少：茶文化旅游资源价 值、资源的主体层次分析、定位和开拓 • （2）实践方面：分为全国和地方角度 • 杭州、安溪、云南、安徽
福建省茶文化旅游
世界茶看中国，中国茶看福建 闽中茶品天下高
福建省茶文化旅游资源简介
• “多元名茶、深厚茶史、奇特茶俗、优美茶景”的 特色，福建是“茶之乡、茶之祖、茶之源、茶之 韵” • 资源丰富、类型多样：福建省茶文化旅游资源在 类型构成上，包括了 7 个主类，15 个亚类，33 个基本类型，98 个（处）旅游资源单体。 • 人文资源单体数量较多 • 资源特色明显，具有不可代替性 • 旅游资源开发程度较低
季鸿昆：饮食文化是人类社会发展过程中，人类关 于食物需求、生产和消费方面的文化现象，既包括 人与自然的关系，也包括食物与人类社会的关系。
美食旅游的概念
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迟景才(1998) ：以品尝美食为主要动机的 旅游活动称为美食旅游。
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翁毅（2004）:到异地寻求审美和愉悦经 历，以享受和体验美食为主题的具有社 会和休闲等属性的旅游活动称为美食旅 游。 陶陶（2007）：美食旅游是在人们的需 求从简单的“吃饱”转向追求饮食文化 的快乐、健康、文明和进步中发展起来 的一种新型旅游形式, 是以饮食旅游资 源为依托、以美食为主题、以旅游为载 体的, 具有为食而游等特点, 并具有社 会和休闲等属性的旅游方式。
红烧肘子
焖大虾
糖酥黄河鲤鱼
糖醋软熘黄河鲤鱼)
九转大肠
汤爆双脆
猪肚头、鸡肮
• 广东粤菜
• • • • • 用料广博而精 清淡、嫩滑、爽脆，讲究时令 烹调方法多样 点心多且新 因受地域、习惯、气候、物产的影响，加之烹调方法 的多样，形成了广东菜用料精而广、品种繁多、菜肴 口味清而醇、点心多而新、肴撰奇异的风味特色。广 东风味主要由广州、潮州、东江三个地方风味组成。
一品熊掌
干烧鱼翅
一方水土养一方人 ——川菜PK鲁菜
川菜与四川人
• • • • • • 辣 善变 侵略性 博采众长 大众化 善于调味 • “打打小麻将，吃吃麻辣烫， 看看歪录像” • 四川人历来有盆地意识之说, 是指四川人不进取, 安于现状 • 多神仙类的人物，精明能干而 散漫悠闲，既能享受吃喝玩乐， 又很喜欢谈玄探幽 • 川妹子，众所周知，美丽勤劳 朴实的代言人
饮食文化旅游
开篇三问
1. 你对中国的饮食文化了解多少？
2.现代人的饮食情结与美食旅游的关系？
3.如何做好美食旅游开发？
一、中国饮食文化
何 谓 美 食？
★《辞海》中对美食的定义是：美食，即色、
香、味俱佳的饮食。可见，广义的美食包括 “饮”和“食”两大类。
★狭义的美食是指，美味的食物。
饮食文化的定义
茶文化旅游的类型
• （一）自然景观型：立体生态茶公园、茶文化特 色街、“茶家乐”旅游专线； • （二）茶乡特色型：安溪是乌龙茶的产茶大县， 安溪铁观音是国家级的茶叶名品，安溪茶文化旅 游已被确定为中国三大茶文化旅游黄金线和福建 茶乡特色的旅游专线。其茶文化旅游节的主要亮 点是茶叶大观园、茶叶公园、铁观音探源和茶园 生态探幽。
“求香不可用香料”， “一物有一物之味， 不可混而同之”， “一碗各成一味”， “各有本味，自成一家”
“食不厌精，脍 不厌细”
中国饮食文化的特点
继承性 发展性
层次性
地域性
民族宗教 性
八大菜系简表
中国饮食文化的代表性区域
北京京味饮食文化
上海海派饮食文化 山东风味饮食文化 广东风味饮食文化 江苏风味饮食文化 四川风味饮食文化
茶的分类
• • • • 国际：发酵（不、半、全） 国内：产地+特色 茶色：绿、红、白、黄、青、黑、 工艺：花茶、非茶之茶、紧压茶、工艺茶
饮茶雅俗
• 有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这 种清福，首先必须有功夫，其次是练出来的特别 感觉。——鲁迅 • （1）茶道和茶艺：茶道是指品茶约会时的一整套 礼仪、排场和个人修养的总称。（茶的特性、饮 茶环境、茶具、冲沏、品饮） • 茶艺是茶道的内容或表现形式； • 茶艺讲究“五境”之美：茶叶、茶水、火候、茶 具、环境
福建省茶文化旅游资源的地域分布
• • • • • 闽南地区——铁观音文化 闽北地区——岩茶文化 闽东地区——白茶文化 闽西地区——客家茶文化 闽中地区——茉莉花茶文化
在成都，麻将可以说是全民运动。他成为了成都人业余生活的重要 组成部分。成都麻将则主要体现在他的娱乐性，而不是赌博性。
• “天下未乱蜀先乱,天下已治蜀未治” • 敢恨、敢爱、敢怒、敢骂，性情急躁，倔强，话不投 机，翻脸就动手；把话一挑明，即刻成朋友，马上就 可同去喝酒吃火锅
• 以斗为乐：与天斗，与地斗，与人斗，其乐无穷
我国茶文化旅游开发现状
• • • • • （1）茶叶博物馆、博物院的兴建 （2）以茶园为背景的观光旅游项目的开发 （3）以茶文化为背景的茶艺活动 （4）特色茶馆、茶艺馆不断涌现 （5）以茶文化为主题的研讨、展示及节庆活动的 开展 • （6）茶俗旅游的兴起 • （7）茶类产品逐渐增多
我国茶文化旅游研究现状
美食旅游开发
• • • • 美食旅游开发存在的问题 美食旅游开发原则 美食旅游开发建议 美食旅游开发的影响
美食旅游开发存在的问题
盲目跟风，忽视地 方特色
A
B
以品尝美食为主， 文化韵味不足
C
以享受为主，参与 性不强
宣传营销力度不够
D
分散开发，规模小
E
美食旅游开发原则
挖掘文化内涵 健康养生
审美享受
促进双方的 文化交流
弥补旅游的季节性缺陷
茶文化旅游
——以福建为例
素雅清高的茶文化
• 广义：整个茶叶发展历程中所有物质财富和精神 财富的总和。 • 狭义：专指“精神财富”部分是人们在种植、加 工、饮用茶叶的过程中所产生的文化和社会现象。
中国饮茶渊源
• • • • • • 起源时期：两晋、南北朝 形成与发展时期：隋唐 鼎盛时期：宋元 曲折发展时期：明清 衰落期：民国 复兴与蓬勃：当代
• （三）农业生态型： • 广东英德建立了农业生态旅游园地——茶趣园， 以茶叶良种示范基地为基础，设计了观赏茶园风 景、讲解茶文化知识、安排采茶、做茶、表演茶 艺、品尝茶餐、销售名茶和茶具等一系列活动； • 重庆永川茶山竹海景区的5万亩竹海与2万亩的连 片茶园相互映衬，融为一体，形成独特的茶竹旅 游景观，景区内有集休闲、观光为一体的大型观 光茶园——中华茶艺山庄，游客可以在此观赏传 统的茶艺、茶道表演，亲自参与采茶、制茶，品 尝当地名茶——永川秀芽以及竹系列的特色菜肴， 在茶博览馆里领略茶的起源等茶文化知识。